Lenguado al vapor con pesto liviano y tomatitos cherry

versione italiana in basso

Las ultimas recetas eran un par de postres ricos pero, como decir...un poco cargados...y no me gustaría que se pusiera la etiqueta "rico pero graso" a mis propuestas, estilo   Nigela Lawson, por lo tanto ahora toca a un pescado tremendamente sano. 

Bueno, ojalá tener el mismo impacto mediático de Nigella:  muchísimos cocinarían y comerían  sin gluten !! Y hasta podría aceptar tener sus caderas majestuosas. No tengo nada en contra de las caderas prosperas, sea claro,pero quedan malisimo con mi estatura..es un hecho personal..

Es bastante cierto que  las comidas que engordan son ricas, y como dice Anthony Bourdain, otro chef mediatico,  el truco de una buena comida está en la grasa,  en particular en la manteca, y, según el, también en los restaurantes italianos famosos de la Gran Manzana hacen gran uso manteca a pesar de exaltar el aceite de oliva. 

No se que pasa en las entrañas de los restaurantes de New York pero garantizo que las familias italianas aman el aceite de oliva, estamos empapados de aceite de oliva...

Todo esto para introducir un plato que contradice todo lo dicho antes, pues no engorda y es rico, y hay que aceptar  este hecho; que hay cosas buenísimas y liviana...y con aceite de oliva.

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 filetes de lenguado (u otro pescado blanco, como merluza)
• 200 gr de tomatitos cherry
• 50 gr de aceite de oliva (muy pocooo.)
• 1 diente de ajo
• 1 anchoa
• 20 gr de albahaca
• 30 gr de perejil
• sal y pimienta

Lavar y secar las hojas de perejil y albahaca.

Picar el ajo, el perejil, la albahaca, y la anchoa y después agregar el aceite,  y emulsionar.

Lo mejor seria hacerlo con un mortero, como para hacer este pesto y si no con un mixer, muy rapidamente para que las hojas no se oxiden.

Poner el pesto en un bol

Cortar los tomatitos en dos y ponerlos en el bol condimentadolos con el pesto.

Poner los  filets de lenguado sobre un papel manteca en una vaporera, y salpimentar y recubrilos con los tomatitos. Poner la vaporera sobre una olla con agua hirviendo y cocinar al vapor por 20 minutos. 

Si no tienen una vapoarera se pueden colocar los filetes en un colador o en un plato, lo tapan y lo ponen sobre la olla con agua hirviendo tenendo cuidado que el agua no toque el colador,

Se pueden acompañar con papas y otras verdura cocinada tambien al vapor y condimentata con un filo de aceite de oliva, sal y pimienta.

Esta es una receta del recetario Thermomix que es la mama electronica de los españoles y de muchos italianos...

SOGLIOLE AL VAPORE CON PESTO LEGGERO E POMODORINI

Le ultime ricette erano un paio di dolci buoni ma, come dire..un po' esagerati, e non mi piacerebbe che si mettesse l'etichetta "buono ma grasso" alle mie proposte, stile  Nigela Lawson, quindi adesso tocca a un pesce tremendamente sano.

Oddio, magari avere lo stesso impatto mediatico di Nigella, tantissimi cucinerebbero e mangerebbero senza glutuine !! E quasi quasi potrei accettare di avere i suoi fianchi maestosi. Non ho niente contro i fianchi prosperi, sia chiaro, ma stanno malissimo con la mia statura, é un fatto personale. 

Ed é piuttosto vero che i cibi che ingrassano sono buonissimi, e come dice Anthony Bourdain, altro chef mediatico,  il trucco di un buon piatto sta nel grasso, in particolare nel burro, e, secondo lui, anche i famosi ristoranti italiani della Grande Mela fanno gran uso del burro nonostante esaltino l'olio d'oliva.
Non so cosa succeda nelle viscere dei ristoranti di New York ma garantisco che le famiglie italiane amano l'olio d'oliva, siamo imbevuti di olio d'oliva..
Tutto questo per introdurre un piatto che contradice quanto sopra: non ingrassa ed e´ buono e persino sano. E si , bisogna accetarlo 'sto fatto:ci sono piatti leggeri buonissimi e ..con olio d'oliva.

Ingredienti  (per 4 persone)

• 4 filetti di sogliola (o di altro pesce bianco, meluzzo, nasello, trota)
• 200 gr di pomodorini (a voi la scelta tra le tanti varietá)
• 50 gr di olio di oliva (molto pocooo.)
• 1 spicchio di aglio
• 1 acciuga
• 20 gr di basilico
• 30 gr di prezzemolo
• sale e pepe

Lavare e aciugare le foglie di prezzemolo e basilico.

Tritare l'aglio, il basilico, l'acciuga e poi aggiungere l'olio di oliva e emulsionare.

La cosa migliore sarebbe farlo con un mortaio, come per fare questo  pesto, altrimenti si puó usare un mixer, tritando velocemente affinché le foglie non si ossidino.
Metter il pesto in una ciotola.
Tagliare i pomodorini in due e metterli nella ciotola condendoli con il pesto. 

Collocare i filetti di sogliola su un foglio di carta forno bagnata e strizzata e poi in una vaporiera (tipo bambú), salare e pepare e coprirli con i pomodorini.
Mettere la vaporiera su una pentola con acqua bollente e cucinare al vapore per 20 minuti circa.

Se non si ha una vaporiera si possono mettere i filetti con la carta forno su un colino, o un piatto coperto, e lo si mette supra una pentola con l'aqua bollente facendo attenzione che il colino non tocchi l'acqua. 

