Torta alle prugne Zwetschgenkuchen Torta de ciruelas alemán

versione italiana in basso

Me agarró la manía de los pasteles con fruta, debe ser que estamos atrapados en un extraño otoño veraniego en el sur, será que me dice que el otoño se ha quedado atascado en el hemisferio norte, será por el simple hecho de que los postres con fruta son ricos y reconfortante, así que después de las manzanas llegan las ciruelas.
La elección recayó en un postre alemán, Zwetschgenkuchen (no me pregunten cómo se pronuncia, le pedimos Alex del blog Foto&Fornelli) y que se tiene que hacer con  una variedad de pequeñas y dulces ciruelas que precisamente se llama Zwetschge.
Aquí en Buenos Aires encontré algunas ciruelas hermosas, último regalo de fruta de otoño y pensé inmediatamente en este pastel.
Es una masa luedada, en realidad no es muy azucarado, casi un pan, una focaccia dulce, donde las protagonistas absolutas son las ciruelas que cocinandose y soltando su jugo perfumado hacen que sea una torta deliciosa.

Torta de ciruelas sin gluten

Ingredientes

• 90 ml de leche
• 90 ml de agua
• 30 g de mantequilla
• 1 huevo
• 200 gramos de harina (yo usé Schar B MIX)
• 1 cucharadita de canela molida (opcional)
• 40 gramos de azúcar (al gusto más para espolvorear las ciruelas)
• 1/2 paquete de levadura seca
• 6/7 ciruelas maduras

Derretir la mantequilla.
Disolver la levadura en el agua, dejar que la espuma.
Poner en un bol la harina, de un lado poner la sal, y el azúcar en el otro lado. La sal no debe entrar en contacto directo con la levadura.
Hacer un agujero en el centro de la harina y verter la levadura. Combinar la harina un poco a la vez con agua y levadura, siempre asegurándose de que la sal no entre en contacto directo con la levadura.
Mezclar todos los ingredientes antes de usar una espátula.
Poco a poco agregue el huevo ligeramente batido, la leche y la mantequilla derretida.
Tiene que ser una masa muy húmeda casi pegajosa, y no se preocupe si parece demasiado húmeda, siga amasando,  la harina va a absorber casi todo el líquido.
Una vez que se han mezclado todos los ingredientes,  dejar levar la masa cubierta con una papel film.
Debe duplicar su volumen, tardará alrededor de 2 horas, 2 horas y media, dependiendo de la temperatura que tienen en la cocina. El levado es mas rapido si hace más calor. 
Cortar las ciruelas en cuartos, quitar el carozo.
Enmantecar una placa para horno y extender la masa, como si fuera una focaccia. La masa aunque sea fermentada es bastante suave hay que ayudarse con una espatula.
Colocar los cuartos del ciruelas y insertarlos en la masa.
Cubrir con papel film y dejar crecer otra hora.
Precalentar el horno a 190 grados y hornear el pastel durante 30 minutos hasta que esté ligeramente dorado y suave.
Espolvorear las ciruelas aún calientes con un par de cucharadas de azúcar y servirla torta tibia, con un poco de crema.

Torta de ciruelas con gluten

 Ingredientes

• 90 ml de leche
• 30 g de mantequilla
• 1 huevo
• 200 gramos de harina
• 1 cucharadita de canela molida (opcional)
• 40 gramos de azúcar (al gusto más para espolvorear melocotones)
• 1 cucchiano di lievito secco
• 6/7 ciruelas maduras

Derretir la mantequilla.Poner en un bol la harina, de un lado para poner la sal, y el azúcar en el otro lado. La sal no debe entrar en contacto directo con la levadura.Hacer un agujero en el centro de la harina y verter la levadura. Combine la leche un poco a la vez, la mantequilla y el huevo ligeramente batido, siempre asegurándose de que la sal no entre en contacto directo con la levadura.Una vez que se han mezclado todos los ingredientes y dejar levar cubierto con una papel film.Debe duplicar su volumen, tardará alrededor de 2 horas, 2 horas y media, dependiendo de la temperatura que tiene en la cocina. Cortar las ciruelas en cuartos, quitar los carozos.Enmantecar una placa  de hornear y extender la masa, como si fuera una focaccia.Colocar los cuartos del ciruela en la masa. Cubrir con papel film y dejar levar otros 30-40 minutos.Precalientar el horno a 190 grados y hornear el pastel durante 30 minutos hasta que esté ligeramente dorado y suave.

NB:

Puede prepara la masa en la máquina de pan, verter en la cuba la leche y el huevo y verter en la harina,  la sal en una esquina en la dirección opuesta el azúcar y la mantequilla en otra esquina, hacer un agujero en el centro de la harina y añadir la levadura. (Si su máquina tiene que combinar los ingredientes secos primero revertir el proceso) Iniciar el programa de amasado.

TORTA alle PRUGNE 

Mi é venuta la mania delle torte con la frutta, deve essere che siamo bloccati in uno strano autunno estivo australe,  sará che mi dicono che invece l'autunno é rimasto attaccato all'emisfero boreale, sará per il semplice fatto che i dolci di frutta sono buoni e confortanti ecco che dopo le mele tocca alle prugne.
La scelta é caduta su un dolce tedesco, il Zwetschgenkuchen (non chiedetemi come si pronuncia, lo chiediamo ad Alex di foto e fornelli) e si dovrebbe fare con una varietá piccola e dolce di prugne che appunto si chiama  Zwetschge.
Qui a Buenos Aires ho trovato delle prugne bellissime, ultimo regalo della frutta  autunnale e ho subito pensato a questa torta.
E' una torta con la pasta lievitata, in realtá non molto zuccherata, quasi un pane, una foccaccia dolce, dove le protagoniste assolute sono proprio le prugne che cuocendosi e rilasciando il loro succo profumato rendono goloso questo dolce.


