Cheesecake senza glutine in 15 minuti Cheese cake sin tacc en 15 minutos

  

versione italiana in basso

Quería hacer un montón de cosas y no hice nada.
O más bien no hice nada de lo que me había propuesto hacer.
Para el resto: comenzó la escuela en este lado del mundo.
No voy a la escuela pero me parece que estoy yendo de vuelta.
No tenía ni idea de cuanto intensamente se revive la escuela a través de los hijos.
A las corridas para preparar todo y no llegar tarde,  ¿"oh, pero has hecho los deberes"?
¡Temprano a la cama!, y ¿ ​​las tablas de multiplicar?
¿Pero cuántas maestras tienes?
El impacto emocional se vuelve aún más misterioso si se condisera el hecho de que tengo una sola hija , si no  controlo si hace sus deberes, no hago los deberes con ella a menos que no me lo pregunte,  así no me desmallo cuando  35 +35 da 420,  y no me interesa que sobresaliente en las materias.
Además, la niña en cuestión es responsable y meticulosa, a excepción de unos pocos 35 +35 = 420, pero bueno, nadie es perfecto. La dejo en le colegio que es impecable, ni un pelo le cuelga, y la busco que es todavía impecable aunque me dice que corre y juega y brinca. Yo la dejo que soy despeinada y la busco que estoy toda desaliñada, afortunadamente no se me parece en esto.
Pero me pregunto ¿cómo marcan los 18 años de educación si uno se angustia solo por la idea que la progenie llegue tarde a la escuela?

Para consuelo os dejo un pastel de queso hecho en cuestión de 15 minutos, sin horno. La receta original es de Martha Stewart la reina de ama de casa, amas de casa.

CHEESE CAKE DE LIMÓN SIN GLUTEN Y SIN HORNO

Ingredientes

• 200 gramos de galletas sin gluten
• 100 gramos de galletas de arroz sin gluten (son crackers,  no la que solo tienen granos de arroz, son tipo cerealita)
• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 lata de leche condensada 350 g (14 oz) *
• 350 gramos de queso blanco para untar a temperatura ambiente *
• el jugo y la ralladura de 2 limones grandes
• 1 cucharadita de extracto de vainilla puro *

* Libre de gluten y / o contaminación de gluten. Ver listados de las Asociaciones de celiaquia

1. Preparar la base
Colocar las galletas y los crackers en una bolsa de plástico y moler en migajas finas, como arena. Para hacer esto tienen varias posibilidades: aplastarlas con un palo de amasar, los golpearlas contra la mesada,  pulverizarlas con un pisa carne. Y Si tampoco quieren hacer este esfuerzo terapéutico las ponen en la procesadora y las desmenuzan.
Añadir la mantequilla y mezclar las migas hasta que la masa parece arena mojada.
Transferir la mezcla a un molde para hornear desmoldable de 20-22 cm,  cubrir bien la base y se extenderla a lo largo de los lados a una altura de 2-3 cm  por lo menos (il mio era uno stampo da crostata con la base rimovibile).
Si tienen miedo de no poder desmoldar la torta unten con manteca la base del molde y luego poner una hoja de papel manteca. Cerrar el molde y se extender bien la masa en el fondo y en las paredes, se pueden ayudar con una vaso: la parte inferior para aplastar a la base y los lados para hacer adherir bien las paredes.
Cubrir con papel plástico y transferir el molde en el congelador durante 15 minutos.

2. Preparar el relleno
Mientras tanto, preparar el relleno.
En una licuadora poner el queso y amasar a velocidad media hasta que esté muy suave, agregar lentamente la leche condensada, la ralladura y el jugo de limón y el extracto de vainilla.
Verter el relleno en la base del cheesecake y pasar una espátula para alisar.
Trasferir a la heladera durante al menos 4-5 horas.

3.Enfriar el pastel, desmoldar y comérlo ....
Abrir el molde, transferir la tarta en un plato, si dejaron uno o dos cm de  papel manteca esto será fácil: tirar suavemente de la hoja y  la torta se desliza de la base del molde.
Servir y disfrutar ......

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Notas:

Si lo desean puedes usar sólo las galletas, pero a mi  no me gusta la base del cheesse cake muy  dulce, así que he agregado las galletas de arroz que son neutrales, ni dulces ni saladas.

El relleno es muy suave y blando. No tiene gelatina, por lo tanto tiene que estar bien helado para conservar su textura.

Es necesario che la base del cheesecake contenga el relleno, pues como ya decimos es bastante suave.

Pueden agregar las jugo de limon para un sabor mas acido.

CHEESE CAKE AL LIMONE SENZA GLUTINE E SENZA FORNO

Volevo fare un sacco di cose e non ho fatto un tubo.

O meglio non ho fatto nulla di quello che mi ero prefissata di fare.

Per il resto: é iniziata la scuola da questa parte del mondo. 

Non vado a scuola ma mi sembra di esserci tornata.

Non avevo idea che uno rivivesse cosí intensamente la scuola attraverso i figli.

Le corse per preparare tutto e non arrivare tardi, il "oddio ma li hai fatti compiti"?

Domani a letto presto, e le tabelline?

Ma quante maestre hai?

Il coinvolgimento emotivo diventa ancora piú misterioso per il fatto che ho una figlia sola, non controllo se fa i compiti, non faccio i compiti con lei se non me lo chiede e cosí no svengo tutte le volte che 35+35 fa 420 e non mi interessa che abbia super excelent in tutte le materie.

Inoltre  la bambina in questione é responsabile e puntigliosa, tranne per qualche 35+35=420, ma, insomma, nessuno é perfetto. 

La lascio impeccabile e la riprendo impeccabile,  non le pende un capello. Io la lascio sgarruppata e la riprendo arruffata, per fortuna non ha preso da me.

