Rifatte senza glutine: sfincione palermitano. Rehechas sin gluten: sfincione palermitano

Oggi appuntamento con le Rifatte senza glutine e con una palermitana come me...
Solo che lei sta a Palermo, Sicilia, Italia, io sto a Palermo,  Buenos Aires, Argentina.
Vite quasi parallele insomma...
Ed é la palermitana doc, la cuoca con il tacco 12, Stefania che propone di rifare lo sfincione palermitano.
Cosa é lo sfincione lo spiega lei nel suo divertente post.
Quello che aggiungio io é che la cucina italiana é buonissima. Ma la cucina siciliana é lo é molto di piú.
E' una cucina povera e ricca, plebea e nobile, piccante e leggerissima. 
La cucina dove il mediterraneo si incontra e si scontra con la cucina nobile del nord, incontra  mare e  terra, si ingolosisce di dolci barocchi e antichi. 
E altro che McDonald e fast food: il cibo da strada siciliano ha panelle, arancini, sfincione...se facciamo una sfida vediamo chi vince. 
E non metto in gara la granita, la brioche con il gelato...

Tornando allo sfincione, é una specialitá esclusivamente palermitana, la versione glutinosa non l'ho potuta assaggiare e quindi per me lo sfincione é quello di Stefania. E con questo ho anche dimostrato l'utilitá delle rifatte...!
La cosa straordinaria di questa ricetta é il condimento, senza nulla togliere alla soluzione di Stefania per ricostruire l'impasto supgnoso e morbido senza glutine.
Un condimento con tantissima cipolla, pieno di sapori e di profumi, e io qui non avevo il caciocavallo, mi immagino cosa sia con... Irresistibile.
Ho praticamente copiato e incollato la ricetta di Stefania.

Sfincione palermitano Ingredienti per una teglia 35x25 Per la base: 350 gr. di amido di mais (maicena)* 400 gr. di farina di riso sottilissima (mi raccomando, altrimenti il sapore non è buono!)* un cubetto di lievito da 40 gr. (ho usato lievito secco) 60 gr. di burro 15 gr. di sale 450 gr. di latte Olio extravergine d'oliva sale Per il condimento: 600 gr ca. di pomodoro pelato* 300 gr di cipolla olio extravergine d'oliva grana (versione blasfema, perché a Palermo si usa pecorino e caciocavallo, in parte grattugiati e in parte a cubetti) origano* 4 filetti di acciughe (facoltative, ma ci stanno benissimo) 50 gr. di pangrattato* *Senza glutine e/o contaminazione da glutine, verificare logo o consultare AIC Preparare l’impasto: Mescolare le due farine e sciogliere il burro al microonde e mescolare insieme. Stemperare (riscaldare, ma non troppo) il latte e aggiungere il lievito, avendo cura di farlo sciogliere bene. Quindi aggiungerlo all'impasto e lavorare fino a raggiungere una consistenza compatta, ma morbida. Salare. Lasciare lievitare un'ora e mezza al calduccio. Deve diventare circa il doppio. Quindi, riprendere l'impasto, e stendere su una teglia aiutandosi con un po' di olio. Condire e lasciare riposare altri 40 minuti circa, coperto con pellicola. Preparare il condimento Tagliare a fettine la cipolla e farla soffriggere con l'olio. Quindi aggiungere il pomodoro, salare e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Salare e pepeare a vostro piacere. Far raffreddare. Preparare lo sfincione A questo punto stendere sull'impasto lievitato e spolverizzare con abbondantissimo grana, origano, sale e qualche aggiughina sott'olio spezzettata. (Stefania dice che ci vorrebbe il caciocavallo spezzettato) A parte fate tostare il pangrattato con un po' d'olio e sale e versate sul condimento. Quindi cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti circa. La pasta deve essere alta, circa 5 cm dopo la lievitazione e quindi la teglia per queste dosi deve essere circa di 35x25 cm. Note: L’impasto non ha addensanti tipo xantano, l’unica cosa che lo sostiene sono le proteine del latte, pertanti fatelo lievitare senza avere fretta. Sono necessarie quasi due ore. A me é piaciuto bello caldo, siccome viene una teglia piuttosto grande, se avanza congélatelo súbito tagliato a pezzi piccoli e poi scaldatelo in forno. Ci ritroviamo il 15 maggio da Gaia con la Torta amaretto Sfincione palermitano

