martes, 29 de noviembre de 2011

Crostini di baccalá con pane al pomodoro senza glutine / Pinchos de bacalao con pan al tomate sin gluten


hasta luego para la versión en castellano..

Io sono masochista. Devo esserlo altrimenti non mi spiego perché faccio certe cose.
So che la gara mensile organizzata da Menu Turisticom l'ormai mitico MT Challenge finisce il 28 di ogni mese e io quando arrivo a pubblicare..il 29 ovviamente.
Perché nel mio calendario é sparito un giorno, o meglio un giorno l'ho fatto durare 48 ore.
Sará che qui in argentina il 28 novembre é festa, la festa della soberanía nacional, della sovranitá nazionale, sará che fa un caldo pazzesco, sará che ho delle scadenze e il mio inconscio mi fa i giochetti da prestigiatore, fatto sta che per me oggi era il 27 di novembre.
E vabbé,la realtá, vista con calendario alla mano,  é che no...siamo giá al 29.....peggio di quando ho pianificato la pubblicazione del post e poi non si é pubblicato un bel tubo, almeno il post era scritto..
Ma siccome siamo sportivi partecipiamo anche se fuori tempo massimo, in modo un po' surreale, un po' come L'uomo che fu giovedí, questo é il post che fu lunedí....
Seconda cosa: perché mi trastullo con le idee ogni volta che si sa quale é la sfida del mese? Mi trastullo tanto che quando alla fine ho la genialata..ecco é giá stata fatta. Ovviamente me ne accorgo a cose fatte, perché per non farmi influenzare e condizionare non guardo quello che combinano gli sfidanti, anche perché altrimenti c´é il ritiro immediato perché partecipa gente che viene da Marte, mostri di bravura che uno dice ma che lo fanno a fare un Masterchef per trovare il talento culinario in Italia. Basta curiosare tra quello che combinano i partecipanti al MT Challenge...(e ho detto tutto).
Terzo e non ultimo: ma per una volta che la ricetta non prevede lievitazioni, lotte con farine, manualitá particolari, perché a me viene in mente di mettere  uno degli ingredienti principali in un pane ? Eh, perché?
La ricetta del mese é il baccalá alla livornese, descritta in un post magistrale di Cristina di Insalata mista prevede che ilbaccalá ammollato si frigga e si cuocini in una saporita salsa di pomodoro con aglio e prezzemolo. Piatto, semplice, essenziale.
E non so per quale strano motivo me lo sono immaginata come una tapa, un pincho e di mettere il pomodoro....nel pane.....ecco. Peccato che ´ste invenzioni con le farine naturalmente senza glutine siano rischiose, ma stavolta ho usato l'arma segreta: la macchina del pane.




Ingredienti:
Per il pane:
400 gr di farina senza glutine (200 gr di farina di riso (maizena),  150 gr di fecola di patate, 50 gr di amido di mais, 15 gr di xantano)
2 uova
40 ml di olio di oliva
10 gr di miele
10 grammi di sale
20 gr di zucchero
1 bustina di lievito disidratato
30 gr di pomodori secchi idratati e tritati finemente
2 spicchi di aglio tritati finemente

Per il baccalá:
500 gr di baccalá giá ammolato
Olio
Pepe
Prezzemolo
1 Spicchio di aglio

Preparare  il pane: in una brocca graduata metere le uova e poi riempire di acqua fino ad arrivare a 450 ml. Mescolare e versare nel cestello delle macchina, unire l'olio e il miele.
Versare la farina coprendo tutti i liquidi, in un angolo mettere il sale nell'angolo opposto lo zucchero,in mezzo fare una piccola cavitá nella farina e collocare il lievito.
Se la vostra macchina prevede di usare prima il lievito invertite il procedimento.
Impostare la macchina per l'opzione pane senza glutine crosta media peso 500 gr, se non l'avete regolare su pane bianco crosta scura.
Avviate la macchina e controllare e eventulamente staccate con una spatola di plastica l'impasto dalle pareti del cestelli. L'impasto sará appiccicoso e molto liquido, é cosí che deve essere...
Al bip della macchina unire i pomodori secchi idradati e l'aglio tritato.
Sorvegliate l'impasto fino a che gli ingredienti si siano ben amalgati e poi...andate a farvi un giro.
Quando la macchina ha finito di cuocere togliere il cestello e sformare il pane, adagiarlo su una gratella per eliminare l'umiditá.
Sará molto umido e spugnoso.

Preparare il baccalá
Io me lo sono ammollato con santa pazienza tenendolo a bagno piú di 24 ore. Una volta ammollato, siccome non mi fidavo molto del mio ammollamento l'ho fatto bollire 20 minuti.
Ho eliminato la pelle e le spine.
In uno ciotola ho frantumato la polpa del pesce con una forchetta e poi l'ho mantecata leggermente con un filo d'olio d'olio d´oliva mescolando, fino a ottenere una consistenza quasi cremosa.

Assemblaggio..(fa un po' fabbrica di automobili ma...in questa epoca di depressione industriale almeno si assembla)

Tagliare il pane a fette e poi a quadratini, strofinarli con uno spicchio di aglio e sopra adagiare una cucchiaita della crema di baccalá. Decorare con un fogliolina di prezzemolo.....gnam...



