Pan Pitta senza glutine Pan Pitta sin gluten

versione italiana in basso

En Milán comemos los árabes.
Y tomamos los marroquíes.
En Milán, en la hora del almuerzo puertas fluyen masas de personas hambrientas que se reversan en bares angostos y ruidosos. Y formando una cola entre un chisme y unos gritos la caja uno se acerca a una vidriera con platos extraños y un montón de "panini".
I "panini", los bocadillos, que aquí en el hemisferio sur son consideradso casi una solucion gourmet exótica,  son un brillante, práctico y sabroso sistema para comer algo rápido, a menudo de pie y se compone de dos rebanadas de pan rellenas de ingredientes variados.
La imaginación de Milán con los bocadillos es increíble. Hay combinaciones atrevidas de carne / pescado con salsa tártara. Carnes, más o menos plasticosas combinados con brie o camembert y aceite de trufa. Hay el panino vegetariano, el de pescado, el de montaña, el de mar.
Además, también existe la sofisticación de los varios tipos de pan. La ciabatta, el rústico toscano, y lo que se había convertido en una especie de top of the pop: el árabe!
Y el árabe, a menudo rellenos de fiambres de cerdo (sic), no es otra cosa que el pan pitta (o viceversa), en una versión a veces un poco '"sintético".
El pan pitta es un antepasado noble de este sándwich, un pan plano, ya que se abre como una bolsa para contener los rellenos más sabrosos.
Pitta es el nombre griego de este pan, que en árabe se llama Khubz, que es le nombre generico del pan no solo este, sólo para aumentar un poco la"Babel". Es un pan ideal para una cocina que no utiliza los cubiertos.
Es fácil de hacer y muy rápido, está ligeramente levado y es parte de la familia de  panes planos como los chapati y naan indios, la pizza italiana, la tortilla de América del Sur.
Ah se me olvidaba, después del panino, tomamos un marroquí.
¿Qué es eso?
Café servido en un pocillo con polvo de cacao (o chocolate en el mejor de los casos) y espuma de leche batida como crema encima .....
¿Y quién dijo que en Italia el Oriente Medio no tiene ninguna consideración?


PITTA PAN SIN GLUTEN

Ingredientes

• 250 gramos de premezcla sin gluten (yo usé Schar Mix B)
• 4 cucharaditas de levadura seca activa (unos 5 gramos, la mitad de un paquete de 10 gr)*
• 2 cucharaditas de té de sal (para algunos resultan muy salados así que pueden poner 1y cuarto de cucharadita)
• 2 cucharaditas de té de azúcar
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 180 ml de agua caliente (a versar gradualmente)

** si usan una premezcla que no tiene adensantes agregar una cucharadita de té de goma xantica.

* producto con gluten y/o contaminación de gluten. Consultar listados de las asociaciones de celiaquia

1. Preparar la masa
Poner la harina en un bol, poner la sal en el lado y en el azúcar, formando un agujero en el centro.
Disolver la levadura en un 100 ml de agua.
En realidad, podría combinar la levadura seca directamente a la harina, pero yo prefiero disolverla primero en el agua para controlar la cantidad de líquido en la masa.
Verter el agua y la levadura en el hueco de la harina y comenzar a amasar con una espátula o una cuchara, tratando de dejar a un lado la sal y incorporar la parte con la sal cuando la harina ha impermeabilizado la levadura.
Añadir un poco de agua a la vez hasta formar una masa es pegajosa pero no cremosa ni liquida,  ni densa y consistente. Es como una plastilina muy blanda.
Trasladar a una mesada enharinada con premezcla de gluten libre (por supuesto) y amasar suavemente. La masa debe usted muy suave, ligeramente pegajosa pero deberían ser capaz de trabajarla haciendola rodar delicadamente sobre la mesada con el fin de unir y compactar la masa. Formar un bollo.

