miércoles, 20 de febrero de 2013

Chiffon cake sin gluten Chiffon cake sin gluten



versione italiana in basso

El chiffon es un tipo de tejido suave y resbaladizo y sedoso. Se utiliza para vestidos de noche sueltos y blandos o lencería sensual.


Y también es un pastel: suave, sedoso y tan etéreo como la tela.
Un pastel que tiene una historia muy curiosa, que se parece más a una leyenda que otra cosa, y muy muy USA.
Fue inventado por un agente de seguros en Hollywood en 1927, un hombre llamado Harry Baker (nomen omen, baker significa panadero).
Baker, vivía en un apartamento al nr. 341 de Larchmont Blvd. y  había transformado  uno de los cuartos en una pastelería muy secreta, experimentando con diligencia a más de 400 variantes de angel food cakel.
Cuando se encontró con el ideal comenzó a vender pasteles el  restaurante Brown Derby.


Ese pastel se convirtió en el único de la carta del restaurante. La versión más famosa era la de de pomelo creado para el periodista de cine, en sovrepeso,  Luella Parsons, que quería un postre menos "con menos grasa", y se sabe que el pomelo no  engorda.....
Con la popularidad de la torta en el  Derby, llegan las solicitudes de las estrellas de cine como Barbara Stanwyck, May Robson , Dolores del Río. Durante la década de 1930, la reputación de la torta se ha extendido por todas partes y llueven pedidos más rápidamente que la capacidad de producción de Baker que preparaba cada pastel por separado, cocinadolos en 12 moldes y haciéndolos enfriar en el patio donde los clientes pasaban a recogerlos dejando $ 2 en el buzón del correo.
El pastel también fue apreciado por los manager de MGM y RKO, y se utilizaba a menudo en las películas. En el momento de maxima expansion Baker horneaba alrededor de 40 pasteles por día, ganando el equivalente actual de 9000 US$.
Baker en 1947 vende su receta secreta  a General Mills, que produce harina y otros productos alimenticios, por un monto que nunca se ha especificado y de el no se sabe nada más.
La compañía cambió el nombre del pastel en "chiffon" en mayo 1948 pubblicando la receta en  Better Homes and Gardens Magazine,y lanzó una serie de anuncios que hicieron de la torta  un icono dulce de la época y, por supuesto, aumentaron las ventas de los productos de la empresa.
Para lanzar los ingredientes de la torta involucraron también a  Betty Crocker (voy a explicar más sobre quién es en otra entrada) y la  presentan como la primera torta realmente nueva desde un centenar de años, gracias a su "ingrediente misterioso": el chiffon cake es suave y esponjoso como un angel food cake, pero también es rico y húmedo como el pastel de manteca.



Antes del chiffon cake, de hecho, había dos tipos de pastel pasteles: los suaves y esponjosos como el angel food cake, sin grasa y que se levantan gracias al batido de los huevos, y los de manteca que se elevan con el polvo de hornear (polvo royal), el chiffon cake combina dos técnicas: el batido de los huevos y el polvo de hornera y un molde con tubo central y el ingrediente secreto de Harry Baker.
En los libros de cocina de Betty Crocker de los años 50 hay variaciones infinitas de la tarta chiffon: con nueces pecan,  caramelo, ananas, chips de chocolate,  e incluso un holliday fruit cake con cerezas y cidro confitados y  nueces y pecanas, finamente picadas.



El pastel después del gran éxito de los años 50  cae en desuso y se redescubrió de nuevo de finales de los años '90.
¿Y cuál era el ingrediente secreto de Harry Baker? El aceite, en particular lo que él llama el aceite para la ensalada.

Chiffon cake sin gluten

Ingredientes:
  • 5 yemas de huevo
  • 60 gramos de azúcar en polvo (glas) *
  • 80 gr de aceite (neutro: maiz u otro, no oliva)
  • 100 ml de agua
  • ralladura de 1 limón
  • 25 ml de jugo de limón (alrededor de 2 limones pequeños)
  • 200 gramos de harina sin gluten (yo usé Shar MIX C)
  • 1 cucharadita de polvo para hornear*
  • 1 pizca de sal
  • 7 claras de huevo
  • 1/2 cucharadita de cremor tártaro 
  • 140 gramos de azúcar
* sin gluten y/o contaminación de gluten, consultar listados de las asociaciones de celiaquia

Precalentar el horno a 170 grados.
Tamizar la harina con el polvo de hornear y el azúcar glas.
Batir las yemas con el aceite.
Cuando estén esponjosas, agregar el agua y el jugo y la cáscara rallada de limón.
Agregar los ingredientes secos: harina, polvo de hornear y el azúcar glas tamizados antes y batir de nuevo por un minuto.
Mientras tanto batir las claras de huevo a punto de nieve con el cremor tártaro que ayuda a estabilizar el batido y añadiendo poco a poco el azúcar. Montar las claras hasta que formen picos, es decir, hasta que al levantar el batidor el merengue se dobla ligeramente formando una cola bastante firme sin ser rígida.
Es el único punto de la dificultad de la torta, asegúrese de batir las claras de huevo lo suficiente pero sin exagerar.
Unir las claras a las yemas de huevo con la harina con un espátula y con movimientos envolventes y  lentos de arriba a abajo, sin revolver para que no se desarme el batido.
Verter la mezcla en un molde con un tubo central. El molde no debe ser enmantecado.
Hornear a 170 grados durante 40 minutos (hacer la prueba con el palillo de dientes).
Una vez retirada del horno, dejar enfriar la torta invirtiendo el molde colocando la base del tubo sobre un vaso o un cilindro.
El pastel se desmoldará solo. Es importante darle la vuelta para que la masa no se agache sobre sí misma y pierda volumen.



