viernes, 29 de junio de 2012

Challah senza glutine / Jalá sin gluten






verrsione italiana in basso


Hoy, viernes, a la puesta del sol  para muchos Shabbat comienza.
Inicia la hora del reposo, porqué el séptimo dia hay que descansar, lo hace hasta el todopoderoso.
Porqué no es lo mismo hacer que pensar, hablar que escribir,  mirar a los ojos los amigos que chatear,  predicar que rezar.
En Sabbath no se enciende el fuego y descansan tambien las mujeres.
El ocio es el padre de la creatividad mas que del vicio, también lo dice Bertrand Russell  que propone trabajar 4 horas al día y dedicar las otras a pensar.
Y tal vez deberíamos darle un poco de crédito a esta propuesta pues por lo que se ve en el mundo las ideas son pocas pero confusas.

El jalá es un pan que se come en la fiesta judia de Shabbat.
Normalmente se preparan dos (Chalotas) para las tres comidas de la fiesta y es una especie de pan brioche sin productos lácteos.
A menudo es una trenza y en algunas ocasiones especiales ( Año Nuevo judio)  se hace redondo.
La versión con el gluten las encuentran escritas por Eleonora y Jasmin

La versión sin gluten la he adaptada de una receta de Claudia Roden que se encuentra en El libro de la comida judía

Ingredientes:

  • 300 gramos de harina sin gluten: yo usé  Schar MIX B * más para espolvorear la superficie de trabajo
  • 2 huevos
  • 30 gramos de azúcar
  • 1 sobre de levadura seca (o un cubito de la fresca)
  • 40 g de aceite
  • 200 ml de agua tibia (37 grados)
  • 1 huevo 
  • sésamo o semillas de amapola (opcional)

* No contiene lactosa y aunque no tiene logo  kosher se vende en Israel con el control del rabino

Disolver la levadura en 50 ml de agua con una cucharada de azúcar y esperar 10 minutos para activar la levadura
En un bol grande mezclar los huevos con el azúcar rápidamente, sólo para integrar los dos ingredientes, añadir sal y aceite.
Verter la levadura y revolver en la mezcla y añadir poco a poco la harina con una espátula, alternando con el agua restante.
Cuando se consigue una masa suave que dese despega del bol y se puede trabajar con las manos pasarla  a una superficie de trabajo enharinada y amasar a mano durante unos minutos. Forme una bola, untar un bol con un poco de aceite, rodar la masa en el bol para que se unte con el aceite, cubrir con film  plástico y dejar levar en un lugar cálido.
La masa debe ser muy suave, tierna, si llega a ser dura agregar más agua si es demasiado liquida unira mas harina, pero mejor "líquido" que con demasiada dura.
Al duplicar el volumen, más o menos después de una hora (pero mucho depende de la temperatura,  comprobar cada media hora), transferir de nuevo la masa  en la superficie de trabajo enharinada y amasar con las manos por un par de minutos y luego  formar tres rollos, no demasiado delgados  y se entrelazan, se une  apretando los cabos de la, trenza y se doblan abajo de la forma de pan, mientras que los tres rollos se entrelazan hay que compactarlos de vez en cuando apretando la trenza en los costados con las manos.
Con estas dosis sale una jalá grande o dos más pequeños.
Untar con un poco de aceite una bandeja para hornear y coloque el pan. dejar levar de nuevo durante media hora, 40 minutos. la masa está bien levada cuando apretándola queda una marca y no recupera la forma anterior.
Aunque sea una masa sin gluten el segundo levado es necesario.
Pincelar el pan con huevo ligeramente batido y espolvorear la superficie del pan con semillas de sésamo o de amapola (que recomiendo encarecidamente)
Hornear a 200 grados durante 20 minutos, hasta cuando la superficie esté dorada.
Está  listo cuando dándole palmaditas en el dorso se oye un ruido sordo.

