Pan Pitta senza glutine Pan Pitta sin gluten

versione italiana in basso

En Milán comemos los árabes.
Y tomamos los marroquíes.
En Milán, en la hora del almuerzo puertas fluyen masas de personas hambrientas que se reversan en bares angostos y ruidosos. Y formando una cola entre un chisme y unos gritos la caja uno se acerca a una vidriera con platos extraños y un montón de "panini".
I "panini", los bocadillos, que aquí en el hemisferio sur son consideradso casi una solucion gourmet exótica,  son un brillante, práctico y sabroso sistema para comer algo rápido, a menudo de pie y se compone de dos rebanadas de pan rellenas de ingredientes variados.
La imaginación de Milán con los bocadillos es increíble. Hay combinaciones atrevidas de carne / pescado con salsa tártara. Carnes, más o menos plasticosas combinados con brie o camembert y aceite de trufa. Hay el panino vegetariano, el de pescado, el de montaña, el de mar.
Además, también existe la sofisticación de los varios tipos de pan. La ciabatta, el rústico toscano, y lo que se había convertido en una especie de top of the pop: el árabe!
Y el árabe, a menudo rellenos de fiambres de cerdo (sic), no es otra cosa que el pan pitta (o viceversa), en una versión a veces un poco '"sintético".
El pan pitta es un antepasado noble de este sándwich, un pan plano, ya que se abre como una bolsa para contener los rellenos más sabrosos.
Pitta es el nombre griego de este pan, que en árabe se llama Khubz, que es le nombre generico del pan no solo este, sólo para aumentar un poco la"Babel". Es un pan ideal para una cocina que no utiliza los cubiertos.
Es fácil de hacer y muy rápido, está ligeramente levado y es parte de la familia de  panes planos como los chapati y naan indios, la pizza italiana, la tortilla de América del Sur.
Ah se me olvidaba, después del panino, tomamos un marroquí.
¿Qué es eso?
Café servido en un pocillo con polvo de cacao (o chocolate en el mejor de los casos) y espuma de leche batida como crema encima .....
¿Y quién dijo que en Italia el Oriente Medio no tiene ninguna consideración?


PITTA PAN SIN GLUTEN

Ingredientes

• 250 gramos de premezcla sin gluten (yo usé Schar Mix B)
• 4 cucharaditas de levadura seca activa (unos 5 gramos, la mitad de un paquete de 10 gr)*
• 2 cucharaditas de té de sal (para algunos resultan muy salados así que pueden poner 1y cuarto de cucharadita)
• 2 cucharaditas de té de azúcar
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 180 ml de agua caliente (a versar gradualmente)

** si usan una premezcla que no tiene adensantes agregar una cucharadita de té de goma xantica.

* producto con gluten y/o contaminación de gluten. Consultar listados de las asociaciones de celiaquia

1. Preparar la masa
Poner la harina en un bol, poner la sal en el lado y en el azúcar, formando un agujero en el centro.
Disolver la levadura en un 100 ml de agua.
En realidad, podría combinar la levadura seca directamente a la harina, pero yo prefiero disolverla primero en el agua para controlar la cantidad de líquido en la masa.
Verter el agua y la levadura en el hueco de la harina y comenzar a amasar con una espátula o una cuchara, tratando de dejar a un lado la sal y incorporar la parte con la sal cuando la harina ha impermeabilizado la levadura.
Añadir un poco de agua a la vez hasta formar una masa es pegajosa pero no cremosa ni liquida,  ni densa y consistente. Es como una plastilina muy blanda.
Trasladar a una mesada enharinada con premezcla de gluten libre (por supuesto) y amasar suavemente. La masa debe usted muy suave, ligeramente pegajosa pero deberían ser capaz de trabajarla haciendola rodar delicadamente sobre la mesada con el fin de unir y compactar la masa. Formar un bollo.

2. Dejar la masa crecer
Untar con un poco de aceite un recipiente y verter la masa y hacerla rodar para que se unte toda y no se seque.
Cubrir el recipiente con film plástico y dejar levar por lo menos durante una hora en un lugar cálido.
La masa debe duplicarse. No exageren, cuando la masa está duplicad está lista para ser trabajada.
Enciender el horno al máximo cuando la masa ha aumentado casi del todo para dar tiempo a que el horno se caliente al máximo.

3. Formar los discos de pan
Cuando la masa esté bien crecida,  transferirla a una superficie enharinada y se dividirla en 8 partes.
Hacer bolitas con cada parte y dejar de lado cubierto con un paño para evitar que se seque.
La masa será ligeramente pegajosa, ayudense la premezcla y con las manos ligeramente húmedas.
Tomar un bollito a la vez y aplanarlo ligeramente con la palma de la mano hasta obtener una forma redonda. Con un rodillo para aplastar los discos de masa en medio cm hasta un máximo de 1,5 cm.

4. Cocine el pitta
Si tienen un plato refractario sería mejor, de lo contrario calentar una placa para horno. En mi caso he usado una bandeja para hornear forrada con una lámina de silicona que puse a calentar unos minutos antes de hornear el pan.
Transferir  los discos de pan en la superficie para hornear y cocinar por 6/7 minutos como máximo. Tienen que ser blancos.
Retirar del horno, cubrirlo con un paño ligeramente humedo, esperar a que se enfríe un poco y entonces ....  rellenar!

