miércoles, 5 de septiembre de 2012

Hamburger sin TACC McGlu-fri /Hamburger senza glutine McGlu-fri



Estamos de vuelta después de una larga pausa.
Y con una buena hamburguesa .... sin gluten.
Una de las recetas más discutida en el mundo, que se asocia con la globalización desenfrenada al atracón de calorías y grasa, a la colonización de América del Norte.
Y, sin embargo,  lo confieso, me gusta la hamburguesa.
Una buena hamburguesa es buena. Punto.
Y es una transgresión prohibida para los celiacos, que así evitan  los efectos nocivos para la salud de la comida chatarra.
Pero, reitero,  una buena hamburguesa es buena. Punto.
Cuando era pequeña, en época ante globalización,  mi madre preparaba unas albóndigas chatas che llamaba "svizzere", "suizas".  y que nosotros codimentabamos con salsas,  verduras y especias de diversos tipos, en fin, eran hamburguesa sin pan.
Las "svizzera" en sí misma no es que fueran una de las cosas más buenas del mundo pero la libertad de condimentarla, el jugar con los ingredientes de contorno, utilizando a veces las manos,  era lo más divertido y agradable, y también  un buen entrenamiento para degustar,  para explorar las combinaciones de sabores.
Así que me pregunto: ¿una hamburguesa casera con carne seleccionada, tal vez picada en casa acompañada con las verduras y quizas también con ketchup  casero no es muy rico?
Y el pan, ese bollo suave, ligeramente dulce, que se abina bien con la carne picante es muy sabroso. ¿O no?
Y si pensamos en la aventurera historia de la hamburguesa quizás uno se siente menos parte de la población mundial McDonald y más de una larga aventura de los pueblos y la migración.
Vamos a empezar con Genghis Khan y la  Mongolia: en 1200 los tártaros conquistaron un imperio que se extendía desde China hasta Rusia. Se movían rápidos y a caballo, tenían  la necesidad de llevarse comida y proteínas. Entonces molían la carne de oveja y cabra, y preparaban unos discos para llevar.
Rusia mantiene la cultura de bistec llamado tartare, la carne picada y condimentada que llega a los puertos alemanes en 1500/1600.
Obviamente, la carne picada con sabores vario está en  todas las culturas en europa y en el mundo arabe..
En 1700, Hamburgo es el puerto más importante del norte de Europa y los comerciantes rusos dejan como legado en este tipo de albóndiga se convierte en "Hamburger steak".
Desde aquí se abren las r rutas a Nueva York y el hamburger steak sigue los inmigrantes alemanes y rusos.
A mediados de 1800 se inventan las  trituradoras industriales de carne y a finales de siglo, la carne se generaliza en los EE.UU. con la expansión de los pastizales y las técnicas de cultivo intensivo. Y eso facilita la difusión de la carne a toda la población.
En 1885 Charlie Nagreen de Seymour, Wisconsin, grita desde su banquete en una feria: hamburguesa, y en seguida se da cuenta che se  come mejor y caminando si los hamburger van entre dos rebanadas de pan.
En 2007, la ciudad de Seymour se auto declara Patria de la hamburguesa y promueve un festival cada primer sábado de agosto.
Pero no es el único caso en Estados Unidos:  hay muchas familias y ciudades que reclaman este invento. Todo siempre termina en la gloria, es decir, con una gran comida de hamburguesas.
En 1934 comenzó su negocio la cadena Wimpy, con nombre del amigo gloton de Popeye, que cierra todos los restaurantes en 1978.


En 1937, McDonald comenzó su primer negocio de venta de carne en la barbacoa, y descubrieron que el 80% de las ventas son de hamburguesas. A partir de ese momento comienza el proceso de industrialización que conduce a la comida rápida como lo conocemos hoy en día.
Para dar un poco de "números":

  • 40.117.096 personas en Argentina
  • 58.000.000 de clientes McDonald por dia
  • 7% de la fuerza laboral en los EE.UU. ha tenido su primer trabajo en McDonalds
  • 7,5% de las papas USA termina en la freidora en McDonalds.

El sándwich Big Mac se ha convertido en un indicador del poder adquisitivo de la moneda: el índice Big Mac de The Economist fué  inventado para comparar la capacidad de compra de las monedas tomando el precio base del hamburger Big Mac en los EE.UU..