jueves, 24 de noviembre de 2011

Il gattó di patate sin gluten / El gattó de papa sin gluten




versión castellana abajo 

Come si fa il gattó di patate? Il vero gattó che non é un gatto pronunciato alla francese ma un gateaux pronunciato alla napoletana.
Il gattó é un piatto tipico dell' ex regno delle due Sicilie, ereditá borbonica di matrimoni austro ungarici, che importarono i modi di corte francese e da lí ci arrivano un bel po' di accenti tronchi che sono lo splendore della cucina italiana: ragú, sartú, crocché. E pure il gattó.
E per sapere come si fa il gató a chi si chiede? Alla Gente del FUD, ovviamente.
E cosa é la Gente del FUD, contrazione tra Food e Sud, (immagino che ormai lo sappiano tutti, ma questo blog si scrive da Buenos Aires e per onor di cronaca qualcosa va spiegato): é un gruppo di foodblogger capitanati da Emidio Mansi,  sponsorizzato dalla Pasta Garofalo, che si sono messi in testa di mappare le eccellenza della cucina italiana, le ricette, i luoghi, i presidi slow food, le DOP, le DOC.
E di trasformare in un movimento una gran quantitá di energie creative che si sentono e muovono singolarmenre nei foodblog.
In questa Italia che si vede un po' spenta, afflitta e ancorata a logiche da conventicola una realtá aperta e che si muove e,  perché no, si promuove in un maniera aperta, che ritorna alla famosa base e al territorio scoprendo tante piccole grandi potenzialitá  mi sembra una gran bella novitá.
E siccome agli italiani piace parlare di cibo, come abbiamo giá detto qui, il movimento non ha nessuna venatura folklorica ma si sta trasformando poco a poco in un movimento culturale, di scoperta e valorizzazione del territorio, di valorizzazione delle produzioni locali e artigianali.
Tornando in cucina,  la gente del FUD ha risposto alla mia domanda sul gattó per cui questa ricetta é una coproduzione di: Teresa de Masi, Nuccio Gatto (senza accento..;-) ), Penna e forchetta, Ricette amore e fantasia  (ricorda nulla questo titolo...Vittorio De Sica sarebbe contento mi sa..), Mimmo ModarelliFabio di Assaggi di viaggio.
Ho preso le loro ricette,suggerimenti, cosigli, ho fatto un mixaggio, un breve e quasi innocuo adattatamento ai prodotti locali, ed ecco qui, o vualá,  il gattó di patate gluten free.

Ingredienti
  • 1,5 kg di patate
  • 100 g di burro 
  • 3 uova + 2 chiare
  • 150 g di provolone (o pecorino) grattugiato (**)
  • 300 g di mozzarella  (**)
  • 100 gr di prosciutto cotto (era meglio metterci un salame, ma abbiamo avuto qualche veto dietetico..) (**)
  •  1/2 bicchiere di latte 
  • pangrattato senza glutine
  • sale e  pepe

(**) ingredienti senza glutine, consultare il prontuario Associazioni di Celiachia

Lavare le patate e lessarle con la buccia in acqua bollente salata.
Sbucciarle quando sono tiepide e schiacciarle con un passapatate (ho desistito da usare il mixer o cose varie perché giá mi vedevo gli occhi severi dei miei autori dicendomi se ero matta a far rilasciare tanto amido alle patate...quindi sono andata di braccia..).
Nella stessa ciotola unire le uova, il formaggio grattugiato, il prosciutto tagliato a listarelle piccole il sale e il pepe.
Montare le chiare a neve e unirle delicatamente al composto con le patate.
Ungere una teglia, possibilmente tonda cosa che non ho fatto..,  con i bordi alti  con il burro e cospargerla con il pan grattato
Versare uno strato della preparazione di patate compattandolo bene con un cucchiaio di legno e coprire con fette di mozzarella, aggiungere  il resto della crema di patate e schiacciare bene con le mani bagnate la superficie. 
Spolverare con abbondante pan grattato e infiocchettare con il burro.
Infornare il forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti fino a che sia ben dorata. 
Fare raffreddare per almeno 20 minuti e poi girare il gató su un vassoio, o come nel mio caso: attaccatelo direttamente dalla teglia...

NB: a scanso di equivoci questo post cita una marca ma NON é pubblicitá . Voglio dire non ho ricevuto regali, premi o cotillon....manco posso mangiarla la pasta Garofalo ahimé...



El gattó de papa




¿Cómo se hace el gattó de papa? El verdadero gattó que no es un gato con acento francés sino un gateaux pronunciado a la napolitana .
El gattó es un plato típico del ex-reino de las Dos Sicilias, herencia borbonica de bodas austro-húngara, que trajeron los modales de la corte francesa y de ahí salen una gran cantidad de acentos troncos que son la gloria de la cocina italiana: ragú,sartú, croché. Y, por supuesto el gattó.
Para saber como se hace¿ a quien se pregunta? A la Gente del FUD, por obviamente.
¿Qué es la Gente de la FUD, union de Food y Sud ? Es un grupo de foodbloggers liderado por Emidio Mansi, patrocinado por Pasta Garofalo, a quien se le occurrió de hacer un mapa de la excelencia de la cocina italiana: productos, ingredientes recetas, lugares, Slow Food, DOP, DOC.
Y transformar en un movimiento una gran cantidad de energía creativa que se siente y se mueven singularmente.
En esta Italia que aparece un poco apagada y afligida, plagada de lógica de grupo cerrados, una realidad abierta y que se mueve y por, qué no, se promueve, de una manera abierta, que vuelve al territorio, a la base descubriendo grandes y pequeñas potencialidades me parece una grande y hermosa novedad.
Y puesto que a los italianos les gusta hablar de comida, como ya hemos dicho aquí, el movimiento se está transformando poco a poco en un fenomeno cultural, para el descubrimiento y desarrollo la valorizacion de los productos locales y artesanale y del territorio.
Y volviendo a la cocina la gente del FUD me contestóa mi pregunta sobre el gattó por lo tanto esta es co-producción de: Teresa de Masi, Nuccio Gatto (sin acento ..;-)), Penna e forchetta, Ricette amore e fantasia (¿no les recuerda nada el nombre de este blog? ... Victor De Sica sería feliz .. me parece), Mimmo ModarelliFabio di Assaggi di Viaggio.
Tomé sus recetas, hice una mix, una adaptacion inocua a los productos locales, y aquí, o vualà, va el gattó de papa sin gluten.