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Nota:

Cuando el pan esté seco, rociar ligeramente con agua y después calentar en el horno o en la parrilla durante unos segundos.
Para calentar los panes ponerlas en el horno todos juntos con papel aluminio.
Los pancitos se pueden congelar bien sellados en bolsas de plástico y luego ir directamente al grill o en el horno.

PAN PITTA SENZA GLUTINE

A Milano mangiamo gli arabi.
E beviamo i marocchini.
A Milano all'ora di pranzo i portoni esondano masse di persone affamate che si riversano in angusti e rumorosi bar. E nella coda, tra un pettegolezzo e un urlo alla cassa, ci si avvicina a una vetrinetta con piattini strani e una marea di panini.
Il panini, che qui al sud del mondo sono considerati quasi un esotismo gourmet, sono una soluzione geniale, pratica e sfiziosa per mangiare qualcosa veloce, spesso in piedi, e che consistesemplicemente in un due fette di pane ripiene e farcite.
La fantasia dei milanesi con i panini é sorprendente.
Ci sono combinazioni ardite di carne/pesce con salse tartare. Salumi piú o meno plasticosi abbinati a brie o camembert e l'olietto tartufato. C´é il paninno vegetariano, il panino di mare, quello di montagna, e via dicendo.
Poi c´é anche la sofisticazione del pane. La ciabattina, il toscano, il rustico tra gli altri e quello che era diventato una specie di top of the pop: l'arabo!
E l'arabo, farcito spesso con salumi di maiale (sic), non é altro che il pan pitta (o viceversa), in una versione un po' "sintetica".
E il pan pitta é un nobilissimo antenato del panino perché questo pane piatto si apre come una tasca per raccogliere i ripieni piú gustosi.
Pitta é il nome greco di questo pane che in arabo si chiama khubz, che é il nome generico del pane, tanto per aumentare un po' la babele. E' un pane ideale per una cucina che non usa le posate.
E' facilissimo da fare e abbastanza veloce, é leggermente lievitato e fa parte della grade famiglia dei pani piatti con il chapati e il naan indiani, la pizza italiana, la tortilla sudamericana.
Ah dimenticavo, dopo il panino si beve un marocchino.
Che cosa é? Caffé servito in un bicchierino con una spolverata di cacao (o cioccolato nel migliore dei casi) e latte montato a crema sopra.....
E chi diceva che in Italia il medio oriente non riscuote nessuna fortuna?

PAN PITTA SENZA GLUTINE

Ingredienti

• 250 gr di farina senza glutine (io ho utilizzato MIX B Schar)
• 4 cucchiaini da té di lievito secco* (sono circa 5 grammi, metá di un pacchetto da 10 gr)
• 2 cucchiani da té di sale (mi hanno fatto notare che ad alcuni risultano troppo salati, se volete aggiungete 1 cucchiani e un quarto)
• 2 cucchiani da té di zucchero
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 180 ml di acqua tiepida (da versare poco a poco)

** se usate una farina senza glutine senza addensanti, aggiugere un cucchiano di xantano

* prodotto senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare prontuario AIC

1. Preparare l'impasto
Mettere la farina in una ciotola,  in lato mettere il sale e nell'altro lo zucchero, formare un buco nel mezzo.
Sciogliere il lievito in un 100 ml di acqua. In realtá il lievito secco si potrebbe unire direttamente alla farina, ma preferisco scioglierlo prima nell'acqua per controllare la quantitá di liquidi nell'impasto.
Versare l'acqua con il lievito nell'incavo della farina e iniziare a impastare aiutandovi con una spatola o un mestolo, cercando di non fare entrare in contatto il sale con il lievito e unire la parte con il sale solo quando la farina avrá impermeabilizzato il lievito.
Aggiungere poco alla volta l'acqua sino a ottenere un impasto appiccicoso ma non cremoso o semiliquido e nemmeno denso e consistente. E' come una plastilina molto molto morbida e lggermente appiccicosa.
Trasferitelo sul piano di lavoro infarinato con farina senza glutine (ovviamente) e lavoratelo delicatamente. L'impasto deve essete molto morbido, leggermente appiccicoso ma dovreste riuscire a lavorarlo rotolandolo delicamente sul piano di lavoro in modo da unire e compattare la massa.

2. Far lievitare l'impasto
Ungere con un po' d'olio un ciotola e far rotolare l'impasto in modo che si unga leggermente tutto.
Coprire con una pellicola la ciotola e far lievitare per un almeno un'ora almeni in un luogo tiepido.
L'impasto deve raddoppiare.
Accendere il forno al massimo quando l'impasto é quasi tutto lievitato per dare tempo al forno di scaldarsi al massimo.

3. Formare i dischi di pane
Quando l'impasto é ben lievitato, trasferirlo su una superficie infarinata e dividerlo in 8 parti.
Fare delle palline con ogni parte e metterla da parte coperte con un telo per non farle asciugare.
L'impasto sará leggermente appiccoso per cui aiutatevi con la farina e con le mani leggermente bagnate.
Prendete un disco alla volta e schiacciatelo leggermente con il palmo della mano sino a ottenere un forma tonda. Con un mattarello schiacciare i dischi di pasta a mezzo cm sino a un massimo di un cm.

