lunes, 13 de septiembre de 2010

Chipá


Estos deliciosos pancitos de queso son naturalmente libres de gluten, pues el ingrediente principal es la fécula de mandioca, se llama también tapioca,  que simplemente es el almidón que se obtiene de la raíz de la yuca o mandioca (Manihot esculenta). 
No hay diferencias químicas entre féculas y almidones, se definen féculas a los que derivan de raíces, de órganos vegetales subterráneos, mientras los que derivan de órganos aéreos se denomina simplemente almidón como el de trigo, de arroz, de maíz etc.
Hay dos tipos de yuca, las amargas y las dulces. Las variedades amargas tienen células defensivas que generan cianuro amargo en toda la raíz y deben ser tratadas para que sean comestibles: lavada, picada, prensada.  Esta variedad se utiliza para obtener la harina y la fécula. La harina, o fariña, es es bastante amarga, gruesa y oscura y se obtiene de una primera molienda de la raiz después de la torrefacción, mientras la fécula se produce con un proceso mas largo de separación del almidón de las fibras. Es muy comun definir harina de mandioca lo que es en realidad fecula...
Las variedades dulces  se pueden comer sin peligro, peladas y cocidas, tipo papa.
La ventaja de la fécula de mandioca es que tiene un sabor neutro y la yuca contiene el doble de almidón con respecto a la patata.
La fécula de mandioca, o tapioca, son sinónimos, es igual como color y textura a la fécula de papa: blanca, suave. Este misma fécula se puede moldear en perlas que se utilizan muchísimos en repostería.
Todo esto para llegar al norte de Argentina  (Corriente, Misiones, EntreRios, Chaco),   de donde vienen los chipás, que, parece, nos regalaron los indios guaraní.

Ingredientes (receta de Luly Lang):

  • 250 gr de fecula de mandioca
  • 175 gr de queso mar del plata
  • 50 gr de queso Parmesano
  • 50 gr de manteca
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de sal
  • de 1/4 a 1/2 taza de leche

Rallar los quesos. Agregar la manteca a temperatura ambiente y mezclar para obtener una crema, añadir el huevo y la sal. Pueden trabajar también con una procesadora.
Incorporar la fécula de mandioca tamizada de a poco e gradualmente la leche, hasta formar una masa de consistencia media, que se despegue de los dedos.
Formar una esferas de 3-4 cm de diámetro y colocar en una placa ligeramente enmantecada distanciadas entre ellas porque crecen y si no se pegan.
Cocinar en horno precalentado fuerte por 15 minutos aproximadamente.
Esta es una preparación que, como se dice en Roma tiene que ser; "cotta e magnata", cocinada y comida porque si no despued de un dia primero son gomosos y después se secan. 
Hay dos alternativas: preparar el numero de chipas que se supone se van a comer y lo que sobra de la masa se guarda en la heladera por algunos días, o se congelan.

Advertencia para lo no celiacos: esta vez tienen que usar si o si la fécula de mandioca, no se puede sostituir con harina común de trigo..de otra manera no son chipá !!

fuente: Harold McGee: La cocina y los alimentos, Luly Lang: Cocina para celiacos


CHIPA'


Questi deliziosi paninetti di formaggio sono naturalmente senza glutine, infatti l'ingrediente principale e´ la fecola di mandioca, detta anche tapioca, che é semplicemente l'amido che si ottiene dalla radice della yucca o mandioca (Manihot esculenta). 
Non esiste una differenza chimica tra fecole e amido, e´ una distinzione semantica, si definiscono fecole quelle che derivano dalle radici, dagli organi vegetali sotteranei, mentre quelli che si elaborano dagli organi aerei si denominano semplicemenmte amidi, come quello di grano, mais, riso, ecc.. 
Esistono due tipi di yucca, la amara e la dolce. Le varietá amare hanno delle cellule difensive che generano un cianuro amaro su tutta la radice e devono essere trattate affinché siano comestibili: lavate, tritate, pressate, ecc. Questo tipo di utilizza per ottenere la farina e la fecola. La farina, o fariña, é abbastanza amara, scura e si ottiene da una prima macinazione della radice dopo la torrefazione, mentrela fecola si produce con un processo piú lungo di separazione dell'amido dalle fibre. Spesso di dice impropriamente farina di mandioca quello che in realtá é fecola.
Le varietá dolci si possono mangiare senza pericolo ma pelate e cucinate, tipo patate.
Il vantaggio della fecola di mandioca e´che ha un sapore neutro e la yucca contiene il doppio di amido rispetto alle patate.
La fecola di mandioca, o tapioca, sono sinonimi, é uguale come colore e consistenza alla fecola di patate, bianca volatile. Questa stessa fecola puó essere prodotta in forma di perle che si usano molto in pasticceria. 
Tutto ció per arrivare nel  nord dell'Argentina  (nelle province di Corriente, Misiones, EntreRios, Chaco),   da cui vengono  i chipás che, pare, ci sono stati regalati dagli indios guaraní.

