viernes, 28 de septiembre de 2012

Pascualina sin gluten - Pasqualina senza glutine




versione italiana in basso

¿Cual es el plato nacional de los argentinos?
¿El asado? Banal.
¿Las empanadas? Más interesante como respuesta.
El dulce de leche? Entonces ustedes son golosos.
Sin embargo, hay otro, que se encuentra siempre, en todas partes, y es sinónimo de tarta salada.
La pascualina. O mejor pasqualina.
Y es igual, sólo un poco más "rellena" y grande de la genovés.
Porque la pasqualina se debe  los genoveses. Ha nacido en Génova, ya en el siglo XVI, citada por el escritor Ortensio Lando en el " "Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano"", y se llamaba gaffatura.
Luego se a fue América, o más bien la Argentina, donde se puede nadar en la leche, o al menos eso se decía...
En 1856, la entrada de inmigrantes en el puerto de Buenos Aires fue el siguiente:

Italianos           2738
Franceses        1484
Españoles        1460
Ingleses             113
Alemanes            16
Norteamericanos    9
                      5.820

Muchos de ellos eran de Genova, y se instalaron sobre todo en el barrio de La Boca, donde aún hoy se encuentra el Caminito y reportaron los colores de su tierra pintando de las casas pobres de la chapa.
El barrio es "xeneise", de Génova.



Eran trabajadores, independientes, irreverentes, en 1882 hubo una mitológica  revuelta popular y colocaron la bandera genovesa sobre edificio más alto  del barrio  y declararon "La República Genovesa de la Boca", que por supuesto duró poco o tal vez nunca ha existido, pero que se mantiene en el imáginario y en las historias de migración  Hay nació  el tango, el pensamiento triste que se baila, casi como si estuviera en los carrugi, las callejuelas,  de Génova.

Image
Quinquela Martín "A Pleno sol en el Puerto"

El escritor Edmondo de Amicis llegó a Buenos Aires el 1 de abril de 1884, con el "América Nort" un vapor de lujo, donde los salones dorados y la alegría de los pasajeros contrastaban con la tristeza de los inmigrantes que comenzaron una aventura dolorosa y dramática, aunque llena de esperanza, a partir de las condiciones del viaje,  con una canilla de agua para todos, la separación de las familias y la falta de un comedor. No a caso, De Amicis escribió el desgarrador cuento  "De los Apeninos a los Andes".
En 1904 se fundó el futbal club Boca Junior y sus aficionados se de definen xeneises ... de Génova.
Así que incluso Maradona, el mas grande argentino napolitano es un poco genovés, ya que llegó ser campeón es a partir de ese equipo. Y así hicimos también la unidad de Italia.
La memoria, el vínculo con la patria se sostiene con los sabores, con pansotti, la fainá, la pascualina.
Este última se mantiene casi intacta a la receta original y casi no tiene como pesto, las distorsiones debidas a la falta de materias primas (como los piñones).
Y el recuerdo permanece tanto que si quieres aprender español juntos y xeneise sólo tienes que hacer clic aquí.

Todo esto para introducir el verdadero Pasqualina de Liguria, que es el objeto del desafío de Menú Turístico  (MTC Challenge) y de la Vitto del blog La cucina Piccolina.
Vitto describe y explica como hacer la pascualina original y, sobre todo, una técnica para hojaldrar la masa, que incluye un arma secreta: una pajita, un sorbete.
Ya porque los ligures saben  hacer un buen uso de los recursos escasos, hasta conseguir las flores de las rocas, y la masa de hojaldre la haven sin mantequilla, sin la locura de vueltas y giros. La hacen con el aire.
Literalmente. Se sopla  el aire con una pajita .. y magía!.

______________
Decidí reproducir la receta de Vitto porqué una pasqualina hay que tenerka en recetario y también quería hacer un homenaje al  país que me acoge. Mi versión es obviamente un sin gluten y esta vida simplificarme la vida vez usé una premezcla que ha reaccionado muy bien.
La elección se debe al hecho de que no importa lo cuanto me esfuerze para experimentar mix de harinas naturalmente sin gluten, para los no celiacos es mas facil utilizar las premezclas industriales, y es una cosa razonable.
Así que mi blog va a seguir en dos pistas y iré alternando recetascon mezcla de harinas sin gluten y recetas hechas con premezcla preparada.