TORTA alle prugne senza glutine

Ingredienti  

• 90 ml di latte
• 90 ml di acqua
• 30gr di burro
• 1 uovo
• 200 gr di farina (ho usato MIX B Schar)
• 1 cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo)
• 40 gr di zucchero (piú q.b. per spolverare le prugne)
• 1/2 bustina di lievito secco 
• 6/7 prugne mature

Fondere il burro.
Sciogliere il lievito nell' acqua, lasciare che schiumi. 
Mettere in una ciotola la farina,  da  un lato mettere il sale,  e lo zucchero  dall'altro lato. Il sale non deve venire a contatto diretto con il lievito.
Fare un buco al centro della farina e versate il lievito. Unire  poco alla volta la farina con l'acqua e il lievito, sempre assicurandosi che il sale non entri in contatto diretto con il lievito.
Mescolare tutti gli ingredienti prima con una spatola.
Aggiungere gradualmente l'uovo leggermente sbattuto,  il latte  e il burro fuso.
Deve essere un impasto molto umido quasi appiccicoso, e non preoccupatevi se sembra troppo bagnato, continuare a impastare,  la farina assorbirá quasi tutto il liquido.
Una volta uniti e impastati tutti gli ingredienti lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente. 
Deve raddoppiare il volume, vorranno circa 2 ore, 2 ore e mezzo, dipende dalla temperatura che avete in cucina. piú é caldo piú in fretta lieviterá.
Tagliare le prugnein quarti, eliminare il nocciolo.
Imburrare una placca da forna e stendere la pasta lievitata, come se fosse una focaccia. L'impasto anche se lievitato  é piuttosto molle quindi aiutatevi con una spatola 
Disporre i quarti di prugne sulla pasta infilandoli leggermemte dentro l'impasto.
Coprire con una pellicola e far lievitare un'altra oretta.
Accendere il forno a 190 gradi e cuocere la torta per 30 minuti sino a che sia leggermente dorate e soffice.
Spolverare le pesche ancora calde con un paio di cucchiai di zucchero e servire la torta tiepida, con un po' di panna.

TORTA alle prugne con glutine
Ingredienti

• 90 ml di latte
• 30gr di burro
• 1 uovo
• 200 gr di farina
• 1 cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo)
• 40 gr di zucchero (piú q.b. per spolverare le prugne)
• 1 cucchiano di lievito secco 
• 6/7 prugne mature

Fondere il burro.Mettere in una ciotola la farina,  da  un lato mettere il sale,  e lo zucchero  dall'altro lato. Il sale non deve venire a contatto diretto con il lievito.Fare un buco al centro della farina e versate il lievito. Unire  poco alla volta il latte, il burro e l'uovo leggermente sbattuto, sempre assicurandosi che il sale non entri in contatto diretto con il lievito.Una volta uniti e impastati tutti gli ingredienti lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente. Deve raddoppiare il volume, vorranno circa 2 ore, 2 ore e mezzo, dipende dalla temperatura che avete in cucina. piú é caldo piú in fretta lieviterá.Tagliare le prugne in quarti, eliminare il nocciolo.Imburrare una placca da forna e stendere la pasta lievitata, come se fosse una focaccia. Disporre i quarti di prugne sulla pasta infilandoli leggermemte dentro l'impasto.Coprire con una pellicola e far lievitare un'altra oretta.Accendere il forno a 190 gradi e cuocere la torta per 30 minuti sino a che sia leggermente dorate e soffice.

NB:
Potete preparae l'impasto nella macchina del pane, inserendo prima gli ingredienti il latte e l'uovo e poi versare a farina e in un angolo il sale e in quello opposto lo zucchero e in un altro angolo il burro, fare un foro nel centro ella farina e aggiungere il lievito. (Se la vostra macchina prevede di unire prima gli ingredienti secchi invertite il procedimento) Avviare il programma di impasto.

Quattro quarti la madre di tutte le torte Cuatro cuartos la mama de todas las tortas

Versione italiana in basso

Me parece que ya lo he escrito y dicho.
Escribo recetas y de cocina y incluso tengo un food blog, este.
Y sin embargo ... y sin embargo, nunca sé qué preparar para comer ....
O  no recuerdo las recetas. A veces preparo unos buenos platos improvisados, pero como yo no escribo en el momento la receta  todo termina en el olvido.
Con la pastelería me pasa lo peor, es imposible que  recuerde una receta.
Puedo hacer la misma 20 veces y siempre tengo che comprobarla ..
Con dos excepciones, la masa quebrada para tartas y el budin Cuatro cuartos.
Porqué equivocarse con un quatre quarts  sería realmente de locos, ya que es una simplicidad sorprendente: el peso de los huevos es el mismo para la harina, el azúcar y la manteca.
Fin de los ingredientes.
Los cuatro cuartos, o más bien los quatre quarts de acuerdo con el nombre francés, ejemplifica la regla de la pastelería por lo cual para un pastel, un budin, debe tener la misma cantidad de huevos, la harina, la manteca y el azúcar.
Y además el quatre quarts es una especialidad de Bretaña.
Su primo anglosajón es el pound cale, que se realiza con una libra, es decir, 453,59 g, para cada ingrediente. El resultado es un budin enorme, y por lo tanto los modernos "pound cakes", en realidad casi nunca tienen la libra como una medida estándar, pero respetan la regla de de 1:1:1:1 ..... o sea  el mismo peso para 4 ingredientes principales (manteca, el azúcar,  harina y l huevos).

Nota importante para este blog.
Muchos me han pedido la versión glutinosa de las recetas.
Hay muchas razones, pero la principal es, por desgracia, económica.
Cocinar sin gluten es caro.
Los alimentos sin gluten son mucho más caros que los ya bastante caros alimentos con gluten. 
Hablo en particular de las harina y  de los productos de panadería y pastelería ya listos (galletas, pan, etc, etc.).
En Italia, el precio de los productos gluten free no está bien percibido pues  el Servicio Nacional de Salud  cubre prácticamente todos los costos de los productos.
En los países donde éste ayuda no existe o existe en mesura muy marginal y con esfuerzos burocráticos y kafkianos, como por ejemplo Argentina,  comer sin gluten puede ser complicado también desde el punto de vista económico.
Preparar comida sin gluten para toda la familia cuando es probable que haya sólo uno o como mucho dos celíacos, no es para todos, así que me pidieron a versión glutinosa para ofrecer el mismo plato para todos  con un ojo a los gastos .
Así pueden hacer el juego de las diferencias ...

Cuatro cuartos sin gluten

Ingredientes

• 220 g harina de gluten libre, he utilizado la siguiente mezcla:

100 gramos de harina de arroz *
100 gramos de fécula de mandioca (se puede sostituir con fécula de papa)

• 220 gramos de manteca a temperatura ambiente
• 220 gramos de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla (o aroma de otro tipo)
• 4 huevos (aproximadamente 220 gramos) atemperatura ambiente
• 12 gramos de polvo de hornear* ( se puede llamar también: levadura química  polvo de hornear, levadura de pastelería, polvo royal)
• azúcar glas para espolvorear la tarta*

* Libre de gluten y / o contaminación de gluten, verificar la presencia del logo con la espiga tachara o consultar con los listados de las asociacione de celiaquia

Procediendo sin gluten

1. Precalentar el horno a 170 grados
2. Mezclar y cernir la harina
3. Enmantecar y enharinar el molde (redondo  de 20 cm, o rectangular o una redondo  el tubo central de 24 cm)
4. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremoso.
5. Unir la esencia de vainilla.
6. Añadir los huevos de uno en uno continuo para montar el compuesto.
7. Combinar la harina y  continuar mezclando durante 1 minuto
8. Verter la preparación en el  molde. 
9. Hornear en horno precalentado durante 30-40' (dependiendo del horno), hasta que se dore y si se pincha la superficie con y un palillo en el centro del pastel este salga limpio.

