miércoles, 19 de septiembre de 2012

Tarta sin tacc de ricotta y frambuesas - Torta senza glutine di ricotta e lamponi


versione italiana in basso



El cheesecake tiene una larga historia fascinante.
Si yo fuera bueno dibujando me gustaría hacer una infografía, una de esas figuras hermosas que e unen a través de signos y diseños datos  y de hechos, opiniones y procedimientos. Lamentablemente soy pésima dibujante y dibujar sólo me queda la palabra (e que tambien a veces me traiciona ..).
Parece que pata degustar los mejores pasteles de queso en la antigüedad se debiera ir a Grecia, donde se encuentran evidencia de esta torta hecha con harina, queso y miel. Uno de los primeros documentos relativos a un pastel de queso viene de Ateneos de Naucratis en su texto Deipnosophistae (El banquete de los eruditos) tra il secono e terzo secolo.
Luego vinieron los romanos, que como decía mi tío dijo eran muy rompepelotas,y no se quedaban nunca en su casa, como conquistadores y conquistados se llevaron incluso la torta de ricotta  por todo el imperio. Marco Porcio Catón, a pesar de la crítica a la cultura griega, en su De Agricultura describe una libum, una receta de un pequeño  pastel de queso.
A continuación, la torta se adecua a los lugares y a los quesos que se procesan en las diferentes regiones de Europa.
En 1300 aparece una tarta bry de que es una receta medieval inglés con queso brie francés
En 1545 en Inglaterra, se publicó un libro con este título sintético:
Proper newe Booke of Cokerye, declaryng what maner of meates be beste in season, for al times in the yere, and how they ought to be dressed, and serued at the table, bothe for fleshe dayes, and fyshe dayes
(Es decir, un "El corecto nuevo libro de cocina  que explica qué alimentos son los mejores para la temporada, a lo largo del año, y la forma en que debe ser condimentados, servidos en la mesa de todos los días de carne y de pescado.")
 con esta receta de pastel de queso
Take harde Chese and cutte it in slyces,and pare it, than laye it in fayre water, or in swete mylke, the space of three houres, then take it up and breake it in a morter tyll it be small, than drawe it up thorowe a strainer with the yolkes of syxe egges, and season it wyth suger and swete butter, and so bake it. 
(Tomar un queso duro cortalos en rodajas y pelarlo, colóquelo en acqua o leche dulce durante 3 horas y luego triturarlo en un mortero hasta que se reduzca, luego filtrarlo con las yemas de 6 huevos, sazonar con azúcar y mantequilla dulce y así hornearlo).
Vamos a saltar un poco de siglos y llegamos a los Estados Unidos.
En 1872, tratando de replicar el queso Neufchatel algunos empresarios lacteos se encuentran con un queso crema y suave, que acaban de llamar Cream Cheese, William Lawrence de Chester en 1880 difunde este queso que llamarían Philadelphia pues la ciudad de  Philadelphia era reputatada la que tenia comida  y productos alimentarios de la mas alta calidad, osea era territorio gourmet.
La marca fue comprada por Phenix Cheese Company de Nueva York en 1903 y en 1928 Phenix se fusionó con Kraft y entonces la historia ... Supongo que sepan como sigue ....
La digresión sobre el queso es esencial, ya que el cheesecake, así como lo conocemos hoy en día se compone básicamente de queso crema y en 1900 en Nueva York ruge esta receta, cada restaurante tiene su propia versión, muchos de ellos se atribuyen la paternidad.
Lo único seguro en la marea de variantes, es que el pastel de queso de Nueva York cuenta con una base de masa, queso y huevos y se sirve solo, sin otros condimentos tales como salsas, chocolate, fruta.
Esta premisa es la introducción de la receta que se hize con la intención de hacer una tartade fruta diferente.
De hecho, si tuviera que traducir el título en ingles sería cheesecake o cheese tart, pero sólo cuando un amigo me dijo: "que rico este cheesecake" me di cuenta que esta tarta en realidad pertenecía a la familia grande, noble e histórica de los pasteles de queso.
El queso en este caso es la meriodionalissima ricotta, el gran queso italiano para pasteles y tartas.

La receta está inspirada y adaptada de Torta di ricotta e frutilla del libro "Torte dolci e salate" de Delphine de Montalier ed. Guido Tommasi que incluía frutilla y ricotta y  reemplacé las fresas con frambuesas y he añadido 3 cucharadas de queso crema (queso fresco) para el relleno.

Ingredientes:

Para la masa sable

  • 200 gramos de harina sin gluten (MIX C Shar)
  • 100 gramos de mantequilla
  • 80 gramos de azúcar
  • 1 huevo
  • unas gotas de esencia de vainilla


Para el relleno

  • 500 g de ricotta
  • 4 cucharadas de crema de queso crema
  • 150 gramos de azúcar
  • 1 huevo
  • 2 yemas de huevo
  • 300 gramos de frambuesas
  • ralladura de un limón
  • azúcar q.b.


