miércoles, 27 de marzo de 2013

Fideuá


versión castellana abajo

La Cataluña é un luogo straordinario. 
Tanto straordinario che i Catalani rivendicano non solo autonomia da quella gobba ispanica que si tirano dietro geograficamente (e secondo i catalani anche economicamente e socialmente), ma spesso una vera proprio indipendenza. 
Una terra che é passata dalle mani dei romani agli aragonesi e da lí alla corona cattolicissima di Spagna con vari passaggi di mano e popoli nel mezzo. 
Ma i catalani sempre fieri e orgogliosi ogni tanto una bella sommossa e guerretta di separazione verso una monarchia mal sopportata l'hanno sempre sperimentata durante i secoli, subendo dure repressioni.
A sud ovest della Cataluña, affacciata su un altro mare c´é la Galicia
Terra povera di emigrazione, tanto che "gallego" é sinonimo di spagnolo in Argentina. Tanti anni fa un signore  in Galicia mi ha detto: ma noi non eravamo indipendenti, e io ho strabuzzato un po' gli occhi e ho gli ho detto: e va bene ma sono passati piú di 400 anni! Il signore ha scosso la testa come per dirmi che non capivo nulla.
Poi sono passata a Bilbao. E mi dicevano: in tuo onore parliamo castellano...altrimenti nisba.
A Sevilla rimpiangono Al Anadalus e i giardini di Granada.
A Madrid stringono i denti e guardano alla España profunda.
E alla fine si scopre quel monolite che abbiamo studiato in Italia definito Spagna e che ci ha pure un pochino occupato, come ben sappiamo noi italiani costretti a leggere i Promessi Sposi fin dalla piú tenera etá, é in realtá un crogiolo, un assebblaggio di popoli, culture e lingue che neanche i secoli e la storia hanno saputo miscelare alla perfezione. Il tutto tenuto unito da una lingua que é il "castellano", non lo spagnolo.
Che in un mondo globalizzato i giochi di decidono tra enormi aree regionali compatte, prima o poi, se ne dovrá tenere conto, e tutti noi europei, spagnoli, italiani, fiamminghi, irlandesi ecc ecc, dovremo risolvere la quasi impossibile equazione identitá-unione e forse saremo meno decadenti.
Tornando ai catalani e alla loro caraterre che oscilla tra il rigore e la follia, tra un urbanistica perfettamente geometrica e le ardite architetture di Gaudí vi propongo una fideuá patriottica che rispetta i colori della bandiera catalana a righe gialle e rosse abbinata a una salsa di peperoni verdi che da un poco di freschezza e colore al piatto.




La fideuá é un piatto tipico catalano, una genialitá nata per caso e dal caso  e se vogliamo semplificare all'estremo é la paella catalana. La paella é valenciana e fa parte della grande famiglia dei risi del levante, ereditá di Al-Andalus agli spagnoli e all'Europa, ma la fideuá e solo intrensicamente profodamente catalana: per prima cosa rinuncia al riso e usa dei tipici fideus che sono degli spaghettoni di pochi centimetri, poi si accompagna alla piú catalana delle salse che é l'alioli, la maionese con incredibilmente aroma di aglio e 
Ed é questo il piatto scelto da una catalana doc Mai per la sfida MTC di questo mese. Nel suo post conoscerete la storia della ricetta e nel blog MTC c´é uno speciale sulla cucina catalana
Cucina antica e modernissima, dove il mare si combina con la terra con sospetto e che é capace di dare al mondo uno dei pochi pochissimi innovatori della arte della gastronomia (che piaccia o no): Ferran Adriá.
Ultima curiositá: il Argentina "fideos" é sinomico di pasta secca

Fideuá 

Ingredienti (per 3 persone)

