Pasta con zucchine, pinoli e capperi / Pasta con zucchini, piñones y alcaparra

versión castellana abajo

Ricetta sciué sciué, di quelle rapidissime.

Di quelle che servono per la sopravvivenza, che non evidenziano la abilitá di cuoca, non hanno nessuna particolare ricerca o tradizione.

Una di quelle che quando faccio all'estero piacciono in maniera incondizionata. 

E anche quando le faccio in Italia.

La ricetta l'ho trovata in un utilissimo libro di Stefano Arturi dedicato alla Pausa pranzo, ossia come stare lontano dai bar e vicere felici.  Cosí recita il sottotitolo.

A sua volta lui la prende da The Greens Cookbook di Deborah Madison, foodwriter che si occupa anche di biodiversitá, e agricoltura sostenibile. 

The Greens era ed é un mitico ristorante vegetariano di San Francisco che negli anni '70 ha "sdoganato" la cucina vegetaria, ha dato un ruolo all'agricoltura locale e ha evidenziato l'importanza della valorizzazione del territorio e in particolare dell'agricoltura locale.

E' una ricetta che dimostra che la pasta, piatto italiano per eccellenza, ha una vocazione internazionale: credo che sia grazie a questa grande risorsa nazionale che la cucina italiana sia diventata un'icona, un riferimento, una materia obbligatoria per ogni chef a qualsiasi latitudine.

E adesso cominciano le contraddizioni e i ma.

Ovviamente anche per la pasta é necessario scegliere quella di prima qualitá, che tiene la cottura, ed é obbligatorio scegliere i formati piú adatti al sugo o agli ingredienti. Tutti i lettori italiani lo sanno benissimo, ma all'estero forse va chiarito bene o meglio. 

Lo hanno fatto gli anglossassoni in questo libro: The geometry of pasta

E' vero che a volte la pasta viene un po' strapazzata, stracotta,  abbinata grossolanamente,  ma é anche vero che sempre di piú sono gli chef stranieri a proporla in mille varianti gustose in libri, pubblicazioni mediatiche di ogni tipo, programmi televisivi.
Sará per una barriera liguistica, sará per ragioni editoriali,  ma ultimamente a raccontare la cucina italiana ci sono gli stranieri, fatta eccezione per il Cucchiaio di argento.

E allora cari editori, blogger, produttori, adesso che si fa?
Ci facciamo raccontare la nostra storia ?

Ingredienti

• 400 gr di fusilli senza glutine (al mais i miei)
• 4 zucchine verdi
• 3 cucchiai di pinoli (1 cucchiaio di mandorle tritate grossolanamente se non si trovano i pinoli)
• 3 scalogni affettati finemente
• 3 pomodori secchi rinvenuti in olio (io in acqua) tagliati a fettine sottilissime (julienne)
• un cucchiaio di capperi sottosale sciacquati
• la scorza grattugiata di un limone
• erbe aromatiche: prezzemolo, maggiorana e menta (quest'ultima solo qualche fogliolina)
• 1 e 1/2  peperoncino (questo l'ho aggiunto io)
• Olio

Affettare le zucchine a fettine sottili e metterle sotto sale per un'oretta, cosí perdono l'acqua di vegetazione e restano croccanti, non esagerare con il sale. Strizzarle e asciugarle con carta da cucina.
In una padella scaldare un paio di cucchiai d'olio e soffriggere gli scalogni con il peperoncino. Unire i pinoli quando lo scalogno é dorato farli tostare.
In un'altra padella far scaldare un po' d'olio, saltare le zucchine e quando sono dorate, passarle nella pentola con i pinoli.
Aggiungere i pomodori secchi idratati, le erbe aromatiche tritate e i capperi e la scorza di limone, mescolare il tutto delicatamente.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolarla e farla saltare con il condimento.
Aggiungere un filo di olio crudo.
Servire la pasta calda o a temperatura ambiente, di fatto Arturi la propone come cena serale e schiscetta diurna.