Ingredientes:
  • 1,5 kg de papas / patatas
  • 100 g de manteca
  • 3 huevos + 2 claras
  • 150 g de queso provolone (o pecorino) (**)
  • 300 g de mozzarella (**)
  • 100 g de jamón cocido (era mejor poner un salame, pero tuvimos algunos problemas dietaticos ..) (**)
  • 1 / 2 taza de leche
  • pan rallado sin gluten
  • Sal y pimienta

(**) Ingredientes sin gluten, consulte el listado de Asociaciones de Celíacos

Lavar y hervir las patatas con piel en agua hirviendo con sal.
Pelarlas cuando están tibia y hacer con puré de patatas con un pisapapa (renuncié al mixer pues que ya me veía os ojos de mis autores, diciendo que si yo estaba loco para liberar el tanto almidón de las patatas ... así que me entrené los bíceps .. ).
En el mismo recipiente se añaden los huevos, el queso rallado, el jamón cortado en tiras pequeñas , sal y pimienta.
Montar a las claras de huevo a punto de nieve y unir suavemente a la mezcla con las papas.
Untar un molde para hornear, de preferencia redondo (no como el mio) con los bordes altos, con mantequilla y espolvorear con pan rallado
Verter una capa de la mezcla de papas compactar bien con una cuchara de madera y cubrir con rebanadas de queso mozzarella, agregar el resto de la crema de patatas y puré aplastando bien con las manos húmedas la superficie.
Espolvorear con pan rallado y rizos de mantequilla.
Hornear en horno precalentado a 200 grados durante 30 minutos hasta que esté dorado.
Dejar enfriar por lo menos durante 20 minutos, luego gire el gattó en una bandeja, o como en mi caso: ataquenlo directamente del molde....

NB: el fin de evitar dudas este post menciona una marca, pero no es publicidad. Quiero decir que no ha recibido regalos, premios o cotillón .... no puedo ni comer la pasta Garofalo ... ¡ay!



lunes, 21 de noviembre de 2011

Elogio della semplicitá o la Torta di cioccolato senza glutine / Bizcochuelo de chocolate sin gluten o el elogio a sencillez




version castellana abajo

Ci sono dei periodi della vita in cui la complessitá ha il sopravvento, in cui si accumulano  i dubbi, in cui tutto sembra una matassa imbrogliata.
A volte sono solo pensieri, a volte non c´é  bisogno di una causa reale e concreta.
Ci sono troppi stimoli, tanti stimoli, progetti, sogni che si accavallano, tante piccole insoddisfazioni e preoccupazioni come folletti capricciosi.
Tanti pensieri sparsi.
Tante cose che si vorrebbero fare e non si sa da che parte comiciare.
Allora ci si deve disfare di un po' di sovrastrutture mentali e non solo.
Tornare all'essenza, ritornare a fare gli alchimisti di noi stessi.

quadro di Renata Schussheim


E anche la cucina torna semplice semplice, essenziale, quasi timidamente banale. E vera.
Questa é una torta al cioccolato base, con pochi grassi, semplicissima da fare. E come ogni buona base che si rispetti su questa si puó costuire di nuovo la complessitá: farcita, rivestita, infiocchettata puó essere la base per fare architettura pasticcera..

Ingredienti: 
  • 120 gr di zucchero
  • 6 uova
  • 200 gr di farina senza glutine (100 gr di farina di riso, 100 gr di fecola di mandioca (detta anche tapioca) o di patate, ½ cucchiano di lievito per dolci**, ½ cucchiano di sale)
  • 80 gr di cacao in polvere **
  • 1 bustina di lievito per dolci **
** prodotti senza glutine e/o contaminazioni, consultare prontuario AIC

Battere in un mixer le uova con lo zucchero fino a che siano spumose. Unire la farina setacciata con il lievito per dolci e il cacao.
Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno riscaldato a 180 gradi per 30 minuti circa.
Essenziale.



ELOGIO A LA SENCILLEZ O BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE





Hay períodos de la vida en los que la complejidad prevalece, en la que las dudas se acumulan, donde todo se ve como una madeja enredada.
A veces son sólo pensamientos, a veces no hay necesidad de una causa real y concreta.
Hay demasiados estímulos, sueños que se acumulan,muchas pequeñas frustraciones y preocupaciones como duendes caprichosos.
Un montón de pensamientos aleatorios.
Muchas de las cosas que gustaría hacer y no se saben como encaminar.
Entonces hay que desharcerse de las superestructuras y no sólo mentales.
Volver a la esencia para ser los alquimistas de nosotros mismos.

cuadro de Renata Schussheim


E incluso la cocina  se vuelve muy simple, básica, casi con timidez trivial. Pero es verdadera.
Esta es una torta de chocolate base, baja en grasa, fácil de hacer. Y como cualquier buena base que se respete sobre esta se puede reconstruir nuevamente la complejidad: con guarniciones, rellenos, coberturas para una   arquitectura  pastelera.

Ingredientes:
  • 120 gramos de azúcar
  • 6 huevos
  • 200 g de harina libre de gluten (100 g de harina de arroz, 100 g de fecula de mandioca, papa, ½ cucharadita de polvo de hornear **, ½ cucharadita de sal)
  • 80 g de cacao en polvo **
  • 10 gr de de polvo de hornear  **

** Productos sin gluten y / o contaminación, ver AIC

Batir los huevos en una licuadora con el azúcar hasta que estén espumosas. Añadir la harina tamizada con el polvo de hornear y el cacao.
Vierta la mezcla en una bandeja de horno con mantequilla y enharinado y hornear en horno precalentado a 180 grados durante 30 minutos.
Esencial.

domingo, 20 de noviembre de 2011

E due ! Y dos !