Ma comunque mi chiedo e mi domando: ma quanto ti segnano 18 anni di istruzione se ancora uno si angoscia solo all'idea di far  arrivare tardi a scuola la progenie?

Per consolazione vi lascio un cheesecake fatto nel giro di 15 minuti, senza forno. La ricetta originale é di Martha Stewart la regina delle housewife, delle casalinghe.

CHEESE CAKE AL LIMONE SENZA GLUTINE E SENZA FORNO

Ingredienti

• 200 gr di biscotti senza glutine
• 100 gr di cracker di riso senza glutine (non le gallette di solo riso, proprio dei cracker non salati)
• 100 gr di burro a temperatura ambiente
• 1 scatola di latte condensato da 350 gr (14 once)*
• 350 gr di formaggio bianco spalmabile a temperatura ambiente*
• il succo e le zeste di 2 limoni grandi
• 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia*

* senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare prontuario AIC

1. Preparare la base

Mettere i biscotti e i cracker in una borsa di plastica e ridurli in briciole finissime, come sabbia. Per farlo avete varie possibilitá: li schiacciate con un mattarello, li sbattete contro il tavolo, li polverizzate con un pestacarne. Se proprio non volete fare neanche questa terapeutica fatica li mettete in un mixer e li sbriciolate.

• Unire il burro alle briciole e mescolare fino a ottenere un impasto che sembra sabbia bagnata.
• Trasferire in una teglia apribile e antiaderente di 20-22 cm il composto ottenuto,  comprire bene la base e  spalmarlo lungo i lati per un'altezza di almenno  2-3 centimetri, (il mio era uno stampo da crostata con la base rimovibile)..
• Se avere timore di non poter staccare la torta dalla teglia  imburrate la base della teglia e poi adagiadevi sopra un foglio di carta forno. Chiudete la teglia e distribuite sopra l'impasto facendolo aderire bene al fondo e alle pareti, Per farlo potete aiutarvi con un bicchiere: lusate il fondo per schiacciare bene la base del cheesecake e i lati far aderire le pareti. 
• Coprire con una pellicola e trasferire la teglia in freezer per 15 minuti.

2.  Preparare il ripieno

• Nel frattempo preparare il ripieno.
• In un mixer mettere il formaggio e lavorarlo a velocitá media sino a che sia molto morbido, aggiungere poco alla volta il latte condensato, le zeste e il succo di limone e infine l'estratto di vaniglia.
• Versare il ripieno nella base del cheesecake e passare una spatola sulla superficie per lisciarlo.
• Trasferire in frigo per almeno 4-5 ore.

3. Raffreddare la torta, sformarla....e mangiarla

• Aprire la teglia, trasferire il cheesecake in un piatto, se avete lasciato uno o due cm di  foglio di carta forno questa operazione risulterá facilissima: tirate delicatamente il foglio e la torta scivolerá via dalla base.
• Servire e apprezzare......

• Note:
  Potete usare solo biscotti ma io non amo le basi dei cheesecake particolarmente dolci, quindi ho unito dei cracker di riso che sono neutri, né dolci né salati.
  
  
  Il ripieno é molto soffice e morbido, non ha gelatina quindi deve essere ben freddo per mantenere la consistenza.
  
  
  E' necessario che il guscio di pasta contenga bene il ripieno, dato che come si diceva é morbido.
  
  
  Per un gusto piú acido aggiungere piú limone.
  
  

Crumpets sin gluten Crumpets senza glutine

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Última receta para el té especial, después de la torta con las frambuesas, los conitos de coco ahora viene algo para untar mantequilla y mermelada o lo que quieran.
A híbrido entre crepes, tortitas, panqueques, pancito chato: los crumpets,  gloria y placer de la cocina inglés (sin que nadia haga cara rara antes de conocerla bien la cocina inglesa..) y del legendario afternoon tea, té de la tarde.
Si queremos resumir los crumpets son panqueques leudado que en Gran Bretaña se suelen comer para tomar el té con mantequilla y mermelada, son redondos, de 7-8 cm de diámetro, se cocinan en un solo lado y se comen caliente y tostados, de hecho, recién hechos tienen una textura  un poco esponjosa y elástica.
La levadura en este caso es la levadura para pan y el polvo de hornear (polvo royal).
Se cocinan en una sartén directamente en los moldes de acero tipo cortantes
Como estos:

Tambén están aquellos que utilzan los moldes para freir los huevos, así no se queman el dedo..como estos:

En la realidad uno cortantes un poco grandes son mas que suficientes.

Nota curiosa, en inglés con crumpets se define también una atractiva mujer sexy, y thinking man's crumpets también la tiene un lindo cerebro.

Ingredientes

• 250 gramos de harina sin gluten para el pan (yo usé la siguiente mezcla preparando 500 gr y utilizando la mitad:   75 gr de harina de arroz integral*, 75 gramos de harina de arroz blanco*, 80 gramos de leche en polvo*, 100 gramos de almidón de mandioca ( también llamado tapioca)*, 50 g de almidón de patata*, 120 g de almidón de maíz*, 10 gramos de goma xantica)
• 1 paquete de levadura seca
• 300 ml de agua
• 1 cucharadita de sal
• 10 gramos de azúcar
• 100 ml de leche tibia
• 250 ml de agua tibia
• 1 cucharadita de bicarbonato de soda

* sin gluten y/o contaminación de gluten. Consultar listados asociaciones de celiaquia.