Ahora deberiamo ser políticamente correcto y abrir un paréntesis sobre los efectos nocivos de la comida rápida en la salud. Pero ya que la pusieron de relieve personas mucho mas competentes y expertas que yo entonces lo unico que me atrevo a decir es que hat que hacerse  gran culpa si se come una hamburguesa de vez en cuando. Sobre todo si es casera !

Y aquí me propongo  dos recetas  de dos profesionales:

Para el pan: la receta  es de Ana Bellsolá incluida en su libro: "Pan en casa del horno de corazon". Ana es  la dueña del horno Baluard en Barcelona y sabe un montón de panificacion .
Para la hamburguesa he molestado a  Jamie Oliver. ¿Y quién mejor que él, que está haciendo una campaña sobre una buena nutrición? La receta está tomada del libro "Mi escuela de cocina."

Así que confíen en mí ..y comanse una rica hamburguesa sin culpa..


El pan para hamburguesa

Ingredientes:

  • 300 gramos de harina sin gluten (yo usé Schar Mix B)
  • 100 ml de leche
  • 90 ml de agua
  • 1 huevo
  • 20 g de manteca
  • 20 gramos de azúcar
  • 1 cucharada de levadura en polvo (se encuentra en la caja con Mix)
  • 1 cucharadita de vinagre de vino *
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 huevo para cepillar
  • Las semillas de sésamo para decorar

* sin glute y/o contaminacion de gluten (consultar listados asociaciones de celiaquia)

Verter la levadura en el agua con una cucharada de harina y dejar que se active y comienze a formar espuma.
En un bol grande, colocar  la harina, el azúcar y poner la sal en una esquina.
En un vaso de mezclar leche, huevos, mantequilla derretida y vinagre.
Formar un hueco en la harina y verter en el líquido y la levadura, se combinar con una espátula, unendo la harina gradualmente, asegurándose de que la sal no entre en contacto directo con la levadura, se unirá sólo cuando la levadura se haya "sellados" por la harina.
Seguir amasando con las manos, será una masa muy, muy húmedo, un poco pegajosa.
Agregar una cucharada de harina para" limpiar "sus manos y amasar. Formar una bola muy suave, cubrir con un pelicola y dejar reposar hasta que doble su volumen, el tiempo depende de la temperatura, mas o menos tarda unos 40 minutos.
Cuando la masa esté leudada cortar en 4 trozos y rodar las bolas.
Colocar los bolos  en una bandeja para hornear forrada con papel mantecao una hoja de silicona y aplanar los sándwiches con la palma de la mano hasta que tienen aproximadamente 1,5 cm de alto.
Dejar levar otra vez hasta los sándwiches casi duplican su volumen.
Pintar la superficie con el huevo ligeramente batido y espolvorear con semillas de sésamo.
Hornee a 180 grados durante 20 minutos.




La hamburguesa

Ingredientes:

  • 12 galletas sin gluten (o 5/6 cucharadas colmadas de pan rallado sin gluten)
  • Unas ramitas de perejil
  • 2 cucharadas llenas de mostaza de Dijon *
  • 500 gramos de carne picada de grado
  • 1 huevo grande
  • sal y pimienta
  • Aceite
  • Lechuga
  • 3 tomates
  • 1 cebolla roja
  • 3-4 * pepinillos en vinagre
  • rebanadas de queso cheddar *
  • Ketchup*, mostaza*, mayonesa*

* sin gluten y/o contaminacion de gluten (consultar listados asociaciones de celiaquia)

Envolver las galletas en una toalla de cocina y luego aplastarlas hasta obtener migas muy chiquitas  .. el ejercicio es también terapéutico......
Picar el perejil.
En un bol poner la carne picada con el perejil y la mostaza, la migas de galleta, el huevo, sal y pimienta.
Mezclar todos los ingredientes y trabajar bien la mezcla con las manos (Jamie explica: limpias..las manos ...).
Formar 6 albóndigas grandes y luego aplastar hasta el espesor de un par de centímetros.
Untar con un poco de aceite y ponerlas cubiertas en el refrigerador.
Mientras tanto calentar la parrilla o una sartén, luego bajar el fuego y colocar  suavemente las hamburguesas, cocinar por ambos lados hasta que estén bien doradas.

