lunes, 25 de marzo de 2013

Quattro quarti la madre di tutte le torte Cuatro cuartos la mama de todas las tortas



Versione italiana in basso

Me parece que ya lo he escrito y dicho.
Escribo recetas y de cocina y incluso tengo un food blog, este.
Y sin embargo ... y sin embargo, nunca sé qué preparar para comer ....
O  no recuerdo las recetas. A veces preparo unos buenos platos improvisados, pero como yo no escribo en el momento la receta  todo termina en el olvido.
Con la pastelería me pasa lo peor, es imposible que  recuerde una receta.
Puedo hacer la misma 20 veces y siempre tengo che comprobarla ..
Con dos excepciones, la masa quebrada para tartas y el budin Cuatro cuartos.
Porqué equivocarse con un quatre quarts  sería realmente de locos, ya que es una simplicidad sorprendente: el peso de los huevos es el mismo para la harina, el azúcar y la manteca.
Fin de los ingredientes.
Los cuatro cuartos, o más bien los quatre quarts de acuerdo con el nombre francés, ejemplifica la regla de la pastelería por lo cual para un pastel, un budin, debe tener la misma cantidad de huevos, la harina, la manteca y el azúcar.
Y además el quatre quarts es una especialidad de Bretaña.
Su primo anglosajón es el pound cale, que se realiza con una libra, es decir, 453,59 g, para cada ingrediente. El resultado es un budin enorme, y por lo tanto los modernos "pound cakes", en realidad casi nunca tienen la libra como una medida estándar, pero respetan la regla de de 1:1:1:1 ..... o sea  el mismo peso para 4 ingredientes principales (manteca, el azúcar,  harina y l huevos).

Nota importante para este blog.
Muchos me han pedido la versión glutinosa de las recetas.
Hay muchas razones, pero la principal es, por desgracia, económica.
Cocinar sin gluten es caro.
Los alimentos sin gluten son mucho más caros que los ya bastante caros alimentos con gluten. 
Hablo en particular de las harina y  de los productos de panadería y pastelería ya listos (galletas, pan, etc, etc.).
En Italia, el precio de los productos gluten free no está bien percibido pues  el Servicio Nacional de Salud  cubre prácticamente todos los costos de los productos.
En los países donde éste ayuda no existe o existe en mesura muy marginal y con esfuerzos burocráticos y kafkianos, como por ejemplo Argentina,  comer sin gluten puede ser complicado también desde el punto de vista económico.
Preparar comida sin gluten para toda la familia cuando es probable que haya sólo uno o como mucho dos celíacos, no es para todos, así que me pidieron a versión glutinosa para ofrecer el mismo plato para todos  con un ojo a los gastos .
Así pueden hacer el juego de las diferencias ...

Cuatro cuartos sin gluten

Ingredientes


  • 220 g harina de gluten libre, he utilizado la siguiente mezcla:
100 gramos de harina de arroz *
100 gramos de fécula de mandioca (se puede sostituir con fécula de papa)
  • 220 gramos de manteca a temperatura ambiente
  • 220 gramos de azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla (o aroma de otro tipo)
  • 4 huevos (aproximadamente 220 gramos) atemperatura ambiente
  • 12 gramos de polvo de hornear* ( se puede llamar también: levadura química  polvo de hornear, levadura de pastelería, polvo royal)
  • azúcar glas para espolvorear la tarta*

* Libre de gluten y / o contaminación de gluten, verificar la presencia del logo con la espiga tachara o consultar con los listados de las asociacione de celiaquia

Procediendo sin gluten

  1. Precalentar el horno a 170 grados
  2. Mezclar y cernir la harina
  3. Enmantecar y enharinar el molde (redondo  de 20 cm, o rectangular o una redondo  el tubo central de 24 cm)
  4. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremoso.
  5. Unir la esencia de vainilla.
  6. Añadir los huevos de uno en uno continuo para montar el compuesto.
  7. Combinar la harina y  continuar mezclando durante 1 minuto
  8. Verter la preparación en el  molde. 
  9. Hornear en horno precalentado durante 30-40' (dependiendo del horno), hasta que se dore y si se pincha la superficie con y un palillo en el centro del pastel este salga limpio.

Si tienen la Thermomix:

  1. Precalientar el horno a 170 grados
  2. Mezclar y cernir las harinas.
  3. Poner la mantequilla y el azúcar en el vaso: 40'' 4 vel.
  4. Unir la esencia de vainilla.
  5. Agregar los huevos, uno a la vez,  vel 3 añadir.
  6. Combinar la harina y seguir removiendo vel. 3,5, 1 minuto.
  7. Verter la preparación en el molde.
  8. Hornear en horno precalentado durante 30-40' (dependiendo del horno), hasta que se dore y si se pincha la superficie con y un palillo en el centro del pastel este salga limpio.