Posso essere serviti con patate o altre verdure cotte al vapore, condite con sale, pepe e un filo d'olio d'oliva. 

E' una ricetta del ricettario del Bimby che é la  mamma elettronica  degli spagnoli e di molti italiani....

Torta de quinoa y amaranto

versione italiana in basso

Hay supercereales que no tienen gluten.

O mejor pseudo cereales que pertenecen  a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas que son plantas erbaceas  y que a su vez entran en una gran familia que comprende también las espinaca y la remolacha.

Pero lo que se considera son las semilla de estas plantas,  el tesoro olvidado de los incas, pues los conquistadores españoles buscando el oro de metal descuidaron y hasta prohibieron el uso y los cultivos de estos alimentos que hoy la Fao considera como el ideal para el ser humano,  y  la Nasa  ha estudiado la quinoa como  nutritivo para los viajes espaciales porqué por si sola provee una dieta balanceada.

Para hacerla corta,  estos dos cereales tienen un nivel elevado de proteínas y vitaminas, minerales y efectos antioxidantes. 

Para algunos son los cereales (o pseudo, poco importa) del futuro.

Y como somos precavidos,  buscamos una receta con quinoa y amaranto (los dos, ya que estamos...) y encontramos una de Narda Lepes que es una chef argentina mediática, una joven Julia argentina (no se bien si la Child o la otra.. todavía no he visto el famoso film Julia & Julia...).que ademas agregó el chocolate, otra delicia de este continente, y este tiene también una  función antidepresiva...

Que seria de nosotros sin América?  Patata, tomate, chocolate, maíz.....

Ingredientes:

• 2 peras
• 170 gr de manteca
• 50 cc de agua
• 1 naranja
• 500 gr de chocolate semiamargo*
• 75 gr de almendras
• 150 gr de azucar
• 1 cucharadita de polvo de hornear*
• 150 gr de harina de quinoa
• 50 gr de semillas de amaranto
• 3 huevos

1. Saltear las peras:
Pelar las peras, cortarlas en gajos, quitar las semillas y cortarlas en cubitos.
En una sarten poner 20 gr de manteca, las peras y 50 cc de agua y cocinar a fuego bajo hasta que las pera se caramelicen y sean tiernas (si es necesario, agregar un poco de agua)


2. La torta

Rallar la cascara de la naranja.

Pelar las almendras poniéndola en agua hirviendo unos minutos y después frotándolas con un repasador, picarlas finamente.

Picar 200 gr de chocolate.

Yo hice también la harina de quinoa  procesando las semillas

En un bol poner: la ralladura de naranja, las almendras picada, el chocolare picado, el azucar, la harima de quinoa con el polvo de hornear y el amaranto y mezclar bien.

Agregar la manteca batiendo hasta lograr una textura  arenosa, agregar los huevos de a uno siguiendo batir hasta que se incorporen bien a la masa.

Añadir las peras salteada y mezclar.

Enmantecar un molde redondo, volcar la preparación y cocinar en horno precalentado a 180 grados por 20-25 minutos aproximadamente.

Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

3. Cobertura

Picar 300 gr de chocolate y derretir a baño maría . Cubrir la torta.

Si quieren pueden decorar la torta con:

pop amaranto: poner dos cucharadas de semillas de amarato en una sarten (mejor un wok)  muy caliente, tapar y revolver moviendo el wok.. deberían estallar después de pocos segundos. Si no estallan rociarlos suavemente con agua y dejarlo absorber la humedad y después ententar de nuevo. Debe ser muy rápido si no se queman..

laminas de peras: cortar las peras muy finamente (con una mandolina), ponerla en un silpat (una lamina de silicona) y espolvorerar con azúcar impalpable. Poner en horno bajo hasta que se sequen.

Esta torta está dedicada al Gatto Goloso y su recopilación de recetas de cereales con Prometeo Urbino

TORTA DI QUINOA E AMARANTO

Ci sono supercereali che non hanno glutine, o meglio pseudocereali che appartengono alla sottofamiglia Chenopodioideae  delle amarantácee  che sono piante erbacee e che a loro volta entrano in una grande famiglia che imclude anche  gli spinaci e la barbabietola.

Ma la cosa piu´ interessante sono i semi di questi piante, il tesoro dimenticato degli incas, dato che i  conquistadores spagnoli alla ricerca dell'oro di metallo hanno ignorato e persino vietato l'uso e la coltivazione di questi alimenti che oggi la  Fao considera como l' ideale per l'essere umano,  e  la Nasa  ha esaminato  la quinoa come il nutriente dei viaggi spaziali  dato che da sola potrebbe fornire una dieta bilanciata.

Per farla corta,  questi cereali hanno un elevato livello di proteine e vitamine, minerali e effetti antiossidanti. 

Per molti sono i cereali (pseudo, poco importa) del futuro. 

E siccome siamo previdenti abbiamo cercato una ricetta con la quinoa e l'amaranto (entrambi, giá che  ci siamo ..) e abbiamo trovato una ricetta di  Narda Lepes che é una chef argentina mediatica, una giovane Julia argentina (non so se la  Child o l'altra.. non ho ancora visto il  famoso film Julia & Julia...).che inoltre ci ha aggiunto il cioccolato , altra delizia di questo continente, e che ha pure una funzione antidepressiva..

Che sarebbe di noi senza l'America? Patate, pomodori, cioccolato, mais....

