viernes, 1 de julio de 2011

BIZCOCHUELO SIN GLUTEN UN POCO ANARQUICO


versione italiana in basso

En Italia el bizcochuelo tipo genoise se llama pan di Spagna. 
Y se llama así justamente porqué viene de España, traído por los judíos sefardí echados de España por los Reyes Católicos a fines del XV siglo.  Y el pan de españa no lleva ni levadura ni harina y aunque sea una masa batida se puede comer también durante peasaj.
Los inmigrantes se trasfirieron también en Roma y Livorno donde había una numerosa colectividad judía y de regalo nos dejaron una serie de platos que todavía comemos y gozamos.
Esto lo cuenta Claudia Roden en su "Libro de la comida judia". la misma autora que describe esta receta.
En el 1500 el pan d'espanya goza popularidad como nuevo postre sin levadura que solo con la incorporación de aire a través de un largo batido podía llegar a tener una textura esponjosa, suave, liviana, casi un misterio alquímico.
Pero parece que hay otra historia.
Parece que con Domenico Pallavicini noble genovés embajador en la corte de Ferdinando IV el sabio en la mitad del 1700, estaba tambien su excelente cocinero, Giovanni Battista Cabona, el cual experimentó este pastel que en honor del país huésped y lo nombró Pan di Spagna. Cuando el monarca español y su corte lo probaron tal fué la sorpresa y el agrado  quedó "pastel genoves" en honor a su autor.
...A mi me parece mas cierta la versión de Roden sobre el origen del nombre.
Toda esta charla para llegar a la receta del bizcochuelo que es de la Araba felice, en realidad es de su tia, que con un procedimiento un poco anarquico logró un pastel fácil de hacer, esponjoso y aireado. 
Y esta vez contuve mi anarquía y  no cambié nada, es un pastel perfecto.

Ingredientes para un molde de 24 cm de diametro:
  • 6 huevos grandes
  • 180 gr de almidón de maíz
  • 240 gr di azúcar
  • una pizca de sal
  • el jugo de medio limón
Separar las claras de las yemas
Tamizar el almidón de maíz dos veces
Prender el horno a 180 grados
Enmantecar y enharinar con almidón de maíz un molde de 24 cm de diámetro
Batir las claras a nieve bien firme con la pizca de sal. Cuando están tan duras que si se da vuelta al bol no caen agregar siempre batiendo las yemas.
Incorporar el azúcar de a poco, continuando a batir hasta lograr una preparación bien aireada.
Agregar batiendo muy despacio, o mejor con una espátula y con movimientos envolventes el jugo de limón y el almidón de maíz.
Transferir la preparación en el molde y no darle golpes sobre la mesa, ni nada de parecido.
Cocinar a 180 grados durante 20 minutos, despues bajar el fuego a 170 grados y seguir 10-15 minutos mas. Los tiempos dependen del horno, en mi caso en este horno que no conozco muy bien se me doró demasiado pero es muy muy importante que resistan la tentacion de abrir el horno, si no el pastel baja y se apelmaza.
Terminada la cocción dejar el pastel en el horno 5-7 minutos mas con la puerta entreabierta apenas unos centímetros.
Sacar el pastel y dejar enfriar muy bien antes de desmoldarlo.
Unos consejos: 
- si lo quieren rellenar, es mejor prepararlo el dia antes para cortarlo mejor, 
- se puede congelar y semi congelado se corta muy bien.

España o Genova lo que importa es....no hago la rima pues seriá muy cursi.....




PAN DI SPAGNA GLUTEN FREE E UN PO' ANARCHICO




Il pan di spagna si chiama cosí solo in Italia. 
E si chiama cosíproprio perché viene dalla Spagna, portato dagli ebrei sefarditi cacciati dalla dai Cattolissimi re Ferdinando e Isabella nel tardo Quattrocento. 
Gli ebrei fuggiti alle persecuzioni dalla spagna immigrarono anche a Roma e Livorno, in cui era presente una importante comunitá ebraica, ci hanno regalato una serie di piatti che ancora mangiamo e godiamo come patrimonio nazionale. 
Questo secondo Claudia Roden nel suo "The book of jewish food", la stessa autrice che descrive questa  ricetta.
Nel 1500 il "pane d'Espanya", era diventato famoso poiché senza lievito ma semplicemente aggiungendo aria battendo a lungo gli ingredienti si otteneva  una torta con una consistenza spugnosa, morbida, leggera, quasi un mistero alchemico. 
Ma pare che ci sia anche un'altra storia. 
Domenico Pallavicini, nobile ambasciatore genovese alla corte di Ferdinando IV a metá del 1700, aveva portato con sé il suo ottimo cuoco, Giovanni Battista Cabona, che preparó questa torta e in onore del paese ospite Pan di Spagna. Quando  il monarca spagnolo e la corte la provarono furono così sorpresi e compiaciuti che questa nuova ricetta fu definita "genovese" in onore del suo autore. 
... Mi sembra che la versione della Roden sia piú veritiera circa l'origine del nome.
Tutto questa chiacchera per arrivare alla ricetta della torta che è dell'Araba Felice, in realtà  è di sua zia, che con una procedura un po' anarchico ha ottenuto una torta facile , spugnosa e aerea. 
E questa volta ho controllato la mia anarchia e non ho cambiato nulla, è una torta perfetta. 

Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro: 

6 uova di grandi dimensioni
180 g di amido di mais
240 gr di zucchero
un pizzico di sale
succo di mezzo limone

Separare i bianchi dai tuorli
Setacciare l'amido di mais due volte
Accendere il forno a 180 gradi
Imburrare e infarinare con l'amido di masi una tortiera di 24 centimetri di diametro
Sbattere gli albumi a neve molto ferma con un pizzico di sale. Quando sono così sodi che se si gira la ciotola non cadano, aggiungere i tuorli sempre battendo.
Mescolare lo zucchero lentamente, continuando a battere fino a quando la preparazione sia spumosa.
Aggiungere  battendo molto lentamente, o meglio con una spatola e con movimenti dall'alto in basso  il succo di limone e l'amido di mais.
Trasferire il preparato nella teglia e non sbatacchiarla se no si smonta il composto.
Cuocere a 180 gradi per 20 minuti, poi ridurre il calore a 170 gradi e continuare 10-15 minuti in più. I tempi dipendono dal forno, nel mio caso in questo forno che non conosco molto benesi é  dorata troppo. Molto importante: resistete  alla tentazione di aprire il forno, altrimenti la torta si smonta e si abbassa miseramente. 
Dopo la cottura lasciare il dolce in forno 7/5 minuti con la porta socchiusa di qualche centimetro.
Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla.
Alcuni suggerimenti:
- Se si vuole riempire, è meglio prepararla il giorno prima
- Si puó congelare avvolgendola in un una busta di plastica.

Spagna o Genova non importa.... non facio la rima, sarebbe molto scadente ....




altre fonti: 

(PS: Stefania: mi sono resa conto che sia per il tuo contest delle mele che per il tuo give away mi hai fatto ricorrere a Claudia Roden.....che strano.....)

18 comentarios:

fantasie dijo...

Davvero perfetto... ma io ho qualche problema col forno e dentro non mi si cuoce... che faccio?????

arabafelice dijo...

Grazie Simonetta, un bacio fino all'altra parte del mondo!!! :-)

astrofiammante dijo...

ti è venuta decisamente bene, e complimenti per l'autocontrollo ;-)) mi hai fatto venire in mente che anch'io ho una ricetta dell'araba felice, è meglio che vada a tirarla su dalle bozze nella mia list d'attesa....ciauzzzzzzzzz

ELel dijo...

Uffa...io che sono tonta, mica ho capito la rima!!

Gio dijo...

buon il pan di spagna devo provarlo anche glutenfree, annoto il libro della roden , ne ho un altro suo molto bello
buon we

il cucchiaio magico dijo...

ti è venuto benissimo, in bocca al lupo per il contest.

Günther dijo...

infatti pan di spagna solo in italia si chiama cosi non va aggiunto lievito

Max dijo...

Saprei come imbottirlo alla grande...buon we, ciao...

Jo mateixa dijo...

Tiene un aspecto espectacular.
Lástima que lleve huevo xq si no lo haría ya mismo. Encontrar recetas sin levadura me suele ser muy difícil.
Se ve delicioso.

Sonia dijo...

una preparazione davvero diversa da quella che conosco e mi confinfera parecchio :-) s'ha da provà... il risultato sembra ottimo, buenas dias e baci :X

Betty dijo...

Hola, ese bizcocho se ve muy pero muy bien, como los que hacía mi madre con harina... parace increíble que no tenga gluten. Me parece un bizcochuelo ideal para colocarle unos duraznos en almíbar por encima o de relleno, no creen?
Un gran saludo.

Betty dijo...

Hola, ese bizcocho se ve muy pero muy bien, como los que hacía mi madre con harina... parace increíble que no tenga gluten. Me parece un bizcochuelo ideal para colocarle unos duraznos en almíbar por encima o de relleno, no creen?
Un gran saludo.

Italiansalaatti dijo...

Affascinante la storia!! :) Mi è venuta voglia di una bella torta - ottima la ricetta, richiede una preparazione attenta, ma ne vale la pena! :D Buona domenica!

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Stefania: non saprei dirti, l'ho fatto in questo forno che ho usato poco ed é venuto benissimo..forse é una questione di temperatura...dai prova di nuovo ;)

@Stefania: grazie a te !!! Un bacio mondiale

@Gio: il libro merita, come tutti i suoi...e il pan di spagna gluten free pure !!

@Elel:.....torta...ma era troppo banale..;)) Bacioni

@il cucchiao magico: grazie e XX le dita, ma in genere con la sorte ...

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Gunther: come si chiama dalle tue parti?

@Max: passare dritta per favore !

@Jo maitexa: es que funciona justamente porque se incorpora aire....pero los huevos ...ahora pienso an algo sin huevo

@Sonia: venuta perfetta al primo colpo..non dico altro..

@Betty: si lo creooooo, me parece esquisito la combinacion con los duraznos...me imagino una mousse de durazno adentro....mmmmmm que buena idea !

@Italiansalaatti: ma sai che é facile invece...alla fine dopo aver montato che chiare si mette tutto insieme e via....Bacioni

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@astrofiammante: visto che autocontrollo ;-)) aspetto di vedere la tua scelta !

Brétema dijo...

Te ha quedado fantástico este bizcocho. A mí me encanta para rellenar, por ejemplo, de una crema pastelera, que tampoco tiene gluten. Qué rico!!!
Un abrazo

Anónimo dijo...

como se podría reemplazar el azúcar?
marielacasco@hotmail.com

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