Disolver la levadura en 50 ml de agua caliente a 38 grados.
En un bol poner la harina sin gluten, el sal en un rincón  y el azúcar en otro y vierter lentamente la leche y luego 150 ml de agua, a continuación, añadir la levadura.
Mezclar todo junto.
Tiene que  obtener una masa muy densa , pero que caiga bien de la cuchara.
Cubrir con film y dejar levar durante 60 minutos.
Agregue a 50 ml de agua que sobra el bicarbonato de soda y agregarlo a la mezcla, revolviendo constantemente.
Enmantecar una sartén y ponerla en el fuego, dejar que se caliente como para hacer panqueques, pero a una temperatura moderada.
Enmantecar los moldes de 7/8 cm de diametro y colocarlos en la sartén.
Rellenar los círculos a 3/4 de la masa y luego dorar la parte inferior.
Se formaran burbujasen la superficie, serán muchas así que que algunas la pueden romper con un palillo.
Cuando la superficie inferior de bollos esté dorada (después de 6-7 minutos) hacer que se deslice el anillo, ayudandose con los dedos, y dorar la otra parte por unos segundos:. Este movimiento no es tradicional. Pero dorarlos de ambas partes me parecían más confiado. En realidad la superficie tiene que quedar clata
Reservar los crumpetsy  luego tostarlos antes de servir el té.
La tradición quiere que los crumpets se coman con mantequilla y mermelada, pero nada impide que utilicen la imaginación y crean versiones salados.




CRUMPETS SENZA GLUTINE

Ultimo invito per un té, dopo il cake con lamponi, i conetti di cocco adesso arriva qualcosa su cui spalmare il burro e la marmellata o quello che volete.
Un inbrido tra crepes, pancake, paninetti piatti: i crumpets, gloria e delizia della cucina inglese (nessuno storga il naso prima di conocerla) e del mitico afternoon tea, il té del pomeriggio.

Se vogliamo sintetizzare sono dei pancake lievitati, típicamente inglesi che si mangiano generalmente per il té con burro e marmellata, sono tondi, 7-8 cm di diámetro, si cuociono da un lato solo e si magiano caldi e tostati, infatti appena fatti hanno una consistenza spugnosa e leggermente gommosa, ma non importa i crumpets si mangiano tostati.

Il lievito in questo caso é il cosidetto lievito di birra, il lievito per pane, non per dolci.

Sono cucinati direttamente in una padella dentro degli stampini di acciaio, tipo coppapasta

Come questi

Poi c´é chi usa anche quelli da uovo cosí con si scotta le dita... come questi

Il realtá con un bel coppapasta grandino ce la si cava piú che bene.

Nota curiosa, crumpets in inglese vuol anche essere un'attraente donna sexy, ossia un gran figone, a the thinking man's crumpets é una che ha pure un bel cervello.

Ingredienti

• 250 grammi di farina senza glutine per pane (io ho usato il seguente mix preparando 500 gr di farina: 75gr di farina di riso integrale, 75 gr di farina di riso bianco, 80 gr di latte in polvere, 100 gr di fecola di mandioca (detta anche tapioca), 50 gr di fecola di patate, 120 gr di amido di mais, 10 gr di gomma xantica)
• 1 bustina di lievito secco
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiano di sale
• 10 grammi di zucchero
• 100 ml di latte tiepido
• 250 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di bicarbonato di soda

Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida, a 38 gradi.

In una ciotola mettere la farina senza glutine, il sale in un angolo e lo zucchero e versare poco a poco il latte e poi 150 ml di acqua, infine unire il lievito. 

Mescolare il tutto. 

Dovreste ottenere una pastella piuttosto densa, ma che cada bene dal cucchiaio.

Coprire con un film e lasciare lievitare per 60 minuti.

Mescolare ai 50 ml di acqua rimasti il bicarbonato di soda e unirlo all’impasto, mescolando.

Imburrare una padella antiaderente e metterla sul fuoco, farla scaldare bene come per le crepes ma a temperatura moderata.

Imburrare dei coppapasta rotondi di 7/8 cm e adagiarli sulla padella. 

Riempire i cerchi a 3/4 con la pastella e fare dorare la parte inferiore.

Sulla superficie si formeranno delle bollicine, saranno molte per cui qualcuna si puó rompere con uno stuzzicadenti. 

Quando la superficie inferiore dei crumpets é ben dorata (dopo 6-7 minuti) farli scivolare dall’anello, aiutatevi con le dita,  e dorare anche l’altra parte per pochi secondi.: questa mossa non é tradizionale. Ma dorarli da tutte e due le parti mi sembrava piú sicuro. In realtá non si dovrebbero dorare in superficie..

Mettere da parte di crumpets e poi tostarli al momento di servire il té.

I crumpets di mangiano tradizionalmente con burro e marmellata, ma nulla vieta di usare la fantasia e fare versioni salate.

Anche questa ricetta é nel numero invarnale di About Food.

Chiffon cake sin gluten Chiffon cake sin gluten

versione italiana in basso

El chiffon es un tipo de tejido suave y resbaladizo y sedoso. Se utiliza para vestidos de noche sueltos y blandos o lencería sensual.

Y también es un pastel: suave, sedoso y tan etéreo como la tela.

Un pastel que tiene una historia muy curiosa, que se parece más a una leyenda que otra cosa, y muy muy USA.

Fue inventado por un agente de seguros en Hollywood en 1927, un hombre llamado Harry Baker (nomen omen, baker significa panadero).

Baker, vivía en un apartamento al nr. 341 de Larchmont Blvd. y  había transformado  uno de los cuartos en una pastelería muy secreta, experimentando con diligencia a más de 400 variantes de angel food cakel.

Cuando se encontró con el ideal comenzó a vender pasteles el  restaurante Brown Derby.

Ese pastel se convirtió en el único de la carta del restaurante. La versión más famosa era la de de pomelo creado para el periodista de cine, en sovrepeso,  Luella Parsons, que quería un postre menos "con menos grasa", y se sabe que el pomelo no  engorda.....

Con la popularidad de la torta en el  Derby, llegan las solicitudes de las estrellas de cine como Barbara Stanwyck, May Robson , Dolores del Río. Durante la década de 1930, la reputación de la torta se ha extendido por todas partes y llueven pedidos más rápidamente que la capacidad de producción de Baker que preparaba cada pastel por separado, cocinadolos en 12 moldes y haciéndolos enfriar en el patio donde los clientes pasaban a recogerlos dejando $ 2 en el buzón del correo.

