Le ricette degli amici: il puchero di Mijal

La carne argentina é la piú famosa del mondo.
Fama giustificata: le mucche gironzolano nei vasti pascoli della Pampa e sono capi selezionati da razze famose, Aberdeen Angus e Hereford principalmente .
Gli argentini sono, di coseguenza,  essenzialmente carnivori. Conoscono la carne, hanno tagli speciali e la sanno cuocere, soprattutto.
La carne in Argentina si mangia generalmente ben cotta, anche quando viene preparata alla parilla, alla griglia,  ma, ovviamente, un taglio argentino ben cotto non é assolutamente comparabile alle nostre bistecche stracotte. Queste ultime con una cottura lunga diventano suole di scarpa, sia il taglio che la consistenza della carne le rendono secche e dure, al limite del sapore .
Nel caso della carne argentina la cottura prolungata la rende morbida e saporita, quasi come un lesso rosolato.
D'inverno l'asado alla parrilla, ossia la preparazione della carne alla griglia, é ovviamente poco praticabile: qui, checché ne dicano, d'inverno fa freddo ! Non una cosa eccessiva, ma il vento molesto da sud non stimola la permanenza accanto alla griglia all'aperto...(Oggi 9 gradi C....)
Allora si prepara il puchero.
Il puchero é cugino primo del cocido spagnolo e del pot au feu francese  e del bollito misto italiano.
Il carattere "criollo" lo danno le verdure, la zucca, la patata dolce, e le pannocchie di mais.
Si dovrebbe preparare in una pentola di ferro, un calderone, e la cosa piú importante é rispettare i tempi di cottura di tutti gli ingredienti: per prima la carne, un taglio non pregiato che si disfi, poi le verdure e per ultimo i legumi. E' immancabile l'osso con il midollo.
Lo squisito brodo che risulta dalla cottura si beve prima o dopo e la carne si accompagna generalmente con la salsa criolla.
Tutto questo per dirvi che la mia amiga Mijal che quando ci invita prepara sempre originalissimi piatti rigorosamente gluten free e che é un'eccellente cuoca ci ha preparato uno dei piú buoni e confortanti mai assaggiati. E questa é la sua ricetta.


Ingredienti (per 8/9 persone, quando si fa...si abbonda)

• 2 kg di polpa (spalla e biancostato e ossobuco)
• 2 chorizos (salsicce)
• 2 chorizos colorados (si possono sostituire con salsicce calabresi)
• 1/2 kg di pancetta dolce
• 1 sedano
• 1 porro
• 1/2 kg di zucca
• 2 cipolle
• 2 cipollotti
• 3 pannocchie di granturco
• 3 patate dolci
• 3 patate
• 4 carote
• 1/4 kg di ceci
• 1/4 kg di fagioli bianchi
• 1 kg di spinaci
• 1 testa di aglio
• Qualche foglia di alloro
• Qualche rametto di prezzemolo
• 1/2 kg di riso
• Sale 

Mettere i ceci e i fagioli a bagno una notte.

In una pentola, una cocotte, se di ferro meglio, mettere la carne e la pancetta e coprire con acqua con una foglia di alloro e la testa d'aglio, salare. Schiumare il brodo ogni tanto.

Cuocere a fuoco basso fino a che la carne sia tenera, ossia quasi un paio di ore. In un' altra pentola bollire il chorizo per 20 minuti circa.

A questo punto salare leggermemte il brodo aggiungere le carote e il sedano prima , poi dopo un 10 minuti le patate e  la zucca a pezzi e infine la cipolla e i cipollotti tagliati a pezzi. In un pentolino a parte cuocere le patate dolci.Dopo 20 minuti in totale aggiungere le pannocchie e per ultimo versare le foglie di spinaci poi spegnere  il fuoco quando le pannocchie sono morbide. 

Nel frattempo, in un' altra pentola con acqua, lessare i legumi fino a che siano teneri.

Bollire il riso e scolarlo.

Mettere la carne, tutte le vedure e i legumi in vassoi differenti con il prezzemolo tritato in modo che ogni invitato scegli la carne e le verdure.

Schiumare e sgrassare il brodo e servirlo con il riso.