Per la Fideuá

  • 200 gr di spaghetti   (devono essere non sottili) spezzettati con le mani in pezzi da 2-3 cm.  N
  • 4 pomodori molto maturi, senza semi e senza buccia
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • 150 gr di calamaretti
  • 150 gr di gamberoni
  • 150 gr di merluzzo
  • 1/2 cucchiano di pimentón (paprika dolce)
  • qualche grammo di zafferano
  • Olio
  • Sale e pepe

Per il brodo di pesce

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 gambi de sedano
  • 2 spicchi di aglio in camicia (con la buccia)
  • la scorza di mezzo limone
  • 2 grani di pepe
  • Un mazzetto guarnito composto da prezzemolo, qualche foglia di porro, una foglia di alloro)
  • le teste e i carapaci (i gusci) dei gamberoni
  • alguni tentacoli dei calamaretti
  • la testa e la spina di un dentice (si puó usare qualsiasi pesce, non pregiato ma freschissimo)
  • Olio
  • Sale e pepe
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Acqua q.b.

Per la salsa
  • 2 peperoni verdi (ideale piccoli  e lunghi)
  • 1 spicchio d'aglio tritato
  • Olio
  • Sale e pepe
  • Brodo di pesce q.b.

Procedimento

Preparare il brodo di pesce (si puó fare anche il giorno primo e volendo si puó congelare)
  1. In una casseruola dorare leggermente le verdure tagliate a dadi regolari e la buccia di limone con un po' di olio.
  2. In un'altra casseruola rosolare leggermente, fare appena sudare, i gusci e le teste dei gamberoni, i tentacoli dei calamari e il pesce precedentemente lavati.
  3. Unire le verdure al pesce, salare e pepare.
  4. Versare il vino bianco e fare evaporare l'alcool.
  5. Aggiungere l'acqua fredda sino a coprire abbondantemente tutti gli ingredienti, unire il mazzetto guarnito e i grani di pepe.
  6. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cucinare lentamente per 30 minuti, schiumando di tanto in tanto.
  7. Filtrare il brodo.

Preparare la Salsa (anche la salsa si puó preparare prima)

Rosolare i peperoni al forno. Quando sono bel rosolati eliminare la pelle e tagliarli a striscioline.
Saltare qualche minuto le striscioline di peperone con l'aglio tritato e un po' d'olio, solo per farle insaporire.
Unire due mestoli di brodo di pesce e frullare il tutto.
Filtrare la salsa con un colino a maglie fitte schiacciando bene per estrarre tutta la polpa. E' una salsa piuttosto densa.
Mettere da parte.

Preparare la fideuá

  1. In una pentola bassa e larga (la paella appunto) versare un filo d'olio e rosolare gli spaghetti delicatamente. Se si usano quelli di riso fare attenzione, perche se si esagera si gonfiano tipo pop corn..Bastano un 3-4 minuti al massimo. Mettere da parte.
  2. Unire altro olio alla padella e saltare velocemente i gamberi tagliati a dadini, salare e poi mettere da parte. Ripetere il procedimento con i calamari e con il merluzzo tagliati a dadini. Bastano due o tre minuti per scottare il pesce e poi mettere da parte.
  3. Versare altro olio nella padella e rosolare gli spicchi di aglio, poi aggiungere i pomodori tagliati a dadini e in concentrato di pomodoro. Quando la salsina, il soffritto,  é diventata omogenea e ben rossa unire la pasta, mescolare, condire con il pimentón e versare il brodo sino a coprire bene la pasta e cuocerla unendo qualche cucchiaita di brodo di tanto in tanto se la pasta dovesse assorbirne in eccesso. 
  4. In un bicchiere stemperare lo zafferano con un mestolo di brodo di pesce.
  5. In una padella far saltare nuovamente i gamberoni con un paio di cucchiate di zafferano sino a che siano di un bel colore giallo, anche in questo caso bastano due-tre minuti. Poi mettere da parte.
  6. Ripetere l'operazione con i calamari e il merluzzo.

Assemblare la fideá:

Aiutandosi con un anello di pasticceria fare una base di pasta, una di gamberi, un altro di pasta, poi il merluzzo e infine un ultimo strato di pasta per terminare con i calamari che hanno un ché di Gaudí....