Ingredientes:

Para la masa

  • 300 gramos de harina sin gluten (yo usé el MIX B Schar que encuentro en Buenos Aires)
  • 30 gramos de aceite de oliva
  • 1/2 taza de vino blanco seco
  • 1/2 taza de agua
  • media cucharadita de sal
  • Aceite q.b. a la masa grasa
  • 1 huevo para cepillar


Para el relleno

  • 400 g de ricotta
  • 800 gramos de acelga
  • 40 gr de queso rallado
  • unas hojas de estragón (mejorana, no tenía)
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla pequeña
  • nuez moscada (a mi me gustaria tambien ponerla en el café ..)
  • 3 huevos
  • Aceite

Sal y pimienta

Preparar la masa
Combinar en un bol la harina con el resto de los ingredientes, excepto el agua que va spuesta poco a la vez para ver cuánto  absorbe la masa. Para mí fue suficiente medio vaso para obtener una masa suave y ligeramente pegajosa pero que se despega de los dedos.
Dividí la masa en 5 partes y hice cinco bolas que han descansado cubiertas casi dos horas.



Preparar el relleno
Retirar de las acelgas las costas blancas más grandes yduras y cortarla en tiras finas ..
Picar el ajo y la cebolla finamente.
Sofreir ligeramente la cebolla con el ajo picados.
Combine la acelga, no la cocido antes porque ya tienen mucha agua, si está muy seca agregar una gotita de agua, pero muy poca.
Sazonar con sal y pimienta, con el sal las verduras  inmediatamente liberan el agua.
Cuando las verduras estén cocidas, agregar la ricotta y el queso y sazonar con hojas de estragón y nuez moscada. Ajusta de  sal y  pimienta, o sea pruebelo ...
Mezclar bien y reservar.

Armar la pascualina:
Ahora viene la parte divertida.

1. Enharinar la mesada y  estirar una bola de masa con un rodillo enharinado, tratando de no pincharla o romperla... No es fácil, ni siquiera con la harina con gluten, sin imaginar sin...

Dos trucos:
1. Con estas dosis no eligir un molde demasiado grandes, como el mío, un monstruo de 24 cm, alto 8: no había la posibilidad de hacer una hoja de más de 30 cm ya que en teoría la masa debería salir de los bordes del monde.... Un molde de 18 cm es más que suficiente.
2. Si por casualidad  la masa se rompe, como me pasó a mí ... no se lo digas a nadie .... y se remenda  con un pequeño parche de otra masa o uniendo el agujero. Cuando se cocina se une todo y no  se ven ni se vas a sentir mucho al gusto. Se rompen mas las hojas de masa que van a la base de la tarta pues son mas grandes,  las que la cubren son más resistente, pero es importante tirar de la masa más que se pueda, tiene que ser una tapa ser muy fina, casi transparente. Enharinen bien la mesada y funciona...
3. Si desea hacer un ... torta enorme incrementen las dosis de la masa ....

2. Untar la base y los bordes del molde con el aceite y con mucho cuidado poner la masa, se pueden ayudar con el palo de amasar, debería salir del molde, o por lo menos cubrir los bordes. Si se rompe no se desespere ... usted sigue el consejo n.2. Con un pincel (o las manos) untar la primera hoja con aceite, completamente.
Repetir el proceso con la segunda masa.

3. Rellenar con el relleno. Hacer tres huecos con el dorso de una cuchara y romper los huevos (uno por cada hueco... por supuesto).

4. Estirar la tercera bola de masa. Suavemente extenderla sobre el relleno para cubrirlo bien y al mismo modo, suavement,  untar con aceite, dice Vitto: cuidado que por debajo están los huevos .. en estado líquido ....

5. Proceda de la misma manera con las otras dos hojas restantes, pero la ultima capa no se unta de aceite.
Eliminar parte de la masa que se desborda del mole (si es que se desborde) y cerrar las hojas de cubierta con  las de la  base, es decir, hacer un lindo repulgue  todo alrededor (sólo se necesita un manualidad mejor que la mía, no es muy difícil), dejando abierta únicamente un pequeño agujero.