Y ahora viene la parte divertida:
Cortar la cebolla y pepinillos, cortar los tomates en rodajas,poner el ketchup*,  y mostaza* y mayonese*  en pequeños cuencos, romper las hojas de lechuga lavada y secada.
Cortar los sándwiches a la mitad.
Coloque la hamburguesa e en una bandeja ...

Y que todo el mundo se prepare a su gusto su hamburguesa.

Todo esto no es muy fast, pero es muy good...

fuentes: Mc.Donald's, Indec, The Economist, Wikipedia


HAMBURGER SENZA GLUTINE




Si riparte dopo una lunghissima pausa.
E con un bel hamburger....gluten free.
Una delle ricette piú discusse al mondo, che si associa alla globalizzazione selvaggia, all'ingurgitamento di calorie e grassi, alla colonizzazione nord americana.
Eppure, eppure,  confesso, faccio outing, eppure, a me l'hamburger piace.
Un buon hamburger é buono. Punto.
Ed é una trasgressione proibita ai celiaci, che cosí si salvano dalle nefaste conseguenze sulla salute del junk food. 
Peró,  peró, un buon hamburger é buono. Punto.
Quando ero piccola, in tempi preglobalizzazione, mia mamma preparava delle polpettone schiacciate che chiamava "le svizzere" e le condivamo con salsette e guarnizioni vegetali di vario tipo, insomma erano hamburger ma senza il pane. 
La svizzera in sé per sé non é che fosse una della cose piú buone del mondo ma quella libertá di condirla e giocare con gli ingredienti a contorno, servendosi anche con le mani era la parte piú divertente e piacevole, nonché un buon allenamento al gusto, alla scoperta della combinazioni dei sapori. 
Quindi mi chiedo un hamburger fatto in casa con carne selezionata, tritata magari in casa, con le verdurine e un ketchup home made non fa gola?
Quel sofficie panino leggermente dolciastro che si sposa con la carne speziata é proprio gustoso. O no?
E se pensassimo all'avventurosa storia dell'hamburger magari ci si semte meno parte del mondo McDonald e piú di una lunga avventura di popoli e migrazioni.
Iniziamo con Gengis Khan e la mongolia: nel 1200 i tartari conquista un'impero che va dalla Cina alla Russia. Si muovono veloci e a cavallo e hanno bisogno di proteine. Allora triturano la carne di montone, capra e pecora, ne fanno dei dischi e la trasportano.
In Russia resta la cultura della cosí detta bistecca tartara e la tarne tritata e speziata e arriva nei porti tedeschi  nel 1500/1600. 
Ovviamente la carne tritata aromatizzata fa parte di tutte le culture e nel medio evo la carne era destinata ai nobili e ai ricchi e tritata, elaborata entra come ripieno o negli insaccati.
Nel 1700 Amburgo é il porto piú importante del Nord Europa e i commercianti russi lasciano in ereditá questa specie di polpetta che diventa Hamburger steak.
Da qui si aprono le rotte per New York e l'hamburger steak segue gli emigranti tedeschi e russi.
A metá del 1800 si inventano i trituratori industriali di carne, alla fine del secolo la carne diventa diffusa negli USA con l'estensione dei pascoli e con le tecniche di allevamento intensivo. 
Nel 1885  Charlie Nagreen di Seymour, Wisconsin, urla dal suo banchetto in una fiera: hamburger, e capisce al volo che per mangiarle meglio e passeggiando le polpette devono andare in mezzo a due fette di pane.
Nel 2007 Seymour si é auto dichiara Patria dell'Hamburger e promuove un festival dell'hamburger ogni primo sabato di agosto. 
Ma non é l'unico, negli Stati Uniti ci sono tantissime famiglie e cittá che rivendicano questo appellattivo di Invetore del hamburger. Il tutto finisce sempre in gloria, ossia con una grande mangiata di hamburgers.
Nel 1934 inizia l'attivitá Wimpy, dal nome dell'amico di Popeye, che chiude tutti i 1500 ristoranti (oddio..ristoranti..) nel 1978.

