Chipá

Estos deliciosos pancitos de queso son naturalmente libres de gluten, pues el ingrediente principal es la fécula de mandioca, se llama también tapioca,  que simplemente es el almidón que se obtiene de la raíz de la yuca o mandioca (Manihot esculenta). 

No hay diferencias químicas entre féculas y almidones, se definen féculas a los que derivan de raíces, de órganos vegetales subterráneos, mientras los que derivan de órganos aéreos se denomina simplemente almidón como el de trigo, de arroz, de maíz etc.

Hay dos tipos de yuca, las amargas y las dulces. Las variedades amargas tienen células defensivas que generan cianuro amargo en toda la raíz y deben ser tratadas para que sean comestibles: lavada, picada, prensada.  Esta variedad se utiliza para obtener la harina y la fécula. La harina, o fariña, es es bastante amarga, gruesa y oscura y se obtiene de una primera molienda de la raiz después de la torrefacción, mientras la fécula se produce con un proceso mas largo de separación del almidón de las fibras. Es muy comun definir harina de mandioca lo que es en realidad fecula...

Las variedades dulces  se pueden comer sin peligro, peladas y cocidas, tipo papa.

La ventaja de la fécula de mandioca es que tiene un sabor neutro y la yuca contiene el doble de almidón con respecto a la patata.
La fécula de mandioca, o tapioca, son sinónimos, es igual como color y textura a la fécula de papa: blanca, suave. Este misma fécula se puede moldear en perlas que se utilizan muchísimos en repostería.

Todo esto para llegar al norte de Argentina  (Corriente, Misiones, EntreRios, Chaco),   de donde vienen los chipás, que, parece, nos regalaron los indios guaraní.

Ingredientes (receta de Luly Lang):

• 250 gr de fecula de mandioca
• 175 gr de queso mar del plata
• 50 gr de queso Parmesano
• 50 gr de manteca
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
• de 1/4 a 1/2 taza de leche

Rallar los quesos. Agregar la manteca a temperatura ambiente y mezclar para obtener una crema, añadir el huevo y la sal. Pueden trabajar también con una procesadora.

Incorporar la fécula de mandioca tamizada de a poco e gradualmente la leche, hasta formar una masa de consistencia media, que se despegue de los dedos.

Formar una esferas de 3-4 cm de diámetro y colocar en una placa ligeramente enmantecada distanciadas entre ellas porque crecen y si no se pegan.

Cocinar en horno precalentado fuerte por 15 minutos aproximadamente.

Esta es una preparación que, como se dice en Roma tiene que ser; "cotta e magnata", cocinada y comida porque si no despued de un dia primero son gomosos y después se secan. 

Hay dos alternativas: preparar el numero de chipas que se supone se van a comer y lo que sobra de la masa se guarda en la heladera por algunos días, o se congelan.

Advertencia para lo no celiacos: esta vez tienen que usar si o si la fécula de mandioca, no se puede sostituir con harina común de trigo..de otra manera no son chipá !!

fuente: Harold McGee: La cocina y los alimentos, Luly Lang: Cocina para celiacos

CHIPA'

Questi deliziosi paninetti di formaggio sono naturalmente senza glutine, infatti l'ingrediente principale e´ la fecola di mandioca, detta anche tapioca, che é semplicemente l'amido che si ottiene dalla radice della yucca o mandioca (Manihot esculenta). 

Non esiste una differenza chimica tra fecole e amido, e´ una distinzione semantica, si definiscono fecole quelle che derivano dalle radici, dagli organi vegetali sotteranei, mentre quelli che si elaborano dagli organi aerei si denominano semplicemenmte amidi, come quello di grano, mais, riso, ecc.. 

Esistono due tipi di yucca, la amara e la dolce. Le varietá amare hanno delle cellule difensive che generano un cianuro amaro su tutta la radice e devono essere trattate affinché siano comestibili: lavate, tritate, pressate, ecc. Questo tipo di utilizza per ottenere la farina e la fecola. La farina, o fariña, é abbastanza amara, scura e si ottiene da una prima macinazione della radice dopo la torrefazione, mentrela fecola si produce con un processo piú lungo di separazione dell'amido dalle fibre. Spesso di dice impropriamente farina di mandioca quello che in realtá é fecola.

Le varietá dolci si possono mangiare senza pericolo ma pelate e cucinate, tipo patate.

Il vantaggio della fecola di mandioca e´che ha un sapore neutro e la yucca contiene il doppio di amido rispetto alle patate.
La fecola di mandioca, o tapioca, sono sinonimi, é uguale come colore e consistenza alla fecola di patate, bianca volatile. Questa stessa fecola puó essere prodotta in forma di perle che si usano molto in pasticceria. 

Tutto ció per arrivare nel  nord dell'Argentina  (nelle province di Corriente, Misiones, EntreRios, Chaco),   da cui vengono  i chipás che, pare, ci sono stati regalati dagli indios guaraní.

Ingredienti (ricetta di Luly Lang):

• 250 gr di fecola di mandioca
• 175 gr di formaggio mar del plata (é´tipo un gouda saporito)
• 50 gr di Parmigiano
• 50 gr di burro
• 1 uovo
• 1 cucchiano di sale 
• da 1/4 a 1/2 tazza di latte (dipende come viene assorbito dall'impasto)

Grattare i formaggi. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e mescolare bene fino a ottenere una crema, aggiungere l'uovo e il sale. Si puó fare il tutto con un robot, un mixer.

Incorporare la fecola di mandioca poco a poco e poi, sempre lentamente, il latte fino a formare un impasto di media consistenza che si stacca dalle dita.

Formare delle sfere di  3-4 cm di diámetro e metterle in una teglia leggermente imburrata e  distanziate tra loro perché crescono in cottura e altrimenti si attaccano.

Cucinare in forno caldo e forte per 15 minuti circa. 

Questa é una preparazione che, come di dice a Roma, va  "cotta e magnata", altrimenti dopo un un giorno dapprima diventano gommosi e poi si seccano. 

Esistono due alternative: preparare il numero di chipas che si presume si mangeranno e si conserva quello che resta dell'impasto per alcuni giorni in frigorifero, o si congelano.

Avviso per i non celiaci: questa volta si deve usare si o si la la fecola de mandioca, non si puó sostituire con la farina comune di grano, altrimenti...non sono piu´chipá !!

So che non e´facilissima da trovare in Italia, lascio un link che magari puó aiutare, altrimenti provate nei negozi equo solidali o specializzati  (es Castroni)

http://www.tibiona.it/shop/tibiona-index-n-Farina_di_Tapioca-cP-24_160.html

uente: Harold McGee: La cocina y los alimentos, Luly Lang: Cocina para celiacos