2. Dejar la masa crecer
Untar con un poco de aceite un recipiente y verter la masa y hacerla rodar para que se unte toda y no se seque.
Cubrir el recipiente con film plástico y dejar levar por lo menos durante una hora en un lugar cálido.
La masa debe duplicarse. No exageren, cuando la masa está duplicad está lista para ser trabajada.
Enciender el horno al máximo cuando la masa ha aumentado casi del todo para dar tiempo a que el horno se caliente al máximo.

3. Formar los discos de pan
Cuando la masa esté bien crecida,  transferirla a una superficie enharinada y se dividirla en 8 partes.
Hacer bolitas con cada parte y dejar de lado cubierto con un paño para evitar que se seque.
La masa será ligeramente pegajosa, ayudense la premezcla y con las manos ligeramente húmedas.
Tomar un bollito a la vez y aplanarlo ligeramente con la palma de la mano hasta obtener una forma redonda. Con un rodillo para aplastar los discos de masa en medio cm hasta un máximo de 1,5 cm.

4. Cocine el pitta
Si tienen un plato refractario sería mejor, de lo contrario calentar una placa para horno. En mi caso he usado una bandeja para hornear forrada con una lámina de silicona que puse a calentar unos minutos antes de hornear el pan.
Transferir  los discos de pan en la superficie para hornear y cocinar por 6/7 minutos como máximo. Tienen que ser blancos.
Retirar del horno, cubrirlo con un paño ligeramente humedo, esperar a que se enfríe un poco y entonces ....  rellenar!

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Nota:

Cuando el pan esté seco, rociar ligeramente con agua y después calentar en el horno o en la parrilla durante unos segundos.
Para calentar los panes ponerlas en el horno todos juntos con papel aluminio.
Los pancitos se pueden congelar bien sellados en bolsas de plástico y luego ir directamente al grill o en el horno.

PAN PITTA SENZA GLUTINE

A Milano mangiamo gli arabi.
E beviamo i marocchini.
A Milano all'ora di pranzo i portoni esondano masse di persone affamate che si riversano in angusti e rumorosi bar. E nella coda, tra un pettegolezzo e un urlo alla cassa, ci si avvicina a una vetrinetta con piattini strani e una marea di panini.
Il panini, che qui al sud del mondo sono considerati quasi un esotismo gourmet, sono una soluzione geniale, pratica e sfiziosa per mangiare qualcosa veloce, spesso in piedi, e che consistesemplicemente in un due fette di pane ripiene e farcite.
La fantasia dei milanesi con i panini é sorprendente.
Ci sono combinazioni ardite di carne/pesce con salse tartare. Salumi piú o meno plasticosi abbinati a brie o camembert e l'olietto tartufato. C´é il paninno vegetariano, il panino di mare, quello di montagna, e via dicendo.
Poi c´é anche la sofisticazione del pane. La ciabattina, il toscano, il rustico tra gli altri e quello che era diventato una specie di top of the pop: l'arabo!
E l'arabo, farcito spesso con salumi di maiale (sic), non é altro che il pan pitta (o viceversa), in una versione un po' "sintetica".
E il pan pitta é un nobilissimo antenato del panino perché questo pane piatto si apre come una tasca per raccogliere i ripieni piú gustosi.
Pitta é il nome greco di questo pane che in arabo si chiama khubz, che é il nome generico del pane, tanto per aumentare un po' la babele. E' un pane ideale per una cucina che non usa le posate.
E' facilissimo da fare e abbastanza veloce, é leggermente lievitato e fa parte della grade famiglia dei pani piatti con il chapati e il naan indiani, la pizza italiana, la tortilla sudamericana.
Ah dimenticavo, dopo il panino si beve un marocchino.
Che cosa é? Caffé servito in un bicchierino con una spolverata di cacao (o cioccolato nel migliore dei casi) e latte montato a crema sopra.....
E chi diceva che in Italia il medio oriente non riscuote nessuna fortuna?