El pastel también fue apreciado por los manager de MGM y RKO, y se utilizaba a menudo en las películas. En el momento de maxima expansion Baker horneaba alrededor de 40 pasteles por día, ganando el equivalente actual de 9000 US$.

Baker en 1947 vende su receta secreta  a General Mills, que produce harina y otros productos alimenticios, por un monto que nunca se ha especificado y de el no se sabe nada más.

La compañía cambió el nombre del pastel en "chiffon" en mayo 1948 pubblicando la receta en  Better Homes and Gardens Magazine,y lanzó una serie de anuncios que hicieron de la torta  un icono dulce de la época y, por supuesto, aumentaron las ventas de los productos de la empresa.

Para lanzar los ingredientes de la torta involucraron también a  Betty Crocker (voy a explicar más sobre quién es en otra entrada) y la  presentan como la primera torta realmente nueva desde un centenar de años, gracias a su "ingrediente misterioso": el chiffon cake es suave y esponjoso como un angel food cake, pero también es rico y húmedo como el pastel de manteca.

Antes del chiffon cake, de hecho, había dos tipos de pastel pasteles: los suaves y esponjosos como el angel food cake, sin grasa y que se levantan gracias al batido de los huevos, y los de manteca que se elevan con el polvo de hornear (polvo royal), el chiffon cake combina dos técnicas: el batido de los huevos y el polvo de hornera y un molde con tubo central y el ingrediente secreto de Harry Baker.

En los libros de cocina de Betty Crocker de los años 50 hay variaciones infinitas de la tarta chiffon: con nueces pecan,  caramelo, ananas, chips de chocolate,  e incluso un holliday fruit cake con cerezas y cidro confitados y  nueces y pecanas, finamente picadas.

El pastel después del gran éxito de los años 50  cae en desuso y se redescubrió de nuevo de finales de los años '90.

¿Y cuál era el ingrediente secreto de Harry Baker? El aceite, en particular lo que él llama el aceite para la ensalada.

Chiffon cake sin gluten

Ingredientes:

• 5 yemas de huevo
• 60 gramos de azúcar en polvo (glas) *
• 80 gr de aceite (neutro: maiz u otro, no oliva)
• 100 ml de agua
• ralladura de 1 limón
• 25 ml de jugo de limón (alrededor de 2 limones pequeños)
• 200 gramos de harina sin gluten (yo usé Shar MIX C)
• 1 cucharadita de polvo para hornear*
• 1 pizca de sal
• 7 claras de huevo
• 1/2 cucharadita de cremor tártaro 
• 140 gramos de azúcar

* sin gluten y/o contaminación de gluten, consultar listados de las asociaciones de celiaquia

Precalentar el horno a 170 grados.

Tamizar la harina con el polvo de hornear y el azúcar glas.

Batir las yemas con el aceite.

Cuando estén esponjosas, agregar el agua y el jugo y la cáscara rallada de limón.

Agregar los ingredientes secos: harina, polvo de hornear y el azúcar glas tamizados antes y batir de nuevo por un minuto.

Mientras tanto batir las claras de huevo a punto de nieve con el cremor tártaro que ayuda a estabilizar el batido y añadiendo poco a poco el azúcar. Montar las claras hasta que formen picos, es decir, hasta que al levantar el batidor el merengue se dobla ligeramente formando una cola bastante firme sin ser rígida.

Es el único punto de la dificultad de la torta, asegúrese de batir las claras de huevo lo suficiente pero sin exagerar.

Unir las claras a las yemas de huevo con la harina con un espátula y con movimientos envolventes y  lentos de arriba a abajo, sin revolver para que no se desarme el batido.

Verter la mezcla en un molde con un tubo central. El molde no debe ser enmantecado.

Hornear a 170 grados durante 40 minutos (hacer la prueba con el palillo de dientes).

Una vez retirada del horno, dejar enfriar la torta invirtiendo el molde colocando la base del tubo sobre un vaso o un cilindro.

El pastel se desmoldará solo. Es importante darle la vuelta para que la masa no se agache sobre sí misma y pierda volumen.

Si no se despega del molde pasar un cuchillo o una espátula alrededor y colocar la torta boca abajo otra vez sobre una rejilla de alambre.
Dejar enfriar y rellenar o recubrir la torta como quieran.
Yo la cubrí con un glaseado de limón  rápido, o simplemente la espolvorear con azúcar en polvo.
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Nota importante sobre el molde.

La torta  chiffon es una torta alta , por lo menos 6-7 cm, y lo ideal es cocinarla en un molde con fondo desmontable y el tubo central como esto que se utiliza también  para el angel food cake:

Mi molde de aluminio no tiene un fondo removible y viene igual de bien, el tubo central es ligeramente mas alto para que pueda apoyar sobre algo y el pastel viene perfecto.

fuentes:

• Joseph Hart, Cuando Harry conoce a Betty, artículo de Larchmont Chronicle, 2003
• General Mills
• Betty Crocker

CHIFFON CAKE SENZA GLUTINE


Lo chiffon é un tipo di tessuto morbido e scivoloso, setoso. Si usa per svolazzanti e morbidi abiti da sera o sensuale  lingerie.

Ed é anche una torta: morbida, setosa, e eterea come uno chiffon.

Una torta che ha una storia molto curiosa, sembra piú una leggenda che altro, e molto molto americana.

Fu inventata da un angente assicurativo di Hollywood nel 1927 da un signore che si chiamava Harry Baker (omen nomen, baker vuol dire panettiere).

Baker viveva in un appartamento al 341 di Larchmont Blvd, e aveva trasformato una delle stanze in una pasticceria top secret, sperimentando diligentemente piú di 400 varianti di Angel Food cake.

