RISO AL LATTE E FICHI / ARROZ CON LECHE E FICHI

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Quale é il cereale che si consuma di piú al mondo?
Non é il grano con il suo glutine, ma il piú amichevole riso,  Oryza Sativa per i piú scientifici.
Ha una storia lunga, confusa e tortuosa.
Dalla Cina e dal Giappone questo cereale si estende gradamente verso ovest,  arriva in Egitto e da lí, snocciolando secoli e avventure,  arriva in Europa con gli arabi, ma forse anche con i crociati e i mercanti.
Ovviamente si estende nel Al Andalus e in Sicilia.
In Sicilia risale verso il nord Italia non senza aver vinto notevoli diffidenze e solo nella seconda metá del 1400 si hanno documenti sulle prime risaie nella pianura padana.
Il riso era ritenuto una spezia, la dietetica classica  lo considerava di scarso valore nutritivo, solo i medici ebrei e arabi ne rivalutano le virtú alimentari giá nel X secolo.
Come sempre ci vuole una crisi per scoprire nuove risorse: dopo l'epocale epidemia di peste del 1348-52 l'Europa si trova esangue, decimata, senza raccolti, e in questo deserto si evidenzia la caraterristica produttivitá di questo cerale e si inizia a considerare come alimento strategico e comincia la sua ascesa inarrestabile.
Le prime ricette che si diffondono nel nostro continente con il riso sono soprattutto dolci, nel Al Andalus si mangiava con carne o pesce condito con zafferano: l'antenata della paella.
In Spagna, e nella regione valenciana in particolare permane una cucina fortemente legata al riso e in Spagna il riso al latte é un dolce tipico e pare che il miglior arroz con leche si mangi in Asturias, che ha ottimi pascoli e quindi un buonissimo latte.
Dalla Spagna il riso fa il viaggio inverso del mais e arriva in America e l'arroz con leche é un tipico  dolce "coloniale" e che fa parte dei piatti classici.
In Argentina, e anche in altri paesi del sud america, esiste anche una filastrocca per bambini che dice piú o meno: riso al latte mi voglio sposare con una signorina di San Nicolas, che sappia cucire, che sappia ricamare e che sappia aprire la porta pe andare a giocareio sono la vedovina del quartiere del rey e mi voglio sposare: con questa si, con questa no, con questa signorina mi sposo io.....(ho sempre avuto il dubbio:  che la vedovina avesse gusti sessuali ambigui, perché si vuole sposare con una signorina ...??)

La ricetta che segue é stata proposta da uno chef, giusto per dire come é considerato il riso al latte da queste parti, dubito che uno chef italiano, carnivoro proponga riso al latte. Lo chef in questione é Maximo Lopez May fratello di un'altra chef Juliana Lopez May di cui si é giá parlato in questo blog , che famiglia..) ed é stata pubblicata nella rivista El Gourmet.

La ricetta é nel mio BLOG GLU-FRI DONNE SUL WEB

Fonti:
a cura di M. Montanari, Il mondo in cucina, storia, identitá, scambi.  Editore Laterza
Ente Nazionale Risi


ARROZ CON LECHE Y HIGOS

¿Cuál es el cereal de mayor consumo del mundo?

No es el  trigo con su gluten sinoel más amigable arroz, o oryza sativa para ser más científicos.
Tiene una larga historia, confusa y tortuosa.
Desde China y Japón este cereal se extiende hacia el oeste, gradamente llega a Egipto y de allí  llega a través de siglos y aventuras en Europa con los árabes, pero tal vez también con los cruzados y los comerciantes.
Obviamente se extiende en Al Andalus y Sicilia con los arabes.
Dedse Sicilia, en Italia se remonta hacia el norte, pero no sin una inicial desconfianza considerable y sólo en la segunda mitad de 1400 se tienen los primeros documentos de cultivo de campos de arroz en el valle del Po.
El arroz era considerado una especia, la dietética clásica lo consideraba de poco valor nutritivo, sólo los médicos judíos y árabes le reconocen virtudes alimenticia ya en el siglo décimo.
Como siempre se necesita una crisis para descubrir nuevos recursos: después de la epidemia de peste de la época 1348-1352 Europa es diezmado, sin cultivos y en este desierto se pone de manifiesto la caraterristica   productividad de este cereal y se inicia considerarse como una recurso alimentario estrategico y de ahí comienza su ascenso.
Las primeras recetas que se extendieron  por todo el continenteson dulcesy  principalmente en Al Andalus se come con la carne o el pescado sazonado con azafrán: el ancestro de la paella.
En España, en la Comunidad Valenciana y, en particular, sigue habiendo una cocina fuertemente ligada al  arroz y el  arroz con leche es un dulce típico español y parece que el mejor arroz con leche se comer en Asturias, que cuenta con excelentes pasturas y luego una leche muy buena.
Desde España el arroz hace el viaje inverso del maíz y llega a America, y el arroz con leche es un dulce típico "colonial" y que forma parte de platos clásicos.
En Argentina también hay una canción infantil que dice :  arroz con leche me quiero casar a una señora de San Nicolás, yo soy la viudita del barrio  del Rey y me quiero casar: esta si, con esta no, con esta señorita me caso ..... (siempre tuve la duda:   tenía gustos sexuales ambiguos la viudita, porque quiere casarse con una señorita...?)

La siguiente receta ha sido propuesto por un chef, sólo para decir cómo se considera el arroz con leche en estos pagos dudo que un chef italiano, proponga un arroz con leche. El cocinero en cuestión es Máximo López May es hermano de  de otra chef , Juliana López May de las cuales ya se ha mencionado en este blog (¡que  familia ..!) y ha sido publicada por la revista El Gourmet.

Ingredientes
200 gramos de arroz carnaroli
700 ml de leche
500 ml de crema
100 gramos de azúcar de caña
50 gramos de pasas de uva
1 trozo de canela
1 vaina de vainilla

8 higos
3 vasos de moscatel
1 cucharada de almidón de maíz
2 cucchiai de azúcar (aggiunta mia..)

Cocine a fuego lento el arroz con leche, crema, la vainilla y la canela, el azúcar y las pasas.
El arroz se debe cocinar bien, no floja, pero bien hecha y debe permanecer en estado líquido se absorbe lentamente por el arroz. Hay que estar muy cremosa

Disolver el almidón de arroz en Muscat, se combinan los consejos de cortar los higos y cocinar a fuego lento durante unos veinte minutos, mojando FCHI con esta salsa.

Servir el arroz con higos y salsa.

Fuentes:
editado por M. Montanari, El mundo en la cocina, historia, identidad, el comercio. Autor Laterza
Ente Nazionale Risi