Hoy cita mensual con las Rehechas sin gluten y con una Palermitana, como yo ...
Sólo que ella es de Palermo, Sicilia, Italia, y yo  estoy en Palermo, Buenos Aires, Argentina.
Vidas casi paralelas  ...
Stefania es palermitana de verdad y  propone rehacer una el "sfincione".
¿Cuál es la sfincione? Es como una pizza esponjoso y suave con un condimento muy especial.
Si la cocina italiana es deliciosa,  la cocina siciliana lo es mucho más.
Es una cocina de ricos y pobres, nobles y plebeyos, picante y ligera.
La cocina, donde el Mediterráneo se encuentra y se reune con la cocina noble en el norte, se encuentra con el mar y la tierra, se antoja con postres dulces barrocos y antiguos.
Y  que fast food tipo McDonald: los sicilianos tiene comida de calle extraordinaria: arancini, panelle, y el   sfincione, si hacemo una competencia  vamos a ver quién gana.
Y no pongo en la gara la  granita, la brioche con helado ...

Volviendo al sfincione, es una especialidad única en Palermo, la glutinosa versión  no la he podido probar, así que para mí  el sfincione el el de Stefania. Y con esto también han demostrado la utilidad de las Rehechas ...!
Lo bueno de esta receta es el condimento,, sin disminuir  la solución Stefania para reconstruir la masa esponjosa y sin gluten, pero la salsa es extraodinaria.
Una salsa con mucha cebolla, llena de sabores y aromas, y aquí yo no tenía el queso caciocavallo, me imagino lo que será con ... Irresistible.
Básicamente, he copiado y pegado la receta de Stefania.

Sfincione Palermitano Ingredientes para una placa de horno de 35x25 cm Para la base: 350 gr. de fécula de maíz (maicena) * 400 gr.de harina de arroz * 40 gr de levadura  (Yo usé 10 gr de levadura seca) 60 gr. de mantequilla 15 gr. sal 450 gr. leche Aceite de oliva virgen extra Sal Para la salsa: 600 g aprox. de tomates peritas (en lata) * 300 gramos de cebolla aceite de oliva virgen extra queso rallado (versión blasfema, porque a Palermo se utiliza queso pecorino o caciocavallo cortados partes en cubos y en parte rallados) orégano * 4 filetes de anchoa (opcional, quedan ricas) 50 gr. Pan rallado sin gluten * * Sin gluten y / o contaminación de gluten, compruebe presencia logo o consultar con Asociaciones de celiaquia Preparar la masa: Mezclar las dos harinas y derretir la mantequilla en el microondas y mezclar juntos. Calentar la leche a 37 dejandola tibia y añadir la levadura, asegurándose de que se disuelva bien. A continuación, añadir a la mezcla y amasar  hasta conseguir una textura firme, pero suave. Sazonar con sal. Dejar crecer a una hora y media. Debe ser aproximadamente el doble. Después, tomar la masa y estirarlas con las manos sobre una bandeja para hornear con la ayuda de un poco de aceite. Preparar el condimento Cortar la cebolla y sofreír en aceite. A continuación, añadir los tomates, la sal y cocinar durante unos 20 minutos. Salpimentar y cocinar durante 20 minutos. Dejar que se enfríe. Preparar el sfincione Condimentar la masa y dejar reposar durante 40 minutos, tapado con papel film. Espolvorear con abundante grano, orégano, la sal y un poco de aceite y agregar queso rallado. Aparte tostar el pan rallado con un poco de aceite y sal y espolvorear encima del sfincione. A continuación, cocer en el horno precalentado a 200 grados durante 20 minutos. La pasta debe ser alto, 5 cm después de levar. _________________________________________________________________ Nota: La masa no tiene espesantes como la goma xantica tipo, lo único que la sustenta son las proteínas de la leche, así que dejenla que suba sin prisa. Tarda casi dos horas. La consistencia de la masa cruda es casi como plastilina .. por decirlo así, suave y ligeramente pegajosa pero maleable. Me gustó  cálida, y  ya que es un pan bastante grande, congelar inmediatamente si sobra cortado en trozos pequeños y luego calentar en el horno. Hasta el 15 de mayo con Gaia y su Torta amaretto

Piantare alberi a 70 anni e il latte di mandorle / Plantar arboles a los 70 años y la leche de almendra

 VERSIONE ITALIANA QUI

VERSION ESPAÑOLA AQUI

Leche de almendra

La vida no es una broma.