version española abajo


Lo hanno rifatto.
Lo abbiamo rifatto.
Come nell'aprile 2010 a un anno dal terribile terremoto che ha scosso l'Abruzzo i Foodblogger si sono mobilitati per aiutare una storica azienda Le Sorelle Nurzia a riprendere la produzione con il progetto 99 colombe.
Quest'anno la devastazione é arrivata con l'acqua a Genova e si é portata via anche il sogno di Chiara e Claudia come potete vedere qui. Il sogno di queste coraggiose ragazze in tempi di crisi nera é stata l'apertura di un ristorante, luogo di incontro e spazio gastronomico.
Ma lo abbiamo fatto ancora.
Abbiamo risposto ancora una volta alla catastrofe provocata anche dall'incuria e dal saccheggio del territorio oltre che dalla forza della natura.
Le food-blogger hanno aderito all'appello di BabsMariachiara Montera , Alessandra Gennaro Lydia Capasso, Acquaviva, Roberta Deiana e anche tramite un gruppo  Facebook hanno attivato i contatti, sensibilizzato chiunque potesse dare una mano e ci siamo accordate, come dice il bel logo di Roberta.
In tante hanno scritto bellissimi post.
Ed é successo: la partecipazione é stata contagiosa e generosa, e il web ha dimostrato essere ancora una volta una portensa realtá.
Ci son state risposte generose da parte delle aziende che hanno dato la loro disponibilitá a fornire prodotti e attrezzature.
E martedí le ragazze ripartono. In una manciata di giorni é tornato il sorriso....
E questo fa pensare a quanto sia piú intelligente e lungimirante la visione di chi fa impresa reale e non finanza, di quante energie positive si possono concentrare su progetti concreti e solidali invece che dissertare a vuoto perché evidentemente non si sa piú cosa dire.
E questo mi fa pensare anche quanto siano piú imporanti i movimenti rispetto alle istituzioni in questi tempi di passioni tristi.
Claudia e Chiara stanno ripartendo ma le perdite sono state enormi  e gli investimenti da fare tantissimi se anche voi volete far parte di questo movimento questi sono i dati, ma é sufficiente anche solo passare la voce...


IBAN: IT86T0617501410000001648580
Swift Code: CRGE IT GG 110 (per i versamenti effettuati dall'estero)
Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO
BANCA CARIGE SPA - AG. 10 -GENOVA



¡ Y DOS !

Lo han hecho nuevamente.
Lo hemos hecho nuevamente.
Al igual que en abril de 2010 en un año por el terrible terremoto que asoló el Abruzzo, los foodblogger se movilizaron para ayudar a una empresa histórica "Sorelle Nurzia " de reanudar la producción con el proyecto "99 colombe".
Este año, la devastación ha llegado a Génova con el agua y arrastró el sueño de Chiara y Claudia, como se puede ver aquí. El sueño de estas chicas valientes en estos tiempos negros de crisis ha sido la apertura de un restaurante, un lugar de encuentro y de espacio gastronómico.
Pero lo hicimos de nuevo.
Una vez más hemos respondido al desastre causado también por el abandono y el saqueo del territorio, así como por la fuerza de la naturaleza.
Los foodbloggers se han unido al llamado Babs, Mariachiara Montera, Lydia Capasso, Alessandra Gennaro , Acquaviva, Roberta Deiana y también a través de un grupo de Facebook han activados a todos los contactos y sensibilizado a todos los que pudieran echar una mano y "nos acordamos", como el hermoso logo de Roberta Cobrizio .
Muchos han escrito hermosas entradas.
Y sucedió: la participación ha sido contagiosa y generosa, y la web ha demostrado ser una vez más una realidad portentosa.
Hay respuestas generosas de las empresas que han expresado su disponibilidad para ofrecer productos y equipos.
Y las chicas abrirán de nuevo el martes. En pocos días ha vuelto la sonrisa ....
Esto hace pensar sobre cuanto sea mas más inteligente y con proyección al futuro la visión de las empresas que hacen economía real y no finanzas, cuanta energía positiva pueda centrarse en proyectos concretos y solidarios y no en discursos vacíos porque ya no se sabe qué decir.
Y esto me hace pensar también en cómo los movimientos son mas importantes que las instituciones en esta época de pasiones tristes.
Claudia y Claire están arrancando de nuevo, pero las pérdidas fueron enormes y la inversión para hacer es mucha, y si también quieren ser parte de este movimiento, estos son los datos, pero también solo alcanza con pasarse la voz.....


IBAN: IT86T0617501410000001648580
Swift Code: CRGE IT GG 110 (per i versamenti effettuati dall'estero)
Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO
BANCA CARIGE SPA - AG. 10 -GENOVA


martes, 15 de noviembre de 2011

RIFATTE SENZA GLUTINE: SPAGHETTI AI CALAMARI AL NETTARE DI ARANCIA/ REHECHAS SIN GLUTEN, SPAGHETTI CON CALAMARES AL PERFUME DE NARANJA

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Lo intento de nuevo.... la planificación de blogger y yo no nos llevabamos bien .. estamos en dos zonas horarias diferentes.Este post debia auto-publicarse a las 9 am de las mañana en Italia o sea a las 5 en este lado del mundo.
Pero no. Por supuesto habrá entendido a las cinco de la tarde y ... Bueno .. más vale tarde que nunca ¿verdad? ...
Se trata de la primera receta "rehecha sin gluten" de las que hablamos aquí.
Por desgracia no hay fotos .. las censuré...
pero confien en mí, y usen su imaginación y prieben a imaginar los aromas. Mucho mejor que un ejercicio de meditación .

En comparación con el original utilizé los fideos de arroz y una miel cuya etiqueta dice que sólo miel, así que supongo que sea de milflores ......