Si tienen la Thermomix:

1. Precalientar el horno a 170 grados
2. Mezclar y cernir las harinas.
3. Poner la mantequilla y el azúcar en el vaso: 40'' 4 vel.
4. Unir la esencia de vainilla.
5. Agregar los huevos, uno a la vez,  vel 3 añadir.
6. Combinar la harina y seguir removiendo vel. 3,5, 1 minuto.
7. Verter la preparación en el molde.
8. Hornear en horno precalentado durante 30-40' (dependiendo del horno), hasta que se dore y si se pincha la superficie con y un palillo en el centro del pastel este salga limpio.

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Cuatro cuartos  con gluten

Ingredientes

• 220 gramos de harina
• 220 gramos de mantequilla
• 220 gramos de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla (o aroma de otro tipo)
• 4 huevos (aproximadamente 220 gramos)
• 12 gramos de polvo de hornear
• azúcar glas para espolvorear la tarta

1. Precalentar el horno a 170 grados
2. Cernir la harina
3. Enmantecar y enharinar el molde (redondo  de 20 cm, o rectangular o una redondo  el tubo central de 24 cm)
4. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremoso.
5. Unir la esencia de vainilla.
6. Añadir los huevos de uno en uno continuo para montar el compuesto.
7. Combinar la harina y  continuar mezclando durante 1 minuto
8. Verter la preparación en el molde
9. Hornear en horno precalentado durante 30-40' (dependiendo del horno), hasta que se dore y si se pincha la superficie con y un palillo en el centro del pastel este salga limpio.

Si tienen la Thermomix:

1. Precalientar el horno a 170 grados
2. Cernir la harina.
3. Enmantecar y enharinar el molde (redondo  de 20 cm, o rectangular o una redondo  el tubo central de 24 cm)
4. Poner la mantequilla y el azúcar en el vaso: 40'' 4 vel.
5. Unir la esencia de vainilla.
6. Agregar los huevos, uno a la vez,  vel 3 añadir.
7. Combinar la harina y seguir removiendo vel. 3,5, 1 minuto.
8. Verter la preparación en el molde
9. Hornear en horno precalentado durante 30-40' (dependiendo del horno), hasta que se dore y si se pincha la superficie con y un palillo en el centro del pastel este salga limpio.

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Nota:

El polvo de hornear es útil, pero no necesaria.
Se obtiene un buen resultado  separando las yemas de las claras y agregando las yema en la crema de la mantequilla y el azúcar, luego la harina y sólo entonces las claras de huevo.

Puede ser con sabor a limón, naranja, etc.

Se conserva bien, yo lo mantengo bajo una campana de vidrio, y se puede congelar

Quattro quarti o la madre di tutte le torte

Devo averlo giá scritto e detto. 

Scrivo ricette, parlo di cucina e ho persino un food blog personale, questo. 

Eppure...eppure non so mai cosa fare da mangiare....

Oppure non mi ricordo le ricette. A volte preparo dei bei piatti improvvisati, ma dato che non ho il tempismo di scrivere la ricetta il tutto finisce nel dimenticatoio.

Con la pasticceria poi é impossibile che mi ricordi una ricetta. 

Posso fare 20 volte le stesse e devo sempre controllarle..

Tranne due eccezioni, la pasta frolla e il quattro quarti. 

Sbagliare le dosi del quattro quarti sarebbe proprio da matti, perché é di una semplicitá sconvolgente: lo stesso peso dell uova é uguale per farina, zucchero e burro.

Fine degli ingredienti.

Il quattro quarti, o meglio il quatre quarts secondo la denominazione francese che esemplifica la regola secondo cui una torta, un cake deve avere le stesse quantitá di uova, farina, burro e zucchero.  

Il quatre quarts é una specialitá bretone.

Il suo cugino anglossassone é il pound cake, che si realizza con un pound, ossia 453,59 gr, per ogni ingrediente. Ne viene fuori un tortone smisurato, per cui i moderni "pound cake" in realtá non hanno quasi mai un pound come misura standard, ma rispettano la regola del 1:1:1:1.....ossia lo stesso peso per i 4 ingredienti principali (burro, zucchero, farina e uova).

Nota importante per questo blog.

Mi é stato chiesto di mettere anche la versione glutinosa delle ricette. 

I motivi sono molteplici, ma il principale é, ahimé, economico.

Cucinare senza glutine é caro. 

Gli alimenti gluten free sono molto piú cari dei giá cari alimenti comuni, parlo in particolare delle farine e dei cosidetti prodotti da forno giá pronti (biscotti, pane ecc ecc.). 

In Italia il prezzo dei prodotti senza glutine non viene completamente percepito dato che il servizio sanitario nazionale (santo subito e italiani miei non storcete il naso perché non sapete quello che avete..) copre sostanzialmente tutti i costi dei prodotti di base con buoni mensili. 

In paesi dove questo non avviene, come l'Argentina, o avviene i modo molto marginale e con sforzi burocratici kafkiani, mangiare senza glutine puó essere complicato anche dal punto di vista economico.

Alimentare tutta la famiglia senza glutine quando probabilmente c´é solo uno o al massimo due celiaci non é alla portata di tutti, quindi mi é stato chiesto di mettere anche la versione glutinosa per poter offrire lo stesso piatto a tutti ma con un occhio ai costi.

E cosí fate anche il gioco delle differenze...