Tómela en serio
Cómo la ardilla, por ejemplo,
sin esperar nada
desde el exterior o en el más allá.
No tendras que hacer nada mas que vivir.


La vida no es una broma.
Tómela en serio
pero en serio, hasta el punto
que puesto contra una pared, por ejemplo, las manos atadas,
o en un laboratorio
con bata blanca y gafas grandes,
Tu mueras para que vivan los hombres
hombres que no conocerás en la cara,
y morirás sabiendo
que nada es más hermoso, más verdadero de la vida.


Tómela en serio
pero en serio, hasta el punto
que a los años setenta, por ejemplo, plantaras olivos
no porque queden a tus a sus hijos
sino porque no creerás en la muerte
aun temiéndola,
y la vida pesará mas el la balanza.


Nazim Hikmet - La vida


Mi padre y mi madre plantaron olivos con casi setenta años, y ademas almendros, perales, cerezos, robles y higos. Cada uno de nosotros tiene un árbol: mi hija tiene un cerezo, mi sobrino tiene un roble.Yo elegí un almendro, y espero que la vida pese más en la balanza, así como pesó para mis padre que viajaron a lo largo y ancho de del mundo, y ahora han echado raíces firmes.


Esta receta de la leche de almendras es la descrita por Claudia Roden en el libro "La cocina del Medio Oriente y África del Norte" y es un almibar que se diluye con agua.


Ingredientes:
250 g de almendras
1 litro de agua
1 kg de azúcar
2 cucharadas de flor de azahar


Pelar las almendras sumergiéndola durante dos o tres minutos en agua hirviendo, dejar enfriar y luego pelarlas frotando con un paño o aplastandola entre índice y pulgar.
Moler las almendras finamente en una mixer.
Poner las almendras picadas en una toalla fina y distribuirla adentro.
En un bol grande, rellenar con el agua y poner el mantel con las almendras, dejandolo por lo menos una o dos horas. De vez en cuando escurrir el paño y frote para que saque toda la "leche".
Cuando no hay mas líquido blanco que sale con torcer el involucro con fuerza por última vez apretando bien.

Transferir la leche de almendras en una olla, agregar el azúcar y hervir hasta que se disuelva. El impresionante cantidad de azúcar es necesaria a fin de preservar el almíbar.
Continuar la cocción, revolviendo de vez en cuando la preparación  hasta que se espese y deje un velo sobre  la cuchara.
Añadir el agua de azahar y después de un par de minutos apagar el fuego.
Dejar enfriar y transferir a en  botellas lavadas y secadas bien sigiladas.

Ahora pueden disfrutar de esta deliciosa bebida del Mediterráneo durante todo el año .

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El ingrediente: La almendra

El almendro es un árbol pequeño que me recuerda el Mediterráneo.
Es un árbol generoso y tímido, después del don de hermosas flores debe hay que llegar hasta el nucleo para encontrar un pequeño tesoro: la almendra.
La almendra dulce es el ingrediente secreto de muchas tartas y pasteles, es el alma del mazapán y del turrón, celebra  bodas y nacimientos vestida de azúcar.
Con harina de almendras se producen delicias sin gluten, cruda son una merienda crujiente, saladas dan un toque especial a los platos principales.
La especie amarga es deliciosamente peligrosa pues contiene glucósidos cianogénicos y es un poco venenosa, pero si termina adentro de un amaretto es una golosina sin gluten y su aroma da un toque especial a licores y postres. 

Y si somos muy golosos, el aceite de almendra nos deja una piel hidratada y suave.


La leche de almendras es la bebida del Mediterráneo, fresca, sabrosa, nutritiva y puro nectar de estas semillas generosas. Es refrescante y vigorizante.

