lunes, 8 de noviembre de 2010

Il menu de Roberto



Roberto Gracci me envió una mail con un menu espectacular. ! Gracias Roberto

Entrada: Crema de papa, aceitunas, pesto y aceto (para 4 personas)

Ingredientes
400 gr de papas rojas
20 aceitunas
300 gr de leche entera
100 gr de crema de leche
30 gr de piñones
20 lindas hojas de albahaca
20 gr de parmesano rallado
6 cuccharadas de aceto de Modena
Aceite de Oliva
Sal gruesa, sal y pimienta

Calentar la leche con la crema y unir las papas limpias,peladas y cortadas en daditos. Llevar a hervor, salar y cocinar a fuego suave. Tostar los piñones en una sarten antiadherente. 
Poner las hojas de albahaca, los piñones, el queso y una pizca de sal gruesa en un mortero. Preparar el pesto machacando los ingredientes. Añadir de a poco el aceite despacio. Procesar las papas que seran muy cocidas hasta obtener una crema lisa y homogénea. Versar el aceto en una ollita y llebar suavemente a hervor y dejar reducir de un tercio. 
En cuatro vaso largos subdividir el pesto, versar arriba la crema de papas, agregar las aceitunas picadas y terminar hacindo colar una cucharada de la reduccion de aceto.

Plato Principal: Risotto con albahaca, chipirrones, trillas y tomatitos cherry 

Ingredientes (para 5 personas)
280 gr de arroz carnaroli
300 gr de chipirrones
5 salmonetes
30 hojas de albahaja
200 gr de tomatitos cherry maduros
1 cebolla
2 zanahoria
3 ramas de apio
perejil, tomillo, la ralladura de media naranja
aceite de oliva
sal gruesa, sal y pimienta

En una cacerola poner cebolla, zanahoria y apio en pedacitos, unas ramitas de perejil y cubrir con 1 litro y medio de agua, llevar a hervor y salpimentar ligeramente. Dejar hervir despacio por 30 minutos para obtener el cado para el risotto. 
Limpiar las hojas de albahaca y blanquearla por 1 minuto, procesarlas con poca agua de la cocción y filtrar la salsa con un colador fino. 
Aplastar los tomatitos y salteralos en una sarter con un poco de tomillo, la ralladura de naranja, sal, pimienta y unas gotas de aceite de oliva. Bajar el fuego y continuar la cocción para adensar la salsa. Procesar colar con un colador fino y mantener caliente.
Tostar el arroz a fuego fuerte con una cucharada de aceite de oliva, rociar con el vino y seguir cocinando a fuego suave agregando un poco de caldo a la vez. Mientras tanto filetear los salmonetes, salar con poca sal y pasarlos en horno a 180 grados por 4 minutos. Cuando el arroz está casi cocido agregar la salsa de albahaca, amalgamar por un par de minutos, añadir los chipirrones a pedacitos y quitar del fuego después de 30 segundos. Mantecar el arroz con 2 cucharadas de aceite de oliva. Poner el arroz en los platos, arriba extender dos rayas con la salsa de los tomatitos y terminar disponiendo en el centro e filetes de salmonete y servir. 

Postre ( ricetta con foto): Pannacotta al queso grana padano, peras al chianti y salsa al tomillo

Ingredientes (para 6 personas)
500 gr de crema de leche fresca,
150gr de Grana Padano rallado (queso parmesano)
6 gr de gelatina en hojas (o 7 gr de gelatina en polvo)
180 gr de azúcar
2 peras
120 ml di vino Chianti (o un vino rojo con cuerpo)
180 gr di azúcar impalpable
2 yemas
90 gr de leche
ramitas de tomillo fresco rametti di timo fresco.

Hidratar la gelatina con un poco de agua fria. Hervir muy suavemente la crema con el queso, agregar el azúcar y dejar derretir bien. Añadir la gelatina y amalgamar. Quitar del fuego, procesar la preparación en un mixer y filtrar y sudividir en 6 moldecitos para flan. Poner en heladera por 4 horas.

