Harinas y almidones y feculas Farine, amidi e fecole

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Este es el primero de una serie de entradas dedicadas a las llamadas "harinas sin gluten" que en realidad no son solo harinas, sino también almidones.
En primer lugar, hay que distinguir entre harina, almidón y fécula.

Harina

La harina es el producto de la molienda de cereales u otros productos.
En general, es sinónimo de harina de trigo, y en esta  no estamos interesados ​​ya que que contiene esa mágica proteína que es el gluten y que un celíaco debe evitar.
El gluten  se encuentra también en  cebada,  centeno, kamut, avena (en esta ultima por contaminación)..
A cambio, las moliendas a nos da muchos tipos de harinas y sabores, aquí hago una lista y seguirán entradas  dedicadas a las más importantes.

Harina de cereales

• Harina de maíz
• Harina de arroz
• Harina de arroz glutinoso: que debe su nombre al hecho porque el arroz es muy "pegajoso", con una estructura de almidones diferente de otros arroces
• Harina de mijo
• Harina de teff: se realiza desde el grano de teff , y se utiliza en la cocina de la región del Cuerno de África), con este cereal hace la injera, el pan etíope.

Harina de no  cereales

• Harina de alforfón
• Harina de amaranto: recentememte redescubrimiento con la quinoa, viene de la cocina pre-colombina 
• Hariana de sorgo 
• Harina de quinoa
• Harina de chia
• Harina de sesamo
• Harina de castañas
• Harina de algarroba
• Harina de lupino
• Harina de patata: no debe confundirse con la fecula
• Harina de tapioca: no debe confundirse con la fecula

A partir de  legumbres

• Harina de garbanzo, famosa por la fainá
• Harina de guisante (arvejas)
• Harina de porotos
• Harina de soja
• Harina de habas

La harina que tienen el mayor uso para cocinar sin gluten, resumiendo mucho, son las de maíz, arroz, trigo sarraceno.
Muchos de los productos industriales sin gluten utilizan como espesante la harina de algarroba.
Ninguna de estas harinas de por sí sola puede reemplazar la harina de trigo para la mayoría de las recetas que se quieren  traducir sin gluten.
Es necesario crear una mezcla de harinas y almidones y esta occurre sean en recetas caseras que industriales.
Hay una continua experimentación en productos sin gluten, recientemente algunos investigadores de la Universidad de Brasilia  están experimentando productos con harina de plátano verde, que es un tipo de banana que contiene altos niveles de almidón.
Todos las harinas para ser apta a una dieta sin gluten no deben ser contaminadas por el gluten, por lo tanto no deben ser procesadas en fabricas, almacenes o ambientes que a la vez generan productos con gluten. Este es el mayor riesgo.
Una harina sin gluten que se ha producido en un molino que muele también la harina de trigo no se puede utilizar.
La recomendación es revisar los prontuarios de las asociaciones de celíacos,   buscar en los envases el logotipo sin gluten con el espiga cruzado, o se conectan directamente con  las empresas y para averiguar si el producto ha sido contaminado.