4. Cuocere la pitta

Se avete una piastra refrattaria sarebbe meglio, altrimenti scaldate una teglia per biscotti.
Nel mio caso ho usato una placca da forno foderata con un foglio di silicone che ho messo a scaldare qualche minuto prima di infornare il pane
Trasferire i dischi di pane sulla superficie in cui cuoceranno i dischi e cuocere per 6/7 minuti al massimo.
Toglieteli dal forno,copriteli con un panno leggermente umido,  aspettate che si intiepidiscono..a farcire !!

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Note:

Se il pane si secca, spruzzatelo leggermente di acqua e poi scaldatelo nel forno o sotto il grill  per qualche secondo.
Per scaldare le pagnotte mettetele avvolte insieme con alluminio nel forno.
Si possono congelare ben sigillati in sacchetti di plastica e poi si passano direttamente al grill o al forno.

Tortino di alici - Tortino de boquerones

versión castellana abajo

Tiriamo fuori le tovaglie di pizzo, il servizio della nonna, le posate d'argento.
Oggi si cena con un piatto della cucina povera del sud d'Italia, un piatto fatto con la generositá del mare, gli avanzi del grano e un po' di colore estivo del pomodoro a volte.
Un piatto ricchissimo, di storia e di storie che dal sud al nord del Mar Adriatico cambiano leggermente si sfumano in altre ricette e altri racconti, si arricchiscono di patate o altri tipi di pesce, ma tutte raccontano di fatica, di reti, di incertezze di un mare generoso e nemico.
Un piatto che dimostra che il sapore e il gusto sono democratici e con pochi poveri ingredienti si possono fare piatti da re.
In omaggio a questa cucina oggi si festeggia, con questo piatto,  in un paese lontano dove la memoria cattiva e per nulla vicina ha cancellato e trasformato le cucine delle origini italiane di quasi metá della popolazione e trovare alici fresche, intere e non ridotte dentro un vasetto é un regalo che si deve acchiappare al volo.
E cosí fu, e siccome non avevo con me la ricetta del tortino di alici ho chiesto aiuto. A chi?
Ma alla Gente del FUD naturalmente, coloro che vivono, sperimentano e comunicano la cucina italiana, com moltissima serietá il piú delle volte, e qualsiasi polemica muore leggendo i post dettagliati e precisi dei blogger.
Un ultimo dato sulla cucina regionale. La cucina regionale non cammina come dice Jean Francois Revel, non si potrebbe quasi riprodurre in nessun altro luogo che non sia quello di origine perché quell'ingrediente in quel terriorio ha il sapore della terra e del mare che sono lí vicino, perché le mani che replicano da anni quell'impasto o quella chiusura della pasta sono lí da sempre, perché l'acqua a Gragnano é diversa che a Napoli  e il grano che viene scelto é selezionato con sapienza artigianale.
E' difficile trasferire i sapori, quello che si puó fare e´tentare di ritrovarli, di riproporli, di imitarli e soprattutto di non dimenticarli. Perché quei sapori siamo noi.

La ricetta come nel caso del gattó di patate é una coproduzione dei blogger della Gente del FUD, gli stessi che vivacizzano un salone altrimenti forse troppo serioso e forse un po' fine a se stesso:

la tortieta di alici di Agostina, tradizionale, quella a cui mi sono ispirata di piú anche per banali motivi di cottura (dovevo usare per forza il forno..), buonissima....

la pitta di alici calabrese di Max: in padella, una scoperta, solo guardarla fa venire l'acquolina.

lo chicchissimo tortino di alicie e ricotta salata di Roberto, come far diventare un piatto povero una cena regale

la gregada versione "nordica" adriatica di Mimmo con coltissimo e imperdibile post

il tortino di alici Per bene di Angela che ricorda che oltre tutto é un piatto che fa bene

Ingredienti:
500 gr di alici pulite
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
200 gr di pan grattaro circa, senza glutine nel mio caso
100 gr di pecorino grattugiato
un piccolo mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di origano fresca
la buccia grattugiara mezzo limone
Olio d'oliva
Sale e pepe

Accendere il forno a 180 gradi
In una ciotola mescolare il pan grattato con il prezzemolo tritato, le foglie di origano la buccia grattugiata di limone e un filo d'olio.
In una teglia da forno formare uno strato con questo composto, adagiare a raggiera le alici, versare sopra un cucchiaio di salsa di pomodoro e coprire con un altro strato di pangrattato, alici e salsa.
Continuare facendo gli strati sino a terminare con l'impanatura.
Versare sopra un generoso filo di olio di oliva e infornare.
Cuocere in forno caldo per 15-20 minuti, sino a che si formi una crosticina dorata e croccante.
Nel mio caso, siccome ho usato pan grattato senza glutine che assorbe molto i liquidi e generalmente secca gli alimenti ho aggiunto a metá cottura un mestolino di acqua calda versandola dai  bordi esterni della teglia, senza bagnare la superficie.
Servire il tortino caldo o tiepido.