Si no se despega del molde pasar un cuchillo o una espátula alrededor y colocar la torta boca abajo otra vez sobre una rejilla de alambre.
Dejar enfriar y rellenar o recubrir la torta como quieran.
Yo la cubrí con un glaseado de limón  rápido, o simplemente la espolvorear con azúcar en polvo.
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Nota importante sobre el molde.
La torta  chiffon es una torta alta , por lo menos 6-7 cm, y lo ideal es cocinarla en un molde con fondo desmontable y el tubo central como esto que se utiliza también  para el angel food cake:

Mi molde de aluminio no tiene un fondo removible y viene igual de bien, el tubo central es ligeramente mas alto para que pueda apoyar sobre algo y el pastel viene perfecto.

fuentes:
  • Joseph Hart, Cuando Harry conoce a Betty, artículo de Larchmont Chronicle, 2003
  • General Mills
  • Betty Crocker


CHIFFON CAKE SENZA GLUTINE


Lo chiffon é un tipo di tessuto morbido e scivoloso, setoso. Si usa per svolazzanti e morbidi abiti da sera o sensuale  lingerie.


Ed é anche una torta: morbida, setosa, e eterea come uno chiffon.
Una torta che ha una storia molto curiosa, sembra piú una leggenda che altro, e molto molto americana.
Fu inventata da un angente assicurativo di Hollywood nel 1927 da un signore che si chiamava Harry Baker (omen nomen, baker vuol dire panettiere).
Baker viveva in un appartamento al 341 di Larchmont Blvd, e aveva trasformato una delle stanze in una pasticceria top secret, sperimentando diligentemente piú di 400 varianti di Angel Food cake.
Quando incontró la formula ideale inzió a vendere le torte al ristoranre Brown Derby e la sua divenne l'unica torta presente nella carta del ristorante. La versione piú famosa era quella di pompelmo creata per la giornalista di cinema, in sovrappeso, Luella Parsons che voleva un dolce meno "grasso", e si sa che il pompelmo non é grasso.....



Con la popolaritá della torta nel Derby arrivano le richieste delle star di Hollywwod come Barbara Stanwyck, May Robson, Dolores del Rio.  Nel corso del 1930, la reputazione della torta si diffuse in lungo e in largo e gli ordini fioccavano più velocemente della capacitá di produzione di Baker che preparava ogni torta separatamente, le cuoceva in 12 stampi e le faceva raffreddare nel porticato dove i clienti le recuperavana lasciando 2 dollari nella cassetta della posta.
La torta veniva anche apprezzata dai dirigenti della MGM e della RKO e veniva usata spesso nei film.
Nel momento di massima produzione Baker infornava circa 40 torte al giorno, guadagnando equivalente attuale di circa 9000 $.
Baker nel 1947 vende la sua ricetta segreta  alla  General Mills, che produce farine e altri prodotti alimentariper una somma che non é mai stata specificata ed esce dalla vita pubblica.
La societá rinomina la torta "chiffon" e pubblica la ricetta nel maggio 1948 in Better homes & gardens Magazinela lancia con una serie di annunci pubblicitari che ne fanno un dolce icona dell'epoca e ovviamente incrementano le vendite dei prodotti dell'azienda.
Per pubblicizzare torta e ingredienti chiamano in causa anche Betty Crocker (piú avanti spiegheró chi é costei) e viene presentata come la prima torta veramente nuova da un centinaio di anni a questa parte grazie al suo "ingrediente misterioso": la chiffon é leggera e soffice come un angel food cake, ma anche ricca e umida come la torta al burro.


Prima della chiffon cake infatti c'erano due tipi di torta: le torte spumose, come l'angel food cake, senza grassi e che lievitano montando le uova e quelle al burro che lievitano con lievito per dolci, la chiffon unisce le due tecniche: uova e lievito e uno stampo con tubo centrale e l'ingrediente segreto di Harry Baker. 
Nei ricettari degli anni '50 di Betty Crocker ci sono poi infinite varianti della torta: pecan chiffon, al caramello all' ananas, con gocce di cioccolato chiffon e anche una Fruit Holiday chiffon che contiene ciliegie e cedro candito, noci, noci pecan  finemente tritati.


La torta dopo il grande successo degli anni '50 cade un po' in disuso e viene rispolverata alla fine degli anni '90. 
E quale era l'ingrediente segreto di Harry Baker ? L'olio, in particolare quello che lui definisce l'olio per l'insalata.