Nel 1937 McDonald inizia la sua attivitá inizialmente vendendo carne al barbecue, scoprono che l'80% delle vendite sono hamburger. Da quel momento inizia il processo di industrializzazione che porta al fast food come si conosce oggi.
Per dare un po' di numeri:

  • 40.117.096 la popolazione argentina
  • 58.000.000 i clienti di McDonald´s al giorno
  • il 7% della forza lavoro degli USA ha avuto il suo primo lavoro in McDonald's
  • il 7,5% delle patate amerivane finisce nelle friggitrice di McDonald's.
  • Il  panino Big Mac é diventato un indicatore del potere di acquisto delle monete: il Big Mac index inventato dall'Economist per comparare la capacitá di acquisto delle monete prendendo cone base il prezzo del BigMac negli USA.

Adesso bisognerebbe essere politically correct e aprire una parentesi sugli effetti nocivi del fast food sulla salute. Ma siccome questi sono stati giá evidenziati da persone molto piú brave e competenti di me dico solo che non mi farei grossi sensi di colpa se capita un hamburger una volta ogni tanto.

E qui propongo lo sdoganamento dell'hamburger con due ricette ricavate da due professionisti:

Per il pane ci siamo rifatti alla ricetta di Ana Bellsolá inclusa nel suo libro: "Pan en casa del horno al corazon". Ana é proprietaria del forno Baluard a Barcelona e di pane ne sa tantissimo.
Per l'hamburger vero e proprio abbiamo scomodato Jamie Oliver. E chi meglio di lui che sta facendo una campagna sulla buona alimentazione? La ricetta é tratta dal sui libro "La mia scuola di cucina".

Quindi fidatevi...


Il pane per hamburger

Ingredienti:

  • 300 gr di farina senza glutine (ho usato MIX B di Schar)
  • 100 ml di latte
  • 90 ml di acqua
  • 1 uovo
  • 20 gr di burro
  • 20 gr di zucchero
  • 1 bustina di lievito in polvere (é nella confezione del Mix)
  • 1 cucchiaino di aceto di vino*
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 uovo per spennellare
  • Semi di sesamo per decorare


Versare il lievito nell'acqua con un cucchiaio di farine e lascire che si attivi e inizia a spumare.
In una ciotola grande mettere la farina con lo zucchero e in un angolo il sale.
In un bicchiere mescolare il latte, l'uovo, il burro sciolto e l'aceto,.
Formare un concavo nella farina e versare i liquidi e poi il lievito, unire con una spatola poco alla volta la farina facendo attenzione a che il sale non entri in contatto diretto con il lievito ma si unisca solo quando quest'ultimo é stato "impermeabilizzato" dalla farina.
Continuare a impastare con le mani, sará un impasto molto molto umido, un po' appiccicoso, unire un cucchiaio di farina per "pulire" le mani e continuare a impastare. 
Formare una palla molto morbida, coprirla con una pelicola e lasciarla lievitare sino a che raddoppi di volume, il tempo dipende dalla temperatura, ci vogliono circa 40 minuti.


Quando la pasta é lievitata tagliarla in 4 pezzi e formare della palle.
Adagiare i pannini su una placca da forno foderata con carta forno o con un foglio di silicone e schiacciare i panini con il palmo della mano sino a che siano alti circa 1,5 cm.
Lasciar lieviare nuovamente sino a che i panini quasi raddoppino di volume.
Spennellare la superficie con l'uovo leggermente sbattuto e spolverare con i semi di sesamo.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.


L'hamburger

Ingredienti:

  • 12 cracker senza glutine (o 5/6 cucchiai colmi di pan grattato senza glutine)
  • Qualche rametto di prezzemolo
  • 2 cucchiai pieni di senape di Digione*
  • 500 gr di carne macinata di prima qualitá
  • 1 uovo grande
  • sale e pepe
  • Olio
  • Lattuga
  • 3 pomodori
  • 1 cipolla di tropea
  • 3-4 cetriolini sotto aceto*
  • fette di formaggio cheddar*
  • Ketchup, senape e maionese*

* senza glutine e/o contaminazione da glutine (consultare prontuario AIC)

Avvolgere i cracker in un canovaccio di cucina e poi schiaccirali fino a sbriciolarli completamente..esercizio anche terapeutico.
Tritare il prezzemolo.
In una terrina mettere la carne macinata con il prezzemolo e la senape, le briciole dei cracker, l'uovo, il sale e il pepe.
Amalgamare tutti gli ingredienti lavorando bene il composto con le mani (Jamie chiarisce: pulite...).
Formare 6 grosse polpette e poi schiacciarle sino allo spessore di un paio di centimetri.
Ungerle con un po' d'olio e metterle coperte in frigorifero.
Nel frattempo arroventare una griglia o una padella, poi abbassare la fiamma e adagiare delicatamente gli hamburger schiacciandoli, cuocerli da entrambi i lati sino a che siano ben rosolati.