Almidones y feculas

Son la misma cosa: almidones.
La diferencia es semántica. Definimos almidones aquellos derivados de la parte aérea de las plantas y feculas los derivados de tubérculos o raíces.
El almidón es un polisacárido, es decir, una larga cadena de moléculas de glucosa empalmadas (azúcares).
Hay dos tipos de moléculas de almidón: amilosa, con cadenas largas y rectas y amilopectina con cadenas cortas y ramificadas como un arbusto.
Las plantas depositan las moléculas de almidón en gránulos sólidos microscópicos
El tamaño, la forma y el contenido de las moléculas de almidón varía de una especie a otra de planta y obviamente esto tiene consecuencias en la cocina.
La forma de la amilosa y la amilopectina tiene efecto sobre la forma en que el almidón se espesa: se puede lograr el mismo nivel de densidad de una salsa con pocao de fécula de patata  que tiene largas cadenas de amilosa o con una mayor cantidad de almidón de maíz que contiene menos de amilosa.
Así que cada almidón tiene sus características y aunque pueden sustituirse unos por otros se comportan de manera diferente y tienen diferentes características organolépticas, osea tienen un sabor más o menos fuerte.
En la cocina casera los almidones se utilizan para adensar las salsa  o far una textura suave a la repostería, en las tortas, en realidad, los usos del almidón son muchos, especialmente en la industria alimentaria: son gelidificantes, espessantes, estabilizadores, aglutinantes, adhesivos, humectantes, se utilizan para alargar el ciclo de vida del pan, para dar texturas y consistencias.
Los romanos la llamaron el almidón "Amylum" o sea no molida en el molino. Lo obtenian moliendo el trigo en el mortero y luego dejando la harina en remojo durante unos cuantos días.
Durante este período, se desarrollam las bacterias que digieren las paredes celulares del grano y la proteinas del gluten, dejando intactos los gránulos de almidón. En este punto, los sedimentos y se volvian a moler y se filtraban con un lino fino. Lo que quedaba se secaba al sol y se utiliza para espesar las salsas que eran una pasión de los romanos.

Volviendo a nosotros, los almidones que se utilizan principalmente en la cocina sin gluten y que combinados con las harinas sin gluten substituyen la harina de trigo son:

• Almidón de maiz
• Fecula de patata
• Fecula de mandioca (o tapioca)
• Arrurruz

También en este caso, los productos deben ser certificados sin gluten, deben tener el logotipo o se deben estar presentes en los listados de las asociaciones de celiaquía.

Fin de la primer episodio. Hasta pronto con la fécula de mandioca....


Para ulteriores informacione sobre alimento "prohibidos" lean también  Stefania nell MT Challenge blog.

FARINE, AMIDI E FECOLE

Questo é il primo di una serie di post dedicati alle cosidette farine naturalmente senza glutine che in realtá non son solo farine ma mix che contengino anche amidi.
Per prima cosa distinguiamo tra farina, fecola e amido.

Farina

La farina é il prodotto della macinazione dei cereali o di altri prodotti. 

Generalmente é sinonimo di farina di grano, che in questa sede non ci interessa in quanto contiene quella magica proteina che é il glutine e che un celiaco deve assolutamente evitare.

Il glutine che é presente anche in orzo, segale, kamut, avena (per contaminazione) e farro.

In compenso la macinazione ci regala farine di tantissimi tipi e sapori, qui ne faccio un breve elenco e seguiranno post dedicati alle piú importanti. 

Farine di cereali

• Farina di mais
• Farina di riso
• Farina di riso glutinoso: che deve il nome al fatto ché un riso particolarmente "appiccicoso", con una struttura di amidi diversa dagli altri risi
• Farina di miglio
• Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, e usata nella cucina del Corno d'Africa),con questo cereale si fa l'injera, il pane etiope.

Da non cereali:

• Farina di grano saraceno: la si conosce sopratutto per la polenta taragna
• Farina amaranto: riscoperta recentememte con la quinoa, deriva dall'amaranto usato nella cucina precolombiana
• Farina di sorgo
• Farina di quinoa
• Farina di chia
• Farina di sesamo
• Farina di canapa: è ottenuta da piante del genere Cannabis......
• Farina di castagne
• Farina di carrube
• Farina di lupino
• Farina di patate: da non confondere con la fecola
• Farina di tapioca: da non confondere con la fecola

Da leguminose 

• Farina di ceci, famosa per la farinata
• Farina di piselli
• Farina di fagioli
• Farina di soia: 
• Farina di fave

Le farine che piú si utilizzano per la cucina senza glutine, sintetizzando molto, sono: quelle di mais, di riso, di grano saraceno.  

Molti prodotti industriali senza glutine utilizzano come farina addensante la farina di carrube.