Ingredientes
(4 porciones)

320 g de fideos de arroz
2 naranjas medianas
1 limón
500 g de calamares
1 cucharadita de miel de azahar
perejil
1 diente de ajo
sal y pimienta q.b
 Vale dice : Limpiar los calamares, quitando la cabeza y el cartílago interno.Lavarlas bien y ponerlas a escurrir.
Para aquellos que como son un poco alérgicos a estas operaciones en a pescadería se elimina esta fase pídan el calamar limpio ...
Cortar en rodajas el cuerpo, mientras que el mantenimiento de toda la cabeza con tentáculos.
Rallar la cáscara de las naranjas y el limón y exprimir el jugo a un lado.
En una sartén rehogar la cebolla picada. Añadir la ralladura de cítricos.
Unire el calamar, sazonado con una pizca de sal y cocer a fuego fuerte durante diez minutos.
Poco a poco agregar la mitad del jugo de cítricos.
Mientras tanto, cocer la pasta en abundante agua salada. Que estén al dente.
Agregar la pasta a la salsa  en la sartén y dejar que adsorba los aromas, añadir el jugo restante y una cucharadita de miel.
Salpimentar y añadir una pizca de perejil.

Sólo a leer la receta no estan ya regenerados ?....

La siguiente  receta  "rehechas"seran las crepes de jamón y champiñones  de Una cucina tutta per sé



SPAGHETTI DI RISO CON CALAMARI AL NETTARE DI ARANCIA


Ci riprovo...la pianificazione di blogger eio non andiamo d'accordo..siamo su due fusi orari diversi.
Questo post avrebbe dovuto autopubblicarsi alle ore 9 italiane ossia alle 5del mattino in questo lato di mondo. Invece no...evidentemente avevo messo le 5 del pomeriggio...e vabbé..meglio tardi che mai no ?...

Questa é la prima delle ricette Rifatte senza glutine di cui abbiamo parlato qui. Le foto ahimé non ci sono..le ho censurate...ma fidatevi, usate l'immaginazione e immedesimatevi nei profumi. Molto meglio che un esercizio di meditazione....

Questa é la prima ricetta rifatta. Rispetto all'originale ho usato gli spaghetti di riso e un miele la cui etichetta  dice solo miele per cui suppongo che sia mille fiori......

Ingredienti
(per 4 persone)

320g di spaghetti di riso
2 arance medie
1 limone
500g calamari
1 cucchiaino di miele di zagara
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale e pepe q.b


Secondo le indicazioni di Vale: Pulire i calamari, togliendo la testa e la cartilagine interna. Lavarli bene e metterli a scolare.
Per chi come me é un po' allergico a queste operazioni al super o dal pescivendolo questa fase si elimina: chiedete i calamari puliti...
Tagliare a rondelle il corpo, mantenendo invece intera la testa con i tentacoli.
Grattugiare la scorza delle arance e del limone e spremerne il succo a parte.
In una padella soffriggere la cipolla tritata. Aggiungere la scorza grattugiata degli agrumi.
Unire i calamari, insaporire con un pizzico di sale e lasciare cuocere a fuoco vivo per dieci minuti.
Aggiungere poco per volta metà del succo degli agrumi.
Nel frattempo far cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente.
Unire la pasta al sugo facendola insaporire in padella aggiungendo il restante succo e il cucchiaino di miele.
Aggiungere pepe e una presa di prezzemolo.

Non siete giá rigenerati solo leggendo la ricetta ?....

viernes, 11 de noviembre de 2011

La fainá o Genova per noi / La fainá o Genova para nosotros



Génova es ver el mar después de tantos pasos de  llanura.
Génova llega improvisamente de lugares misteriosos, subidas empinadas, estrechas y curvas, y se sabe que a la izquierda o a la derecha, en la costa ,  llegan las vacaciones.
Génova es: Dios mío ahora como vuelvo a Milán si hay una cola maldita  pero ¿por qué tengo que volver?
Génova es Montale, Calvino Maggiani.
Génova es la ciudad en que vive  mi amiga y maestra Silvia, que ha comprendido mis pasiones tersicoreas adolescentes que se desvanecieron en el fría racionalidad de la adultez.
Génova es la música que se da  vuelta del mundo, es el puerto y la partida.
Génova es aquí, en Buenos Aires, en la Bombonera xeneise de la Boca, la fainá y la fugaza y la fugazeta y los panzottis.
En el matambre que casi  una "cima genoves" .
Génova es triste ahora , inundada, ofendida por la marea gris, negra de luto.
YGénova es en estos dias,  un símbolo de esta ruina nacional, el amargo legado de aquellos que usurpan y degradan moral y físicamente.
Pero Génova es la "Superba", la Reina del Mar, y Génova volverá a  brillar, y esperamos que lo haga pronto, porque así quiza todos no nos sentiremos tan saqueados.

La fainá es nada más ni menos  que la farinata ligure, y en su sencillez lleva a la antigua sabiduría de la cocina simple, y pobre y rica en nutrientes.
Esta es una versión porteña ...
En Buenos Aires se come la fainá con la pizza. Prácticamente un antipasto de la pizza ....
Pizza, que también podría ser una fugazza: una especie de focaccia con cebolla o una fugazetta, focaccia de cebolla y queso. Todos estas defnicions llegan sin interrupción desde el dialecto de Liguria ...
La fainá  es una bendición para las personas con enfermedad celíaca. Yo la hago muy sutil, como una base de pizza y, a veces la aderezado como una pizza.
De hecho, he comido en  pizza party fabulosas fainá condimentanda en forma espectaculares. Muy ricas ...

Ingredientes
  • 100 g de harina de garbanzos (*)
  • 250 ml de agua tibia
  • Aceite
  • Sal y pimienta
(*) apta para celiacos (o sea que no sea contaminada)

Calentar el horno a 200 grados. Cuando llega a  temperatura  poner a  calentar el molde, yo uso uno de  30 cm de ancho y sale muy finita, si quieren una fainá mas espesa el molde tiene que ser mas pequeño , por supuesto ...
Mientras tanto, en un bol verter el agua en la harina de garbanzos, revolviendo bien para que no se formen grumos.
Dejar reposar por lo menos 15 minutos.
Después de este tiempo, añadir dos cucharadas de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta. Revolver.
Untar el molde con aceite y verter la mezcla. Hornear de nuevo y cocinar por 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente.