6. Ahora es más divertida: insertar una pajita, de las plegable como sugirieren las experta, entre las últimos tres hojas de masa sobre el relleno y ... soplen adentro. Mágicamente la tapa superior de la tarta se inflará como un globo y las laminad de pasta se deshojan . Yo no lo creía, pero es cierto y sucede también con el hojaldre sin gluten ... Retirar  la pajta y cerrar rápidamente la masa.
Ver también:
Gaia Gaia celíaca Stefania Cardamomo, Elena La celiaca pasticciona, Ema arricciaspiccia


7. Pintar la superficie con un huevo ligeramente barido y luego cocinarla en el horno a 180 grados durante 40 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Comentarios:
Pero, ¿por qué no pones una  fábrica de pascualinas  libre de gluten .
Me recuerda a la masa de la pascualina masa de una vez,de mi madre ....
Pero estás seguras de que se la puedes comer?
Pero realmente es libre de gluten?

Esta es MTC Challenge de septiembre..

MTC Settembre 2012- Gi sfidanti


PASQUALINA SENZA GLUTINE





Qual´é uno dei piatti nazionali argentini?
La carne? Banale.
Le empanadas? Giá piú ricercata come risposta.
Il dulce de leche? Allora siete dei golosi.
Eppure ce ne é un altro, che si trova sempre, ovunque e che é sinonimo di torta salata.
La pasqualina.O meglio la pascualina.
Ed é identica, solo un po' piú alta e piú ricca di quella genovese.
Giá perché la pasqualina é genovese. Nasce a Genova, giá nel lontano secolo XVI,  citata dallo scrittore Ortensio Lando la cita nel  "Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano", era detta gaffatura.
Poi c´é stata l'America, o meglio l'America Argentina, dove si nuota nel latte, o almeno cosí dicevano...
Nel 1856 l'entrata di emigranti nel porto di Buenos Aires era cosÍ:

Italianos                 2.738
Franceses             1.484
Españoles             1.460
Ingleses                  113
Alemanes                  16
Norteamericanos         9
                            5.820



Moltissimo di loro sono genevosi, si insidiano soprattutto nel quartiere de la Boca, dove ancora oggi c´é il Caminito e riportano i colori della loro terra  colorando le povere case di lamiera. 
Il quartiere é xeneise, genovese. 
Lavoratori, indipendenti, irriverenti, nel 1882 in una mitologica rivolta popolare piazzano la bandiera genovese nell'edificio piú alto del quartiere e dichiarano "La Republica Genovesa de la Boca", che ovviamente duró poco o forse non é mai esistita ma che resta nell'immaginario e nelle storie di imigrazione. Qui nasce il tango, il pensiero triste che si balla, quasi come se si fosse nei caruggi di Genova. 

Image
Quinquela Martin "A pleno sol en el Puerto"

Edmondo de Amicis arriva a Buenos Aires il  1º de abril de 1884, con il  "Nort América" una nave a vapore di lusso, in cui i saloni dorati e l'allegria dei passeggeri contrastavano con la tristezza degli immigranti che iniziavano una avventura dolorosa e drammatica anche se piena di speranza, iniziando dalle condizioni del viaggio con un rubinerro d'acqua per tutti, la separazione delle famiglie e la mancanza di una sala da pranzo. Non per nulla De Amicis scrive lo straziante dagli Appennini alle Ande.
Nel 1904 si fonda il futbal club Boca Junior e i suoi tifosi sono xeneise...genovesi. Sicché anche Maradona, un grande argentino napoletano é un po' genovese, dato che viene da quella squadra. E cosí abbiamo fatto anche l'unitá d'Italia.
E la memoria, il legame con la Patria si tiene con i sapori, con i pansotti, la fainá, la pascualina.
Quest'ultima si mantiene quasi intatta alla ricetta originale e quasi non subisce, come il pesto, distorsioni dovuta alla mancanza di materie prime (i pinoli).
E la memoria si mantiene cosí tanto che se volete imparare insieme lo spagnolo e lo xeneise dovete solo cliccare qui.