Quando incontró la formula ideale inzió a vendere le torte al ristoranre Brown Derby e la sua divenne l'unica torta presente nella carta del ristorante. La versione piú famosa era quella di pompelmo creata per la giornalista di cinema, in sovrappeso, Luella Parsons che voleva un dolce meno "grasso", e si sa che il pompelmo non é grasso.....

Con la popolaritá della torta nel Derby arrivano le richieste delle star di Hollywwod come Barbara Stanwyck, May Robson, Dolores del Rio.  Nel corso del 1930, la reputazione della torta si diffuse in lungo e in largo e gli ordini fioccavano più velocemente della capacitá di produzione di Baker che preparava ogni torta separatamente, le cuoceva in 12 stampi e le faceva raffreddare nel porticato dove i clienti le recuperavana lasciando 2 dollari nella cassetta della posta.
La torta veniva anche apprezzata dai dirigenti della MGM e della RKO e veniva usata spesso nei film.

Nel momento di massima produzione Baker infornava circa 40 torte al giorno, guadagnando equivalente attuale di circa 9000 $.

Baker nel 1947 vende la sua ricetta segreta  alla  General Mills, che produce farine e altri prodotti alimentari, per una somma che non é mai stata specificata ed esce dalla vita pubblica.

La societá rinomina la torta "chiffon" e pubblica la ricetta nel maggio 1948 in Better homes & gardens Magazine, la lancia con una serie di annunci pubblicitari che ne fanno un dolce icona dell'epoca e ovviamente incrementano le vendite dei prodotti dell'azienda.

Per pubblicizzare torta e ingredienti chiamano in causa anche Betty Crocker (piú avanti spiegheró chi é costei) e viene presentata come la prima torta veramente nuova da un centinaio di anni a questa parte grazie al suo "ingrediente misterioso": la chiffon é leggera e soffice come un angel food cake, ma anche ricca e umida come la torta al burro.

Prima della chiffon cake infatti c'erano due tipi di torta: le torte spumose, come l'angel food cake, senza grassi e che lievitano montando le uova e quelle al burro che lievitano con lievito per dolci, la chiffon unisce le due tecniche: uova e lievito e uno stampo con tubo centrale e l'ingrediente segreto di Harry Baker. 

Nei ricettari degli anni '50 di Betty Crocker ci sono poi infinite varianti della torta: pecan chiffon, al caramello all' ananas, con gocce di cioccolato chiffon e anche una Fruit Holiday chiffon che contiene ciliegie e cedro candito, noci, noci pecan  finemente tritati.

La torta dopo il grande successo degli anni '50 cade un po' in disuso e viene rispolverata alla fine degli anni '90. 

E quale era l'ingrediente segreto di Harry Baker ? L'olio, in particolare quello che lui definisce l'olio per l'insalata.

Chiffon cake senza glutine al limone

Ingredienti:

• 5 tuorli
• 80 gr di olio (neutro ossia non di oliva)
• 60 gr di zucchero a velo*
• 100 ml di acqua
• la scorza grattugiata di 1 limone
• 25 ml di succo di limone (sono circa 2 limoni piccoli)
• 200 gr di farina senza glutine (ho usato MIX C Shar)
• 1 cucchiano di lievito per dolci*
• 1 pizzico di sale
• 7 albumi
• 1/2 cucchiano di cremor tartaro
• 140 gr di zucchero

*senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare il prontuario AIC

Accendere il forno a 170 gradi.

Setacciare la farina con il lievito per dolci e lo zucchero a velo.

Montare i tuorli con l'olio.

Quando sono spumosi aggiungere l'acqua e il succo e la scorza grattugiata di limone.

Aggiungere gli ingredienti secchi: farina, lievito e zucchero a velo precedentemente setacciati e montare ancora per un minuto.

Nel frattempo montare le chiare a neve con il cremor tartaro che aiuta a stabilizzarle, aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Montare le chiare sino a che formino dei picchi, ossia sino a che sollevando le fruste la meringa si pieghi leggermente formando una coda abbastanza soda me senza essere rigida.
E' l'unico punto di difficoltá della torta, fare attenzione a battere sufficientemente le chiare senza eccedere.

Unire le chiare ai tuorli con la farina con una spatola e con movimenti lenti dall'alto verso il basso, senza mescolare per non smontare le chiare.

Versare il composto in uno stampo con tubo centrale. Lo stampo non deve essere imburrato.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti circa (fare la prova stecchino).

Una volta tirato via dal forno, far raffreddare il dolce capovolgendo lo stampo e facendo appoggiare la base del tubo su un bicchiere o un cilindro. 

La torta si sformerá sola. E' importante rovesciarla affinché non si adagi su se stessa e perda volume.

Se non si dovesse staccare dallo stampo passare un coltello o una spatola tutto attorno e rovesciarla nuovamente su una gratella.

Laciatela raffreddare ancora e farcitela o ricopritela come meglio credere.
La mia l'ho coperta con una glassa veloce al limone, basta solo spolverarla con zucchero a velo.

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Nota importante sullo stampo.

La chiffon cake é una torta alta, almeno 6-7 cm, e l'ideale per cuocerla é uno stampo con tubo centrale e fondo rimuovibil come questo che si usa anche per l'angel food cake:

Il mio stampo di alluminio non ha il fondo rimuovibile e la torta é venuta bene lo stesso, il tubo centrale é leggermente piú alto in modo che si possa appoggiare e la torta si é sformata perfettamente.

fonti:

• Joseph Hart, When Harry meets Betty, articolo per Larchmont Chronicle, 2003
• General Mills
• Betty Crocker

Cremas & co Creme & co

Hoy los invito a visitar el blog MT challenge, y aunque en italiano leerlo, porque el desafío de este mes, es todo gluten free.
Una red velvet cake gluten free y con relleno de cremas es la receta seleccionada por Stefania para demostrar que se puede come sin gluten y rico !!