E adesso viene la parte divertente:
Affettare la cipolla e i cetriolini, tagliare i pomodori a fettine, metteire il ketchup* e la senape* e la maionese* in ciotoline, rompere le foglie di lattuga lavate e asciugata.
Tagliare a metá i panini.
Mettere le polpettone in un bel vassoio...

E che ognuno si faccia il suo hamburger.

Il tutto non é molto fast ma é molto good...

fonti: Mc.Donald's, Indec, The Economist, Wikipedia

Le ricette vanno anche ad alimentare lo starbooks di Menú Turistico.

Un magnifico hamburger di Jamie Oliver: La mia scuola di cucina, Tea

Adattamento senza glutine di Pan de hamburguesa di Ana Bellsolá: il Pan en casa del horno al corazon, ed. Oceano Ambar

E per ultimo se volete vedere un'altra versione qui ci sono panini realizzati con la tecnica dei bagels
http://cibochefasognare.blogspot.it/2012/08/panini-con-lhamburger-senza-glutine.html

8 comentarios:

Sonia dijo...

bentornata! abbiamo avuto lo stesso pensiero :-) io domani vorrei cimentarmi con questo panino gf, vediamo che viene fuori..il tuo è stragoloso!

Stefania Orlando dijo...

Anche a me piace l'hamburger, e con moderazione non lo demonizzo di certo :-)
Il Mac-Glufri è bellissimo!

La Gaia Celiaca dijo...

hai proprio ragione: anch'io tempo fa ho fatto del pane per hamburger, ed erano buoni, proprio buoni!
però quelli del Mc.Donald's non mi sono mai piaciuti, nemmeno da ragazzina (anche se effettivamente ai miei tempi il Mc.Donald's a firenze manco c'era... e questo la dice lunga su quanto io sia giovane, per rispondere qui al tuo commento da me)
il tuo è bellissimo, e mi piace molto anche la ricetta dei panini, che proverei volentieri.
e questi hamburger di jamie che da quanto sono ricchi sono quasi delle polpette?
GNAM!
bentornata, presto torno anch'io

il cucchiaio magico dijo...

sai anche io per un po ho fatto parte della forza lavoro al mc donald's qualche tempo fa e prima di scoprire la celiachia, adesso che se ne parli bene o male, a me ha dato da lavorare per qualche anno, e comunque il panino io me lo preparavo secondo i miei gusti, anche se devo dire la verità il pane in se per se senza condimento non è un granchè, ma il tuo panino sg è sicuramente buono e migliore, complimenti.


Micol dijo...

Proverò i tuoi panini per hamburgher..sono molto invitanti!!
Se ti fa piacere passa a vedere la mia versione... è il bello della condivisione! ;)
Ti lascio il link:
http://cibochefasognare.blogspot.it/2012/08/panini-con-lhamburger-senza-glutine.html

Un bacio e buona giornata!

Anna Lisa dijo...

Welcome back carissima!
Belli e sani i tuoi hamburger
Un bacione

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Sonia: uhhhhhhh vado a vedere !! Bacioni e bentornata anche a te

@Stefania: ecco non demonizziamo,insomma anche lui ha nobili origini popolari e in quanto tale é da rivalutare..il povero hamburger. Bacioni

@Gaia: io ho fatto in tempo a conoscere wimpy..dico tutto. Ben tornata Gaia !

@il cucchiaio magico: ma dddai !! Il panino fatto in casa é buono devo dire, ma é l'insieme che é gustoso hai proprio ragione. Bacioni

@Micol: vado a vere e metto il link ma che bello !!

@Anna Lisa: grazie, un abbraccio

Micol dijo...

Grazie per avermi aggiunto nel tuo post! sei gentilissima! :)

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