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Cuatro cuartos  con gluten

Ingredientes

  • 220 gramos de harina
  • 220 gramos de mantequilla
  • 220 gramos de azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla (o aroma de otro tipo)
  • 4 huevos (aproximadamente 220 gramos)
  • 12 gramos de polvo de hornear
  • azúcar glas para espolvorear la tarta


  1. Precalentar el horno a 170 grados
  2. Cernir la harina
  3. Enmantecar y enharinar el molde (redondo  de 20 cm, o rectangular o una redondo  el tubo central de 24 cm)
  4. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremoso.
  5. Unir la esencia de vainilla.
  6. Añadir los huevos de uno en uno continuo para montar el compuesto.
  7. Combinar la harina y  continuar mezclando durante 1 minuto
  8. Verter la preparación en el molde
  9. Hornear en horno precalentado durante 30-40' (dependiendo del horno), hasta que se dore y si se pincha la superficie con y un palillo en el centro del pastel este salga limpio.


Si tienen la Thermomix:

  1. Precalientar el horno a 170 grados
  2. Cernir la harina.
  3. Enmantecar y enharinar el molde (redondo  de 20 cm, o rectangular o una redondo  el tubo central de 24 cm)
  4. Poner la mantequilla y el azúcar en el vaso: 40'' 4 vel.
  5. Unir la esencia de vainilla.
  6. Agregar los huevos, uno a la vez,  vel 3 añadir.
  7. Combinar la harina y seguir removiendo vel. 3,5, 1 minuto.
  8. Verter la preparación en el molde
  9. Hornear en horno precalentado durante 30-40' (dependiendo del horno), hasta que se dore y si se pincha la superficie con y un palillo en el centro del pastel este salga limpio.



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Nota:

El polvo de hornear es útil, pero no necesaria.
Se obtiene un buen resultado  separando las yemas de las claras y agregando las yema en la crema de la mantequilla y el azúcar, luego la harina y sólo entonces las claras de huevo.

Puede ser con sabor a limón, naranja, etc.

Se conserva bien, yo lo mantengo bajo una campana de vidrio, y se puede congelar






Quattro quarti o la madre di tutte le torte



Devo averlo giá scritto e detto. 
Scrivo ricette, parlo di cucina e ho persino un food blog personale, questo. 
Eppure...eppure non so mai cosa fare da mangiare....
Oppure non mi ricordo le ricette. A volte preparo dei bei piatti improvvisati, ma dato che non ho il tempismo di scrivere la ricetta il tutto finisce nel dimenticatoio.
Con la pasticceria poi é impossibile che mi ricordi una ricetta. 
Posso fare 20 volte le stesse e devo sempre controllarle..
Tranne due eccezioni, la pasta frolla e il quattro quarti
Sbagliare le dosi del quattro quarti sarebbe proprio da matti, perché é di una semplicitá sconvolgente: lo stesso peso dell uova é uguale per farina, zucchero e burro.
Fine degli ingredienti.
Il quattro quarti, o meglio il quatre quarts secondo la denominazione francese che esemplifica la regola secondo cui una torta, un cake deve avere le stesse quantitá di uova, farina, burro e zucchero.  
Il quatre quarts é una specialitá bretone.
Il suo cugino anglossassone é il pound cake, che si realizza con un pound, ossia 453,59 gr, per ogni ingrediente. Ne viene fuori un tortone smisurato, per cui i moderni "pound cake" in realtá non hanno quasi mai un pound come misura standard, ma rispettano la regola del 1:1:1:1.....ossia lo stesso peso per i 4 ingredienti principali (burro, zucchero, farina e uova).

Nota importante per questo blog.
Mi é stato chiesto di mettere anche la versione glutinosa delle ricette
I motivi sono molteplici, ma il principale é, ahimé, economico.
Cucinare senza glutine é caro. 
Gli alimenti gluten free sono molto piú cari dei giá cari alimenti comuni, parlo in particolare delle farine e dei cosidetti prodotti da forno giá pronti (biscotti, pane ecc ecc.). 
In Italia il prezzo dei prodotti senza glutine non viene completamente percepito dato che il servizio sanitario nazionale (santo subito e italiani miei non storcete il naso perché non sapete quello che avete..) copre sostanzialmente tutti i costi dei prodotti di base con buoni mensili. 
In paesi dove questo non avviene, come l'Argentina, o avviene i modo molto marginale e con sforzi burocratici kafkiani, mangiare senza glutine puó essere complicato anche dal punto di vista economico.
Alimentare tutta la famiglia senza glutine quando probabilmente c´é solo uno o al massimo due celiaci non é alla portata di tutti, quindi mi é stato chiesto di mettere anche la versione glutinosa per poter offrire lo stesso piatto a tutti ma con un occhio ai costi.
E cosí fate anche il gioco delle differenze...