TORTINO DE BOQUERONES

¡Saquen los manteles de encaje, la vajilla de la abuela, la cubertería de plata!
Hoy tenemos de cena  un plato de la cocina pobre del sur de Italia, un plato hecho con la generosidad del mar, los restos del grano y, a veces, un poco de color de tomate en verano.
Un plato muy rico y lleno de Historia e historias del sur al norte del mar Mediterraneo donde va cambiando ligeramente y se esfuma en otras recetas y otras historias, se enriquece con patatas u otros tipos de pescado, pero todas hablan de fatiga, de pobreza, de redes,  de incertidumbres,  de un mar enemigo y generoso.
Un plato que demuestra que el sabor y el gusto son muy democraticos y con pocos pobres ingredientes se hacen platos para reyes.
En homenaje a esta cocina hoy se celebra con este plato, en una tierra lejana donde la memoria mala ha borrado y transformado las cocina de los emigrantes italianos, casi la mitad de la población,  y encontrar anchoas frescas, enteras es un pequeño don que hay que coger el vuelo.
Y así fue, y como yo no tenía conmigo la receta de la torta de las anchoas, pedí ayuda. ¿A quién?
Pero a la Gente de la FUD, por supuesto, los que viven, experimentan y comunican la cocina italiana, con mucha seriedad la mayoría de las veces, y cualquier controversia se muere después de leer las entradas de los bloggers, detalladas y precisas.
Una ultima  consideración sobre la cocina regional. La gastronomía regional no camina como dice Jean Francois Revel, casi se podría comer en otro lugar que no sea el de origen, porque cada ingrediente tiene el sabor de la tierra y del mar de ese territorio, porque las manos que replican en los años para que aquella masa o el cierre de un raviol están allí desde siempre, porque el agua en Gragnano es diferente que en Nápoles y el trigo que se elige se selecciona con sabiduria artesana.
Es difícil transferir los sabores, lo que se puede hacer es intentar encontrarlos, interpretarlos y imitarlos y, sobre todo no olvidarlos. Porque estos sabores somos nosotros.

La receta como en el caso del gató de papa es una co-producción de los bloggers de la Gente del FUD,

la tarta de anchoas Agostina, tradicional, a la que me inspiró más por razones simples de coccion (tenía que usar el horno si o si ..),  riquisima ....

la pitta con anchoa calabresa de Max: en una sartén, un descubrimiento, sólo a mirarla se hace agua a la boca.

la tartita de anchoas y ricotta muy chic de Roberto, cómo hacer de plato sencillo una cena real

la Gregada versión "nórdica",  adriatica de Mimmo con entrada culta e imperdible

La tarta de anchoa de Angela que recuerda que ademas de rico es un plato muy saludable

Ingredientes:

• 500 gramos de anchoas frescas/boquerones limpias
• unas cucharadas de salsa de tomate
• 200 gramos de pan rallado,  sin gluten en mi caso
• 100 gramos de queso pecorino rallado
• un pequeño manojo de perejil
• unas hojas de orégano fresco
• la ralladura de la cáscara de medio limón
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Precalientar el horno a 180 grados
En un bol mezclar el pan rallado con el perejil picado, el orégano deja de ralladura de limón y un chorrito de aceite de oliva.
En una fuente para horno formar una capa con la mezcla, disponer en forma radial las anchoas, vierter por encima una cucharada de salsa de tomate y cubrir con otra capa de pan rallado, las anchoas y salsa.
Seguir haciendo capas hasta terminar con el pan rallado.
Verter un chorrito generoso de aceite de oliva y hornear.
Cocinar durante 15-20 minutos, hasta que se forme una costra dorada y crujiente.
En mi caso, que usé pan rallado sin gluten, que absorbe los líquidos y seca un poco los alimentos en general, a mitad de la cocción, añadí medio cucharón de agua caliente por los  bordes exteriores de la fuente, no mojar la superficie.
Servir el tortino caliente o tibio.

Balouza alle rose e pistacchi / Balouza con rosas y pistachos

version castellana abajo


Aveva un enorme pancia, i baffi scuri, le sopraciglia folte, il naso grande, e uno sguardo profondo.
Era vestito con una specie di completo kaki quasi militare ma senza ori e stellette e gradi.
Ci venne a prendere per quell'ultimo viaggio tra Alessandria e il Cairo, quando giá  bauli e sogni erano giá stati spediti in Europa, per condurci con una automobile nera sino al cuore della capitale guidando attraversando un caotico caos di auto, carrette, camion con il carico slegato, pedoni, tutti anarchicamente disposti negli incroci, e nelle vie,  correndo poi accanto al lungo Nilo dove le feluche scivolavano ignare del rumore delle rive.
Arrivammo in un'isola felice, piena di alberi, pace e un'architettura quasi domestica per essere un hotel internazionale, da cui uscimmo quasi imediatamente perché i miei genitori come ultimo omaggio al paese che ci aveva ospitato con generositá ci hanno regalato una visita intensa e piena per i gioielli al Cairo.
L'Autista, perché solo cosí lo conoscevamo, ci guidó con passo sicuro e attento nel Khan Khalil, il suk, il mercato del Cairo.
E li´ con sguardo concentrato, la monumentale mole ci guidó attraverso una specie di labirintico paradiso della contrattazione pieno di colore, odore, sapori oggetti, donne semivelate, uomini in galabeya, passando da un mare di ciaffi, come avrebbe detto mia nonna, a finisime filigrane, da profumatissime spezie a banali plastiche. Passavamo in questo caos colorato e vivo sempre con la protezione vigile dell'Autista che con solo un impercettibile movimento del sopracciglio faceva abbassare il prezzo.
Non abbiamo mai saputo quale fosse il vero lavoro dell'Autista, ma sappiamo che per tre giorni é stato come specie di olivastro angelo custode, un po' in carne.
Un notte ci guidó verso un altro hotel internazionale, uno di quelli pieni di dorata ostentazione, di lusso non necessario che nella mia giovane adolescenza mi irritó profondamente pensando che fuori a pochi passi c'era tanta gente sommersa nell'indigenza. Ma ero molto giovane e l'indignazione era ancora lontana dall'essere rassegnazione.
Abbiamo cenato e a un certo punto della cena si abbassarono un po' le luce e inizió a suonare una ritmica musica orientale, in cui i violini iniziano una accompagnano le percussioni e i fiati in una trasformazione da melodica a ritmica quasi violando la loro natura e apparve lei.
Lei aveva un succinto abito da odalisca verde, le monetine piccolissime legate alle catenine d´oro decoravano seni e fianchi e le caviglie, si muoveva con una forza liquida, le braccia fluide e i fianchi indipendenti, il ventre che disegnava nell'aria deglin otto ritmici e suggeriva morbidezze e tensioni.
I piedi nudi come un privilegio, per qualche strano motivo facevo immediatamente riportare lo sguardo verso i suoi occhi, intensi, scuri, allegramente concentrati in una danza antica.
La mani il corpo, il sorriso, la dignitá, l'insinuazione. In un attimo ho capito cosa fosse la seduzione anche di se stessi, l'attimo di consapevole gioia del proprio corpo cullato dalla musica.