Ingredienti:

• 2 pere
• 170 gr di burro a temperatura ambiente
• 50 cc di acqua
• 1 arancia
• 500 gr di cioccolato fondente (al 50%)*
• 75 gr di mandorle
• 150 gr di zucchero
• 1 cucchiaiono di lievito per dolci *
• 150 gr di farina di quinoa
• 50 gr di semi di amaranto
• 3 uova

1. Saltare le pere:

Pelare le pere, tagliarle a spicchi, togliere i semi e tagliarle a cubetti.

In una pentola mettere 20 di burro, le pere e 50 cc di acqua e cucinare a fuoco basso fino a che le pere siano  caramellate e tenere ( se necessario aggiugere acqua). 

2. La torta

Grattugiare la buccia dell'arancia. 

Pelare le mandorle mettendole in acqua bollente per qualche minuto e poi sfregandole con uno strofinaccio, trirarle finemente. 

Tritare 200 gr di cioccolato.

Ho fatto io stessa la farina di quinoa frullando nel mixer i semi.

In una ciotola mettere la buccia di arancia grattugiata, le mandorle e il cioccolato tritato, lo zucchero, la farina di quinoa con il lievito e l'amaranto e mescolare bene.

Aggiungere il burro e mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa, unire le uova una alla volta continuando a battere fino a che siano ben amalgamate.

Versare le pere saltate nel composto e mescolare bene.

Imburrare una teglia rotonda, versarvi la preparazione e cucinare in forno caldo a 180 grado per 20-25 minuti circa.

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

3. Copertura

Tritare 300 gr di cioccolato e scioglierlo a bagno maria . Spalmarlo sulla torta.

Se si vuole di puó decoarare la torta con:  

pop amaranto: mettere du cucchiai di semi di amaranto in una pentola (meglio un wok) molto caldo e girarli muovendo il wok, dovrebbero esplodere dopo qualche secondo. Se non esplodono, spruzzarli delicatamente con acqua e lasciare che assorbano l'umiditá e poi provare di nuovo..Bisogna che esplodano rapidamente altrimenti si bruciano. 

fogli di pera: tagliare le pere molto sottilmente  (con una mandolina), metterle su un foglio di silicone e spolverarle di zucchero a velo. Cuocerle a forno basso fino a che si secchino. 

Questa torta é dedicata al Gatto Goloso e alla sua raccolta di cereali  con Prometeo Urbino

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Las recetas de los amigos: el postre dulce de leche di Silvina

Silvina es la amiga celiaca que me ayudó a orientarme en la Argentina y con ella estuvimos aqui y aqui, y iremos en muchos lugares mas.

Ella me pasó esta receta increíblemente fácil y rica, muy argentina y extremadamente golosa con su exagerado kilo de dulce de leche !

Ingredientes:

• 9 barritas de chocolate para taza*
• 100 gr de manteca
• 1 kg de dulce de leche*
• 6 huevos
• azucar para caramelizar el molde

*apto para celiacos

Derretir el chocolate con la manteca a baño maría o en el microondas.
En un bol batir los huevos hasta que espumen.
Agregar el dulce de leche a los huevos. Unir el chocolate derretido  y mezclar bien.
Acaramelar una budinera, poniendo 5/6 cucharadas de azúcar con la misma cantidad de agua y llevar a fuego bajo hasta lograr un caramelo rubio. Volcar en el molde a preparación de dulce de leche.
Precalentar el horno a 180 grados y cocinar el postre en el horno a baño maría aproximadamente 1 hora.

Si quieren, lo pueden servir con frutillas o otras fruta  para darle un toque acido y fresco.

Para la receta del dulce de leche hay también la científica de Dario Bressanini, ( si necesitan traducción, estoy aquí..).


LE RICETTE DEGLI AMICI : IL DOLCE DI DULCE DE LECHE DI SILVINA

Silvina é l´ amica celiaca che mi ha aiutato a orientarmi in Argentina e con lei siamo stati  qui e qui, e andremo in molti altri posti. 

Lei mi ha dato questa ricette incredibilmente semplice e buona, molto argentina e estremamente golosa con il suo bel kilo di dulce de leche ! (cosi se lo avete fatto e non sapete bene cosa farne, ecco la soluzione)

Ingredienti:

• 100 gr di cioccolato amaro*
• 100 gr di burro 
• 1 kg di dulce de leche
• 6 uova
• zucchero per fare il caramello nello stampo

*gluten free

Sciogliere il cioccolato con il burro a bagno maria o in microonde. 

In una ciotola battere le uova fino a che spumano. 

Aggiungere il dulce de leche alle uova. Unire il cioccolato sciolto e mescolare bene.

Fare un caramello direttamente nello stampo con  5/6 cucchiai di zucchero e la stessa quantitá di acqua, cuocendolo a fuoco basso.  Versare le preparazione di dulce de leche nello stampo.

Scaldare il forno a 180 gradi e cucinare il dolce a bagno maria in forno  per 1 ora circa.  

Se volete si puó abbinare a fragole o altra frutta per stemperare il dolce con un po' di aciditá e freschezza. Fidatevi é molto, molto buono !

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Per le ricette del dulce de leche c´ é anche quella scientifica di Dario Bressanini

E a proposito di dolci e persone dolci, come non parlare di Imma e del suo golosissimo blog Dolci a gogo, da lei trovate tutto: ricette, tecniche e idee..e questo é il suo primo blog candy

http://dolciagogo.blogspot.com/2010/09/blog-candy-di-dolci-gogo.html

E poi lei,  Terhi del blog che con il suo blog bilingue filandese-italiano http://italiansalaatti.blogspot.com/ fa conoscere la cucina italiana e di conseguenza il nostro paese e mi ha consegnato questo premio con bellissime parole.