Torta quattro quarti senza glutine

Ingredienti

• 220 gr di farina senza glutine, ho usato il seguente mix:

• 100 gr di farina di riso*

• 100 gr di fecola di mandioca*

• 220 gr di burro
• 220 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o altro aromatizzante)
• 4 uova (sono circa 220 gr)
• 12 gr di lievito per dolci*
• zucchero a velo per spolverare la torta

* senza glutine e/o contaminazione da glutine, verificare presenza del lodo con la spiga sbarrata nella confezione o consultario prontuario AIC

Procedimento senza glutine

1. Accendere il forno a 170 gradi
2. Mescolare e setacciare le farine
3. Imburare e infarinare lo stampo ( rotondo di 20 cm, uno stampo rettangolare o una teglia con il tubo centrale da 24 cm).
4. Lavorare il burro con zucchero sino a ottenere una crema. 
5. Unire l’essenza di vaniglia.
6. Aggiungere le uova una alla volta continuando a montare il composto.
7. Unire la farina mescolando e continuare a mescolare per 1 minuto
8. Versare la preparazione nello stampo..
9. Cuocere in forno caldo per 30-40' (dipende dal forno), sino a che sian ben dorata la superficie e infiando uno stecchino nel centro della torta ne esce pulito.

Se avete il Bimby:

1. Accendere il forno a 170 gradi
2. Mescolare e setacciare le farine
3. Imburare e infarinare lo stampo ( rotondo di 20 cm, uno stampo rettangolare o una teglia con il tubo centrale da 24 cm).
4. Mettere burro e zucchero nel boccale: 40'' velocitá 4
5. Unire l’essenza di vaniglia.
6. Continuando a mescolare a vel 4 unire le uova una alla volta.
7. Unire la farina e continuare a mescolare vel. 4, 1 minuto.
8. Versare la preparazione nello stampo.
9. Cuocere in forno caldo per 30-40' (dipende dal forno), sino a che sian ben dorata la superficie e infiando uno stecchino nel centro della torta ne esce pulito.

1. rata la superficie e infiando uno stecchino nel centro della torta ne esce pulito.

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Torta quattro quarti con glutine

Ingredienti

• 220 gr di farina
• 220 gr di burro
• 220 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o altro aromatizzante)
• 4 uova (sono circa 220 gr)
• 12 gr di lievito per dolci
• zucchero a velo per spolverare la torta

Procedimento senza glutine

1. Accendere il forno a 170 gradi
2. Mescolare e setacciare le farine
3. Imburare e infarinare lo stampo ( rotondo di 20 cm, uno stampo rettangolare o una teglia con il tubo centrale da 24 cm).
4. Lavorare il burro con zucchero sino a ottenere una crema. 
5. Unire l’essenza di vaniglia.
6. Aggiungere le uova una alla volta continuando a montare il composto.
7. Unire la farina mescolando e continuare a mescolare per 1 minuto
8. Versare la preparazione nello stampo.
9. Cuocere in forno caldo per 30-40' (dipende dal forno), sino a che sian ben dorata la superficie e infiando uno stecchino nel centro della torta ne esce pulito.

Se avete il Bimby:

1. Accendere il forno a 170 gradi
2. Mescolare e setacciare le farine
3. Imburare e infarinare lo stampo ( rotondo di 20 cm, uno stampo rettangolare o una teglia con il tubo centrale da 24 cm).
4. Mettere burro e zucchero nel boccale: 40'' velocitá 4
5. Unire l’essenza di vaniglia.
6. Continuando a mescolare a vel 4 unire le uova una alla volta.
7. Unire la farina e continuare a mescolare vel. 4, 1 minuto.
8. Versare la preparazione nello stampo. 
9. Cuocere in forno caldo per 30-40' (dipende dal forno), sino a che sian ben dorata la superficie e infiando uno stecchino nel centro della torta ne esce pulito.

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Note:

Il lievito per dolci é utile ma non necessario. 

Si ottiene un ottimo risultato anche separando i tuorli dalle chiare e unendo al burro e allo zucchero i tuorli, poi la farina e poi per ultimo le chiare montate a neve.

Puó essere aromatizzato con limone, arancia ecc.

Si conserva bene, io lo tengo sotto una campana di vetro, e puó essere congelato. 

.

Cuantos postre sin gluten hay? Quanti dolci senza glutine ci sono?

versione italiana in basso

Esto sucede casi siempre: cuando hay un celiaco a comer celíaca no hay postre apto, libre de gluten.

Sin embargo la pastelería ofrece una gama infinita de alternativas conocidas por todos: son  los postres de cuchara .

No tienen harina o la harina puede ser fácilmente reemplazada por almidón de maíz, son fáciles de hacer, les gustan a todos, a los niños cono a los adultos, y son adecuados para todos. Son ideales para el verano pues son frescos, y no requieren el horno.

La solución es entonces entrar en el fascinante mundo de las cremas, de bavarois,  merengues, los mousse y parfaits.

Trato de dar algunas definiciones:

Cremas: son una preparación base de la pastelería  a base de lácteos,  huevos y  azúcar. Las mas importantes son:  la crema pastelera que tiene una dosis de almidón de maíz (o harina) para espesar,  la crema inglesa que es la base de muchas otras preparaciones, la crema chiboust con merengue italiano y  gelatina, la crema muselina en la que a los ingredientes de base que se agregan la mantequilla.

Bavarois:  que son cremas fría con gelatina fácilmente moldeable. Se basan en una crema ingles o en un almibar con el sabor del ingrediente que se une a la crema batida y a la gelatina.

Mousse: son  crema "espumosa", como su nombre lo dice en francés. Pueden ser de muchos sabores y variaciones. Al ingrediente pricipal se lo reduce a puré y se une a merengue italiano o crema ingles, natillas, zabaione, bomba aparato, crema batida y gelatina a veces. Las combinaciones son infinitas, lo que más destaca es la consistencia airosa y suave.

Parfaits: son helados. Generalmente se comienza con las yemas que se baten con un almibar que se condimenta con el sabor elejido como chocolate, café, licor, se une a la crema de leche batida y se congela. El soufflé glacée es de la misma "familia", pero añade merengue italiano, mientras que el parfait suele tener como base crema.

Postres cremosos con huevos: son aquellas en las que el huevo es el ingrediente principal que da consistencia al dulce son la creme brulée, el flan, la crema catalana, el zabaglione.

Postres con fruta: las posibilidades son infinitas, en compota, al horno, flameado. Los postres con frutas, son saludables y sabrosos. Una buena manera para hacer comer fruta a los niños

El arroz con leche: a partit de una receta básica muy simple con arroz, leche y azúcar, se pueden hacer infinitas variantes que combinan varios ingredientes: fruta, chocolate y más. Come el arroz con leche con higos.

Soufflé: son horneados, hechos sobre una base de crema o puré de fruta, son espectaculares y ideal para una cena festiva.