PAN PITTA SENZA GLUTINE

Ingredienti

• 250 gr di farina senza glutine (io ho utilizzato MIX B Schar)
• 4 cucchiaini da té di lievito secco* (sono circa 5 grammi, metá di un pacchetto da 10 gr)
• 2 cucchiani da té di sale (mi hanno fatto notare che ad alcuni risultano troppo salati, se volete aggiungete 1 cucchiani e un quarto)
• 2 cucchiani da té di zucchero
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 180 ml di acqua tiepida (da versare poco a poco)

** se usate una farina senza glutine senza addensanti, aggiugere un cucchiano di xantano

* prodotto senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare prontuario AIC

1. Preparare l'impasto
Mettere la farina in una ciotola,  in lato mettere il sale e nell'altro lo zucchero, formare un buco nel mezzo.
Sciogliere il lievito in un 100 ml di acqua. In realtá il lievito secco si potrebbe unire direttamente alla farina, ma preferisco scioglierlo prima nell'acqua per controllare la quantitá di liquidi nell'impasto.
Versare l'acqua con il lievito nell'incavo della farina e iniziare a impastare aiutandovi con una spatola o un mestolo, cercando di non fare entrare in contatto il sale con il lievito e unire la parte con il sale solo quando la farina avrá impermeabilizzato il lievito.
Aggiungere poco alla volta l'acqua sino a ottenere un impasto appiccicoso ma non cremoso o semiliquido e nemmeno denso e consistente. E' come una plastilina molto molto morbida e lggermente appiccicosa.
Trasferitelo sul piano di lavoro infarinato con farina senza glutine (ovviamente) e lavoratelo delicatamente. L'impasto deve essete molto morbido, leggermente appiccicoso ma dovreste riuscire a lavorarlo rotolandolo delicamente sul piano di lavoro in modo da unire e compattare la massa.

2. Far lievitare l'impasto
Ungere con un po' d'olio un ciotola e far rotolare l'impasto in modo che si unga leggermente tutto.
Coprire con una pellicola la ciotola e far lievitare per un almeno un'ora almeni in un luogo tiepido.
L'impasto deve raddoppiare.
Accendere il forno al massimo quando l'impasto é quasi tutto lievitato per dare tempo al forno di scaldarsi al massimo.

3. Formare i dischi di pane
Quando l'impasto é ben lievitato, trasferirlo su una superficie infarinata e dividerlo in 8 parti.
Fare delle palline con ogni parte e metterla da parte coperte con un telo per non farle asciugare.
L'impasto sará leggermente appiccoso per cui aiutatevi con la farina e con le mani leggermente bagnate.
Prendete un disco alla volta e schiacciatelo leggermente con il palmo della mano sino a ottenere un forma tonda. Con un mattarello schiacciare i dischi di pasta a mezzo cm sino a un massimo di un cm.

4. Cuocere la pitta

Se avete una piastra refrattaria sarebbe meglio, altrimenti scaldate una teglia per biscotti.
Nel mio caso ho usato una placca da forno foderata con un foglio di silicone che ho messo a scaldare qualche minuto prima di infornare il pane
Trasferire i dischi di pane sulla superficie in cui cuoceranno i dischi e cuocere per 6/7 minuti al massimo.
Toglieteli dal forno,copriteli con un panno leggermente umido,  aspettate che si intiepidiscono..a farcire !!

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Note:

Se il pane si secca, spruzzatelo leggermente di acqua e poi scaldatelo nel forno o sotto il grill  per qualche secondo.
Per scaldare le pagnotte mettetele avvolte insieme con alluminio nel forno.
Si possono congelare ben sigillati in sacchetti di plastica e poi si passano direttamente al grill o al forno.