E anche questa ricetta va per lo Starbooks di Menú Turistico

Stefano Arturi, Pausa pranzo, Guido Tommasi Editore

PASTA CON ZUCCHINI, PIÑONES Y ALCAPARRA

Receta super rápida.
De las que sirven para la supervivencia, que no delatan habilidades particulares para cocinar, no tienen ninguna tradición y ninguna investigación en particular.
Una de estas pasta que cuando la hago en el extranjero gusta a todo el mundo incondicionalmente.
Y aun cuando lo hago en Italia.
La receta que encontré en un libro muy útil escrito por Stefano Arturi dedicado a la pausa del almuerzo, o la como mantenerse alejados de los bares y vivir feliz.
Así reza el título.
A su vez la toma de The Greens Cookbook de Deborah Madison, foodwriter, que se interesó de la biodiversidad y la agricultura sustentable.
The Grreens ha sido y es un legendario restaurante vegetariano en San Francisco que en los años 70 dió dignidad gourmet a los platos vegetarianos de cocina, ha dado un papel importante al territorio y destacó la importancia de la agricoltura local.
Esta receta demuestra que la pasta, plato italiano por excelencia, tiene una vocación internacional: creo que es gracias a este grande recurso nacional que la cocina italiana se ha convertido en un icono, una referencia, una asignatura obligatoria para todos los cocineros en cualquier latitud.
Mas empiezan las contradicciones y los peros.
Obviamente, para que la pasta sea rica es necesario elegir una de la más alta calidad, y es obligatorio elegir el formato más adecuado para la salsa o los ingredientes. Todos los lectores italianos esto lo saben muy bien, pero en el extranjero, tal vez se debería aclarar bien o mejor.
Y así lo hicieron los anglosajones en este libro: La geometría de la pasta
Es cierto que a veces la pasta es un poco maltratada, sobrecocinada, con combinaciones de ingredientes estrafalarias, pero también es cierto que son los chefs extranjeros a proponerla cada vez mas en los libros, en cada tipo de publicaciones de todos medios de comunicación, en programas de televisión.
Quizas será la barrera lingüística, será por razones editoriales, pero en última instancia, a contar la comida italiana son los extranjeros, con unica excepción de la Cuchara de plata.
Y entonces, queridos editores, bloggers, productores italianos, ¿Que hacemos?

Ingredientes

• 400 g de fusilli sin gluten (los mios de maíz)
• 4 zucchini verdes (calabacines)
• 3 cucharadas de piñones (si no encuentran piñones, almendras)
• 3 echalotes cortadas en rodajas finas
• 3 tomates secos en aceite (yo en el agua), cortadas en tiras finas (juliana)
• una cucharada de alcaparras saladas y escurridas
• ralladura de un limón
• Finas hierbas: perejil, mejorana y menta (esta última sólo unas pocas hojas)
• 1 y 1/2 peperoncino (chile) rojo (esto lo he agregado yo)
• Aceite

Cortar el calabacín en rodajas finas y ponerlas en sal durante una hora, para que pierdan agua de vegetación y queden mas crujientes, no exagerar con la sal. Escurrir el exceso de agua y secar con papel de cocina..
En una sartén calentar un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogar los echalotes con el peperoncino. Unir los piñones cuando los echalotes estan dorados y dejarlos tostar un par de minutos
En otra sartén, calentar un poco de aceite, saltar el calabacín y cuando estén doradas, pasarlos en la olla con piñones.
Añadir las tomates secos hidratados y cortados , la hierbas picadas y las alcaparras y la ralladura de limón, mezclar suavemente.
Mientras tanto, cocer la pasta en agua hirviendo con sal, escurrir al dente y saltearla con la salsa.
Añadir un poco de aceite.
Servir la pasta caliente o a temperatura ambiente, de hecho Arturi la porpone como una comida de la noche y como vianda para il día siguiente.