Las combinaciones de ingredientes y texturas es infinito. La invitación es probar, probar, disfrutar con estas preparaciones

Hoy es el turno de un clásico: 

BÁVAROIS de VANILLA CON COULIS DE FRAMBUESA

Ingredientes:

• 100 ml de leche
• 4 yemas de huevo
• 200 gr de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 3 hojas de gelatina o 14 gr de gelatina sin sabor
• 600 gr de crema (200 son gr para la crema inglesa)

Para el coulis de frambuesa:

• 300 gramos de frambuesas
• El zumo de medio limón
• 50 gramos de azúcar

1. Preparar una crema con la leche, la crema, la yemas de huevo, la vainilla y el azúcar:  en un cazo poner la leche y 200 ml de crema con la vaina de vainilla abierta longitudinalmente. Llevar a ebullición y dejar en infusión durante 10 minutos.

Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén blancos, pero no espumosos . Verter la leche caliente y sobre crema en las yemas de huevo y cocer al baño maría, removiendo con una cuchara de madera dibujando un ocho, hasta que espese. Está lista cuando la preparación napa la cuchara. 

2. Hidratar la gelatina con agua y estrucar y agregarla a la crema. Si se usa gelatina en polvo hidratar con 70 gr de agua.

3. Batir el resto de la crema a medio punto, o hasta que esté firme, pero no demasiado espumoso.

4. Enfriar la crema inglesa, revolviendo de vez en cuando en un baño maría inverso (o sea poneniendo el blo de la preparacion sobre otri recipiende lleno de agua y hielo). Cuando la mezcla empiece a cuajar ligeramente, añadir la crema de leche batida.

5. Vierter la mezcla en los moldes húmedos con agua y refrigerar 5-6 horas.

Preparar el coulis de frambuesa, procesando las frambuesas y agregando el azúcar y el jugo de limón.

Servir la crema con salsa de frambuesa.

BAVARESE DI VANIGLIA CON COULIS DI LAMPONI

Capita quasi sempre, spessissimo che quando si ha un celiaco a cena al momento del dolce non c´é nulla adatto, senza glutine.

Eppure la pasticceria offre un’infinita gamma di alternative note a tutti: sono i dolci al cucchiao.

Non hanno farina, o la farina é fácilmente sostituibile con amido di mais, sono facili da fare, piacciono a grandi e piccoli e sono adatti a tutti. E sono ideali per l’estate: sono dolci freschi, che non richiedono forno.

La soluzione é quindi addentrarsi nell’affascinante universo delle creme, delle bavaresi, delle meringhe, degli zabaioni e dei parfaits.

Possiamo tentare di fare dare alcune definizioni:

Creme: sono la base della pasticceria,  a base latte, uova e zucchero. Le fondamentali sono la crema pasticcera che ha una dose di maicena per addensare, la crema inglese che é la base di tantissime altre preparazioni, la crema chiboust con meringa italiana e gelatina, crema mousseline a cui agli ingredienti di base si aggiunge burro.

Bavaresi: sono creme fredde che hanno gelatina e sono fácilmente modellabili. Si basano su una crema inglese o uno sciroppo con l’aroma/ingrediente principale a cui si unisce gelatina e panna montata.

Mousse: sono creme “spumose” come dice i loro nome in francese. Possono essere di tantissimi gusti e variazioni. All’ingrediente pricipale ridotto a puré si uniscono meringa italiana,  crema inglese, zabaione, apparato bomba o panna montata e a volte anche gelatina. Le combinazioni sono infinite, quello che la distingue é consistenza soffice, airosa.

Parfaits: sono creme gelate. In genere si parte da tuorli montati son uno sciroppo che viene aromatizzato con il sapore scelto, cioccolato, caffé, liquore,  si unisce la panna montata e si congela. Il soufflé glacée é della stessa “familia” ma si aggiunge meringa italiana, mentre il semifreddo in genere parte da una crema pasticcera.

Dolci cremosi con le uova: sono quelli in cui l’uovo é l’ingrediente principale che da consistenza al dolce: sono i flan, creme brulée, gli zabaglioni, gratin.

Dolci con la frutta: sono infinite le possibilitá, in composta, al forno, fiammeggiati. I dolci con la frutta, sono sani e gustosissimi. Una bella maniera di far mangiare frutta ai bambini

Riso al latte: da una ricetta base di riso, latte e zucchero, semplicissima si possono realizzare infinire varianti abbinando vari ingredienti: frutta, cioccolato e altro. Come il riso al latte con i fichi.

Soufflé:  sono cotti al forno, realizzati su una base di crema pasticcera o con puré di frutta, sono spettacolari e ideali per una cena festiva.

Le combinazioni di ingredienti e consistenze é infinita. L’invito é provate, cercate, divertitevi e pasticciate con queste preparazioni

Oggi é il turno di un classico la bavarese (si dovrebbe dire il bavarese...perché é maschile in francese ma suona male..).

BAVARESE ALLA VANIGLIA CON COULIS DI LAMPONI

Ingredienti:

• 100 ml di latte
• 4 tuorli
• 200 gr di zucchero
• 1 stecca di vaniglia
• 3 fogli di colla di pesce
• 600 gr di panna

Per il coulis di lamponi

• 300 gr di lamponi
• Il succo di mezzo limone
• 50 gr di zucchero

1. Preparare una crema inglese con latte, la panna, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero:  mettere in casseruola il latte e 200 ml di panna con la stecca di vaniglia aperta per il lungo. Portare a bollore e lasciare in infusione per10 minuti.

Battere i tuorli con zucchero sino a che siano bianchi ma non spumosi. Versare il latte e la panna tiepidi sui tuorli e cuocere la bagno maria mescolando con un cucchiaio di legno disegnando un otto, sino a che diventi spessa. E’ pronta quando vela il cucchiaio.

2. Idratare la gelatina con l’acqua e poi strizzarla e unirla alla crema inglese.

3. Montare la panna a mezzo punto, ossia sino a che sia consistente ma non molto spumosa

4. Far raffreddare la crema inglese mescolando di tanto in tanto, l’idea é adagiare il contenitore su un recipiente con acqua e ghiaccio. Quando il composto inizia leggermente a coagulare unire la panna.

5. Versarlo in stampini bagnati con acqua e refrigerare le cinque-sei ore.

Preparare il coulis di lamponi frullando i lamponi e unendo lo zucchero e il succo di limone.

Servire la bavarese con la salsa di lampone.