A mia volta dedico questo premio a tutti i blog bilingue che mantengono  le radici e stendono ponti per superare le barriere linguistiche.

Chipá

Estos deliciosos pancitos de queso son naturalmente libres de gluten, pues el ingrediente principal es la fécula de mandioca, se llama también tapioca,  que simplemente es el almidón que se obtiene de la raíz de la yuca o mandioca (Manihot esculenta). 

No hay diferencias químicas entre féculas y almidones, se definen féculas a los que derivan de raíces, de órganos vegetales subterráneos, mientras los que derivan de órganos aéreos se denomina simplemente almidón como el de trigo, de arroz, de maíz etc.

Hay dos tipos de yuca, las amargas y las dulces. Las variedades amargas tienen células defensivas que generan cianuro amargo en toda la raíz y deben ser tratadas para que sean comestibles: lavada, picada, prensada.  Esta variedad se utiliza para obtener la harina y la fécula. La harina, o fariña, es es bastante amarga, gruesa y oscura y se obtiene de una primera molienda de la raiz después de la torrefacción, mientras la fécula se produce con un proceso mas largo de separación del almidón de las fibras. Es muy comun definir harina de mandioca lo que es en realidad fecula...

Las variedades dulces  se pueden comer sin peligro, peladas y cocidas, tipo papa.

La ventaja de la fécula de mandioca es que tiene un sabor neutro y la yuca contiene el doble de almidón con respecto a la patata.
La fécula de mandioca, o tapioca, son sinónimos, es igual como color y textura a la fécula de papa: blanca, suave. Este misma fécula se puede moldear en perlas que se utilizan muchísimos en repostería.

Todo esto para llegar al norte de Argentina  (Corriente, Misiones, EntreRios, Chaco),   de donde vienen los chipás, que, parece, nos regalaron los indios guaraní.

Ingredientes (receta de Luly Lang):

• 250 gr de fecula de mandioca
• 175 gr de queso mar del plata
• 50 gr de queso Parmesano
• 50 gr de manteca
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
• de 1/4 a 1/2 taza de leche

Rallar los quesos. Agregar la manteca a temperatura ambiente y mezclar para obtener una crema, añadir el huevo y la sal. Pueden trabajar también con una procesadora.

Incorporar la fécula de mandioca tamizada de a poco e gradualmente la leche, hasta formar una masa de consistencia media, que se despegue de los dedos.

Formar una esferas de 3-4 cm de diámetro y colocar en una placa ligeramente enmantecada distanciadas entre ellas porque crecen y si no se pegan.

Cocinar en horno precalentado fuerte por 15 minutos aproximadamente.

Esta es una preparación que, como se dice en Roma tiene que ser; "cotta e magnata", cocinada y comida porque si no despued de un dia primero son gomosos y después se secan. 

Hay dos alternativas: preparar el numero de chipas que se supone se van a comer y lo que sobra de la masa se guarda en la heladera por algunos días, o se congelan.

Advertencia para lo no celiacos: esta vez tienen que usar si o si la fécula de mandioca, no se puede sostituir con harina común de trigo..de otra manera no son chipá !!

fuente: Harold McGee: La cocina y los alimentos, Luly Lang: Cocina para celiacos

CHIPA'

Questi deliziosi paninetti di formaggio sono naturalmente senza glutine, infatti l'ingrediente principale e´ la fecola di mandioca, detta anche tapioca, che é semplicemente l'amido che si ottiene dalla radice della yucca o mandioca (Manihot esculenta). 

Non esiste una differenza chimica tra fecole e amido, e´ una distinzione semantica, si definiscono fecole quelle che derivano dalle radici, dagli organi vegetali sotteranei, mentre quelli che si elaborano dagli organi aerei si denominano semplicemenmte amidi, come quello di grano, mais, riso, ecc.. 

Esistono due tipi di yucca, la amara e la dolce. Le varietá amare hanno delle cellule difensive che generano un cianuro amaro su tutta la radice e devono essere trattate affinché siano comestibili: lavate, tritate, pressate, ecc. Questo tipo di utilizza per ottenere la farina e la fecola. La farina, o fariña, é abbastanza amara, scura e si ottiene da una prima macinazione della radice dopo la torrefazione, mentrela fecola si produce con un processo piú lungo di separazione dell'amido dalle fibre. Spesso di dice impropriamente farina di mandioca quello che in realtá é fecola.

Le varietá dolci si possono mangiare senza pericolo ma pelate e cucinate, tipo patate.

Il vantaggio della fecola di mandioca e´che ha un sapore neutro e la yucca contiene il doppio di amido rispetto alle patate.
La fecola di mandioca, o tapioca, sono sinonimi, é uguale come colore e consistenza alla fecola di patate, bianca volatile. Questa stessa fecola puó essere prodotta in forma di perle che si usano molto in pasticceria. 

Tutto ció per arrivare nel  nord dell'Argentina  (nelle province di Corriente, Misiones, EntreRios, Chaco),   da cui vengono  i chipás che, pare, ci sono stati regalati dagli indios guaraní.