LA FAINA´ O GENOVA PER NOI




Genova per noi é "un'idea come un'altra".
Genova é vedere il mare dopo tanti passi da pianura. 
Genova é arrivare da luoghi misteriosi, ripidi, arrampicati, stretti e curvi e sapere che in fondo a destra o sinistra, sulla riviera arriva la vacanza.
Genova é : oddio adesso come torniamo a Milano che c´é una coda maldetta e ma perché devo tornare ?
Genova é Montale, Calvino, Maggiani.
Genova é dove vive la mia amica e maestra Silvia, quella che ha cullato le mie passioni tersicoree adolescenti sfumate nella fredda ragionevolezza adulta.
Genova é la musica che gira in torno, Genova é il porto e la partenza.
Genova é qui, a Buenos Aires, nella Bombonera Xeneise de la Boca, nella fainá e nella fugaza e fugazeta, nei panzottis, nel matambre che é quasi una cima ripiena.
E Genova é triste, adesso , allagata, invasa dalla marea grigia, nera di lutto.
E Genova é in questi giorni il simbolo di questa rovina nazionale, dell'amaro lascito di chi usurpa e degrada moralmente e fisicamente.
Ma Genova é la Superba,  e se Genova tornerá a brillare. E speriamo che lo faccia presto, perché quando  tornerá forse tutti ci sentiremo meno saccheggiati.

La fainá altro non é che la farinata che nella sua semplicitá si porta dietro la sapienza millenaria di una cucina semplice, povera e nutriente.
Questa é una versione porteña...
A Buenos Aires si mangia nelle pizzerie con la pizza. Praticamente é come un'antipasto della pizza....
Pizza che potrebbe essere anche una fugazza: una specie di focacci con cipolla o fugazetta, focaccia con cipolle e formaggio. Tutte queste defnizioni arrivano senza soluzione di continuitá dal dialetto ligure...
La fainá é una manna dal cielo per i celiaci. Io la faccio sottilissima, come una base di pizza e a volte la condisco come una pizza.
Anzi nei pizza party io mangio delle favolose fainá condite  con tutto e di piú. Buonissime...

Ingredienti
  • 100 gr di farina di ceci (*)
  • 250 ml di acqua tiepida
  • Olio
  • Sale e pepe

Scaldare il forno a 200 gradi. Quando arriva a temperatura mettere a scaldare la teglia io ne usa grande, di 30 cm e viene sottile, Se volete una faina piú alta la teglia deve essere ovviamente piú piccola...
Nel frattempo versare l'acqua nella la farina di ceci mescolando bene affinché non si facciano grumi.
Lasciare riposare per almeno 15 minuti.
Passato questo tempo aggiungere due cucchiai di olio, condire con sale e pepe. Mescolare.
Unere d'olio la teglia e versare il composto. Infornare nuovamente e cuocere per 20 minuti circa, fino a che la superficie sia dorata e croccante.




lunes, 7 de noviembre de 2011

Verrine di mousse di cioccolato e lamponi / Verrine de mousse de chocolare y frambuesa





versione italiana in basso

¿Han tenido un chef a cenar con Ustedes ?
¿Y un chef con su esposa casi chef?
Nunca me había sucedido hasta ahora. A lo sumo un par de conversaciones ....
La ansiedad de prestación gastronómica la resolvimos con llamando a un buen delivery de cocina regional de Argentina.
El arte de la mesa lo resolvimo rapidamente: pusimos todo muy informal, con la excusa de que nos habíamos mudado recientemente, como para decir: los platos están en el centro de la mesa, los cubiertos también, cuiden a su vaso pues no hay ningún otro.
Y el postre?
El postre lo hace/enseña el chef.
Así que tuve el honor y el placer de ver el nacimiento de un verrina guiada y ayudada por el chef Vincenzo que es, ante todo, un chef de repostería (¿quien fué el descabellado que dijo que la pasteleria no es cocina??). Y normalmente vive y trabaja aquí.
Eso si,  no está a la vuelta de la esquina ... Tal vez es más facil para la  Araba Felice ..que vive por esos pagos
¿Y como pudo occurir esto?
Occurió, porque la vida es el arte del encuentro, como decía Vinicius de Moraes, y si también se pone en el medio el chef  Kumalé , entonces todo es posible, también, que un chef genoves que trabaja en Jeddah se casa con una chica hermosa casi chef y está en su luna de miel en las pampas y el mago de las especias desde Turin nos hace conocer.
Gracias Chef Kumalé.
Volviendo a mi MasterChef (que es una competencia reality para llegar a ser chef)  esto es lo que he aprendido: un pionono (un biscuit, bizcocho) sin ningún tipo de harina o almidón, una mousse de chocolate sin grasa y una combinación perfecta de sabores ..
Y también el chef se enfadó un poco cuando le preguntamos a las dosis de la crema batida por la cuarta vez ....como le corresponde de papel



Como ya les dije el de MasterChef lo tengo en casa ...... y gané una cosa hermosa, la amistad.

Ingredientes (6 vasitos):

Para el bizcocho
120 g de claras de huevo (4 huevos mas o menos)
125 gramos de azúcar
80 g de yemas
35 g de cacao (*)

Para la mousse de chocolate
200 g de chocolate negro 70% (*)
200 g de agua

Para el coulis de frambuesa
250 de frambuesas (las mias estaban congeladas, pero de la Patagonia ..)
50 gramos de azúcar (*)
reservar algunas  frambuesas enteras

100 gramos de queso mascarpone (*)

(*) Verificar que los productos sean sin gluten

Preparar el bizcocho:
Batir las claras de huevo con el azúcar, añadir las yemas de huevo ligeramente batidas y con el cacao tamizado. Verter la mezcla en una placa para hornear forrada con papel sulfurizado o de silicon .
Hornear en horno precalentado a 160 ° C. Está listo cuando está firme pero no seco.