Llega directamente desde la Edad Media, a través de los intercambios con el mundo árabe y en la época feliz de la dominación árabe en la Península Ibérica y en Sicilia.
De la mezcla y unión de los sabores europeos y del Medio Oriente nos llegan las grandes obras maestras de la repostería hecha con leche de almendras, que ademas era ideal para los períodos de ayuno prescrito por las dos religiones, católicas y musulmanas.

Con la leche de almendras en Sicilia se hacen increíbles granitas,  frescas .

Para los veganos y vegetarianos el leche de almendra es un excelente sustituto de la leche desde el punto de vista nutricional y organoléptico : es rico en ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, fibra y proteínas.

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El libro: La cocina del Medio Oriente y África del Norte por Claudia Roden

"Cada receta esconde una historia." 
Esto podría ser en sintesis el enfoque de uno de las  escritoras de food más interesante que conozca. 
Claudia Roden nació en El Cairo en 1936 por una rica familia judía,  miembro de una  elite cosmopolita refinada y culta, que floreció en Egipto, y que estaba formada por un cruce de pueblos y religiones, que tuve e el placer de conocer hace muchos años cuando viví con mi familia durante un tiempo en Alejandría.
Estudió en Europa y en 1956 la crisis de Suez le impide de regresar a Egipto, dada la tensión étnica y racial del momento.
La búsqueda de los sabores y de los recuerdos familiares es el motor que impulsa a la reconstrucción de una rica herencia culinaria y su familia pero pronnto esta busquesa se esfuma hasta a todo el Oriente Próximo y el Magreb
La primera edición del libro es de 1968 y es un must para entender, conocer y apreciar una cocina que tiene una antigua tradición, donde se encuentran las preparaciónes muy exclusivas del Imperio Turco, los refinados  sabores marroquíes  y  iraníes, y la sencillez de las preparaciones las zonas menos ricas.
Es una cocina que evoca olores, especias, perfumes, donde se declina el dulce, el salado, el agrio y el picante.
Cada receta y cada sección del libro está precedida por los registros históricos, etnográficos y por anécdotas e historias que evidencian muy bien también el contexto humano en el que se disfrutan estos alimentos y en particular el humor y la ironía del Oriente Medio.
En la interessantisima introducción del libro  también se describen los ingredientes menos comunes y la mezcla de especias y condimentos que no son populares por nuestros pagos.
Claudia Roden es también autor de una obra monumental en la cocina después de la diáspora judía en todo el mundo que recoge las recetas de la comunidad israeltiche diferentes:
El Libro de comida judía. En ese libro hay mucho de que hablar de ese libro y hemos tomado este puddin de manzana

Il latte di mandorle

La vita non è uno scherzo.

Prendila sul serio
come fa lo scoiattolo, ad esempio,
senza aspettarti nulla
dal di fuori o nell’al di là.
Non avrai altro da fare che vivere.

La vita non é uno scherzo.
Prendila sul serio
ma sul serio a tal punto
che messo contro un muro, ad esempio, le mani legate,
o dentro un laboratorio
col camice bianco e grandi occhiali,
tu muoia affinché vivano gli uomini
gli uomini di cui non conoscerai la faccia,
e morrai sapendo
che nulla é più bello, più vero della vita.

Prendila sul serio
ma sul serio a tal punto
che a settant’anni, ad esempio, pianterai degli ulivi
non perché restino ai tuoi figli
ma perché non crederai alla morte
pur temendola,
e la vita peserà di più sulla bilancia.

Nazim Hikmet - Alla vita

Mio padre e mia madre hanno piantato ulivi a quasi settanta anni, e anche mandorli, peri, ciliegi e quercie e fichi. Ognuno di noi ha un albero: mia figlia ha un ciliegio, mio nipote ha una quercia.Io ho scelto un mandorlo e spero che la vita pesi di piú sulla bilancia, cosí come ha pesato per loro che dopo tanto girare in lungo e largo per il mondo, hanno messo salde radici.

La ricetta di questo latte di mandorle é quella descritta da Claudia Roden nel sui libro "La cucina del medio oriente e del nord africa" ed é uno sciroppo da diluire con acqua.