Preparar la masa:
Mezclar la harina con el azúcar. Formar una corona en la mesada en el centro y añadir la mantequilla, cortada en trozos y el huevo. Combiar todos los ingredientes con los dedos hasta obtener migas grandes y luego compactarlas hasta formar una bola.
Si se usa una procesadora: poner todos los ingredientes excepto el huevo en el bol y mezclar, cuando se consiguen migajas grandes agregar el huevo y continuar mezclando hasta unir la masa y formar una bola compacta. Son suficientes unos pocos minutos.
Aplanar la masa, envolverla en papel plástico y colocar en el refrigerador para descansar durante al menos 30 minutos (más sería mejor).
Estirar la masa con un rodillo sobre una hoja de papel manteca y luego forrar un molde para tartas enmantecado. Para lograrlo se puede dar vuelta al papel manteca sobre el molde e de a poco despegarlo y se une la masa al molde. . No importa si se rompe: se une de nuevo y luego se soldará con la cocción.
Pinchar la masa con un tenedor.
Dejar enfriar en la nevera de nuevo durante 30 minutos.
Hornear en blanco, cubriendo la masa con papel manteca y con pesas (porotos, por ejemplo) en el horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos.

Mientras tanto, preparar el relleno:
Batir la ricotta con el queso crema hasta que quede cremosa, agregar los huevos y las yemas uno a la vez. Continuar batiendo unendo el azúcar y la cáscara de limón.
Agregar las frambuesas con cuidado.

Hornear el pastel,
Cubrir con el relleno la masa pre-cocido al horno y cocer durante 40 minutos en el horno precalentado a 180 grados, hasta que el relleno esté firme.
Sacar del horno, espolvorear con azúcar en polvo y dejar enfriar.



TORTA DI RICOTTA E LAMPONI





I cheese cake hanno una lunga affascinante storia.
Se fossi brava a disegnare farei un infografica, una di quelle belle figurette che legano attraverso segni e disegni dati e fatti,  opinioni  e procedimenti. Purtroppo non so disegnare non mi resta che la parola (e pure quella a volte..).
Pare che per assaggiare le migliori torte di formaggio dell'antichitá bisognasse andare in Grecia dove si trovano testimonianze di questo dolce fatto con farina, formaggio e miele. Uno dei primi documenti relativi a una torta di formaggio arriva da Ateneo di Naucratis nel suo  Deipnosophistae (Banchetto degli eruditi) nel 230 AC .
Poi arrivano i Romani, che come diceva mio zio erano dei gran rompiballe , non stavano mai casa loro,  e come conquistatori conquistati si portano via anche le torte di ricotta e le spargono per tutto l'impero. Marco Porcio Catone, nonostante la critica alla cultura ellenica, nel suo De agricoltura descrive una ricetta di libum, piccola torta di ricotta.
Poi la torta si adatta ai luoghi ai formaggi che si elaborano nelle varie regioni di Europa.
Nel 1300 appare una Tart de bry che é una ricetta medioevale inglese con formaggio francese brie
Nel 1545 in Inghilterra si pubblica un libro con questo sintentico titolo:
Proper newe Booke of Cokerye, declaryng what maner of meates be beste in season, for al times in the yere, and how they ought to be dressed, and serued at the table, bothe for fleshe dayes, and fyshe dayes
(ossia un "Corretto nuovo libro di cucina, che spiega quali sono i cibi migliori per stagione, per tutto l'anno, e come dovrebbero essere conditi, serviti a tavola per tutti i  giorni di carne e di pesce".)
con questa ricetta di torta di formaggio
Take harde Chese and cutte it in slyces,and pare it, than laye it in fayre water, or in swete mylke, the space of three houres, then take it up and breake it in a morter tyll it be small, than drawe it up thorowe a strainer with the yolkes of syxe egges, and season it wyth suger and swete butter, and so bake it. 
(Prendere un formaggio duro tagliarlo a fette e  sbucciarlo, adagiarlo in aciq o in latte dolce per 3 ore poi prenderlo e triturarlo in un mortaio sino a che si riduca, poi filtrarlo con i tuorli di 6 uova, condirlo con zucchero e burro dolce e poi informarlo).
Saltiamo un po' di secoli e si arriva negli Stati Uniti.
Nel 1872 cercando di replicare il formaggio Neufchatel alcuni impresari caseari si ritrovano con un formaggio cremoso e soffice, che appunto chiamarono Cream Cheese, William Lawrence di Chester lo diffuse e nel 1880 viene chiamato Philadelphia cream cheese dato che si riteneva Philadelphia la patria dei prodotti alimentari di alta qualitá, insomma territorio gourmet.
Il marchio fu comprato dalla Phenix Cheese Company di  New York nel 1903 e nel 1928 la Phenix si fonde con Kraft e ...poi la storia immagino che la conosciate....
La digressione sul formaggio é fondamentale dato che il cheese cake cosí come lo si conosce oggi é fatto sostanzialmente di cream cheese e nel 1900 a New York impazza questa ricetta, ogni ristorante ha la sua versione, molti se ne attribuiscono la paternitá.
L'unica cosa certa, nella marea di varianti, é che il New York cheesecake ha una base di pasta, formaggio e uova e va servito solo, senza altri condimenti come salse, cioccolato, frutta.
Tutta questa premessa é per introdurre la ricetta  che era nata con l'intenzione di fare una crostata diversa.
E in effetti se dovessi tradurre il titolo sarebbe  cheese cake o cheese tart,  ma solo quando un ospite mi ha detto : "che buona questa cheese cake" ho realizzato che questa torta di formaggio in effetti apparteneva a quella grande, nobile e storica famiglia di torte.
Il formaggio in questo caso é la meriodionalissima ricotta il gran formaggio italiano per le torte dolci e salate.