Preparar la mousse fue inspirada por este post del científico en la cocina, Darío Bressanini:
Derretir el chocolate a fuego muy lento en una ollita. Mezclar bien, enfriar durante unos minutos y luego verter el agua y montar con un batidor eléctrico (o a mano..en este caso de hace gimnasia también). Batir hasta che tengan una consistencia densa pero suave.
Si queda liquida  derretir el chocolate y montar otra vez. Si se forman coágulos, se batió demasiado.
Reservar la mousse en la nevera.
Para aquellos que tienen un sifón, una de esas herramientas para hacer  crema chantilly,si lo usan van a obtener  el mismo resultado, aún más suave. Poner la preparación de chocolate y agua  en el sifon y usarlo a ultimo momento.

Preparar el coulis de frambuesa procesando la fruta con azúcar glas.



Composición de los vasitos:

1. poner una cucharadita de queso mascarpone en cada vaso
2. vierter un poco de frambuesas enteras arriba
3. cortar el bizcocho con un cortante y poner los circulo sobre las frambuesas
4. cubrir con el coulis
5. volver a poner otro biscuit y otro coulis
6. colocar  los vasitos en la nevera
7. Justo antes de servir, agregar el mousse de chocolate.

8. Hundir la  cuchara e. .... disfrutar .......


VERRINE DI MOUSSE DI CIOCCOLATO E LAMPONI O MY PERSONAL MASTERCHEF




Avete mai avuto uno chef a cena?
E un chef con  la moglie quasi chef?
A me fin'ora non era mai successo. Al massimo qualche conversazione....
L'ansia da prestazione l'abbiamo risolta subito con un bel delivery di cucina tipica regionale argentina.
Ecco fatto.
L'apparecchiatura l'abbiamo resa informale, con la scusa che si era traslocato da poco, della serie i piatti sono in mezzo al tavolo, le posate pure. tenetevi il bicciere perché altri non ce ne sono.
E il dolce?
Il dolce lo fa/insegna lo chef.
Sicché ho avuto l'onore e piacere di veder nascere una verrina guidata e aiutata dallo chef  vincenzo, che é prima di tutto un pasticcere (chi é che diceva che la pasticceria non é cucina?!?) e che normalmente vive e lavora qui.
Ecco non proprio dietro l'angolo...Forse piú alla portata dell'Araba Felice..
E come é successo tutto ció?
E' successo perché la vita é l'arte dell'incontro, come diceva Vinicious de Moraes, e se ci mette lo zampino anche lo chef Kumalé allora tutto é possibile, anche che uno chef genovese che lavora a Gedda sposa una splendida ragazza quasi chef e viene in luna di miele nella pampa e il mago delle spezie da Torino fa conoscere tutti.
Grazie chef Kumalé.
E tornando a masterchef ho imparato: un biscuit senza nessun tipo di farina o amidi, una muosse di cioccolato senza grassi e un abbinamento ideale..
E si é pure un po' arrabbiato quando abbiamo chiesto le dosi della mousse per la 4 volta....
Ecco come vi dicevo io masterchef lo ho in casa......e ho vinto una cosa bellissima, l'amicizia.



Ingredienti (per 6 bicchierini):

Per il biscuit
120 gr di albumi (sono circa 4 uova)
125 gr di zucchero
80 gr di tuorli
35 gr di cacao (*)

Per la mousse 
200 gr di cioccolato fondente al 60% (*)
200 gr di acqua

Per il coulis di lamponi
250 di lamponi ( i miei erano patagonici ma..congelati)
50 gr di zucchero a velo (*)
Tenere da parte qualche lampone intero

100 gr di mascarpone (*)

(*) gluten free verificare che i prodotti utilizzati siano in prontuario.

Preparare il biscuit:
Montare a neve gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli appena sbattuti e il cacao setacciato.  Versare il composto in una placca da forno rivestita con silicone o con carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a  160°C.  E' cotto quando ha una cosistenza densa ma non secca.

Preparare la mousse che é stata ispirata da questo post dello scienziato in cucina Dario Bressanini:
Sciogliere il cioccolato a fuoco bassissimo in un ´pentolino. Mescolare bene, fare raffreddare per qualche minuto e poi versare l'acqua e battere con le fruste. 
Se resta troppo liquida sciogliere alto di cioccolato e montare ulteriormente. Se si formano grumi, é stata montata troppo. Mettere la mousse in frigo.
Per chi ha un sifone, uno di quegli attrezzi per montare la panna si puó ottenere lo stesso risultato, anche piú soffice,  mettendo la preparazione di cioccolata e acqua nel sifone, refriferare e usare al momento di servire.

Preparare il coulis di lampone frullando i frutti con lo zucchero a velo.



Composizione dei bicchierini

1. mettere un cucchiaino di mascarpone in ogni bicchierino
2. versare qualche lampone intero sopra
3. ritagliare il biscuit con un coppapasta e adagiare i cerchi sui lamponi
4. coprire con il coulis 
5. ripetere mettendo altri pezzetti di biscuit e il coulis
6. mettere i bicchierini in frigorifero
7. Al momento di servire aggiungere la mousse al cioccolato.

8. Affondare il cucchiano e.....godetevelo.........

sábado, 5 de noviembre de 2011

RIFATTE ...SENZA GLUTINE---RE-HECHAS ...SIN GLUTEN

Habitantes del mundo sin gluten:

- ¿Estan cansados de los fracasos obtenidos en la cocina después de sudar siete camisas, o mejor siete delantales ?
- ¿Quieren regalar unas sonrisas de satisfacción a quienes  prueban  sus alimentos sin gluten, borrando  de repente años de incertidumbre,  dudas y preocupaciones ?
- ¿Quieren la prueba de que la buena comida está también en la mesa de celíacos?