Torta quattro quarti senza glutine

Ingredienti

  • 220 gr di farina senza glutine, ho usato il seguente mix:
  • 100 gr di farina di riso*
  • 100 gr di fecola di mandioca*
  • 220 gr di burro
  • 220 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o altro aromatizzante)
  • 4 uova (sono circa 220 gr)
  • 12 gr di lievito per dolci*
  • zucchero a velo per spolverare la torta
* senza glutine e/o contaminazione da glutine, verificare presenza del lodo con la spiga sbarrata nella confezione o consultario prontuario AIC


Procedimento senza glutine
  1. Accendere il forno a 170 gradi
  2. Mescolare e setacciare le farine
  3. Imburare e infarinare lo stampo ( rotondo di 20 cm, uno stampo rettangolare o una teglia con il tubo centrale da 24 cm).
  4. Lavorare il burro con zucchero sino a ottenere una crema. 
  5. Unire l’essenza di vaniglia.
  6. Aggiungere le uova una alla volta continuando a montare il composto.
  7. Unire la farina mescolando e continuare a mescolare per 1 minuto
  8. Versare la preparazione nello stampo..
  9. Cuocere in forno caldo per 30-40' (dipende dal forno), sino a che sian ben dorata la superficie e infiando uno stecchino nel centro della torta ne esce pulito.

Se avete il Bimby:

  1. Accendere il forno a 170 gradi
  2. Mescolare e setacciare le farine
  3. Imburare e infarinare lo stampo ( rotondo di 20 cm, uno stampo rettangolare o una teglia con il tubo centrale da 24 cm).
  4. Mettere burro e zucchero nel boccale: 40'' velocitá 4
  5. Unire l’essenza di vaniglia.
  6. Continuando a mescolare a vel 4 unire le uova una alla volta.
  7. Unire la farina e continuare a mescolare vel. 4, 1 minuto.
  8. Versare la preparazione nello stampo.
  9. Cuocere in forno caldo per 30-40' (dipende dal forno), sino a che sian ben dorata la superficie e infiando uno stecchino nel centro della torta ne esce pulito.
  1. rata la superficie e infiando uno stecchino nel centro della torta ne esce pulito.
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Torta quattro quarti con glutine

Ingredienti


  • 220 gr di farina
  • 220 gr di burro
  • 220 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o altro aromatizzante)
  • 4 uova (sono circa 220 gr)
  • 12 gr di lievito per dolci
  • zucchero a velo per spolverare la torta

Procedimento senza glutine
  1. Accendere il forno a 170 gradi
  2. Mescolare e setacciare le farine
  3. Imburare e infarinare lo stampo ( rotondo di 20 cm, uno stampo rettangolare o una teglia con il tubo centrale da 24 cm).
  4. Lavorare il burro con zucchero sino a ottenere una crema. 
  5. Unire l’essenza di vaniglia.
  6. Aggiungere le uova una alla volta continuando a montare il composto.
  7. Unire la farina mescolando e continuare a mescolare per 1 minuto
  8. Versare la preparazione nello stampo.
  9. Cuocere in forno caldo per 30-40' (dipende dal forno), sino a che sian ben dorata la superficie e infiando uno stecchino nel centro della torta ne esce pulito.

Se avete il Bimby:
  1. Accendere il forno a 170 gradi
  2. Mescolare e setacciare le farine
  3. Imburare e infarinare lo stampo ( rotondo di 20 cm, uno stampo rettangolare o una teglia con il tubo centrale da 24 cm).
  4. Mettere burro e zucchero nel boccale: 40'' velocitá 4
  5. Unire l’essenza di vaniglia.
  6. Continuando a mescolare a vel 4 unire le uova una alla volta.
  7. Unire la farina e continuare a mescolare vel. 4, 1 minuto.
  8. Versare la preparazione nello stampo. 
  9. Cuocere in forno caldo per 30-40' (dipende dal forno), sino a che sian ben dorata la superficie e infiando uno stecchino nel centro della torta ne esce pulito.

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Note:

Il lievito per dolci é utile ma non necessario. 
Si ottiene un ottimo risultato anche separando i tuorli dalle chiare e unendo al burro e allo zucchero i tuorli, poi la farina e poi per ultimo le chiare montate a neve.

Puó essere aromatizzato con limone, arancia ecc.

Si conserva bene, io lo tengo sotto una campana di vetro, e puó essere congelato. 





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4 comentarios:

Sandra A. dijo...

Un bizcocho divinooooog!! Me lo apunto....muchas gracias.La presentación bella!!!
Un saludo
Sandra

fantasie dijo...

Come hai ragione! La celiachia è malattia per ricchi, ahimè, ahinoi!

Ecco le Cose che Piacciono a Me dijo...

Annoto subito la versione Bimby!

speedy70 dijo...

he ricordi di infanzia con questo dolcetto.... delizioso!!!!

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