Ingredienti (ricetta di Luly Lang):
  • 250 gr di fecola di mandioca
  • 175 gr di formaggio mar del plata (é´tipo un gouda saporito)
  • 50 gr di Parmigiano
  • 50 gr di burro
  • 1 uovo
  • 1 cucchiano di sale 
  • da 1/4 a 1/2 tazza di latte (dipende come viene assorbito dall'impasto)
Grattare i formaggi. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e mescolare bene fino a ottenere una crema, aggiungere l'uovo e il sale. Si puó fare il tutto con un robot, un mixer.
Incorporare la fecola di mandioca poco a poco e poi, sempre lentamente, il latte fino a formare un impasto di media consistenza che si stacca dalle dita.
Formare delle sfere di  3-4 cm di diámetro e metterle in una teglia leggermente imburrata e  distanziate tra loro perché crescono in cottura e altrimenti si attaccano.
Cucinare in forno caldo e forte per 15 minuti circa. 
Questa é una preparazione che, come di dice a Roma, va  "cotta e magnata", altrimenti dopo un un giorno dapprima diventano gommosi e poi si seccano. 
Esistono due alternative: preparare il numero di chipas che si presume si mangeranno e si conserva quello che resta dell'impasto per alcuni giorni in frigorifero, o si congelano.

Avviso per i non celiaci: questa volta si deve usare si o si la la fecola de mandioca, non si puó sostituire con la farina comune di grano, altrimenti...non sono piu´chipá !!
So che non e´facilissima da trovare in Italia, lascio un link che magari puó aiutare, altrimenti provate nei negozi equo solidali o specializzati  (es Castroni)

uente: Harold McGee: La cocina y los alimentos, Luly Lang: Cocina para celiacos

30 comentarios:

astrofiammante dijo...

alla ricerca della manioca...questi panini col formaggio non si possono perdere!

la Susina dijo...

li ho appena visti pubblicati da te su face e sono venuta subito a scuriosare, ottimi!!!

Felix dijo...

Ma sono parenti dei Pao de Queso? Favolosi! Li devo fare assolutamente!

Grazie Simo :-)

Ka' dijo...

Ma come sono invintanti!!! Non li conoscevo, ma devon esser ottimi! Se ti va puoi inserirli nella mia raccolta! A presto!

Federica dijo...

Oltre a dei panini deliziosi anche un bel po' di curiosità che mi affascinano sempre. Un bacio

Edith Pilaff dijo...

Bellissimo post,molto interessante.
Complimenti :)

Gambetto dijo...

Post intrigante per la prospettiva certamente "inedita".
Studio, studio non ti preoccupare e poi vedrai che prima o poi mi cimento anche :) ehehehehe
Complimenti davvero!

I VIAGGI DEL GOLOSO dijo...

Hola Simonetta... che belli questi panini complimenti, devono essere veramente una delizia...
Grazie per le belle idee che condividi... Un abbraccio...

La Gaia Celiaca dijo...

accidenti che disamina scientifica accurata! notizie molto utili e carine.

e questi chipas ci piacciono parecchio!

una domandina: ma tu le farine tibiona le usi quando sei in italia? io non ho mai osato, perché loro non garantiscono la non contaminazione... ed è un peccato, perché ne hanno mille!

Chiara dijo...

deliziosi ! provo a cercare al Naturasi, un bacione...

alessandra (raravis) dijo...

la si trova, la farina di tapioca: almeno, a Genova sì, perchè la comunità sudamericana è numerosissima e quindi i "vostri"prodotti sono diffusi. Quindi, è solo questione di tempo, per me.... gran bella ricetta, complimenti
ale

alessandra (raravis) dijo...

mai iniziare la giornata senza gli occhiali....
leggo ora che non è tapioca ma manioca: la cerchiamo comunque :-))
ri ciao
ale

arabafelice dijo...

Ecco, per un attimo ho esultato dato che la tapioca qui si trova poi ho letto meglio...e' manioca!
Sono invitantissimi :-)

Cristina dijo...

la tapioca me la ricordo dalle pappette di quando mia figlia era da svezzare ma la manioca non la conoscevo proprio. belli questi panini, proprio invitanti, provo da natura sì, visto mai che trovo questa farina. baci

alessandra dijo...

Sono anche fecole con proprietà nutrizionali interessanti, un post bellissimo e una ricetta altrettanto bella e grazie.
Baci Alessandra

Jasmine dijo...