Tutto questo per introdurre la vera pasqualina ligure, che é l'oggetto della sfida di Menú Turistico (MTC Challenge) e della Vitto di una Cucina Piccolina.
Vitto lancia la sfida descrivendo la pascualina originale e spiega e soprattutto una tecnica per la pasta sfoglia che prevede un'arma segreta: la cannuccia.
E si, perché i liguri che sanno usare bene le risorse, tanto da ricavare fiori dalle rocce, la sfoglia sfogliata la fanno senza burro, senza impazzimenti di giri e volte. La fanno con l'aria.
Letteralmente. Ci soffiamo dentro l'aria con una cannuccia..ed é una cosa magica.

______________
Ho scelto di replicare la ricetta della Vitto perché una pasqualina bisogna averla in ricettario e volevo fare un omaggio al paese che mi ospita. La mia é ovviamente una versione gluten free e questa volta per facilitarmi la vita ho usato una farina dietoterapeutica che ha reagito benissimo.
La scelta é dovuta anche al fatto che per quanto io mi sforzi di provare mix vedo che per i non celiaci é piú facile comprare il pacco di farine senza glutine e preparare le ricette, pertanto il mio blog proseguirá su due binari e alterneró ricette con mix di farine senza glutine a quelle, magari piú complesse, con le farine dietoterapeutiche.

Ingredienti:

Per la pasta

  • 300 grammi di farina senza glutine (ho usato il MIX B Schar che trovo anche a Buenos Aires)
  • 30 gr di olio di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/2 bicchiere d'acqua
  • mezzo cucchiano di sale
  • Olio q.b. per ungere la sfoglia
  • 1 uovo per spennellare

Per il ripieno

  • 400 gr di ricotta
  • 800 gr di erbette
  • 40 gr di formaggio grattugiato (parmigiano)
  • qualche foglia di dragoncello (la maggiorana non l'avevo)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cipollina
  • noce moscata (io la metterei anche nel caffé..)
  • 3 uova
  • Olio
  • Sale e pepe


Preparare la sfoglia
Unire in una ciotola la farina al resto degli ingredienti, meno l'acqua che va aggiuta poco alla volta per vedere quanta ne assorbe l'impasto. A me é bastato mezzo bicchiere per ottenere un impasto morbido, leggermente appiccicoso ma che comunque si staccava dalle dita.
Ho diviso l'impasto in 5 parti e ho fatto 5 palline che hanno riposato coperte quasi due ore.



Preparare il ripieno
Eliminare dalle erbette le coste piú grosse e tagliarle a striscioline sottili..
Tritare l'aglio e la cipolla finemente.
Rosolare leggermente il trito.
Unire le erbette, io non le lesso prima perché comunque hanno molta acqua e si cuociono perfettamente, in caso che si veda tutto troppo secco si aggiunge un goccino d'acqua, ma poco.
Salare e pepare, salando la verdura rilascia immediatamente l'acqua.
Quando le verdure sono cotte unire la ricotta e condire con le foglie di dragoncello e la noce moscata. Regolare di sale pepe, ossia assaggiatelo...
Mescolare bene e mettere da parte.

Assemblare la pasqualina:
Adesso viene il bello.

1. Dopo aver fatto riposare la pasta, infarinare il piano di lavoro e prendere una pallina di pasta, stenderla con un mattarello infarinato cercando di non bucarla...Mica facile, neanche con la farina con glutine immaginatevi quella senza...

Due trucchetti:

1. Con queste dosi non scegliete una teglia troppo grande,  tipo la mia, un mostro di 24 cm, altto 8: non c´era proprio la possibilitá di stendere una sfoglia di piú di 30 cm dato che in teoria ldovrebbe uscire fuori dai bordi della teglia. Una teglia di 18 cm é piú che sufficiente.
2. Se per caso vi si dovesse rompere, come é successo a me...non ditelo a nessuno e....rammendate, per benino:  unire con altro impasto o riattaccere il buco. In cottura si lega tutto e non si "vedrá", né si sentirá molto. Si rompono soprattutto le sfoglie di base che sono piú grandi, quelle che coprono la pasqualina resistono meglio, é importante peró tirare la sfoglia piú che si puó, sottilissima, quasi trasparente. Infarinate bene il piano di lavoro e funziona.
3. Se volete fare un tortone...aumentate le dosi dell'impasto....