Ingredienti:

• 250 gr di mandorle
• 1 litro di acqua
• 1 kg di zucchero
• 2 cucchiai di fiori di arancio

Pelare le mandorle sommergendole per due o tre minuti un acqua bollente, lasciarle raffreddare e poi pelarle strofinandole con un telo o schiacciandole tra indice e pollice.

Triturare le mandorle finemente con un mixer.

Mettere le mandorle triturate in un telo sottile distribuendole all'interno.

In una terrina ampia versare l'acqua e adagiare il telo con le mandorle per almeno una o due ore. Ogni tanto strizzare il telo e strofinarlo in modo che si estragga tutto il "latte". 

Quando non esce piú liquido bianco strizzare per un'ultima volta fortemente l'involucro.

Trasferire il latte di mandorle una pentola, aggiungere lo zucchero e far bollire fino a che si sia sciolto. L'impressionante quantittá di zucchero é necessaria per poter conservare lo sciroppo.

Continuare a cuocere la preparazione mescolando di tanto in tanto fino a che non si addensi e veli il cucchiaio.

Versare l'acqua di fiori di arancio e dopo un paio di minuti spegnere il fuoco.

Lasciare raffreddare e trasferirlo in bottiglie lavate e asciutte e tappate ermeticamente.

Adesso potere godere di questa deliziosa bevanda mediterraneo tutto l'anno.

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L'ingrediente: la mandorla

Il mandorlo é un piccolo albero che a me richiama il mediterraneo.
E' un albero generoso e timido,  dopo il dono di  una meravigliosa fioritura bisogna arrivare al nocciolo per trovare un piccolo tesoro: la mandorla.
La mandorla dolce é l'ingrediente segreto di tante torte e dolci, é l'anima del marzapane e del torrone, festeggia matrimoni e nascite vestita di zucchero.
Con le mandorle si produce una farina deliziosamente senza glutine, crude sono uno snack croccante, salate possono dare il tocco in piú a primi e secondi.
In versione amara é deliziosamente pericolosa: contiene glucosidi cianogenetici ed é quindi piuttosto velenosetta, ma se finsice negli amaretti ci da una leccornia senza glutine e con la sua nota amara aromatizza dolci e liquori.
Se si é molto golosi si puó spalmare l'olio di mandorle sul corpo e si ha una pelle idratata e soave.

Il latte di mandorle é la bibita del mediterraneo, fresca, saporita, nutriente ed é puro nettare di questi semi generosi. E' dissetante e tonificante. 
Ci arriva direttamente dal medioevo, attraverso gli scambi con il mondo arabo e poi nel felice periodo della dominazione araba nella penisola iberica e in Sicilia. 

Da quella commistione e unione di gusti medio orientali e europei ci arrivano dei grandi capolavori della pasticceria a base di mandorle e questo latte che era ideale anche per i periodi di digiuno prescritti dalle due religioni, la cattolica e la mussulmana.

Con il latte di mandorle si realizzano strepitose granite che sono .

Per i vegani e vegetariani é un ottimo sostituto del latte sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico: é ricco di acidi grassi monoinsaturi, vitamina E, fibre, e proteine.

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Il libro: LA CUCINA DEL MEDIO ORIENTE E DEL NORD AFRICA di CLAUDIA RODEN, ed.Ponte alle Grazie, collana il Lettore Goloso

"Ogni ricetta nasconde una storia". Questo potrebbere essere in sintesi l'approccio di una delle piú brave food writer che conosca. Mica per nulla inaugura la collana "Il lettore goloso" diretta da Allan Bay,altro grande scrittore goloso.
Claudia Roden é nata al Cairo nel 1936 da una benestante famiglia ebrea, riceve una formazione cosmopolita,  appartiene a un elite  cosmopolita, raffinata e colta, che ha prosperato  In Egitto a che era formata da un crogiulo di genti e religioni, e  che ho avuto il piacere di conoscere tanti anni fa, quando con la mia famiglia abbiamo vissuto per un periodo in Alessandria.
Studia in Europa e ne 1956 con la crisi di Suez le impedisce di tornare in Egitto, data la tensione etnica e raziale del momento.

