Gelatina di cotogne di Artusi Jalea de membrillo de Artusi

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Gentilissimo Signor Artusi,

Mi scusi la sfacciataggine, ma sento proprio il bisogno di dirle, quanto il suo libro mi sia utile e caro; sí caro, perché nemmeno uno dei piatti che ho fatto mi é riuscito poco bene, e anzi taluni cosí perfetti da ricerverne gli elogi, e siccome il merito é suo, voglio dirglielo per ringraziarlo sinceramente.
Ho fatto una sua gelatina di cotogne che anderá in America: l'ho mandata a mio figliastro a Buenos Ayres e sono sicura che sará apprezzata al suo giusto valore. E poi lei scrive e descrive cosí chiaramente che il mettere in esecuzione le sue ricette é un vero piacere e io ne provo soddisfazione.
Tutto questo volevo dirle e per questo mi sono permessa di indirizzarle questa lettera.
Mio marito vuole esserle rammentato con affetto.
Ed io le stringo la mano riconoscentissima

San Terenzo (Golfo della Spezia) 14 novembre 1897

Contessa Maria Fantoni Mantegazza

E sará per questo che in Argentina il "dulce de membrillo", o cotognata é un piatto nazionale?
Probabilmente no, probabilmente é arrivato con gli emigranti veneti, o forse ancora piú anticamente con gli spagnoli, e in particolare  con gli andalusi, dato che il Dulce o carne de membrillo, una pasta compatta di mele cotogna, é tipico del sud della Spagna.

In questo caso peró la ricetta di Artusi rirprodotta dalla Contessa Fantoni é una gelatina non una marmellata né una ctognata che é ancora piú compatta e solida.
Le gelatine sono preparazioni traslucide, rilucenti  in cui la frutta appena ridotta in pezzi grandi si cuoce con acqua e se ne estrae il sugo che si rapprende.
Nel caso della cotogna, essendo ricca di peptina la gelatina ha una consistenza morbida ma allo stesso tempo consistente.
Il nome gelatina deriva dal francese gelée e probabilmente deriva dal fatto che le gelatine per conservarsi devono essere refrigerate.

Trascrivo la ricetta di Artusi pedisequamente, perché é un piccolo gioiello ....:

Prendete cotogne di buccia gialla, che sono piú mature delle verdi, tagliatele a fette grosse mezzo dito, escludendo il torsolo. Ponetele al fuoco coperte d'acqua, e senza toccarle mai con il mestolo, fatele bollire coperte finché non sieno ben cotte. Versatele allora in uno staccio fitto fitto sopra una catinella per raccogliere tutta l'acqua senza strizzarle. Pesate cotest'acqua e rimettetela al fuoco con altrettanto zucchero bianco fine e fatela bollire a cazzaruola scoperta, nettandola dalla schiuma, fino al condensamento, il che si conosce dalla piccola perla che comincia a fare lo zucchero, oppure se, versatane qualche goccia su di un piatto, non iscorra troppo.

.....

Le gelatine di frutta stanno bene nei vasetti di vetro ove apparisce meglio il loro colore; come questa, per esempio, che prende un bel colore granato.

Note del 2012:
Ho utilizzato 2 kg di cotogne gialle, la prossima volta ne compro di piú...
Per il resto ho seguito alla lettera tutte le istruzioni di Artusi (e ci mancherebbe altro..)
Attenzione alla cottura, la gelatina é pronta quanto una volta messa una cucchiaiata sul piattino scivoli dolcemente, non deve essere troppo consistente altrimenti una volta raffreddata la gelatina diventa troppo solida.
Una volta trasferita in vasetti sterilizzati va fatta raffreddare e va conservata in frigorifero.
Ideale con pan briosche..per ora questo in attesa della ricetta home made..

Ultima nota: le cotogne sono in disuso, sono quasi un frutto dimenticato, trovarle buone e mature é un'impresa, eppure le mele cotogne cotte, sciroppate, al vino, e la marmellata e la gelatina di questi frutti sono una bontá e una delizia che é un vero peccato perdere.
In Argentina si trovano a marzo (ossia quando inizia l'autunno) e anche nei menú di ottimi ristoranti ho assaggiato ottimi dolci con cotogna, senza contate che il dulce de membrillo (ossia la cotognata) accompagnata da formaggio tipo crescenza é il dessert nazionale.