Sfilare delicatamente l'anello e  mcchiare il piatto con la salsa verde e........dopo aver reso omaggio alla badiera catalana mescolare tutto e magiatelo !!





Bon Appetit !!

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Note:

La ricetta é apparentemente lunga, ho messo quasi piú tempo a scrivere il post che ha farla.
Per farla spediti é necessaria un po' di organizzazione e soprattutto tenere a mano piatti e piattini per mettere via i vari ingrediente nelle diverse fasi di cottura.
E' uno dei piatti piú buoni del mondo...e se si fa con spaghetti di riso non sottili, o in generale spaghetti senza glutine,  va bene per tutti, celiaci e non.







Fideuá




La Cataluña es un lugar extraordinario.
Así extraordinario que los catalanes no sólo reclaman la autonomía, sino a menudo también una total independencia.
Es una tierra que ha pasado de las manos de los romanos a los aragoneses y de allí a la corona de católica de España con varias travesía en el medio. Pero los catalanes siempre orgullosos y fieros unos buenos alborotos  y unas cuantas guerra de separación de una monarquía no deseada la han ido luchado durante siglos, sufriendo también duras represiones.
En el sur  oeste  de Cataluña, con vistas a otro  mar está  Galicia.
Tierra pobre, de emigración, tanto que "gallego" es sinónimo de español en Argentina. Hace muchos años, un señor me dijo que Galicia era independiente, y yo le dije:  está bien, pero ya han pasado más de 400 años! El hombre negó con la cabeza como diciendo que no entendía nada.
Luego fui a Bilbao. Y me dijeron, en en mi honor hablaban castellano ... de lo contrario nada.
En Sevilla echan de menos Al Andaluz  y a los jardines de Granada.
En Madrid aprietan los dientes, mirando a la España profunda.
Al final resulta que el monolito que hemos estudiado en Italia y que se define como España,  y que también ocupó a Italia,  como todos los italianos sabemos,  ya que nos obligan a leer Los Novios de Alessandro Manzoni desde la más tierna edad, es en realidad un crisol, un armado de pueblos, culturas y idiomas que los siglos y la historia no han sido capaces de mezclar a la perfección. Todos unidos por una lengua es el "castellano", no el español.
Hoy por hoy los juegos  en un mundo globalizado se hacen desde grandes áreas compactas regionales, y tarde o temprano, esto debe ser tomado en cuenta, y todos nosotros los europeos, españoles, italianos, flamencos, irlandeses, etc, etc, debemos resolver la ecuación casi imposible de identidad vs unión y tal vez seremos menos decadentes.
Volviendo a los catalanes y su carácter que oscila entre la disciplina y la locura, entre la urbanismo perfectamente geométrico y la atrevida arquitectura de Gaudí, les propongo una fideuá patriótica que respeta los colores de la bandera catalán: rayas rojas y amarillas,  combinado con una salsa de morrón verde para dar un poco de frescura y color al plato.



La fideuá es un plato típico catalán, un golpe de  genio nacido por la casualidad y el azar, y si queremos simplificar al extremo es la paella catalán. 
La paella es valenciana y forma parte de la gran familia del arroz del levante, con el arroz como legado de Al-Andaluz a España y a Europa, pero la fideuá  es intrínsecamente y profundamente catalana: renuncia al arroz y usa los típicos  fideus, los espaguetis cortos unos centímetros, luego se acompaña con mas catalana de  de las salsas: el alioli, mayonesa con aroma increíble a ajo.
Este es el plato elegido por una catalána verdadera, Mai, para el reto MTC de este mes. En su post está la la historia de la receta y en el blog MTC hay una notas sobre la  la cocina catalán.
Cocina antigua y moderna, donde el mar se funde con sospecha a la tierra y  que es capaz de dar al mundo uno de los pocos grandes inovadores  el arte de la gastronomía (guste o no): Ferran Adrià.
Última curiosidad: en la Argentina "fideos" es sinonimo de pasta seca