Ingredienti (ricetta di Luly Lang):

• 250 gr di fecola di mandioca
• 175 gr di formaggio mar del plata (é´tipo un gouda saporito)
• 50 gr di Parmigiano
• 50 gr di burro
• 1 uovo
• 1 cucchiano di sale 
• da 1/4 a 1/2 tazza di latte (dipende come viene assorbito dall'impasto)

Grattare i formaggi. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e mescolare bene fino a ottenere una crema, aggiungere l'uovo e il sale. Si puó fare il tutto con un robot, un mixer.

Incorporare la fecola di mandioca poco a poco e poi, sempre lentamente, il latte fino a formare un impasto di media consistenza che si stacca dalle dita.

Formare delle sfere di  3-4 cm di diámetro e metterle in una teglia leggermente imburrata e  distanziate tra loro perché crescono in cottura e altrimenti si attaccano.

Cucinare in forno caldo e forte per 15 minuti circa. 

Questa é una preparazione che, come di dice a Roma, va  "cotta e magnata", altrimenti dopo un un giorno dapprima diventano gommosi e poi si seccano. 

Esistono due alternative: preparare il numero di chipas che si presume si mangeranno e si conserva quello che resta dell'impasto per alcuni giorni in frigorifero, o si congelano.

Avviso per i non celiaci: questa volta si deve usare si o si la la fecola de mandioca, non si puó sostituire con la farina comune di grano, altrimenti...non sono piu´chipá !!

So che non e´facilissima da trovare in Italia, lascio un link che magari puó aiutare, altrimenti provate nei negozi equo solidali o specializzati  (es Castroni)

http://www.tibiona.it/shop/tibiona-index-n-Farina_di_Tapioca-cP-24_160.html

uente: Harold McGee: La cocina y los alimentos, Luly Lang: Cocina para celiacos

Knishes de papa sin gluten

vesrione italiana in basso

Alguien en estos días festeja el año 5771. 

Según el calendario judío hace mas de 500  siglos en estos dias el mundo nació, así como lo cuenta la Biblia.

Rosh Hashaná, cabeza del años,  si por un lado es una fiesta de meditación y arrepentimiento por otro es un momento para desear dulzura y buenos auspicios. Y que cosa mas que la comida para simbolizar un año dulce: manzana, miel, azúcar.?

Y los knishes,  que tienen su origen en Europa del Este y son un relleno cubierto de con una masa sutil y crocante de las dimensión de un pancito mas o menos grande, cuadrado o redondo. 

El relleno en la versión mas tradicional es de puré de papa, de cebolla o de queso. 

Ingredientes:

Para la masa:

• 500 gr de premezcla (200 gr de almidón de maíz, 150 gr de harina de arroz, 150 gr de fecula de mandioca), 10 gr de goma xantica)
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de sal
• 25 gr de manteca
• 200 cc de agua tibia mas o menos...

Para el relleno:

• 4 papas
• 1 cebolla
• 30 gr de manteca
• 2 cucharada de aceite
• sal

Preparar la masa:

En un bol poner la mezcla de harinas.  hacer un hueco en el medio y volcar la mateca derretida, el aceite, la sal. Empezar a amalgamar los ingredientes con una cuchara de madera o con una espatula, agregar de a poco el agua y amasar hasta lograr una masa blanda que se despega de los dedos, seguir amasando golpeando el bollo sobre la mesada.

Dejar reposar la masa untada con poco aceite y cubierta con un papel film por media hora.

Mientras tanto preparar el relleno:
Poner las papas con la cascara en una olla con agua fría y hervirlas, pelarlas y pisarla con la manteca. Picar  la cebolla muy fina y rehogarla con un poco de aceite hasta que sea dorada.
Unir el sofrito de cebolla al puré y mezclar bien y dejar enfriar.

Estirar la masa de los knishes con un palote sobre una superficie enharinada con la mezcla de harinas. La masa debe de ser muy sutil, lo mas sutil que puedan...como "una antigua carta de amor..." asi dice la tradicion...claro que con las harinas sin gluten mas que una carta de un amante será  una de algún pariente, igualmente cariñosa pero un poco meno sensual, digamos, porqué la masa tiene una elasticidad diferente, por tanto es indispensable agregar la goma xantica al mix de harinas.

Una vez que hayan estirado la masa aconsejo cortarla con un aro cortapasta, y después estirarla otra vez  con la mano para que sea todavía mas sutil, sobre todo en los bordes.

Poner un poco de puré de papa en el centro del circulo de masa y unir los bordes en el medio y después tirando la masa hasta el centro y dándole pequeños giros

Prácticamente tendrán una especie de manzanita con un pequeño rabito torcido de masa, ahora el rabito lo aplastan sin piedad hacia el centro del knishes, como me dijo mi amiga Viviana, gran cocinera. Por supuesto cuiden que el knishes no explote....

Cocinar en horno precalentado fuerte, 200 grados, sobre una placa ligeramente enmantecada por 15-20 minutos, hasta que la masa se cocine pero no se dore demasiado.

Los knishes se pueden rellenar con todo, un poco como las empanadas argentinas: con queso, carne, verduras, ecc.
Como todas las preparaciones sin gluten, si no los van a comer todos, consejo congerarlos y calentarlos en el horno en el momento que los van a comer, de otra forma se transforman en pequeñas piedras...

Shana tova´, feliza año, para todos, siempre es lindo festejar la origen del mundo...

KINSHES DI PATATE

Qualcuna in questi giorni festeggia l'anno 5771. 

Secondo il calendario ebreo il  mondo nacque in questi giorni piú di 500 secoli fa, cosi come racconta la Bibbia. 