Calentar la leche, apagar e unir en infusion las hojas de tomillo y dejar enfriar. Batir las yemas con 70 gr azucar impalpable, agregar la leche filtrada y poner en una cacerola a fuego muy bajo mezclando continuamente hasta que la salsa nape la cuchara.
Filtrar, poner en un bol y cubrir con papel film. Hervir en una sarten ancha el vino con 50 gr de azucar impalpable durante 6 minutos para eliminar el alcohol, despues agragar las peras peladas y cortadas en 18 laminas largas y estrechas. Dejar cocinar suavemente por 3 minutos y sacar las pera muy delicadamente apoyandolas sobre un papel de cocina. Agragar al vino 50 gr de azucar impalpable tamizado y cocinar para adensar la salsa. Quitar del fuego, filtrar y reservar.
Armado del plato:
Desmoldar la pannacotta en el centro del plato, poner al lado 3 fetas de peras ligeramente sovrapuestas en abanico. Versar la reduccion de vino sobre las peras y en el otro lado del postre una cucharada de salsa de tomillo. Espovorear con azucar impalpable y servir.


IL MENU DI ROBERTO

ANTIPASTO: CREMA DI PATATE,OLIVE, PESTO ED ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 GR DI PATATE ROSSE A PASTA SODA,20 OLIVE IN SALAMOIA ,300 GR DI LATTE INTERO, 100GR DI PANNA, 30 GR DI PINOLI,20 BELLE FOGLIE DI BASILICO,20 GR DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO,6 CUCCHIAI DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA LIGURE, SALE GROSSO , SALE E PEPE

FAR SCALDARE IL LATTE CON LA PANNA ED UNIRVI LE PATATE LAVATE, PELATE E RIDOTTE A DADINI. PORTARE AD EBOLLIZIONE, SALARE, QUINDI FARE SOBBOLLIRE AFUOCO DOLCE . TOSTARE I PINOLI IN UNA PADELLA ANTIADERENTE METTERE LE FOGLI DI BASILICO, I PINOLI, IL FORMAGGIO E UN PIZZICO DI SALE GROSSO IN UN MORTAIO. PREPARARE IL PESTO SCHIACCIANDO GLI INGREDIENTI CON IL PESTELLO, AGGIUNGENDO POCO A POCO L’OLIO A FILO .FRULLARE LE PATATE ORMAI STRACOTTE FINO ALL’OTTENIMENTO DI UNA CREMA LISCIA ED OMOGENEA. VERSARE IL BALSAMICO IN UNA PENTOLINA PORTARE DOLCEMENTE AD EBOLLIZIONE E FARE RIDURRE DI UN TERZO.
PRENDERE QUATTRO BICCHIERI TIPO TUMBLER E SUDDIVIDERVI IL PESTO. VERSARE SOPPRA LA CREMA DI PATATE CALDA. AGGIUNGERE LE OLIVE TRITATE E , RIFINIRE FACENDO COLARE DA UN CUCCHIAIO LA RIDUZIONE DI BALSAMICO

PRIMO PIATTO: RISOTTO AL BASILICO E CALAMARETTI , TRIGLIE E POMODORINI

Ingredienti per 5 persone
280 gr di riso carnaroli, 300 gr di calamaretti, 5 triglie di scoglio, 30 foglie di basilico, 200 gr di pomodorini maturi,1 cipolla, 2 carote, 3 gambi di sedano, prezzemolo, timo, la scorza mezza arancia, , olio extravergine d’oliva ligure, sale grosso, sale e pepe