Articolo e ricetta pubblicate in About Food

http://issuu.com/AbouFood/docs/af7?mode=window&viewMode=singlePage

Crumpets sin gluten Crumpets senza glutine

versione italiana in basso

Última receta para el té especial, después de la torta con las frambuesas, los conitos de coco ahora viene algo para untar mantequilla y mermelada o lo que quieran.
A híbrido entre crepes, tortitas, panqueques, pancito chato: los crumpets,  gloria y placer de la cocina inglés (sin que nadia haga cara rara antes de conocerla bien la cocina inglesa..) y del legendario afternoon tea, té de la tarde.
Si queremos resumir los crumpets son panqueques leudado que en Gran Bretaña se suelen comer para tomar el té con mantequilla y mermelada, son redondos, de 7-8 cm de diámetro, se cocinan en un solo lado y se comen caliente y tostados, de hecho, recién hechos tienen una textura  un poco esponjosa y elástica.
La levadura en este caso es la levadura para pan y el polvo de hornear (polvo royal).
Se cocinan en una sartén directamente en los moldes de acero tipo cortantes
Como estos:

Tambén están aquellos que utilzan los moldes para freir los huevos, así no se queman el dedo..como estos:

En la realidad uno cortantes un poco grandes son mas que suficientes.

Nota curiosa, en inglés con crumpets se define también una atractiva mujer sexy, y thinking man's crumpets también la tiene un lindo cerebro.

Ingredientes

• 250 gramos de harina sin gluten para el pan (yo usé la siguiente mezcla preparando 500 gr y utilizando la mitad:   75 gr de harina de arroz integral*, 75 gramos de harina de arroz blanco*, 80 gramos de leche en polvo*, 100 gramos de almidón de mandioca ( también llamado tapioca)*, 50 g de almidón de patata*, 120 g de almidón de maíz*, 10 gramos de goma xantica)
• 1 paquete de levadura seca
• 300 ml de agua
• 1 cucharadita de sal
• 10 gramos de azúcar
• 100 ml de leche tibia
• 250 ml de agua tibia
• 1 cucharadita de bicarbonato de soda

* sin gluten y/o contaminación de gluten. Consultar listados asociaciones de celiaquia.

Disolver la levadura en 50 ml de agua caliente a 38 grados.
En un bol poner la harina sin gluten, el sal en un rincón  y el azúcar en otro y vierter lentamente la leche y luego 150 ml de agua, a continuación, añadir la levadura.
Mezclar todo junto.
Tiene que  obtener una masa muy densa , pero que caiga bien de la cuchara.
Cubrir con film y dejar levar durante 60 minutos.
Agregue a 50 ml de agua que sobra el bicarbonato de soda y agregarlo a la mezcla, revolviendo constantemente.
Enmantecar una sartén y ponerla en el fuego, dejar que se caliente como para hacer panqueques, pero a una temperatura moderada.
Enmantecar los moldes de 7/8 cm de diametro y colocarlos en la sartén.
Rellenar los círculos a 3/4 de la masa y luego dorar la parte inferior.
Se formaran burbujasen la superficie, serán muchas así que que algunas la pueden romper con un palillo.
Cuando la superficie inferior de bollos esté dorada (después de 6-7 minutos) hacer que se deslice el anillo, ayudandose con los dedos, y dorar la otra parte por unos segundos:. Este movimiento no es tradicional. Pero dorarlos de ambas partes me parecían más confiado. En realidad la superficie tiene que quedar clata
Reservar los crumpetsy  luego tostarlos antes de servir el té.
La tradición quiere que los crumpets se coman con mantequilla y mermelada, pero nada impide que utilicen la imaginación y crean versiones salados.




CRUMPETS SENZA GLUTINE

Ultimo invito per un té, dopo il cake con lamponi, i conetti di cocco adesso arriva qualcosa su cui spalmare il burro e la marmellata o quello che volete.
Un inbrido tra crepes, pancake, paninetti piatti: i crumpets, gloria e delizia della cucina inglese (nessuno storga il naso prima di conocerla) e del mitico afternoon tea, il té del pomeriggio.

Se vogliamo sintetizzare sono dei pancake lievitati, típicamente inglesi che si mangiano generalmente per il té con burro e marmellata, sono tondi, 7-8 cm di diámetro, si cuociono da un lato solo e si magiano caldi e tostati, infatti appena fatti hanno una consistenza spugnosa e leggermente gommosa, ma non importa i crumpets si mangiano tostati.

Il lievito in questo caso é il cosidetto lievito di birra, il lievito per pane, non per dolci.

Sono cucinati direttamente in una padella dentro degli stampini di acciaio, tipo coppapasta

Come questi

Poi c´é chi usa anche quelli da uovo cosí con si scotta le dita... come questi

Il realtá con un bel coppapasta grandino ce la si cava piú che bene.

Nota curiosa, crumpets in inglese vuol anche essere un'attraente donna sexy, ossia un gran figone, a the thinking man's crumpets é una che ha pure un bel cervello.

Ingredienti

• 250 grammi di farina senza glutine per pane (io ho usato il seguente mix preparando 500 gr di farina: 75gr di farina di riso integrale, 75 gr di farina di riso bianco, 80 gr di latte in polvere, 100 gr di fecola di mandioca (detta anche tapioca), 50 gr di fecola di patate, 120 gr di amido di mais, 10 gr di gomma xantica)
• 1 bustina di lievito secco
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiano di sale
• 10 grammi di zucchero
• 100 ml di latte tiepido
• 250 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di bicarbonato di soda

Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida, a 38 gradi.

In una ciotola mettere la farina senza glutine, il sale in un angolo e lo zucchero e versare poco a poco il latte e poi 150 ml di acqua, infine unire il lievito. 

Mescolare il tutto. 

Dovreste ottenere una pastella piuttosto densa, ma che cada bene dal cucchiaio.

Coprire con un film e lasciare lievitare per 60 minuti.

Mescolare ai 50 ml di acqua rimasti il bicarbonato di soda e unirlo all’impasto, mescolando.

Imburrare una padella antiaderente e metterla sul fuoco, farla scaldare bene come per le crepes ma a temperatura moderata.

Imburrare dei coppapasta rotondi di 7/8 cm e adagiarli sulla padella. 

Riempire i cerchi a 3/4 con la pastella e fare dorare la parte inferiore.

Sulla superficie si formeranno delle bollicine, saranno molte per cui qualcuna si puó rompere con uno stuzzicadenti. 

Quando la superficie inferiore dei crumpets é ben dorata (dopo 6-7 minuti) farli scivolare dall’anello, aiutatevi con le dita,  e dorare anche l’altra parte per pochi secondi.: questa mossa non é tradizionale. Ma dorarli da tutte e due le parti mi sembrava piú sicuro. In realtá non si dovrebbero dorare in superficie..