 Rosh Hashaná, inizio di anno, se da un lato é una festa di meditazione e pentimento, dall'altra e´un momento per desiderare dolcezza e buoni auguri. E cosa c'e piú del cibo per simbolizzare un anno dolce: mele, miele, zucchero?

E i knishes,  che sono originari dell' Europa del Este, e sono realizzati con un ripieno avvolto in una pasta sottile e croccante, della dimensione di un panino piú o meno grande, quadrato o rotondo.

Il ripieno nelle versioni piu' tradizionali e ' di patate, carne macinata, formaggio.  

Ingredienti:

Per la pasta:

• 500 gr de mix di farina senza glutine (200 gr de almido di mais, 150 gr de farina di riso, 150 gr de fecola di  mandioca (o di patate), 10 gr di xantano)
• 3 cucchiai di olio
• 1 cucchio di sale
• 25 gr di burro
• 200 cc di acqua tiepida piú o meno ...

Per il ripieno:

• 4 patate
• 1 cipolla
• 20 gr di burro
• 2 cucchiai di olio
• sale

Preparare la pasta

In una ciotola mescolare la farina, il burro sciolto, l'olio e il sale. Cominciare ad amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno o una spatola, aggiungere l'acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido che si stacca dalle dita, continuare a impastare,  sbatendo ogni tanto la pasta sul piano di lavoro.

Formare una palla, ungerla leggermente con un po' d'olio e lasciarla riposare coperta per mezz'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno:

Mettere le patate con la buccia in una pentola con acqua fredda, bollirle, pelarle e schiacciarle con il burro.

Tritare la cipolla finemente e soffrigerla con un l'olio fino a che sia dorata.

Unire il soffritto al puré di patate, mescolare bene e lasciare raffreddare. 

Stendere la pasta dei knishes con un mattarello su una superficie infarinata con il mix di farine senza glutine La pasta deve essere sottilissima, il piu possibile che si possa..come "un'antica lettera d'amore...", cosí  dice la tradizione...certo che con le farine senza glutine piú che la lettera di un amante sará quella di qualche parente, é affettuosa lo stesso ma un po' meno sensuale, diciamo, perché la pasta ha una elesticitá diversa, e´quindi indispensabile aggiungere lo xantano al mix di farine.

Una volta che si é stesa la pasta consiglio di tagliarla con un coppapasta rotondo e poi stenderla ancora con le mani affinché sia ancora piu' sottile, soprrattutto nei bordi.

Mettere un po' di puré di patate nel centro della pasta e unire i bordi in mezzo e poi tutti tirando la pasta verso il centro e poi girandola.

In pratica dovreste trovari con una specie di meletta con un piccolo picciolo ritorto di pasta, a questo punto il picciolo lo si schiaccia senza pietá nel centro del  knishes, come mi ha detto la mia amica Viviana, grande cuoca. Ovviamente fate attenzione che il  knish non esploda..

Cuocere in forno preriscaldato forte, 200 gradi su una teglia leggeremente imburrata per 15-20 minuti, fino a che la pasta sia cotta ma senza essere eccessivamente dorata.  

I kniches si posso riempire con tutto: con formaggio, carne, verdure, ecc. ecc. 

Come tutte le preparazioni senza glutine, se  non si mangiano tutti  subito consiglio di congelarli e scaldarli in forno nel momento in cui si mangeranno, altrimenti si trasformano in piccole pietre...

Shana tova´, buon anno a tutti, e´ sempre bello festeggiare l'origine del mondo... 

Caccavelle

por esta vez la version española mas abajo...

Questo e´un post senza ricette ma che, ovviamente, ha molto a che fare con la cucina.

Quando lei ha promosso il suo contest/give away sulle caccavelle, ho pensato che fosse una bella idea e mi sono venute in mente queste caccavelle che mi aspettano nell'emisfero boreale, ma le suddette non sono la cosa piú facilmente trasportabile sull'oceano Atlantico, pertanto nell'emisferoa australe non le ho,.

Pensandoci bene peró ci sono delle "caccavelle" che sposto costantemente nei valigioni transatlantici, incastrati tra i calzini e le camicie, infilate nelle capienti tasche laterali che risucchiano tutto e poi rilasciano il maltolto mesi dopo quando si riaprono, caccavelle nascoste a tradimento dentro la busta delle scarpe ignorando il "non vorrai portarti dietro 'sta roba, no?"

Ecco le cose assolutamente indispensabili e di cui non si puó fare a meno:...e se poi ti manca il cucchiaio per rimescolare i cocktail?

Lo scavino per la frutta e la verdura? Come vivere senza...

Il coltello del parmigiano..assolutamente indispensabile ! C'e' il reggianito, come lo tagli...

E il riduttore da mettere sul fornello per tenere in perfettamente perpendicolare la moka da 2, di quello ne abbiamo assolutamente bisogno...se no il café che fa, esce trasversalmente ?

Le pinze da pesce, quelle sono utili, il pesce lo vendono a filetti, e spinato, ma se poi ci trovi la spina traditrice ?

Il pelapatate, non posso lasciarlo..é l'unico che mi funziona..!

E da questa sponda dell'atlantico che guarda a oriente che porto? ..Ma un un articolo che non puó mancare in nessuna cucina: la provoletera...

Che cosa é la provoletera? E' una minigriglia per grigliare il provolone, o meglio la provoleta...che poi , una volta bella croccante fuori, si condisce con origano.  Datemi retta é assolutamente necesaria, é categorico...