In una casseruola porre cipolla,carote e sedano a pezzetti, un ciuffetto di prezzemolo e coprire con un litro e mezzo di acqua. Portare ad ebollizione ,salare e pepare leggermente. Far sobbollire dolcemente per 30 minuti ottenendo il brodo per tirare il risotto. Lavare le foglie di basilico e sbollentarle per 1 minuto. Frullarle bene con poca acqua di cottura e filtrare la salsa ottenuta al colino fine. Dividere i pomodorini, schiacciarli e saltarli in padella con un po’ di timo, la scorza di arancia grattugiata, sale, pepe e un filo d’olio. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per addensare la salsa. Frullare, passare al colino fine e tenere al caldo. Tostare il riso a fuoco vivo con un cucchiaio d’olio, spruzzarlo con il vino e continuare la cottura a fuoco dolce aggiungendo poco brodo bollente per volta. Nel frattempo sfilettare le triglie ,eliminare le lische, salarle pochissimo e passarle in forno a180 gradi per4 minuti. Quando il riso è quasi cotto unite la salsa di basilico, amalgamare bene per un paio di minuti, aggiungere i calamaretti a pezzetti e togliere dal fuoco dopo 30 secondi. Mantecare il riso con 2 cucchiai d’olio. Far stendere bene il riso nei piatti, quindi rifinirlo con strisce di salsa di pomodorini , Infine disporre al centro 2 filetti di triglia e servire

DESSERT ( ricetta con foto): PANNACOTTA AL GRANA PADANO, PERE AL CHIANTI E SALSA AL TIMO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 gr di panna fresca, 150gr di Grana Padano grattugiato, 6 gr di gelatina in fogli, 180 gr di zucchero, 2 pere, 120 ml di vino Chianti, 180 gr di zucchero a velo vanigliato, 2 tuorli d’uovo,90 gr di latte, rametti di timo fresco.

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Far sobbollire dolcemente la panna ed il Grana padano unire lo zucchero semolato e far sciogliere bene. Aggiungere la gelatina strizzata ed amalgamare. Togliere dal fuoco, frullare il composto con il minipimer, filtrarlo e suddividerlo in 6 stampini da crem caramel. Riporre in frigo per 4 ore. Scaldare il latte, spegnere e unirvi in infusione le foglioline di alcuni rametti di timo. Lasciar raffreddare. Montare i tuorli con 70 gr di zucchero a velo, unirvi il latte al timo filtrato e porre in casseruola a fuoco dolcissimo mescolando continuamente finchè la salsa non vela il cucchiaio. Filtrare, mettere in una ciotola e coprire con pellicola da cucina. Far sobbollire in un’ ampia padella il vino e 50 gr di zucchero a velo per 6 minuti per eliminare l’alcool, quindi unire le pere pelate e ridotte in 18 fettine lunghe e sottili. Far cuocere dolcemente per 3 minuti, quindi estrarre delicatamente le pere allargandole su un foglio di cucina. Unire al vino 50 gr di zucchero a velo setacciato e far cuocere dolcemente per addensare la salsa. Togliere dal fuoco , filtrare e tenere da parte.
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO
Sformare delicatamente la panna cotta al centro del piatto, porvi accanto 3 fettine di pera leggermente sovrapposte ed aperte a ventaglio. Salsare le pere con la riduzione di Chianti e porre dall’altro lato una cucchiaiata di salsa al timo. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire


Roberto Gracci

6 comentarios:

Ka' dijo...

che bel menù insolito e ricercato! io intanto mi sto martellando la testa...povero il mio neurone...vedremo quel che verrà fuori! Bacioni!

fantasie dijo...

Ma sei sicura che la panna cotta al grana padano è un dolce?

Ely dijo...

che meraviglie!!!!! il dolce poi è uno spettacolo!

Chiara dijo...

mamma mia che buono! Io intanto ho elaborato anche il primopiatto, ma non lo pubblico ancora, visto che hai già scoperto il dolce, lascio ancora un po' di suspence! :)

Gio dijo...

e che menu!! bravo!
io stasera ho pubblicato solo il dolce, ti aspetto :)
ma mi sono riservato ancora qualche altro giorno per il piatto forte....

dolcipensieri dijo...

un menu' da veri ristoratori, complimenti un bellissimo bouquet di ingradienti facoltosi! ciao

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