Los invito a visitarlo y leerlo, y a conocer mas sobre cremas, frosting y otras delicias porque sin gluten se puede!



Creme e Co

Oggi vi invito a visitare il blog MTChallenge e di leggere bene tutto quanto riguarda questa sfida squisitamente gluten free.

Una red velvet cake con un ripieno di golosissime creme é la ricetta scelta da Stefania per dimostrare che si puó mangiare senza glutine in maniera sopraffina.

Vi invito a leggerlo e sapere anche qualcosa in piú su creme, ripieni, o icing e frosting secondo la definizione americana, perchè senza glutine si puó !!!

Harinas y almidones y feculas Farine, amidi e fecole

photo da qui

versione italiana in basso


Este es el primero de una serie de entradas dedicadas a las llamadas "harinas sin gluten" que en realidad no son solo harinas, sino también almidones.
En primer lugar, hay que distinguir entre harina, almidón y fécula.

Harina

La harina es el producto de la molienda de cereales u otros productos.
En general, es sinónimo de harina de trigo, y en esta  no estamos interesados ​​ya que que contiene esa mágica proteína que es el gluten y que un celíaco debe evitar.
El gluten  se encuentra también en  cebada,  centeno, kamut, avena (en esta ultima por contaminación)..
A cambio, las moliendas a nos da muchos tipos de harinas y sabores, aquí hago una lista y seguirán entradas  dedicadas a las más importantes.

Harina de cereales

• Harina de maíz
• Harina de arroz
• Harina de arroz glutinoso: que debe su nombre al hecho porque el arroz es muy "pegajoso", con una estructura de almidones diferente de otros arroces
• Harina de mijo
• Harina de teff: se realiza desde el grano de teff , y se utiliza en la cocina de la región del Cuerno de África), con este cereal hace la injera, el pan etíope.

Harina de no  cereales

• Harina de alforfón
• Harina de amaranto: recentememte redescubrimiento con la quinoa, viene de la cocina pre-colombina 
• Hariana de sorgo 
• Harina de quinoa
• Harina de chia
• Harina de sesamo
• Harina de castañas
• Harina de algarroba
• Harina de lupino
• Harina de patata: no debe confundirse con la fecula
• Harina de tapioca: no debe confundirse con la fecula

A partir de  legumbres

• Harina de garbanzo, famosa por la fainá
• Harina de guisante (arvejas)
• Harina de porotos
• Harina de soja
• Harina de habas

La harina que tienen el mayor uso para cocinar sin gluten, resumiendo mucho, son las de maíz, arroz, trigo sarraceno.
Muchos de los productos industriales sin gluten utilizan como espesante la harina de algarroba.
Ninguna de estas harinas de por sí sola puede reemplazar la harina de trigo para la mayoría de las recetas que se quieren  traducir sin gluten.
Es necesario crear una mezcla de harinas y almidones y esta occurre sean en recetas caseras que industriales.
Hay una continua experimentación en productos sin gluten, recientemente algunos investigadores de la Universidad de Brasilia  están experimentando productos con harina de plátano verde, que es un tipo de banana que contiene altos niveles de almidón.
Todos las harinas para ser apta a una dieta sin gluten no deben ser contaminadas por el gluten, por lo tanto no deben ser procesadas en fabricas, almacenes o ambientes que a la vez generan productos con gluten. Este es el mayor riesgo.
Una harina sin gluten que se ha producido en un molino que muele también la harina de trigo no se puede utilizar.
La recomendación es revisar los prontuarios de las asociaciones de celíacos,   buscar en los envases el logotipo sin gluten con el espiga cruzado, o se conectan directamente con  las empresas y para averiguar si el producto ha sido contaminado.

Almidones y feculas

Son la misma cosa: almidones.
La diferencia es semántica. Definimos almidones aquellos derivados de la parte aérea de las plantas y feculas los derivados de tubérculos o raíces.
El almidón es un polisacárido, es decir, una larga cadena de moléculas de glucosa empalmadas (azúcares).
Hay dos tipos de moléculas de almidón: amilosa, con cadenas largas y rectas y amilopectina con cadenas cortas y ramificadas como un arbusto.
Las plantas depositan las moléculas de almidón en gránulos sólidos microscópicos
El tamaño, la forma y el contenido de las moléculas de almidón varía de una especie a otra de planta y obviamente esto tiene consecuencias en la cocina.
La forma de la amilosa y la amilopectina tiene efecto sobre la forma en que el almidón se espesa: se puede lograr el mismo nivel de densidad de una salsa con pocao de fécula de patata  que tiene largas cadenas de amilosa o con una mayor cantidad de almidón de maíz que contiene menos de amilosa.
Así que cada almidón tiene sus características y aunque pueden sustituirse unos por otros se comportan de manera diferente y tienen diferentes características organolépticas, osea tienen un sabor más o menos fuerte.
En la cocina casera los almidones se utilizan para adensar las salsa  o far una textura suave a la repostería, en las tortas, en realidad, los usos del almidón son muchos, especialmente en la industria alimentaria: son gelidificantes, espessantes, estabilizadores, aglutinantes, adhesivos, humectantes, se utilizan para alargar el ciclo de vida del pan, para dar texturas y consistencias.
Los romanos la llamaron el almidón "Amylum" o sea no molida en el molino. Lo obtenian moliendo el trigo en el mortero y luego dejando la harina en remojo durante unos cuantos días.
Durante este período, se desarrollam las bacterias que digieren las paredes celulares del grano y la proteinas del gluten, dejando intactos los gránulos de almidón. En este punto, los sedimentos y se volvian a moler y se filtraban con un lino fino. Lo que quedaba se secaba al sol y se utiliza para espesar las salsas que eran una pasión de los romanos.