La ricerca dei sapori e dei ricordi é il motore che la spinge a ricostruire un patrimonio culinario ricchissimo e che dalla sua famiglia sfuma verso tutto il medio oriente e il maghreb

La prima edizione del libro é del 1968 ed é una pietra miliare per capire, conoscere e apprezzare una cucina che ha una antichissima tradizione, dove sono presenti le lussuosissime preparazione imperiale dei turchi, la raffinatezza dei sapori marocchini e iraniani, e la semplicitá delle preparazioni delle zone meno ricche di scambi.

E' una cucina che evoca odori, spezie, profumi, dove si declinano il dolce, il salato, l'agrodolce e il piccante. 

Ogni ricetta e ogni sezione del libro é preceduta da annotazioni storiche, etnografiche, anedotti e racconti che trasferiscono molto bene anche il contesto umano in cui si godono questi cibi e in particolare l'umore e l'ironia mediorientale.
Nell'interessantissima introduzione la Roden descrive anche gli ingredienti meno comuni e le mescolanza di spezie e i condimenti che non sono diffusi nei nostri paraggi.
Claudia Roden é autrice anche di una monumentale opera sulla cucina ebrea che seguendo la diaspora in tutto il mondo raccoglie le ricette delle varie comunitá israeltiche: 
The book of jewish food. Di quel libro c´é da parlare tanto e da quel libro abbiamo preso questo Pudding di mele

Ensalada de hinojo y naranja

Esta receta quería escribirla, esta entrada no.

Nace de la propuesta de Gaia de involucrar a bloggers para protestar contra frases discriminatorias de nuestro Primer Ministro contra los gays y no quería encontrarme a escribir esto, ya que los gays no necesitan defensa, saben bien como defenderse (por suerte). Y  no me quería escribir de prevaricaciones del poder, de escándalos sexuales, de un País sin rumbo, de la falta de atención a nuestro patrimonio artístico y cultural, de un educación cada vez mas empobrecida, de desempleo, de de-industrializacion y sobre todo no quería escribir de como nadie tiene idea de como salir de esto.

La receta es una ensalada siciliana, che mezcla el sabor anisado del hinojo con el dulce agrio de la naranja.

Ingredientes

• 1 hinojo grande
• 2 naranjas (3 si son pequeñas)
• aceitunas negras
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Limpiar los hinojos, cortalos en rodajas finas. Dejarlo macerar en un bol con el aceite de oliva, sal y pimienta.
Pelar a vivo las naranjas sacando tambien parte blanca che las cubre y cortalas en rodajas finita, recuperando el jugo que sale mientras van cortando.
Servir lo hinojos en un plato con las narajas, las aceitunas negras y rociar con el aceite de los hinojos y el jugo de las naranjas.

INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE

Questa ricetta la volevo scrivere, questo post no.

Nasce dalla proposta di Gaia di coinvolgere i blogger per protestare contro le frasi discriminatorie del nostro Primo Ministro contro i gay e non avrei voluto scriverlo, anche perché i gay non hanno bisogno della nostra difesa, sanno bene come difendersi (per fortuna). E non avrei voluto scrivere di prevaricazioni del potere, di scandali sessuali, di un Paese senza direzione, della mannza di attenzione al nostro patrimonio artistico e culturale, di una scuola sempre piú impoverita, di disoccupazione, di deindustrailizzazione e soprattutto non volevo scrivere di come nessuno sappia bene come uscire da questo pozzo.

La ricetta é un classico, un'insalata siciliana che mescola il retrogusto d'anice del finocchio con il dolce agrumato dell'arancia.

Ingredienti

• 1 finocchio grande 
• 2 arance (3 se sono piccole)
• olive nere
• olio di oliva
• sale e pepe

Pulire il finocchio e tagliarlo a fette sottili. Lasciarlo macerare in una ciotola con olio, sale e pepe. 

Sbucciare le arance togliendo anche la pellicina bianca e tagliarle a rondelle raccogliendo il succo che fuoriesce.

Servire i finocchi in un piatto con le arance, le olive nere e condire con l'olio dei finocchi e il succo delle arance.

E per vedere donne, donne vere, seguitemi anche qui: http://www.donnesulweb.it/il-blog-di-simonetta-nepi-glu-fri/