Yummi... devono essere deliziosi!
A presto ;)
J.

Pikerita dijo...

Hay Glu-fri.. como me ha gustado este post. Sabes que en España no se utiliza y yo la empecé a utilizar desde que ví el pan de Mónica (de recetas con amor para celíacos). Claro.. eso ha generado que me hagan muchas preguntas de las que yo misma tengo dudas y me parece estupendo poder aprender.
Por cierto.. las chipas las he hecho y claro... me pasaba eso que cuentas que no son para comerlas de un día para otro... y yo pensando si las había hecho bien... ignorancia pura jajaaa
Besotes.

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@astrofiammante: ideali per una viaggiatrice...

@Susina: ciao e grazie !!

@Felix: sono uguali, sono tipici di una zona che va dal nord dell'argentina e che confina con Brasile e Paraguay (hai presente Mission, il film, da quelle parti, cascate di Iguazú ...)

@Ka: corro a metterli nella raccolta..grazie

@Federica: la yucca é come la patata, una fonte di calorie per chi vive nelle zone subtropicali

@Edith Pilaff: grazie e benvenuta !!

@Gambetto: sono onorata, il commento lusinghiero del miglior commentatore del web !!

@Goloso: .. una ricetta viaggiatrice,...

@Gaia: io quelle farine non le ho mai usate, ma e´difficile che la fecola di mandioca (o tapioca) si possa contaminare, la coltivazione e la produzione hanno poco a che vedere con i classici mulini.
Una ragazza del CIS ha fatto fare degli studi e sulla tapioca non ci sono problemi.

@Chiara: dai prova, secondo me hanno tutto

@Alessandra (raravis): sono sinonimi: fecola di mandioca o tapioca, in alcuni casi addirittura scrivono farina di mandioca, ma se ha la consistenza e il colore della maizena o della decola di patate é amido..

@Araba: tapioca e facola di madioca sono sinonimi...tapioca é la versione brasiliana. Quindi se ti stanno dando una polverina bianca...della stessa consistenza e colore della fecola di patate, vai tranquilla...insomma basta che non vai in aeroporto...

@Cristina: sono la stessa cosa, adesso modifico il post...la crema dei bimbi potrebbe essere una soluzione ma credo che abbia altri ingredienti. se fosse solo tapioca ecco risolto il problema..

@alessandra: perfettamente vero, la yucca (detta anche mandioca) e´una grande risorsa nutrizionale per molte regioni in via di sviluppo

@Jas: provali..!!

@Pikerita: es que es una cosa que genera mucha confusion...la llaman harina pero no es harina, le dicen tapioca, mandioca...pues a mi tambien me costó entender el asunto..

Gambetto dijo...

Due sono le cose....o tu sei troppo buona come presumo o le chipà danno effetti stupefacenti...?! :PP ahahhahahaha
La prima vero ;)

speedy70 dijo...

Grazie cara, di averci fatto conoscere questi saporitissimi panini; li proverò! Un abbraccio!

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Gambetto... sulla prima non mi posso giudicare, sulla seconda in un certo senso, si (...sai 'ste polverine bianche...)

@Speedy70: grazie a te !

Sonia dijo...

ehi ma che squisitezze! grazie per le spiegazioni, sei molto molto professionale :-D

lucy dijo...

che belli questi paninetti, devono essere dei veri bocconcini prelibatissimi peccato che mi sa da noi sono un po' difficilini da fare.non so se hai letto la mia risposta a me fa molto piacere se posti la tua ricetta che poi la metto lo stesso nella raccolta pdf.bacioni

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Sonia: grazie, é che su questa benedetta tapioca, mandioca ecc, a volte c´ é un po' di confusione...e l'avevo anch'io...

@Lucy: grazie...ho messo il link..

Sorriso dijo...

ciao, il blog hop del venerdì offre la possibilità di conoscere blog interessanti, funziona!!!
un Sorriso...

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Ciao Sorriso !!

Gunther dijo...

mi piace molto questa tua ricetta, cosi abbiamo imparato qualcosa in più sull'argentina e la yucca

giulia pignatelli dijo...

che bella questa ricetta!!! e sai una cosa? potrebbero piacere a mio figlio ;) Mi sa che li provo..

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Gunther: grazie !! Mandioca, Yucca, Tapioca...all'inizio facevo un sacco di confusione cosi' e´ stato necessario investigare un po'...

@giulia: ai bambini piacciono tanto, mia figlia li chiama i panini preistorici perché a volte li spovelvero con parmigiano...Grazie

glutoniana dijo...

Aunque me cuesta encontrar fécula de mandioca me guardo la receta, tienen una pinta genial :)



Las recetas de Glutoniana

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