Pan rustico sin gluten Pane rustico senza glutine

versione italiana in basso

Se inicia con un poco mucha pereza, lo confieso.
Será el calor húmedo , será la nostalgia que siempre hay un poco a principio de un nuevo año.
Así que vamos a empezar desde la base: el pan, el alimento por excelencia, el producto con el valor más alto agregado que existe en el mundo.
Recuerdo que en mis primeras clases de economía política el proceso de elaboración del pan se utilizaba para explicar el concepto mismo de valor agregado.
Pan nuestro de cada día, la encarnación de lo divino, en el pan y basta. ¿What else?
Él no necesita a un apuesto actor como George Clooney para ser invitado en un party.
Y a propósito de apuestos hombres.
Hago una pregunta a los Mad Men de todo el mundo, o sea a los especialistas en publicidad, porque yo no lo entiendo. El anuncio es bastante viejo ahora, pero la duda que tengo que resolverla.
Si compro Chanel No. 5 me dan en regalo a Brad Pitt y su voz profunda?
O si  lo utiliza empiezo a filosofar y conozco a un beatnik como Brad Pitt?

Marilyn Monroe dijo que dormía con sólo dos gotas de ese perfume. ¿Ahora también lo utiliza Brad  en un momento transgender?
Ineludible dice ......
A meditar y a hacer pan....

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La receta de este pan es muy fácil, y ademas de  un sabor agradable permanece suave durante mucho tiempo. Lo he preparado el 31 de diciembre y  el 4 de enero lo hemos terminado. Envuelto en papel film estuvo blando hasta el final.
Es un pan ideal para bruschetta y tostadas.
Di la forma al pan con las manos y para obtener un pan ligeramente más alto que la próxima vez menos aplastaré un poco menos el bollo..
El elemento que confiere un carácter especial y da sabor a este pan es la harina de arroz integral. Sé que no es un producto fácil de encontrar  pero se puede hacer en casa moliendo el arroz con un buen mixer, y no es necesario que la harina sea muy fina.
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Ingredientes:

• 100 gramos de harina de arroz integral
• 50 gramos de fécula de mandioca (o patata)
• 250 gramos de harina sin gluten (yo usé Schar Mix B pane)
• 350 ml de agua tibia (37 grados)
• 1 paquete de levadura seca
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 30 gramos de aceite de oliva

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1. Preparar la esponja: En un bol combinar 100 g de harina sin gluten, el azúcar, la levadura y agregar el agua, mezclar hasta que la masa  líquida casi como de panqueque. Dejar reposar durante 30 minutos en un lugar cálido.
2. Preparar la mezcla de harina: Mezclar y cernir la harina sin gluten restante, la fecula de mandioca y la harina de arroz integral.
3. Amasar: Mezclar las de harina a la esponja, agreguar la sal y el aceite y mezclar con una espátula. La masa será bastante pegajosa. Amasar durante un par de minutos hasta que todos los ingredientes se integren y el líquido absorbido.
4. Cubrir con papel plástico y dejar reposar hasta que la masa doble su volumen . No apurar este proceso, la masa tiene que duplicar.
5. Formar el pan: Espolvorear la mesada y las manos con harina sin gluten y formar la masa en un bollo, tratear de no excederse con la harina, es sólo para que la masa no se pegue a la superficie.
Transferir la masa en una placa para hornear ligeramente espolvoreada con harina o forrada con una lámina de silicona, con un cuchillo dibujar una cruz en la superficie, cubrir con un paño y dejar leudar nuevamente. También en este caso debe duplicar su volumen, sean pacientes, tomará al menos 40 minutos, pero también depende de la temperatura exterior, si el clima es cálido  tarda menos tiempo.
Mientras tanto calentar el horno a 200 grados y hornear el pan durante 45 minutos.
Si desea una corteza crujiente, colocar un recipiente con un poco de agua en el horno, el vapor ayudará a formar una costra.