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La  Balouza é un raffinatissimo dolce al cucchiaio mediorientale.
E' fatta di nulla, una gelina eterea profumata di rose o di fiori di arancio.
E' un dolce che riporta subito a un hamman, rinfrescante, opalina e in cui la frutta secca si incastona come pietra preziosa.
Quando é ben fatta la balouza é si muove come il ventre di una ballerina, oscillando in modo sodo e compatto, ma morbido.
La ricetta é di Claudia Roden, unne delle mie foodwriter favorita (ma é un questione biografica, come forse qualcuno ha potuto notare) e la trovate nel libro La cucina del medio oriente e del Nord Africa
L'unica modifica che ho apportato é che ho messo in infusione nell'acqua le rose.

BALOUZA alle rose

• 1 tazza di amido di mais
• 8 tazze di acqua
• 2 tazze di zucchero
• 1/2 tazza di acqua di rose
• una manciata di petali di rose (commestibili)
• un manciata di pistacchi senza sale
• Rose e petali di rosa per decorare

In un pentolino mettere quattro tazze di acqua e l'amido di mais, far sciogliere perfettamente a freddo l'amido e poi unire il resto dell'acqua e lo zucchero.
Scaldare  la preparazione mescolando costantemente a fuoco medio/basso sino a che non si veli il mestolo.
Unire l'acqua di rose e cuocere ancora per due o tre minuti.
Versare il composto nelle coppette, unire i pistacchi e i petali di rosa e riporre al fresco per qualche ora.

Assaggiare con piccole cucchiaiate, poco a poco ascoltando questo:

Girovagando nel web alla ricerca di altre notizie sulla Balouza ho incontrato anche i bellissimi post di Artemisia Comina, piccoli raffinato gioielli di cultura del cibo.

Con questo post partecipo al contest di Stefania Grazie dei fiori delle (Str)enne senza glutine

e dato che ci sono allo Starbooks di Menú Turistico

BALOUZA de rosas y pistachos

Tenía una enorme barriga, bigote negro, cejas pobladas, nariz grande, y una mirada profunda.
Estaba vestido con una especie de uniforme casi militar de color caqui pero sin oro, estrellas o grados.
Nos vino a buscar para ese último viaje entre Alejandría y El Cairo, cuando los baúles y los sueños ya se ya se habian enviado a Europa, para llevarnos con un coche negro en el corazón de la capital manejando a través de un desorden caótico de coches, carros, camiones con carga desatada, peatones, todos anárquicamente dispuestos en las intersecciones, y en las calles, y después, corriendo a lo largo de la costanera del Nilo, donde se deslizaban los faluchos ajens al ruido de las rivas.
Llegamos a una la isla de paz, llena de árboles, con una arquitectura casi doméstico por ser un hotel internacional, de la que salimos casi de inmediato, porque mis padres como un último homenaje al país que había acogido con generosidad visita nos regalaron una visita intensa y a las joyas de El Cairo.
El Chofer, porqué solo con este apodo lo conocimos, nos dirijo con confianza y firmeza en Khan Khalil, el suj, el mercado de El Cairo.
Con una mirada concentrada, su figura monumental nos guió a través de una especie de paraíso de las negociaciones,  laberíntico lleno de colores, olores,   con mujeres cubiertas con velos y  hombres con galabeya, pasando de un mar de cachibaches,  a finísimos trabajos de orfebre, de las especias fragantes a los plásticos triviales.
Pasamos en este confusiones de colores y vida siempre con la protección alerta del Chofer que con sólo un ligero movimiento de la ceja hacia bajar los precios.
Nunca supimos cual fuera el verdadero trabajo del Chofer, pero sabemos que durante tres días fue como una especie de ángel de la guarda con piel de aceituna, y un poco gordo.
Una noche nos llevó a otro hotel internacional, uno de aquellos llenos de ostentación dorada, de lujo no  necesario que en mi joven adolescencia me irritó profundamente, pues pensaba que a pocos pasos de ahí tantas personas estaban sumergidas en la pobreza absoluta.
Pero era muy joven y todavía la indignación estaba muy lejos de ser resignacion.
Cenamos en un momento dado bajaron a  luz y comenzó a tocar una música rítmica oriental, en el que los violines comienzan un acompañamiento con las percusiones y los instrumentos de viento en una transformación de melodica a  rítmica  casi trasfigurando su naturaleza y aparecíó Ella .
Ella tenía un vestido de odalisca verde, las moneditas ligadas a las pequeñas cadenas de oro decoraban los pechos y las caderas y los tobillos, se trasladaba con fuerza  líquida, que fluye a los brazos y las caderas de forma independiente, dibujando ochos en el aire con el vientre. que sugirian la suavidad y la tensión.
Los pies descalzos, como un privilegio, por alguna extraña razón, hacian devolver la mirada a sus ojos, intensos y oscuros y alegremente concentrados en una antigua danza .
Las manos, el cuerpo, la sonrisa, la dignidad, la insinuación. En un momento comprendí lo que era la seducción también de nosotros mismos, un momento de alegria consciente del cuerpo mecido por la música.