Volviendo a nosotros, los almidones que se utilizan principalmente en la cocina sin gluten y que combinados con las harinas sin gluten substituyen la harina de trigo son:

• Almidón de maiz
• Fecula de patata
• Fecula de mandioca (o tapioca)
• Arrurruz

También en este caso, los productos deben ser certificados sin gluten, deben tener el logotipo o se deben estar presentes en los listados de las asociaciones de celiaquía.

Fin de la primer episodio. Hasta pronto con la fécula de mandioca....


Para ulteriores informacione sobre alimento "prohibidos" lean también  Stefania nell MT Challenge blog.

FARINE, AMIDI E FECOLE

Questo é il primo di una serie di post dedicati alle cosidette farine naturalmente senza glutine che in realtá non son solo farine ma mix che contengino anche amidi.
Per prima cosa distinguiamo tra farina, fecola e amido.

Farina

La farina é il prodotto della macinazione dei cereali o di altri prodotti. 

Generalmente é sinonimo di farina di grano, che in questa sede non ci interessa in quanto contiene quella magica proteina che é il glutine e che un celiaco deve assolutamente evitare.

Il glutine che é presente anche in orzo, segale, kamut, avena (per contaminazione) e farro.

In compenso la macinazione ci regala farine di tantissimi tipi e sapori, qui ne faccio un breve elenco e seguiranno post dedicati alle piú importanti. 

Farine di cereali

• Farina di mais
• Farina di riso
• Farina di riso glutinoso: che deve il nome al fatto ché un riso particolarmente "appiccicoso", con una struttura di amidi diversa dagli altri risi
• Farina di miglio
• Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, e usata nella cucina del Corno d'Africa),con questo cereale si fa l'injera, il pane etiope.

Da non cereali:

• Farina di grano saraceno: la si conosce sopratutto per la polenta taragna
• Farina amaranto: riscoperta recentememte con la quinoa, deriva dall'amaranto usato nella cucina precolombiana
• Farina di sorgo
• Farina di quinoa
• Farina di chia
• Farina di sesamo
• Farina di canapa: è ottenuta da piante del genere Cannabis......
• Farina di castagne
• Farina di carrube
• Farina di lupino
• Farina di patate: da non confondere con la fecola
• Farina di tapioca: da non confondere con la fecola

Da leguminose 

• Farina di ceci, famosa per la farinata
• Farina di piselli
• Farina di fagioli
• Farina di soia: 
• Farina di fave

Le farine che piú si utilizzano per la cucina senza glutine, sintetizzando molto, sono: quelle di mais, di riso, di grano saraceno.  

Molti prodotti industriali senza glutine utilizzano come farina addensante la farina di carrube.

Nessuna di queste farine da sola riesce a supplire la farina di grano per la maggioranza delle ricette tradizionali che prevedono quella farina e che si vogliono tradurre gluten free. 

E' necessario creare un mix di farine unite ad amidi e questo avviene sia a livello "casalingo" che industriale

Esiste una continua sperimentazione sui prodotti senza glutine, ultimamente alcuni ricercatori dell'universitá di Brasilia stanno sperimentando prodotti con la farina di platano verde, che é un tipo di banana contente alti livelli di amido.

Tutte le farine destinate ad un'alimentazione senza glutine non devono essere contaminate da glutine, ossia non devono essere elaborate in stabilimenti, ambienti o magazzini che producono simultaneamente prodotti con glutine. Questo é il rischio maggiore.

Una farina naturalmente senza glutine che é stata prodotta in un mulino che macina farina di grano non si puó usare. 

La raccomandazione é quella di verificare nei prontuari delle associazioni di celiachia, di cercare il logo gluten free con la spiga barrata o consultare direttamente  le aziende e verificare se il prodotto ha subito contaminazione. 

Amidi e fecole

Sono la stessa cosa: amidi.

La distinzione é semantica. Si definiscono amidi quelli derivati dalla parte aerea della pianta e fecole quelle derivanti da tuberi o radici.

L'amido é un polisaccaride, ossia una lunga catena di molecole di glucosio incatenate (zuccheri).

Esistono due tipi di molecole di amido: amilosio, con delle catene lunghe e dritte e l'amilopectina con catene corte e ramificate come un arbusto.

Le piante depositano le molecole di amido in microscopici granuli solidi

Le dimensioni, la forma  e il contenuto delle molecole di amido varia da una specie all'altra di pianta e ovvianente questo ha conseguenze in cucina.

La forma della amilosio e della amilopectina incide su come l'amido addensa:  si puó ottenere lo stesso livello di densitá di una salsa usando poca fecola di patate che ha lunghe catene amilsio  o con una maggiore quantitá di amido di mais che contiene meno amilosio.

Insomma ogni amido ha le sue carateristiche e sebbene si possano sostituire tra loro si comportano diversamente e hanno caratteristiche  organilettiche diverse, ossia hanno piú o meno retrogusto.

Nella cucina casalinga il piú delle volte si usano per fare spessore a una salsa o sofficitá a un dolce, in realtá gli usi degli amidi  sono tantissimi, soprattutto a livello industriale: sono gelidificanti, spessanti, stabilizzanti, leganti, adesivi, umidificanti, si usano per per allungare il ciclo di vita del pane, per dare testure e consistenze.

I romani chiamavano l'amido "amylum" ossia non macinato in molino. Producevano amido di grano macinando il grano e poi lasciando la farina a bagno per alcuni giorni.

Durante questo periodo si sviluppavano batteri che digerivano le pareti cellulari del grano e le proteine del glutine, lasciando intatti  i granuli di amido. A questo punto macinavano i sedimenti e li filtravano.  Quello che rimaneva veniva fatto seccare al sole e si usavano per inspessire le salse che erano una passione romana.

Tornando a noi, gli amidi che si usano principalmente nella cucina senza glutine e che sostitiscono le farine in combinazione con le farine senza glutine sono:

• Amido di maiz
• Fecola di patate
• Fecola di mandioca (o tapioca)
• Arrowroot

Anche in questo caso i prodotti devono essere certificati gluten free, devono avere il logo o devono essere inseriti nel prontuario delle associazioni di celiachia.