Nessuna di queste farine da sola riesce a supplire la farina di grano per la maggioranza delle ricette tradizionali che prevedono quella farina e che si vogliono tradurre gluten free. 

E' necessario creare un mix di farine unite ad amidi e questo avviene sia a livello "casalingo" che industriale

Esiste una continua sperimentazione sui prodotti senza glutine, ultimamente alcuni ricercatori dell'universitá di Brasilia stanno sperimentando prodotti con la farina di platano verde, che é un tipo di banana contente alti livelli di amido.

Tutte le farine destinate ad un'alimentazione senza glutine non devono essere contaminate da glutine, ossia non devono essere elaborate in stabilimenti, ambienti o magazzini che producono simultaneamente prodotti con glutine. Questo é il rischio maggiore.

Una farina naturalmente senza glutine che é stata prodotta in un mulino che macina farina di grano non si puó usare. 

La raccomandazione é quella di verificare nei prontuari delle associazioni di celiachia, di cercare il logo gluten free con la spiga barrata o consultare direttamente  le aziende e verificare se il prodotto ha subito contaminazione. 

Amidi e fecole

Sono la stessa cosa: amidi.

La distinzione é semantica. Si definiscono amidi quelli derivati dalla parte aerea della pianta e fecole quelle derivanti da tuberi o radici.

L'amido é un polisaccaride, ossia una lunga catena di molecole di glucosio incatenate (zuccheri).

Esistono due tipi di molecole di amido: amilosio, con delle catene lunghe e dritte e l'amilopectina con catene corte e ramificate come un arbusto.

Le piante depositano le molecole di amido in microscopici granuli solidi

Le dimensioni, la forma  e il contenuto delle molecole di amido varia da una specie all'altra di pianta e ovvianente questo ha conseguenze in cucina.

La forma della amilosio e della amilopectina incide su come l'amido addensa:  si puó ottenere lo stesso livello di densitá di una salsa usando poca fecola di patate che ha lunghe catene amilsio  o con una maggiore quantitá di amido di mais che contiene meno amilosio.

Insomma ogni amido ha le sue carateristiche e sebbene si possano sostituire tra loro si comportano diversamente e hanno caratteristiche  organilettiche diverse, ossia hanno piú o meno retrogusto.

Nella cucina casalinga il piú delle volte si usano per fare spessore a una salsa o sofficitá a un dolce, in realtá gli usi degli amidi  sono tantissimi, soprattutto a livello industriale: sono gelidificanti, spessanti, stabilizzanti, leganti, adesivi, umidificanti, si usano per per allungare il ciclo di vita del pane, per dare testure e consistenze.

I romani chiamavano l'amido "amylum" ossia non macinato in molino. Producevano amido di grano macinando il grano e poi lasciando la farina a bagno per alcuni giorni.

Durante questo periodo si sviluppavano batteri che digerivano le pareti cellulari del grano e le proteine del glutine, lasciando intatti  i granuli di amido. A questo punto macinavano i sedimenti e li filtravano.  Quello che rimaneva veniva fatto seccare al sole e si usavano per inspessire le salse che erano una passione romana.

Tornando a noi, gli amidi che si usano principalmente nella cucina senza glutine e che sostitiscono le farine in combinazione con le farine senza glutine sono:

• Amido di maiz
• Fecola di patate
• Fecola di mandioca (o tapioca)
• Arrowroot

Anche in questo caso i prodotti devono essere certificati gluten free, devono avere il logo o devono essere inseriti nel prontuario delle associazioni di celiachia.

Fine della prima puntata. A presto con la fecola di mandioca...

Per avere maggiori ancora una volta informazione su cibi proibiti e non, leggere anche Stefania nell MT Challenge blog

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fonti:
Harold Mc Gee: La cocina y los alimentos, ed. Debate
Fabiana Corami, Fabipasticcio
Wikipedia