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El Balouza es postre un muy refinado de Oriente Medio.
Está hecho de nada,una gelatina con aroma  etéreo de las rosas o de flores de azahar.
Es un postre que nos leva a los baños turcos, fresco, opalino, en el que los frutos secos se incrustan como piedras preciosas.
Cuando está bien hecho el balouza se mueve como el vientre de una bailarina, balanceando muy duro y compacto, pero blando.
La receta es de Claudia Roden, una de mis foodwriter  favoritas  (es tambien una cuestión biográfica, ya que tal vez alguien pudo haber notado) y se encuentra en el libro La cocina de Oriente Medio y África del Norte.
El único cambio que hice es que hice una infusión las rosas.

BALOUZA

• 1 taza de almidón de maíz
• 8 tazas de agua
• 2 tazas de azúcar
• 1/2 taza de agua de rosas
• un puñado de pétalos de rosa (comestibles)
• un puñado de pistachos sin sal
• Rosas y pétalos de rosa para decorar

En una olla poner cuatro tazas de agua y el amindón de maíz, disolver bien en almidón y luego agregar el agua restante y el azúcar.
Cocinar revolviendo constantemente la preparación a fuego medio / bajo hasta se nape la cuchara.
Unir el agua de rosas y cocinar durante dos o tres minutos mas.
Vierta la mezcla en pequeños bols, añadir los pistachos y los pétalos de rosa y reservar  lugar en un lugar fresco durante unas horas.
Saborear con una cuchara pequeña, poco a poco de escuchar la cancion que esrá arriba.


Paseando por la web en busca de más noticias sobre Balouza también encontrés la hermosas entradas de Artemisia Comina , pequeñaa joyas de cultura de la comida.

Con este post voy participar en el concurso de Stefania 

e dato che ci sono allo Starbooks di Menú Turistico

Piantare alberi a 70 anni e il latte di mandorle / Plantar arboles a los 70 años y la leche de almendra

 VERSIONE ITALIANA QUI

VERSION ESPAÑOLA AQUI

Leche de almendra

La vida no es una broma.


Tómela en serio
Cómo la ardilla, por ejemplo,
sin esperar nada
desde el exterior o en el más allá.
No tendras que hacer nada mas que vivir.


La vida no es una broma.
Tómela en serio
pero en serio, hasta el punto
que puesto contra una pared, por ejemplo, las manos atadas,
o en un laboratorio
con bata blanca y gafas grandes,
Tu mueras para que vivan los hombres
hombres que no conocerás en la cara,
y morirás sabiendo
que nada es más hermoso, más verdadero de la vida.


Tómela en serio
pero en serio, hasta el punto
que a los años setenta, por ejemplo, plantaras olivos
no porque queden a tus a sus hijos
sino porque no creerás en la muerte
aun temiéndola,
y la vida pesará mas el la balanza.


Nazim Hikmet - La vida


Mi padre y mi madre plantaron olivos con casi setenta años, y ademas almendros, perales, cerezos, robles y higos. Cada uno de nosotros tiene un árbol: mi hija tiene un cerezo, mi sobrino tiene un roble.Yo elegí un almendro, y espero que la vida pese más en la balanza, así como pesó para mis padre que viajaron a lo largo y ancho de del mundo, y ahora han echado raíces firmes.


Esta receta de la leche de almendras es la descrita por Claudia Roden en el libro "La cocina del Medio Oriente y África del Norte" y es un almibar que se diluye con agua.


Ingredientes:
250 g de almendras
1 litro de agua
1 kg de azúcar
2 cucharadas de flor de azahar


Pelar las almendras sumergiéndola durante dos o tres minutos en agua hirviendo, dejar enfriar y luego pelarlas frotando con un paño o aplastandola entre índice y pulgar.
Moler las almendras finamente en una mixer.
Poner las almendras picadas en una toalla fina y distribuirla adentro.
En un bol grande, rellenar con el agua y poner el mantel con las almendras, dejandolo por lo menos una o dos horas. De vez en cuando escurrir el paño y frote para que saque toda la "leche".
Cuando no hay mas líquido blanco que sale con torcer el involucro con fuerza por última vez apretando bien.

Transferir la leche de almendras en una olla, agregar el azúcar y hervir hasta que se disuelva. El impresionante cantidad de azúcar es necesaria a fin de preservar el almíbar.
Continuar la cocción, revolviendo de vez en cuando la preparación  hasta que se espese y deje un velo sobre  la cuchara.
Añadir el agua de azahar y después de un par de minutos apagar el fuego.
Dejar enfriar y transferir a en  botellas lavadas y secadas bien sigiladas.