CACCAVELLE

Este es una entrada sin recetas pero que obviamente tiene mucho que ver con la cocina

Ella  ha promovido un juego sobre le "caccavelle"  palabra italiana que sirve para definir cualquier objecto que se usa en la cocina, (suena fatal, pero viene del griego kàkkabos (olla), y pasa por el latin caccabus.)  y me acordé de estas "caccavelle" que tengo en el hemisferio boreal, pero las mismas non son las cosas mas fáciles de trasbordar por el  océano Atlántico, por lo tanto aquí en el hemisferio austral no las tengo

Pensándolo bien, pero, hay cosas que muevo constantemente dentro de los maletones transatlánticos. incrustadas entre calcetines y camisas, enchufadas en los enormes bolsillo laterales que absorben todo y lo devuelven después de meses cuando se reabren las maletas,"caccavelle" escondidas en la bolsa de los zapatos ignorando el " ¿no querrás llevarte esto, no?".

Aquí están las cosas absolutamente indispensables, las que uno no puede renunciar....y si después falta la cuchara para revolver los cocktails?

Y el sacabocado para cavar la fruta y la verdura? Como se puede vivir sin...

Y el cuchillo para el parmigiano reggiano ?...absolutamente indispensable !

Y el reductor  para poner sobre la hornalla para que la cafetera moka para 2 quede perpendicular, este si lo necesitamos, si no el café que hace.., sale transversalmente ?

La pinza para el pescado, esta es util, el pescado lo venden en filet y sin espinas, pero di despues se encuentra una espina traicionera ?

El pela patata no puedo dejarlo..es el único que me funciona ..!

Y desde esta orilla del atlantico que mira a oriente que llevo? ..pero un item que no puede faltar en ninguna cocina: la provoletera..

Sigan mi consejo...es indispensable, es categorico.

Tiramisú con frutos rojos

Y donde se fué el mascarpone ?  En su patria de elección: il tiramisú.
Y como el invierno ya  lo recibimos y lo aprovechamos y ya no se aguanta mas y se necesita un toque de primavera, en vez del café y del cacao pusimos unos frutos rojos y azules: frambuesa, frutilla, moras, arándanos.
Y para "armar" el tiramisú en vez de utilizar vainillas hicimos un biscuit, que no es una pequeña estatua de porcelana blanquita, a veces muy kitch..., como creía antes de apasionarme por otros tipo de biscuit mas ..digerible..
En ambos casos significa que estan cocido dos veces, pero para el biscuit comestible en nuestros tiempos de hornos a gas o electricos con una sola coccion es suficiente...
El biscuit es una masa batida liviana,  o sea que tiene una mínima cantidad de grasas,  se obtiene batiendo yemas y claras por separado que se cocinan en placas y se obtienen planchas de 1 cm de alto.

Para el biscuit encontré la receta de este señor , Luca Montersino, que es un pastelero divo en Italia y que tiene una gran sensibilidad para las preparaciones sin gluten !! Ha escrito este libro que es un atentato a cualquier regimen y  una tentacion constante..

Este tiramisú se compone de tres partes:
- el biscuit
- la crema de mascarpone
- los frutos rojos

1) Para el biscuit
Ingredientes, (están definido con la precisión teutonica de un pastelero profesional y en gramos)

• 187 gr de azúcar
• 150 gr de claras (la claras de 6 huevos mas o menos)
• 130 gr de yemas ( la yema de 7 huevos mas o menos)
• 37 gr de miel
• 75 gr de almidón de maíz
• 170 gr de harina de arroz
• azúcar impalpable c.n.

Batir las claras con el azúcar hasta conseguir una masa estable pero no muy compacta.

Batir las yemas con la miel. hasta que espumen.

Incorporar las claras a las yemas suavemente.

Tamizar  la harina de arroz y añadirla a la mezcla a los huevos en forma envolvente, después agregar el almidón de maíz.

Extender la preparación en una placa empapelada y enmantecada,  alisando con una espátula para obtener un espesor uniforme, debe ser alto 1 cm mas o meno, espolvorerar con azúcar impalpable.

Cocinar en horno precalentado, a 200 grados por 10 -12 minutos.

Retirar del horno y poner en una rejilla para enfriar. 

Obviamente se puede evitar este paso y se compran unas vainillas....

2) Crema de mascarpone


Ingredientes

• 4 huevos
• 80 gr de azúcar
• 300 gr di mascarpone

Batir las yemas con el azúcar hasta che estén blancas, ablandar  mezclandolo el mascarpone y agregarlo a los huevos. Batir las claras a nieve y agregarlas a la preparación anterior.

Es todo un batir...es una buena manera de calmar los nervios...

Si temen algún problema con los huevos pueden usar este procedimiento:

Colocar en un bol las yemas, la mitad del azúcar con 30 ccde agua, llevan todo a un baño maría y baten hasta que espumen y la temperatura llegue a los 85 grados, o sea cuando la preparación napa la cuchara, después se sacan del fuego, se sigue batiendo (en una procesadora es mas fácil) hasta que se enfríen.

Para las claras se hace prácticamente la misma cosa, se montan sobre un baño maría con el azúcar restante hasta que la temperatura sea de 60 grados durante 5 minutos, después se alejan del fuego y siguen montando a nieve firme.

Muchas versiones de esta crema utilizan crema batida en lugar de las claras, pero a mi me parece mucho mas suave y liviano con las claras.