La ricetta é ispirata e adattata dalla Torta di ricotta-fragole del libro "Torte dolci e salate" di Delphine de Montalier ed. Guido Tommasi che prevedeva fragole ricotta, io ho sostituito le fragole con lamponi e ho aggiunto 3 cucchiai di cream cheese (formaggio fresco) al ripieno.

Ingredienti:

Per la pasta frolla

  • 200 gr di farina senza glutine (MIX C Shar)
  • 100 gr di burro
  • 80 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • qualche goccia di estratto di vaniglia


Per il ripieno

  • 500 gr di ricotta
  • 4 cucchiai di formaggio cremoso spalmabile 
  • 150 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 2 tuorli
  • 300 gr di lamponi
  • la buccia grattugiata di un limone
  • zucchero a velo q.b.


Preparare la pasta frolla:
Mescolare la farina con lo zucchero. Formare una fontana nel piano di lavoro e aggiungere nel mezzo il burro tagliato a tocchetti e l'uovo. Unire gli ingredienti con le dita sino a ottenere grosse briciole e poi compattarle per formare una palla.
Se si utilizza un robot: mettere tutti gli ingredienti tranne l'uovo nella ciotola e mescolarli, quando si ottengono grosse briciole unire l'uovo e continuare a sbattere sino a compattare la pasta e formare la palla. Basteranno pochissimi minuti.
Appiattire l'impasto come una focaccia, avvolgerla in una pellicola e metterla in frigo a riposare per almeno 30 minuti (di piú sarebbe meglio).
Stendere la pasta con un mattarello su un foglio di carta forno e poi foderare una tortiera da crostate imburrata con i bordi non molto bassi. Per fare questa operazione si puó capolvolgere il foglio di carta forno su cui é stata stesa la pasta sulla tortiera e poi poco alla volta si stacca e si fa aderire l'impasto allo stampo. Non importa se si rompe: si unisce nuovamente e poi in cottura di salda.
Bucherellare la pasta con una forchetta.
Far raffreddare nuovamente in frigo per 30 minuti.
Cuocere l'involucro di pasta in bianco, coprendolo con carta forno con dei pesi (ad esempio dei fagioli) a forno caldo a 180 gradi per 10 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno:
Battere la ricotta con il formaggio spalmabile sino a renderla cremosa, unire uno alla volta l'uovo e i tuorli. Continuare a montare unendo lo zucchero e la buccia di limone.
Unire i lamponi delicatamente.

Cuocere la torta,
Coprire con il ripieno il guscio di pasta precotto e cuocere per 40 minuti a forno caldo a 180 gradi, sino a che il ripieno sia solido.
Tirare fuori dal forno, cospargere di zucchero a velo e far raffreddare.

E anche questa ricetta va nello Starbooks di Menú Turistico







6 comentarios:

Anna Lisa dijo...

Ma che bella storia che mi hai svelato!
Io adoro i cheesecake...sarà per questo che mi son trasferita a Roma?
:)

Stefania Orlando dijo...

Conoscevo più o meno la storia, ma tu mi hai svelato qualch dettaglio in più.
E la tua cheesecake è proprio bella :-)

fantasie dijo...

Che dirti? La scelta della ricotta è vincente! ;)

il cucchiaio magico dijo...

praticamente io ero l'unica a non conoscere la storia, ma che bella! e deliziosa la tua cheesecake.

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Anna Lisa: bé potrebbe essere un buono motivo !!!

@Stefania: grazie !! Ma ci sarebbe da raccontare tanto. Di torte al formaggio é pieno il mondo..

@Stefania: uniti dalla ricotta !

@Il cucchiaio magico: la storia dei cibi é affascinante e dimostra che non si inventa nulla...

ema.arricciaspiccia dijo...

Ma quanto mi piace questa storia...Grazie mille! E' interessantissima!
E della tua cheese cake..che dire...è una meraviglia e immagino che il sapore sia divino!!!
Un abbraccio!
Ema

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