Fine della prima puntata. A presto con la fecola di mandioca...

Per avere maggiori ancora una volta informazione su cibi proibiti e non, leggere anche Stefania nell MT Challenge blog

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fonti:
Harold Mc Gee: La cocina y los alimentos, ed. Debate
Fabiana Corami, Fabipasticcio
Wikipedia

Muffin de manzana y canela sin gluten Muffin di mele e cannella senza glutine

¿Lograré retomar el ritmo?

En estos días me tomé un poco las vacaciones de todo, excepto de la cita con la piscina.

Sin embargo, para confirmar mi reputación de anti-gimnasio, no nado, solo chapuceo en el agua y bien escondida por el  agua ... 

Porque el problema es que a  la pileta, hay que ir con el traje de baño y el traje de baño revela prácticamente todo lo que queda del blog .... que es la sobreabundancia alimentaria occidental.

Pero encontré una manera segura de perder peso ..

la caricatura es Maitena

El calor del verano austral demuestra que el calentamiento global existe y nosostros no tenemos la menor intención de contribuir  encendiendo hornos y hornallas y para ser honestos tampoco la PC.

En la cocina el ritmo es débil y yo no creo que sea interesante publicar la ensalada de arroz o la ensalada caprese, con una variación de jamón y melón, único esfuerzo para los golosos fué repetir una receta preparada hace bastante tiempo para la revista About Food con una fruta siempre presente en estas latitudes: la manzana, la que te mantiene al médico lejos ...(an apple a day keeps the doctor away).

MUFFIN con manzanas y canela sin gluten

Ingredientes para 12 muffins:

Secos:
· 200 gramos de premezcla libre de gluten (usé MIX C Dolci Schar)
· 10 gramos de polvo de hornear*
. 100 gr de azúcar
· ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
· ½ cucharadita de sal
. ½ cucharada de canela molida

Líquidos:
· 2 huevos
· 190 ml de yogur natural*
. 50 gramos de mantequilla, ablandada

   2 manzanas grandes verdes
· Azúcar para decorar

* sin gluten y/o contaminación de gluten. Consultar con listados Asociaciones de celiaquia

Procedimiento:

Calentar el horno a 180 grados.
Untar los moldes 12 para muffins 12 o preparar 12 pirotines
Pelar las manzanas y cortarlas en cubos pequeños, dejar solo una mitad para cortarlas  en rodajas muy finas.
En un bol mezclar los ingredientes secos perfectamente
En otro bol, batir ligeramente los huevos y añadir el resto de los ingredientes líquidos y mezclar.
Combinar los ingredientes secos a los líquidos, revolviendo rápidamente. Añadir las manzanas en cubitos. Obtendran una pasta muy espesa y grumosa. No batir en exceso.
Llenar las copas con una cuchara hasta ¾  del los moldes y decorar la superficie con las rodajas de manzana y espolvorear un poco de azúcar en la superficie.
Hornear en horno precalentado durante aproximadamente 15 minutos, solo tiene que dorarse.



MUFFIN DI MELE E CANNELLA SENZA GLUTINE

Ce la faremo a riprendere il ritmo?
Attualmente le giornate sono scadenziate o meglio non sono scadenziate per nulla in questa estate porteña. Mi sono presa una piccola vacanza da tutto, tranne l'appuntamento con la piscina.
Ma per confermare la mia fama antiginnica non nuoto, sguazzo nell'acqua semplicemente...nascosta.
Perché il problema é che in piscina bisogna andarci con il costume da bagno e il costume da bagna rivela praticamente quel che resta del blog....ossia la sovrabbondanza alimentare occidentale.
Ma ho trovato un metodo infallibile per dimagrire..

la vignetta é di Maitena

I calori dell'estate australe stanno dimostrano che il riscaldamento globale esiste e noi non abbiamo la minima intenzione di contribuire accendendo forni e fornelli e a dirla tutta anche il PC.
Il ritmo culinario é fiacco e non credo sia interessante pubblicare l'insalata di riso o la caprese,  con variante di prosciutto e melone, unica eccezione per i golosi é stata quelle di ripetere una ricetta preparata per About Food con un frutto sempre presente a queste latitudini: la mela, quella che ti toglie il medico di torno...

MUFFIN ALLE MELE E CANNELLA senza glutine

 Ingredienti per 12 muffin:

Secchi:

 200 grammi di farina senza glutine (ho usato MIX C Schar)
12 grammi di lievito per dolci (una bustina)*
100 gr di zucchero
  ½ cucchiaino di bicarbonato
  ½ cucchiano di sale

              ½ cucchiaio di cannella in polvere*

Liquidi:

• ·         2 uova
• ·         190 ml di yogurt naturale*
• ·         50 gr di burro mórbido

  2 mele grammy Smith grandi

·         Zucchero per decorare

** senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare prontuario AIC

Procedimento:

Scaldare il forno a 180 gradi.

Imburrare 12 stampini da muffin o preparare 12 pirottini di carta.

Sbucciare le mele e tagliarle a dadini tranne una metá da tagliare a fettine sottilissime.

In una ciotola mescolare perfettamente gli ingredienti secchi

In un’altra ciotola sbattere leggermente l’uovo e unirlo al resto degli ingredienti liquidi mescolando.

Unire gli ingredienti secchi ai liquidi mescolando velocemente.  Aggiungere le mele tagliate a dadini. Si otterrá un impasto piuttosto denso e grumoso. Non mescolare in eccesso.

Riempire con un cucchiaio i pirottini da muffin a sino  a ¾ e decorare la superficie con le fettine di mela e  spolverare un po’ di zucchero sulla superficie.

Cuocere in forno caldo per 15 minuti circa, devono essere appena dorati.