Si ademas quieren armar el tiramisú como torta o pequeño gateaux y quiere dar firmeza a la crema se pueden agregar 5 gr. de gelatina hidratada con  35 gr de agua y la añaden a las yemas.

3) Frutos rojos

• 300 gr de frutos rojos
• azucar c.n.

Poner los frutos rojos en un bol con un poco de azúcar y dejar que larguen su jugo. Conservar algunos para decorar la superficie del postre.

Y ahora a asemblar:

1. Cortar el biscuit en la medida del molde que van a usar (yo utilizé vasos)

2. Mojar el biscuit con el jugo de los frutos rojos
3. Poner una capa de biscuit , arriba la crema de mascarpone e arriba de esta los frutos rojos. Proceder con otras capas y terminar con los frutos rojos guardados arriba. Si quieren se puede espolvorear con chocolate rallado...
....y ahogar la cuchara...

TIRAMISU' AI FRUTTI DI BOSCO

E dove é finito il  mascarpone ?  Nella sua patria elettiva: tiramisú.

E siccome l'inverno é stato giá ricevuto, approfittato, non lo si sopporta piú e abbiamo bisogno di un po' di primavera, al posto del caffé e del cacao sono stati utilizzati i frutti di bosco rossi e blu: fragole, lamponi, more e mirtilli. 

E per montare il tiramisú invece di usare i savoiardi ho fatto un biscuit, che non é una statuetta di porcellana bianca, spesso kitch, come credevo prima di appassionarmi a ben altri tipi di biscuit ...piú digeribili..

In entrambi casi il nome deriva da "cotto due volte", ma per il biscuit comestibile nei nostri tempi di forno a gas o elettrico, una sola cottura é piu' che sufficiente...

Il biscuit e´ un impasto battuto leggero, ossia ha una minima quantitá di grassi, che si ottiene battendo i tuorli e gli albumi separatamente e che si cuoce in teglie basse e di cui si ricavano delle placche alte piú o meno 1 cm.

Per il biscuit ho trovaro la ricetta di questo signore , Luca Montersino, che é un pasticcere divo in Italia e che é molto sensibile verso le preparazioni senza glutine !! Ha scritto questo libro che é un attentato a qualsiasi dieta e una tentazione costante ed é stato tradotto in spagnolo.

Questo tiramisú é composto da tre parti:

- il biscuit

- la crema di mascarpone

- i frutti di bosco

1) Per il biscuit

Ingredienti, (sono definiti con precisione  teutonica da un pasticcere professionista e in grammi)

• 187 gr di zucchero
• 150 gr di albumi (di 6 uova piú o meno)
• 130 gr di tuorlo ( di  7 uova piú o meno)
• 37 gr di miele
• 75 gr di amido di mais
• 170 gr di farina di riso
• zucchero a velo q.b. 

Battere le chiare con lo zucchero fino a ottenere un composto stabile ma non troppo compatto. Montare i tuorli con il miele fino a che siano spumosi.

Incorporare le chiare ai tuorli delicatamente.

Setacciare la farina di riso e aggiungerla alla preparazione precedente con movimenti avvolgenti dall'alto verso il basso. Aggiungere l'amido di mais.

Stendere il composto su una teglia con cartaforno e lisciarla con una spatola per avere uno spessore uniforme. Spolverare con zucchero a velo.

Cucinare in forno caldo a 200 gradi per 10 -12 minuti.

Togliere dal forno e mettere il biscuit su una gratella a raffreddare.

2) Crema di mascarpone

Ingredienti:

• 4 uova
• 80 gr di zucchero
• 300 gr di mascarpone

Battere i tuorli con lo zucchero fino a che siano bianchi. Ammorbidire il mascarpone mescolandolo bene e aggiungerlo ai tuorli. Montare gli albumi  a neve e integrarla alla preparazione precedente.

E' tutto uno battere vertiginoso...ossia una buona maniera per calmare i nervi...

Se si ha qualche timore per salmonella & co si puó usare questo procedimento:

In una ciotola porre i tuorli, metá dello zucchero 30 cc di acqua, su un bagno maria  battere i tuorli fino a ottenere una spuma e una temperatura di 85 gradi, che si ottiene quando si vela il cucchiaio. Togliere dal fuoco e continuare a battere fino a che si raffreddi (se si fa con un mixer si fa meno fatica ..)

Per le chiare si fa praticamente la stessa cosa: si montano a bagno maria con l'altra metá dello zucchero per 5 minuti fino a che la temperatura sia 60 gradi, poi si tolgono dal fuoco e si continuano a montare a neve ferma.

Inoltre se volete preparare il tiramisú come una torta o piccolo gateaux e si vuole dare fermezza alla crema si puossono aggiungere  5 gr. di gelatina idratada con  35 gr di acqua (corrisponde a 2/3  fogli di colla di pesce) e la si aggiunge ai tuorli. 

3) Frutti rossi 

• 300 gr di  frutti rossi
• zuccchero qb

Mettere i frutti rossi con lo zucchero in una ciotola e lasciare che perdano il succo. Mettere da parte qualcuno per decorare la superficie del dolce. 

E adesso assemblare:

1. Tagliare il biscuit della misura del contenitore che si vuole usare (io ho usato dei bicchieri)

2. Bagnare il biscuit con  il succo dei frutti rossi

3. Fare uno strato con il biscuit, uno strato di crema di mascarpone e sopra i frutti di bosco, continuare alternando i vari strati e finire con i frutti di bosco che erano stato separati. Se si vuole si puó spolverare con cioccolato grattugiato. 

...e affondare il cucchiaio...