2. Ungete la base e bordi della teglia con l'olio e adagiare con estrema delicatezza la sfoglia nella teglia, vi aiutate con il mattarello, dovrebbe debordare, o almeno coprire i bordi. Se si rompe non disperate...seguite il consiglio n.2.Con un pennello (o con le mani) ungere la prima sfoglia di olio, completamente.
Ripetere tutta l'operazione con la seconda sfoglia.

3. Riempire con il ripieno. Fare tre incavi con il dorso di un cucchiaio e rompervi dentro le uova (uno per ogni incavo...ovviamente).

4. Stendere la terza pallina di sfoglia. Adagiarla delicatamente sul ripieno in modo da coprirlo bene e altrettando delicatamente ungerla d'olio, come dice la Vitto:  occhio che sotto ci sono le uova..in stato liquido....

5. Procedere nello stesso modo con le altre due sfoglie rimanenti, ma l'ultima non ungerla d'olio.
Eliminare la parte di impasti che deborda dalla teglia (ammesso che debordi) e chiudere le sfoglie di copertura con la base, ossia fare un cordoncino "carino" tutto intorno (basta avere una manualitá migliore della mia, non ci vuole molto)  lasciando aperto solo un buchino.

6. Adesso viene la cosa piú divertene: inserire una cannuccia, di quelle pieghevoli suggeriscono dalla regia, tra le ultime tre sfoglie, sopra il ripieno e...soffiateci dentro. Per magia la superficie della torta si gonfierá quasi a palloncino e le sfoglie..si sfoglieranno,  appunto. Non ci credevo ma é vero e succede anche con la sfoglia senza glutine...Togliere velocemente la cannuccia e chiudere l'impasto, magari se poi lo fate senza pretendere di fotografare l'operazione viene meglio...
Vedere anche da:
Gaia la Gaia celiaca, Stefania Cardamomo, Elena la Celiaca pasticciona, Ema arricciaspiccia...




7. Spennellare la superficie con un uovo leggermente e poi infornarla in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti, sino a che la superficia sia ben dorata.

Commenti:
Ma perché non metti una fabbrica di pasqualine senza glutine..(e smetti di cazzeggiare...)
Mi ricorda la pasta della pasqualina di una volta, della mia mamma ....(oh non siamo cosí vecchi..eh.)
Ma sei sicura che la puoi mangiare?
Ma davvero é senza glutine?

E questo é l'MTC di settembre: 

MTC Settembre 2012- Gi sfidanti



9 comentarios:

Daniela dijo...

Post strepitoso, di quelli che piacciono a me, dove storia, passione e amore si fondono e danno vita ad una lettura interessantissima. Grande Simo! E bella anche la torta, foto compresa: un piacere a tutto tondo insomma! Buona giornata
Dani

La Gaia Celiaca dijo...

bellissimo post, come sempre, simonetta mi piacciono un sacco i tuoi post così storici.
e ha ragione daniela: foto strepitosa!

Rosaria dijo...

post bellissimo, ho imparato un sacco di cose...una è che, non c'è nulla da fare, dove ti giri ti giri la tradizione culinaria italiana fa sempre la differenza!ciao buona domenica

Vitto da Marte dijo...

Simo che bella storia che hai raccontato!
E la pasqualina è perfetta! Bellissima!

Mai dijo...

De los apeninos a los andes me lo recuerdo todavía...!
Creo que mas conozco los genoveses, mas me identifico con ellos...!
Has hecho un post guapísimo y una torta que deja a"boca abierta"!

eres fenomenal, besos!

Gio dijo...

non potevi certo mancare all'MTC con una tua bontà gluten free :)
complimenti!

Silvia dijo...

Mmmmmmmmm verla y quererla.
Que buena pinta tiene y el relleno es lo más.

Besos.

Beglaubigte Übersetzung dijo...

Prepared according recipe, was delicious, thanks : )

Anónimo dijo...

Es un bello post. Y una magnífica receta. Lo único que lamento es que hayas usado premezcla industrial porque no todos los celiacos, ni siquiera los que viven en Argentina, tienen acceso a ella

Me gusta el truco de la pajilla. Gracias

Olmar

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