PANE RUSTICO SENZA GLUTINE

Si riparte con un pó molta pigrizia, devo confessare.
Sará il caldo umidiccio, sará la nostalgia che prende un po' all'inizio dell'anno.
E allora partiamo dalla base il pane, l'alimento per eccellenza, il prodotto con il piú elevato valore aggiunto che esista al mondo.
Mi ricordo che nel mio primo esame di economia politica il processo di produzione del pane era usato proprio per spiegare il concetto stesso di valore aggiunto.
Il pane quotidiano, l'incarnazione del divino, insomma il pane. What else?
Non ha neanche bisogno di quel gran figone di George Clooney per essere inivitato ai party.
A proposito di belloni.
Faccio un appello ai vari Mad Men che ci sono in giro per il mondo, leggasi i vari pubblicitari, perché non ho capito bene una cosa. Lo spot é vecchiotto ormai,  ma il dubbio lo devo sciogliere.
Se compro Chanel N. 5 mi arriva in regalo anche Brad Pitt e il suo vocione?
O se lo uso inizio a filosofeggiare e incontro un beatnik come Brad Pitt?

Marylin Monroe diceva che dormiva solo con due gocce del suddetto profumo, e che ?
Adesso lo usa anche Brad in fase transgender ?
Ineludible dice lui......
Meditate gente e andate a fare il pane....
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La ricetta di questo pane é facilissima e e oltre ad avere un sapore gradevolissimo resta morbido per molto tempo. Garantito, l'ho preparato il 31 dicembre ed é finito il 4 gennaio. Avvolto nella pellicola é rimasto morbido sino alla fine.
E' un pane ideale per bruschette e toast.
La forma l'ho data a mano e per avere una pagnotta leggermente piú alta la prossima volta schiacceró meno l'impasto.
L'elemento che da un sapore e un carattere speciale a questo pane é la farina di riso integrale. So che non é un prodotto semplice da trovare ma si puó farea casa macinando il riso integrale con un buon mixer, e non é necessario che la farina sia estremamente fine.
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Ingredienti:

• 100 gr di farina di riso integrale
• 50 gr di fecola di mandioca (o di patate)
• 250 gr di farina senza glutine (ho usato MIX B Pane di Schar)
• 350 ml di acqua tiepida (37 gradi)
• 1 bustina di lievito secco 
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiano di zucchero
• 30 gr di olio d'oliva

1. Preparare il lievitino: In una ciotola unire 100 gr di farina senza glutine, lo zucchero, il lievito, aggiungere l'acqua, mescolare sino a ottenere un impasto liquido come una pastella. Lasciar riposare per 30 minuti in un luogo tiepido.

2. Preparare la miscela delle farine: Mescolare e setacciare insieme la farina senza glutine restante con la facola di mandioca e la farina di riso integrale.

3. Impastare: Unire la miscela delle farine al lievitino, aggiungere il sale e l'olio e impastare con l'aiuto di una spatola. L'impasto sará piuttosto appiccicoso. Lavorarlo per un paio di minuti sino a che tutti gli ingredienti siano per amalgamati e il liquido assorbito. 

4. Coprire con una pellicola e lasciar riposare sino a che l'impasto raddoppi du volume. No affrettare questo processo, l'impasto deve raddoppiare.

5. Formare il pane: Spolverare la superficie di lavoro e le mani con la farina senza glutine e formare con l'impasto una palla, cercate di non esagerare con la farina, serve solo per non far attaccare l'impasto alla superficie. Trasferire la massa in una placca da forno leggermente spolverata con farina o foderara con un foglio di silicone, con un coltello disegnare una croce sulla superficie, coprire con un telo e far lievitare nuovamente. Anche in questo caso deve raddoppiare di volume, abbiate pazienza, ci vorranno almeno 40 minuti, ma dipende anche dalla temperatura esterna, se fa caldo  ci vorrá meno tempo.

Nel frattempo scaldare il forno a 200 gradi e cuocere il pane per 45 minuti.

Se volete una crosta croccante inserire un contenitore con un po' d'acqua nel forno, il vapore aiuterá a formare una crosticina.