Mettere da parte di crumpets e poi tostarli al momento di servire il té.

I crumpets di mangiano tradizionalmente con burro e marmellata, ma nulla vieta di usare la fantasia e fare versioni salate.

Anche questa ricetta é nel numero invarnale di About Food.

Chiffon cake sin gluten Chiffon cake sin gluten

versione italiana in basso

El chiffon es un tipo de tejido suave y resbaladizo y sedoso. Se utiliza para vestidos de noche sueltos y blandos o lencería sensual.

Y también es un pastel: suave, sedoso y tan etéreo como la tela.

Un pastel que tiene una historia muy curiosa, que se parece más a una leyenda que otra cosa, y muy muy USA.

Fue inventado por un agente de seguros en Hollywood en 1927, un hombre llamado Harry Baker (nomen omen, baker significa panadero).

Baker, vivía en un apartamento al nr. 341 de Larchmont Blvd. y  había transformado  uno de los cuartos en una pastelería muy secreta, experimentando con diligencia a más de 400 variantes de angel food cakel.

Cuando se encontró con el ideal comenzó a vender pasteles el  restaurante Brown Derby.

Ese pastel se convirtió en el único de la carta del restaurante. La versión más famosa era la de de pomelo creado para el periodista de cine, en sovrepeso,  Luella Parsons, que quería un postre menos "con menos grasa", y se sabe que el pomelo no  engorda.....

Con la popularidad de la torta en el  Derby, llegan las solicitudes de las estrellas de cine como Barbara Stanwyck, May Robson , Dolores del Río. Durante la década de 1930, la reputación de la torta se ha extendido por todas partes y llueven pedidos más rápidamente que la capacidad de producción de Baker que preparaba cada pastel por separado, cocinadolos en 12 moldes y haciéndolos enfriar en el patio donde los clientes pasaban a recogerlos dejando $ 2 en el buzón del correo.

El pastel también fue apreciado por los manager de MGM y RKO, y se utilizaba a menudo en las películas. En el momento de maxima expansion Baker horneaba alrededor de 40 pasteles por día, ganando el equivalente actual de 9000 US$.

Baker en 1947 vende su receta secreta  a General Mills, que produce harina y otros productos alimenticios, por un monto que nunca se ha especificado y de el no se sabe nada más.

La compañía cambió el nombre del pastel en "chiffon" en mayo 1948 pubblicando la receta en  Better Homes and Gardens Magazine,y lanzó una serie de anuncios que hicieron de la torta  un icono dulce de la época y, por supuesto, aumentaron las ventas de los productos de la empresa.

Para lanzar los ingredientes de la torta involucraron también a  Betty Crocker (voy a explicar más sobre quién es en otra entrada) y la  presentan como la primera torta realmente nueva desde un centenar de años, gracias a su "ingrediente misterioso": el chiffon cake es suave y esponjoso como un angel food cake, pero también es rico y húmedo como el pastel de manteca.

Antes del chiffon cake, de hecho, había dos tipos de pastel pasteles: los suaves y esponjosos como el angel food cake, sin grasa y que se levantan gracias al batido de los huevos, y los de manteca que se elevan con el polvo de hornear (polvo royal), el chiffon cake combina dos técnicas: el batido de los huevos y el polvo de hornera y un molde con tubo central y el ingrediente secreto de Harry Baker.

En los libros de cocina de Betty Crocker de los años 50 hay variaciones infinitas de la tarta chiffon: con nueces pecan,  caramelo, ananas, chips de chocolate,  e incluso un holliday fruit cake con cerezas y cidro confitados y  nueces y pecanas, finamente picadas.

El pastel después del gran éxito de los años 50  cae en desuso y se redescubrió de nuevo de finales de los años '90.

¿Y cuál era el ingrediente secreto de Harry Baker? El aceite, en particular lo que él llama el aceite para la ensalada.

Chiffon cake sin gluten

Ingredientes:

• 5 yemas de huevo
• 60 gramos de azúcar en polvo (glas) *
• 80 gr de aceite (neutro: maiz u otro, no oliva)
• 100 ml de agua
• ralladura de 1 limón
• 25 ml de jugo de limón (alrededor de 2 limones pequeños)
• 200 gramos de harina sin gluten (yo usé Shar MIX C)
• 1 cucharadita de polvo para hornear*
• 1 pizca de sal
• 7 claras de huevo
• 1/2 cucharadita de cremor tártaro 
• 140 gramos de azúcar

* sin gluten y/o contaminación de gluten, consultar listados de las asociaciones de celiaquia

Precalentar el horno a 170 grados.

Tamizar la harina con el polvo de hornear y el azúcar glas.

Batir las yemas con el aceite.

Cuando estén esponjosas, agregar el agua y el jugo y la cáscara rallada de limón.

Agregar los ingredientes secos: harina, polvo de hornear y el azúcar glas tamizados antes y batir de nuevo por un minuto.

Mientras tanto batir las claras de huevo a punto de nieve con el cremor tártaro que ayuda a estabilizar el batido y añadiendo poco a poco el azúcar. Montar las claras hasta que formen picos, es decir, hasta que al levantar el batidor el merengue se dobla ligeramente formando una cola bastante firme sin ser rígida.

Es el único punto de la dificultad de la torta, asegúrese de batir las claras de huevo lo suficiente pero sin exagerar.

Unir las claras a las yemas de huevo con la harina con un espátula y con movimientos envolventes y  lentos de arriba a abajo, sin revolver para que no se desarme el batido.

Verter la mezcla en un molde con un tubo central. El molde no debe ser enmantecado.

Hornear a 170 grados durante 40 minutos (hacer la prueba con el palillo de dientes).

Una vez retirada del horno, dejar enfriar la torta invirtiendo el molde colocando la base del tubo sobre un vaso o un cilindro.

El pastel se desmoldará solo. Es importante darle la vuelta para que la masa no se agache sobre sí misma y pierda volumen.

Si no se despega del molde pasar un cuchillo o una espátula alrededor y colocar la torta boca abajo otra vez sobre una rejilla de alambre.
Dejar enfriar y rellenar o recubrir la torta como quieran.
Yo la cubrí con un glaseado de limón  rápido, o simplemente la espolvorear con azúcar en polvo.
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Nota importante sobre el molde.