Fideuá

Ingredientes (para 3 personas)

Para la Fideuá
200 g de espaguetis de arroz (los mas grandes)  cortados en trozos de 2-3 cm. 
4 tomates muy maduros, sin semillas y pelados
2 cucharadas de extraxto de tomate*
2 dientes de ajo
150 gramos de calamares chiquitos
150 gramos de gambas
150 gramos de merluza
1/2 cucharadita de pimentón dulce
unos pocos gramos de azafrán
Aceite
Sal y pimienta

Para el caldo de pescado
1 zanahoria
1 cebolla
2 tallos de apio 
2 dientes de ajo (con piel)
cascara de medio limón
2 granos de pimienta
Un ramillete de hierbas compuesto de perejil, unas hojas de puerro, una hoja de laurel)
las cabezas y las cáscaras  de las gambas
unos tentáculos de calamar
la cabeza y la espina de un besugo (puede usar cualquier pescado, pero muy fresco)
Aceite
Sal y pimienta
1 vaso de vino blanco
Agua c.n.

Para la salsa
2 pimientos verdes (ideal pequeño y largos)
1 diente de ajo, picado
Aceite
Sal y pimienta
Sopa de pescado q.b.

Procedimiento

Preparar el caldo de pescado (también se puede hacerlo el primer anterior y se puede congelar)
En una sartén, dorar las verduras cortadas en dados regulares y la cáscara de limón con un poco de aceite.
En otra sartén dorar ligeramente, hacer sudar, las cáscaras y las cabezas de las gambas, los tentáculos de calamar y el espinazo de pescado previamente lavados.
Añadir las verduras al pescado, salpimentar.
Verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
Añadir agua fría hasta cubrir abundantemente todos los ingredientes, añadir el ramillete de hierbas y los granos de pimienta.
Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 30 minutos, quitando la espuma de vez en cuando.
Colar el caldo y reservar.

Preparar la salsa (la salsa se puede preparar con antelación)

Cocinar los pimientos en el horno. Cuando estén bien asados, retirar la piel y cortar en tiras.
Saltear las tiras de pimientos con el ajo picado y un poco de aceite, uno minutos, sólo para que se aromaticen.
Agregar  dos cucharones  de caldo de pescado y procesar.
Colar la salsa por un tamiz con una malla densa presionando bien para extraer toda la pulpa. Es una salsa espesa.
Reservar

Preparar la fideuá
En una cacerola, baja y ancha (la paella) verter un poco de aceite y cocinar los espaguetis con suavidad. Si utiliza aquellos arroz cuidado, porque si exagera se hinchan como palomitas de maíz ..  unos 3-4 minutos a lo sumo. Reservar.
Agreda más aceite a la sartén y saltar rápidamente las gambas cortadas en cubos, regular de sal y dejar a un lado. Repetir  el procedimiento con los calamares y el pescado, cortados en cubos. Se necesitan dos o tres minutos para dorarlos.  Reservar.
Verter más aceite en la sartén y sofreír el ajo, añadir los tomates picados y el extracto de tomate. Cuando la salsa es bien roja y homogénea y unir la pasta, remover, sazonar con pimentón y verter el caldo hasta que cubra los fideos y hornear vertiendo  el caldo un cucharon a la vez  si la pasta absorbe en exceso.
Disolver el azafrán en un vaso con un cucharón de caldo de pescado.
En una sartén, saltar de nuevo a los langostinos con un par de cucharadas de azafrán hasta que tengan un bonito color amarillo, en este caso lleva de dos a tres minutos. Reservar.
Repetir con los calamares y la merluza.

Armar el plato:
Con un anillo de repostería hacer una capa con la pasta, aplastar bien, una con las gambas, después otra capa de fideos,  luego el bacalao y en final una última capa de pasta para terminar con los calamare que tan un toque un poco Gaudí ....