Y usted habitantes del  mundo con gluten:

- ¿Tienen un amigo, un hermano, una hermana, un primo lejano que leggan a visitarlos después de años, pero sufre de la enfermedad celíaca?  Y ustedes se responden "Ahy , y ahora que le  preparo," y la respuesta es simpre "bide la plancha y ensalada" para estar seguros?
-¿No les gustaría responder diferentemente, por una vez,  y cocinar algo que lo haga sentir  feliz de ser una parte integral de la conversación, pero también de compartir buena comida?

Comer sin gluten no significa necesariamente estar detrás de la cocina durante horas y luego obtener un resultado decepcionante. Afortunadamente, no siempre es así! 
Es justamente esto lo que intentamos difundir los foodbloggeros "sin gluten" atraves  de nuestras cocina virtuales: se puede cocinar en poco tiempo, preparar la comida muy sabrosa y fácil de realizar para todo el mundo.

Y un día, una de nosotros, Vale, se preguntó y nos preguntó "¿Por qué no nos unimos y publicamos todos , de una manera original, unos platos sin gluten que puedan resolver el problema de la comida o la cena a muchos celíacos que sienten intimidados por las muchas dificultades?

De  la idea de Vale y de nuestra condivision  - entusiasta y también un poquito inconsciente - nació esta iniciativa de "RE-HECHAS SIN GLUTEN", una iniciativa que finalmente libre de la idea de que comer bien sin gluten sea un objetivo imposible !

Esta iniciativa ha ido tomando forma y se inspiró en el format "muchas maneras de hacer y rehacer" que trasmite el deseo de estar juntos, compartir recetas y consejos y lograr la alegría de compartir un proyecto común.
Foodbloggers sin y con gluten que todavía dudan  les invitamos a unirse a la "RE-HECHAS SIN GLUTEN", elaborado estas recetas con nosotros y no se arrepentirán!

Unas pocas reglas sencillas:

cada  dia 15 del mes de cada participante en pública en su blog la receta del mes elegido por el blogger que está de turno en ese momento. Es obvio que la receta se comuncicará con su debido tiempo, los ingredientes de la receta debe mantenerse lo más cerca posible a la original (salvo en casos de alergias y / o sensibilidades diferentes, ademas de la intolerancia al gluten), para participar es suficiente  mostrar el logo en el blog y adjuntar a cada receta "rehecha" el banner.

¿Cual banner? ¡ Lo de la RE-HECHAS SIN GLUTEN! finalmente, para disfrutar de un delicioso plato libre de gluten. Muchas gracias a Vale que ha hecho de esto una realidad! Aquí! Los participantes valiente primero ya están en la línea de salida y es la primera receta




La receta de 15 de noviembre: es Linguine con calamares y néctar de naranja

Las recetas próximas: ¡¡ a descubrir cada 15 del mes !!

Haganlo, si empiezan no para mas: comer sin gluten es R I C O.



ARRIVANO LE RIFATTE....SENZA GLUTINE


Abitanti del mondo senza glutine :

- Siete stanchi degli insuccessi ottenuti in cucina dopo aver sudato sette camicie, anzi sette grembiuli?
- Volete regalare dei sorrisi di soddisfazione a chi assaggia i vostri piatti gluten free, annullando di colpo anni di sguardi incerti, dubbi e perplessità?
- Volete la prova che la buona cucina si trova anche sulle tavole dei celiaci?

E voi abitanti del mondo con glutine:

- Avete un amico, un fratello, una sorella, un lontano cugino che si presenta da voi dopo anni e anni, ma soffre di celiachia? ”Oh mamma e adesso che gli preparo” e vi rispondete sempre “bistecchina alla griglia ed insalata e vado sul sicuro? Non vi piacerebbe per una volta rispondervi in maniera diversa e cucinare davvero, rendendolo felice e facendolo sentire parte integrante non solo delle chiacchiere ma anche del buon cibo?

Mangiare senza glutine non significa per forza stare dietro i fornelli per ore per poi ottenere un risultato deludente. Fortunatamente non è sempre così! E’ proprio quello che noi foodblogger senza glutine cerchiamo di diffondere nelle nostre cucine virtuali: si può cucinare in poco tempo, preparando dei piatti molto gustosi e di facile esecuzione per tutti.

E un giorno Vale  si è chiesta e ci ha chiesto “Allora perché non ci uniamo e pubblichiamo a blog unificati, in modo originale, dei piatti senza glutine che possono risolvere il problema del pranzo o della cena a tanti celiaci intimoriti dalle mille difficoltà?

Dall’idea di Vale e dalla nostra condivisione – entusiasta e anche un pelo incosciente – nasce l’iniziativa di “RIFATTE SENZA GLUTINE”,  un’iniziativa per sentirsi finalmente liberi dalla concezione che mangiare bene senza glutine sia una meta impossibile! 

Questa iniziativa pian piano ha preso forma e si è ispirata al "Quanti modi di fare e rifare" da cui ha attinto la voglia di stare insieme, condividere ricette e consigli e di realizzare in allegria un progetto comune.
Ai foodbloggers senza glutine e glutinosi che ancora tenentennano, unitevi alle “RIFATTE SENZA GLUTINE”, preparate con noi queste ricette e non ve ne pentirete!

Poche semplicissime regole:

ogni 15 del mese ciascun partecipante pubblica sul proprio blog la ricetta scelta per quel mese dal blogger che è in quel momento di turno. E’ ovvio che la ricetta da fare verrà comunicata in tempi utili; gli ingredienti della ricetta dovrebbero essere mantenuti il più fedele possibile all’originale (salvo casi di allergie e/o intolleranze varie, oltre all’intolleranza al glutine); per partecipare basterà esporre il logo nel proprio blog ed allegare a ciascuna ricetta “rifatta” il banner. 



Quale? Ma quello delle RIFATTE SENZA GLUTINE! gustare finalmente un buonissimo piatto senza glutine. Un grande grazie a Vale che ha reso tutto questo realtà! Eccoci! I primi partecipanti ardimentosi sono già sulla linea di partenza e la prima ricetta è

La ricetta del 15 novembre è: Linguine ai calamari e nettare d'arancia 



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