Ahora pueden disfrutar de esta deliciosa bebida del Mediterráneo durante todo el año .

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El ingrediente: La almendra

El almendro es un árbol pequeño que me recuerda el Mediterráneo.
Es un árbol generoso y tímido, después del don de hermosas flores debe hay que llegar hasta el nucleo para encontrar un pequeño tesoro: la almendra.
La almendra dulce es el ingrediente secreto de muchas tartas y pasteles, es el alma del mazapán y del turrón, celebra  bodas y nacimientos vestida de azúcar.
Con harina de almendras se producen delicias sin gluten, cruda son una merienda crujiente, saladas dan un toque especial a los platos principales.
La especie amarga es deliciosamente peligrosa pues contiene glucósidos cianogénicos y es un poco venenosa, pero si termina adentro de un amaretto es una golosina sin gluten y su aroma da un toque especial a licores y postres. 

Y si somos muy golosos, el aceite de almendra nos deja una piel hidratada y suave.


La leche de almendras es la bebida del Mediterráneo, fresca, sabrosa, nutritiva y puro nectar de estas semillas generosas. Es refrescante y vigorizante.

Llega directamente desde la Edad Media, a través de los intercambios con el mundo árabe y en la época feliz de la dominación árabe en la Península Ibérica y en Sicilia.
De la mezcla y unión de los sabores europeos y del Medio Oriente nos llegan las grandes obras maestras de la repostería hecha con leche de almendras, que ademas era ideal para los períodos de ayuno prescrito por las dos religiones, católicas y musulmanas.

Con la leche de almendras en Sicilia se hacen increíbles granitas,  frescas .

Para los veganos y vegetarianos el leche de almendra es un excelente sustituto de la leche desde el punto de vista nutricional y organoléptico : es rico en ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, fibra y proteínas.

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El libro: La cocina del Medio Oriente y África del Norte por Claudia Roden

"Cada receta esconde una historia." 
Esto podría ser en sintesis el enfoque de uno de las  escritoras de food más interesante que conozca. 
Claudia Roden nació en El Cairo en 1936 por una rica familia judía,  miembro de una  elite cosmopolita refinada y culta, que floreció en Egipto, y que estaba formada por un cruce de pueblos y religiones, que tuve e el placer de conocer hace muchos años cuando viví con mi familia durante un tiempo en Alejandría.
Estudió en Europa y en 1956 la crisis de Suez le impide de regresar a Egipto, dada la tensión étnica y racial del momento.
La búsqueda de los sabores y de los recuerdos familiares es el motor que impulsa a la reconstrucción de una rica herencia culinaria y su familia pero pronnto esta busquesa se esfuma hasta a todo el Oriente Próximo y el Magreb
La primera edición del libro es de 1968 y es un must para entender, conocer y apreciar una cocina que tiene una antigua tradición, donde se encuentran las preparaciónes muy exclusivas del Imperio Turco, los refinados  sabores marroquíes  y  iraníes, y la sencillez de las preparaciones las zonas menos ricas.
Es una cocina que evoca olores, especias, perfumes, donde se declina el dulce, el salado, el agrio y el picante.
Cada receta y cada sección del libro está precedida por los registros históricos, etnográficos y por anécdotas e historias que evidencian muy bien también el contexto humano en el que se disfrutan estos alimentos y en particular el humor y la ironía del Oriente Medio.
En la interessantisima introducción del libro  también se describen los ingredientes menos comunes y la mezcla de especias y condimentos que no son populares por nuestros pagos.
Claudia Roden es también autor de una obra monumental en la cocina después de la diáspora judía en todo el mundo que recoge las recetas de la comunidad israeltiche diferentes:
El Libro de comida judía. En ese libro hay mucho de que hablar de ese libro y hemos tomado este puddin de manzana

Il latte di mandorle

La vita non è uno scherzo.

Prendila sul serio
come fa lo scoiattolo, ad esempio,
senza aspettarti nulla
dal di fuori o nell’al di là.
Non avrai altro da fare che vivere.

La vita non é uno scherzo.
Prendila sul serio
ma sul serio a tal punto
che messo contro un muro, ad esempio, le mani legate,
o dentro un laboratorio
col camice bianco e grandi occhiali,
tu muoia affinché vivano gli uomini
gli uomini di cui non conoscerai la faccia,
e morrai sapendo
che nulla é più bello, più vero della vita.

Prendila sul serio
ma sul serio a tal punto
che a settant’anni, ad esempio, pianterai degli ulivi
non perché restino ai tuoi figli
ma perché non crederai alla morte
pur temendola,
e la vita peserà di più sulla bilancia.

Nazim Hikmet - Alla vita

Mio padre e mia madre hanno piantato ulivi a quasi settanta anni, e anche mandorli, peri, ciliegi e quercie e fichi. Ognuno di noi ha un albero: mia figlia ha un ciliegio, mio nipote ha una quercia.Io ho scelto un mandorlo e spero che la vita pesi di piú sulla bilancia, cosí come ha pesato per loro che dopo tanto girare in lungo e largo per il mondo, hanno messo salde radici.

La ricetta di questo latte di mandorle é quella descritta da Claudia Roden nel sui libro "La cucina del medio oriente e del nord africa" ed é uno sciroppo da diluire con acqua.