La torta  chiffon es una torta alta , por lo menos 6-7 cm, y lo ideal es cocinarla en un molde con fondo desmontable y el tubo central como esto que se utiliza también  para el angel food cake:

Mi molde de aluminio no tiene un fondo removible y viene igual de bien, el tubo central es ligeramente mas alto para que pueda apoyar sobre algo y el pastel viene perfecto.

fuentes:

• Joseph Hart, Cuando Harry conoce a Betty, artículo de Larchmont Chronicle, 2003
• General Mills
• Betty Crocker

CHIFFON CAKE SENZA GLUTINE


Lo chiffon é un tipo di tessuto morbido e scivoloso, setoso. Si usa per svolazzanti e morbidi abiti da sera o sensuale  lingerie.

Ed é anche una torta: morbida, setosa, e eterea come uno chiffon.

Una torta che ha una storia molto curiosa, sembra piú una leggenda che altro, e molto molto americana.

Fu inventata da un angente assicurativo di Hollywood nel 1927 da un signore che si chiamava Harry Baker (omen nomen, baker vuol dire panettiere).

Baker viveva in un appartamento al 341 di Larchmont Blvd, e aveva trasformato una delle stanze in una pasticceria top secret, sperimentando diligentemente piú di 400 varianti di Angel Food cake.

Quando incontró la formula ideale inzió a vendere le torte al ristoranre Brown Derby e la sua divenne l'unica torta presente nella carta del ristorante. La versione piú famosa era quella di pompelmo creata per la giornalista di cinema, in sovrappeso, Luella Parsons che voleva un dolce meno "grasso", e si sa che il pompelmo non é grasso.....

Con la popolaritá della torta nel Derby arrivano le richieste delle star di Hollywwod come Barbara Stanwyck, May Robson, Dolores del Rio.  Nel corso del 1930, la reputazione della torta si diffuse in lungo e in largo e gli ordini fioccavano più velocemente della capacitá di produzione di Baker che preparava ogni torta separatamente, le cuoceva in 12 stampi e le faceva raffreddare nel porticato dove i clienti le recuperavana lasciando 2 dollari nella cassetta della posta.
La torta veniva anche apprezzata dai dirigenti della MGM e della RKO e veniva usata spesso nei film.

Nel momento di massima produzione Baker infornava circa 40 torte al giorno, guadagnando equivalente attuale di circa 9000 $.

Baker nel 1947 vende la sua ricetta segreta  alla  General Mills, che produce farine e altri prodotti alimentari, per una somma che non é mai stata specificata ed esce dalla vita pubblica.

La societá rinomina la torta "chiffon" e pubblica la ricetta nel maggio 1948 in Better homes & gardens Magazine, la lancia con una serie di annunci pubblicitari che ne fanno un dolce icona dell'epoca e ovviamente incrementano le vendite dei prodotti dell'azienda.

Per pubblicizzare torta e ingredienti chiamano in causa anche Betty Crocker (piú avanti spiegheró chi é costei) e viene presentata come la prima torta veramente nuova da un centinaio di anni a questa parte grazie al suo "ingrediente misterioso": la chiffon é leggera e soffice come un angel food cake, ma anche ricca e umida come la torta al burro.

Prima della chiffon cake infatti c'erano due tipi di torta: le torte spumose, come l'angel food cake, senza grassi e che lievitano montando le uova e quelle al burro che lievitano con lievito per dolci, la chiffon unisce le due tecniche: uova e lievito e uno stampo con tubo centrale e l'ingrediente segreto di Harry Baker. 

Nei ricettari degli anni '50 di Betty Crocker ci sono poi infinite varianti della torta: pecan chiffon, al caramello all' ananas, con gocce di cioccolato chiffon e anche una Fruit Holiday chiffon che contiene ciliegie e cedro candito, noci, noci pecan  finemente tritati.

La torta dopo il grande successo degli anni '50 cade un po' in disuso e viene rispolverata alla fine degli anni '90. 

E quale era l'ingrediente segreto di Harry Baker ? L'olio, in particolare quello che lui definisce l'olio per l'insalata.

Chiffon cake senza glutine al limone

Ingredienti:

• 5 tuorli
• 80 gr di olio (neutro ossia non di oliva)
• 60 gr di zucchero a velo*
• 100 ml di acqua
• la scorza grattugiata di 1 limone
• 25 ml di succo di limone (sono circa 2 limoni piccoli)
• 200 gr di farina senza glutine (ho usato MIX C Shar)
• 1 cucchiano di lievito per dolci*
• 1 pizzico di sale
• 7 albumi
• 1/2 cucchiano di cremor tartaro
• 140 gr di zucchero

*senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare il prontuario AIC

Accendere il forno a 170 gradi.

Setacciare la farina con il lievito per dolci e lo zucchero a velo.

Montare i tuorli con l'olio.

Quando sono spumosi aggiungere l'acqua e il succo e la scorza grattugiata di limone.

Aggiungere gli ingredienti secchi: farina, lievito e zucchero a velo precedentemente setacciati e montare ancora per un minuto.

Nel frattempo montare le chiare a neve con il cremor tartaro che aiuta a stabilizzarle, aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Montare le chiare sino a che formino dei picchi, ossia sino a che sollevando le fruste la meringa si pieghi leggermente formando una coda abbastanza soda me senza essere rigida.
E' l'unico punto di difficoltá della torta, fare attenzione a battere sufficientemente le chiare senza eccedere.

Unire le chiare ai tuorli con la farina con una spatola e con movimenti lenti dall'alto verso il basso, senza mescolare per non smontare le chiare.

Versare il composto in uno stampo con tubo centrale. Lo stampo non deve essere imburrato.

Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti circa (fare la prova stecchino).

Una volta tirato via dal forno, far raffreddare il dolce capovolgendo lo stampo e facendo appoggiare la base del tubo su un bicchiere o un cilindro. 

La torta si sformerá sola. E' importante rovesciarla affinché non si adagi su se stessa e perda volume.

Se non si dovesse staccare dallo stampo passare un coltello o una spatola tutto attorno e rovesciarla nuovamente su una gratella.

Laciatela raffreddare ancora e farcitela o ricopritela come meglio credere.
La mia l'ho coperta con una glassa veloce al limone, basta solo spolverarla con zucchero a velo.

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Nota importante sullo stampo.

La chiffon cake é una torta alta, almeno 6-7 cm, e l'ideale per cuocerla é uno stampo con tubo centrale e fondo rimuovibil come questo che si usa anche per l'angel food cake:

Il mio stampo di alluminio non ha il fondo rimuovibile e la torta é venuta bene lo stesso, il tubo centrale é leggermente piú alto in modo che si possa appoggiare e la torta si é sformata perfettamente.

fonti:

• Joseph Hart, When Harry meets Betty, articolo per Larchmont Chronicle, 2003
• General Mills
• Betty Crocker