Chiffon cake senza glutine al limone

Ingredienti:
  • 5 tuorli
  • 80 gr di olio (neutro ossia non di oliva)
  • 60 gr di zucchero a velo*
  • 100 ml di acqua
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • 25 ml di succo di limone (sono circa 2 limoni piccoli)
  • 200 gr di farina senza glutine (ho usato MIX C Shar)
  • 1 cucchiano di lievito per dolci*
  • 1 pizzico di sale
  • 7 albumi
  • 1/2 cucchiano di cremor tartaro
  • 140 gr di zucchero
*senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare il prontuario AIC

Accendere il forno a 170 gradi.
Setacciare la farina con il lievito per dolci e lo zucchero a velo.
Montare i tuorli con l'olio.
Quando sono spumosi aggiungere l'acqua e il succo e la scorza grattugiata di limone.
Aggiungere gli ingredienti secchi: farina, lievito e zucchero a velo precedentemente setacciati e montare ancora per un minuto.
Nel frattempo montare le chiare a neve con il cremor tartaro che aiuta a stabilizzarle, aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Montare le chiare sino a che formino dei picchi, ossia sino a che sollevando le fruste la meringa si pieghi leggermente formando una coda abbastanza soda me senza essere rigida.
E' l'unico punto di difficoltá della torta, fare attenzione a battere sufficientemente le chiare senza eccedere.
Unire le chiare ai tuorli con la farina con una spatola e con movimenti lenti dall'alto verso il basso, senza mescolare per non smontare le chiare.
Versare il composto in uno stampo con tubo centrale. Lo stampo non deve essere imburrato.
Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti circa (fare la prova stecchino).
Una volta tirato via dal forno, far raffreddare il dolce capovolgendo lo stampo e facendo appoggiare la base del tubo su un bicchiere o un cilindro. 
La torta si sformerá sola. E' importante rovesciarla affinché non si adagi su se stessa e perda volume.


Se non si dovesse staccare dallo stampo passare un coltello o una spatola tutto attorno e rovesciarla nuovamente su una gratella.
Laciatela raffreddare ancora e farcitela o ricopritela come meglio credere.
La mia l'ho coperta con una glassa veloce al limone, basta solo spolverarla con zucchero a velo.


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Nota importante sullo stampo.
La chiffon cake é una torta alta, almeno 6-7 cm, e l'ideale per cuocerla é uno stampo con tubo centrale e fondo rimuovibil come questo che si usa anche per l'angel food cake:

Il mio stampo di alluminio non ha il fondo rimuovibile e la torta é venuta bene lo stesso, il tubo centrale é leggermente piú alto in modo che si possa appoggiare e la torta si é sformata perfettamente.

fonti:
  • Joseph Hart, When Harry meets Betty, articolo per Larchmont Chronicle, 2003
  • General Mills
  • Betty Crocker


11 comentarios:

TataNora dijo...

Grazie grazie!!! Il primo Grazie per avermi finalmente dato una ricetta *precisa* della chiffon cake.. e pure con la versione senza glutine!
Poi un secondo grazie per avermi dato un'ottima scusa per acquistare lo stampo che da anni mi faceva gola...
La provo la tua versione, la provo di sicuro una sola domanda: dovendo farla in versione glutinosa, la quantità della farina è la stessa? Grazie Simonetta della ricetta ma anche della storia!
Nora

fantasie dijo...

Il tuo post è davvero interessante, as usual!

fantasie dijo...

Il tuo post è davvero interessante, as usual!

pâtes et pattes dijo...

ho sempre sentito parlare della chiffon cake ed è la tua è perfetta! Complimenti Helga

Sonia dijo...

che bel post! mai fatta la chiffon cake, sarò l'unica blogger credo :-( è che mi manca lo stampo....bella torta, bella bella! bacioni :-X

Fabipasticcio dijo...

me la sono segnata nella wish list, mi piace assai. La tua è venuta benissimo e grazie per tutte le informazioni :-D Buona giornata :-D

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@TataNora: ma grazie a te per l'entusiasmo. E la quantitá di farina é la stessa ;-)....si...

@Stefania: grazie as usual!

@Sonia: il mio stampo come puoi vedere non é quello giusto giusto, é uno di alluminio con tubo centrale un pó piú alto dei bordi

@Fabiana: aspetto la tua versione (é anche senza burro!)

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@pate et pattes: falla é fantastica !!! Un miao forte

La Gaia Celiaca dijo...

i tuoi post storici mi piacciono tantissimo. è un modo di concepire il blog che apprezzo molto, vorrei riuscire a leggere tutti i tuoi post ma in questo periodo sono veramente latitante.
mi godo questo!

paneamoreceliachia dijo...

Certo che le torte dovevano essere una meraviglia per fargli guadagnare quel bel gruzzolo! Sono alla ricerca di una torta basica, da usare sia come base da farcire, che nuda per la merenda dei bimbi. La proverò!
A presto, Ellen

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Gaia: il tempo...non me ne parlare...io ancora ci litigo con il tempo...

@paneamoreceliachia: sí chissá a quanto l'ha venduta la ricetta il buon Baker !

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