Retirar el anillo muy  delicatamente,  manchar el plato con la salsa verde y ........ después de rendir homenaje a la bandera catalana: mezclar todo y comer !

Bon Appetit!

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Nota:

La receta es aparentemente larga, me tomó tiempo casi más tiempo para escribir esta entrada que hacerla.
Es necesaria un poco de organización y sobre todo tener en la mano las placas y platos para guardar los diferentes ingredientes en las diferentes etapas de cocción.
Y...es uno de los platos más ricos en el mundo ... y si se  hace con fideos de arroz, o  en general sin gluten,  es bueno para todos, celíacos y no.



9 comentarios:

TataNora dijo...

E N C A N T A D A !!!!
EVVIVA LA ESPANA!!!
Ecco cosa mi viene in mente (lo so, non dirmelo, ho poca fantasia) nel vedere la tua foto!
Ed ero di un currrrrioso ma di un currrrrioso....
Ecco adesso ho solo fame.
Nora

fantasie dijo...

Bellissima e assolutamente patriottica versione!
E come sempre puntuale nei tuoi scritti :)

Francy BurroeZucchero dijo...

Complimenti per la splendida fideuà e la presentazione a mò di bandiera catalana, una vera dichiarazione (come giustissimo che sia) di amor di patria! ti ci sarà voluto anche tanto ma grazie veramente per l'introduzione alla ricetta!
Francy

La Gaia Celiaca dijo...

che bellissima versione simonetta! mi piace tutto, la salsa con i peperoni, il fumetto di pesce fatto a regola d'arte, e l'impiattamento a strisce come la bandiera.
per non tacer del solito bellissimo e colto post, dal quale impariamo sempre qualcosa.
un a bbraccio e buona pasqua!

Daniela dijo...

Un piatto elegantissimo, oltre che ottimo e azzeccatissimo negli ingredienti, Simo! Bello il post di accompagnamento, così perfettamente in tema: ma tu sei sempre bravissima, d'altra parte!
Un bacione
Dani

Cuoca Gaia dijo...

Ho usato anch'io i peperoni nella salsa, secondo me si sposano benissimo col piatto, vanno a esaltare ancora di più i sapori di mare ;) Fantastica anche la presentazione! baci

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@TataNora: Olé!!

@Stefania: W catalunya...

@Francy: grazie a te !!

@Gaia: siete una coppia fantastica..(sai cosa intendo no?..)

@Daniela: onoratissima sono !!

@Gaia: si i peperoni si sposano perfettamente con questi sapori..vado a vedere la tua versione

Mai dijo...

Simo, tu non mi prendi soltanto per la gola... vedere tutta questa attenzione nella ricetta, mi fa venire la pelle d'oca.
Pensa che ho visto subito la bandiera catalana già dalla fotina iniziale (dove non c'è la senyera) chiamalo deformazione patriottica...

Magari adesso ne sparo una di quelle che mi ptrebbero segnare per sempre, o bandire "dall'albo dei blogher"... ma ho sempre pensato che le persone celiache hanno una inventiva, parliamo per adesso di cibo, superiore alla norma. Dovette inventarvi mille modi di condire, cuocere o fare qualsiasi mangiare, attenendovi a le vostre necessità e ne fate una virtù! E io vi ammiro profondamente per questo e mi metto qualche volta nei vostri pani, lo ammetto non sempre, perché si sà quando non ti tocca da vicino... è sempre la stessa canzone vero. Ma purtroppo è così. Ma ho imparato delle cose molto importanti sulla celiachia una e che siete delle persone solari, questo magari è un caso mah... e poi, che cucinare deve essere sempre un piacere, con e senza glutine! E tu ci riesci sempre alla grande, i tuoi fideus di riso mi hanno fatto sorridere e la tua composizione perfettamentetravallante mi ha piaciuto da matti sopratutto quando si disfa per mangiarla, che si uniscono i sapori! Meraviglia delle meraviglie!!!

Grazie!

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Mai:...mi sono commossa !!....Grazie

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