Ingredienti:

• 250 gr di mandorle
• 1 litro di acqua
• 1 kg di zucchero
• 2 cucchiai di fiori di arancio

Pelare le mandorle sommergendole per due o tre minuti un acqua bollente, lasciarle raffreddare e poi pelarle strofinandole con un telo o schiacciandole tra indice e pollice.

Triturare le mandorle finemente con un mixer.

Mettere le mandorle triturate in un telo sottile distribuendole all'interno.

In una terrina ampia versare l'acqua e adagiare il telo con le mandorle per almeno una o due ore. Ogni tanto strizzare il telo e strofinarlo in modo che si estragga tutto il "latte". 

Quando non esce piú liquido bianco strizzare per un'ultima volta fortemente l'involucro.

Trasferire il latte di mandorle una pentola, aggiungere lo zucchero e far bollire fino a che si sia sciolto. L'impressionante quantittá di zucchero é necessaria per poter conservare lo sciroppo.

Continuare a cuocere la preparazione mescolando di tanto in tanto fino a che non si addensi e veli il cucchiaio.

Versare l'acqua di fiori di arancio e dopo un paio di minuti spegnere il fuoco.

Lasciare raffreddare e trasferirlo in bottiglie lavate e asciutte e tappate ermeticamente.

Adesso potere godere di questa deliziosa bevanda mediterraneo tutto l'anno.

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L'ingrediente: la mandorla

Il mandorlo é un piccolo albero che a me richiama il mediterraneo.
E' un albero generoso e timido,  dopo il dono di  una meravigliosa fioritura bisogna arrivare al nocciolo per trovare un piccolo tesoro: la mandorla.
La mandorla dolce é l'ingrediente segreto di tante torte e dolci, é l'anima del marzapane e del torrone, festeggia matrimoni e nascite vestita di zucchero.
Con le mandorle si produce una farina deliziosamente senza glutine, crude sono uno snack croccante, salate possono dare il tocco in piú a primi e secondi.
In versione amara é deliziosamente pericolosa: contiene glucosidi cianogenetici ed é quindi piuttosto velenosetta, ma se finsice negli amaretti ci da una leccornia senza glutine e con la sua nota amara aromatizza dolci e liquori.
Se si é molto golosi si puó spalmare l'olio di mandorle sul corpo e si ha una pelle idratata e soave.

Il latte di mandorle é la bibita del mediterraneo, fresca, saporita, nutriente ed é puro nettare di questi semi generosi. E' dissetante e tonificante. 
Ci arriva direttamente dal medioevo, attraverso gli scambi con il mondo arabo e poi nel felice periodo della dominazione araba nella penisola iberica e in Sicilia. 

Da quella commistione e unione di gusti medio orientali e europei ci arrivano dei grandi capolavori della pasticceria a base di mandorle e questo latte che era ideale anche per i periodi di digiuno prescritti dalle due religioni, la cattolica e la mussulmana.

Con il latte di mandorle si realizzano strepitose granite che sono .

Per i vegani e vegetariani é un ottimo sostituto del latte sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico: é ricco di acidi grassi monoinsaturi, vitamina E, fibre, e proteine.

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Il libro: LA CUCINA DEL MEDIO ORIENTE E DEL NORD AFRICA di CLAUDIA RODEN, ed.Ponte alle Grazie, collana il Lettore Goloso

"Ogni ricetta nasconde una storia". Questo potrebbere essere in sintesi l'approccio di una delle piú brave food writer che conosca. Mica per nulla inaugura la collana "Il lettore goloso" diretta da Allan Bay,altro grande scrittore goloso.
Claudia Roden é nata al Cairo nel 1936 da una benestante famiglia ebrea, riceve una formazione cosmopolita,  appartiene a un elite  cosmopolita, raffinata e colta, che ha prosperato  In Egitto a che era formata da un crogiulo di genti e religioni, e  che ho avuto il piacere di conoscere tanti anni fa, quando con la mia famiglia abbiamo vissuto per un periodo in Alessandria.
Studia in Europa e ne 1956 con la crisi di Suez le impedisce di tornare in Egitto, data la tensione etnica e raziale del momento.

La ricerca dei sapori e dei ricordi é il motore che la spinge a ricostruire un patrimonio culinario ricchissimo e che dalla sua famiglia sfuma verso tutto il medio oriente e il maghreb

La prima edizione del libro é del 1968 ed é una pietra miliare per capire, conoscere e apprezzare una cucina che ha una antichissima tradizione, dove sono presenti le lussuosissime preparazione imperiale dei turchi, la raffinatezza dei sapori marocchini e iraniani, e la semplicitá delle preparazioni delle zone meno ricche di scambi.

E' una cucina che evoca odori, spezie, profumi, dove si declinano il dolce, il salato, l'agrodolce e il piccante. 

Ogni ricetta e ogni sezione del libro é preceduta da annotazioni storiche, etnografiche, anedotti e racconti che trasferiscono molto bene anche il contesto umano in cui si godono questi cibi e in particolare l'umore e l'ironia mediorientale.
Nell'interessantissima introduzione la Roden descrive anche gli ingredienti meno comuni e le mescolanza di spezie e i condimenti che non sono diffusi nei nostri paraggi.
Claudia Roden é autrice anche di una monumentale opera sulla cucina ebrea che seguendo la diaspora in tutto il mondo raccoglie le ricette delle varie comunitá israeltiche: 
The book of jewish food. Di quel libro c´é da parlare tanto e da quel libro abbiamo preso questo Pudding di mele