Jalea de membrillo

Estimado Sr. Artusi,

perdone la descaradez, pero  necesito propio decír a Usted, cuanto su libro sea para mi útil y  querido; si querido porque ni siquiera uno de los platos que he hecho me ha salido poco bien, y es mas algunos han salido tan perfectos como para recibir elogios y puesto que es merito de Usted, quiero decircelo para darle las gracias sinceramente.

Hice su jalea de membrillo que irá en América: lo envié a mi hijastro en Buenos Ayres y estoy segura que será apreciada en su justo valor. Y ademas Usted  escribe y describe con tanta claridad que poner en práctica sus recetas es un verdadero placer y me dan mucha satisfacción.

Esto es todo lo que quería decirle y por eso me he permitido enviarles esta carta.

Mi marido pide que lo recuerde con afecto.

Y yo le doy la mano con mucha gratitud

San Terenzo (Golfo de La Spezia) 14 de noviembre 1897

Condesa Maria Fantoni Mantegazza

Será por eso que en la Argentina el "dulce de membrillo" es un plato nacional?
Probablemente no, probablemente ha llegado con los emigrantes venetos, o tal vez en tiempos más antiguos con los españoles, y en particular con los andaluces, ya que el dulce  o carne de membrillo, es típico del sur de España.
Artusi es el primer gran autor de cocina italiana, es primero que después de la unificación italiana recopila una serie de recetas para las amas de casa de una incipiente burguesía. "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" es un libro básico, fundamental para conocer y entender la cocina italiana, escrito con un estilo encantador y muy bien explicado. No todo se puede reproducir hoy pero es y queda la base de formación para generaciones de amas de casa y no solo.

En este caso, sin embargo, la receta de Artusi reproducida por la condesa Fantoni es una jalea, una gelatina.
Las jalea son translúcidas, relucientes, son preparaciones  en el que la fruta cortada en  trozos se cocina con agua y se extrae el zumo que se raprende.
En el caso de membrillo, que es rico en peptina que es un agente adensaste,  la gelatina tiene una textura suave pero consistente al mismo tiempo.
El nombre procede del francés gelée, helado,  y probablemente se debe al hecho de que las gelatinas se conservan en lugares fríos y son... frías.

He trascribido la receta de Artusi fielmente fielmente, porque es una pequeña joya ....:

Tome membrillos con piel de color amarillo, que son más maduro de los verdes, cortarlos en rebanadas gruesas de medio dedo, excluyendo los carozos centrales. Ponerlos al fuego cubiertos con agua, y sin  tocarlos ni con una cuchara de madera, hervirlos tapados hasta que no estén bien cocidos. Luego se vierten en un colador con trama muy fina sobre un tazón y se recoge toda el agua sin exprimir. Pesar el agua y ponerla de vuelta al fuego con el mismo peso azúcar blanco fine y dejarla hervir con la cacerola destapada, limpiándola de la espuma, hasta la condensación, que es conoce por la pequeña perla que comienza a producir el azúcar, o cuando si, se vierten unas gotas en un plato, estas no corran.

.....

Las jaleas son lindas en frascos de vidrio donde aparece mejor su color; como esta, por ejemplo, que toma un lindo color granate.

Apuntes de 2012:
He utilizado 2 kg de membrillo amarillo, la próxima vez que compraré más ...
Por lo demás he seguido todas las instrucciones de la receta de Artusi.
Atención a la cocción, la gelatina etás lista una vez que poniendo una cucharada en un plato se desliza suavemente, no debe ser demasiado solida, de lo contrario una vez enfriada se vuelve demasiado densa.
Despues de transferirla en frascos esterilizados se deja enfriar y se debe mantener en el refrigerador.
Una última nota: los membrillos en Italia no se usan casi mas, son casi una fruta olvidada, es una empresa encontrarlos buenos y maduros,  sin embargo los membrillo cocido, en almibar, con vino y los dulces y las jaleas de estas frutas son una delicia y una bondad que es una verdadera lástima perder.
En Argentina se encuentran en marzo (que es cuando se inicia en el otoño) y también en el menú de los restaurantes excelentes he probado deliciosos postres con membrillo, sin contar que el dulce de membrillo con queso  es el postre nacional.
Es ideal como desayuno o merienda con Pan Briosche