Tener  en cuenta que cómo todos los panes sin gluten tiende a secarse,  luego prepararla en el momento de uso, para conservarla se cubre con film  y se corta en rodajas o en trozos que se  conservan en el congelador y e calientan en el horno.
(De viernes a la noche del sábado pasado, sin embargo,duran,  cubiertos por un papel film).





CHALLAH SENZA GLUTINE




Al tramonto di oggi, venerdí,  per molti inizia shabbat.
Inizia il tempo dell'ozio, perché il settimo giorno ci si riposa, lo fanno persino gli onnipotenti.
Perché non é lo stesso fare che pensare, parlare che scrivere, guardarsi negli occhi che chattare, predicare che pregare.
In shabbat non si accendono i fuochi e anche le donne riposano.
L'ozio é il padre della creativitá piú che del vizio, lo dice anche Bertrand Russel che propone di lavorare 4ore al giorno e dedicare le altre a pensare.
E forse bisognerebbe dargli un po' retta perché qui le idee che sono un giro sono poche ma confuse.

La challah é il pane intrecciato o arrotolato che si mangia a Shabbat. Se ne preparano due o tre (challots) per i tre pasti della festa ed é una specie di pan brioche senza latticini.
In genere si fa un treccia e in alcune occasioni speciali (capodanno ebreo) si arrotola. 
La versione con glutine la trovate da Eleonora di Burro e Miele, da Jasmine di Labna .

La versione senza glutineé adattata dalla ricetta di Claudia Roden che si trova in The book of jewish food

Ingredienti:
300 gr di farina senza glutine: ho usato il Mix B di Schar* piú quella per spolverare il piano di lavoro
2 uova
30 gr di zucchero
1 bustina di lievito secco (o 25 gr di fresco)
40 gr di olio
200 ml di acqua tiepida (37 gradi)
1 uovo per spennellare
semi di sesamo o papavero (facoltativo)

* non contiene lattosio e sebbene sia senza lodo kosher é venduta anche in Israele con controllo del rabbino

Sciogliere il lievito in 50 ml d'acqua con un cucchiaio di zucchero e attendere 10 minuti per far attivare il lievito
In una ciotola grande mescolare le uova con zucchero rapidamete, giusto per amalgamare i due ingredienti, unire il sale e l'olio.
Versare nel composto il lievito e mescolare e unire poco alla volta la farina con una spatola alternandola con l'acqua rimanente.
Quando si ottiene un impasto morbido che si stacca dalla ciotola e si puó lavorare con la mani trasferirlo su un piano di lavoro infarinato e impastarlo a mano per qualche minuti. Formare una palla, ungere una ciotola con un po' d'olio, far rotolare l'impasto dentro la ciotola un modo che si unga d'olio, coprirlo con una pellicola e far lievitare in un luogo tiepido.
L'impasto deve essere molto soffice, morbisimo, se diventa duro unire altra acqua se troppo liquido unire farina, ma meglio "liquido" che troppo duro.
Quando duplica il volume, piú o meno dopo un'ora (ma molto dipende dalla temperatura, quindi controllare ogni mezz'ora) trasferire nuovamente l'impasto sul piano di lavoro infarinato lavorarlo con le mani ancora per un paio di minuti e poi formare tre rotoli non troppo sottili e intrecciarli tra loro,schiacciare bene i capi della treccia e piegarli sotto la forma di pane, mentre si intrecciano i tre rotoli compattarli di tanto in tanto stringeno da treccia ai lati con le mani.
Con queste dosi viene una challah grande o due piú piccole.
Ungere con un po' d'olio una placca da forno e adagiare il pane. Far lievitare ancora per almeno mezz'ora, 40 minuti. E' lieviatata bene quando toccando l'impasto resta l'impronta e non recupa la forma.
Sebbene sia un impasto senza glutine questa seconda lievitazione é necessaria.
Spennellare con l'uovo leggermente sbattuto la superficie del pane e spolveare con semi di sesamo o papavero (cosa che consiglio vivamente)
Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti circa, quando la superficie é dorata.
E' pronto quando dandogli dei colpetti sul retro si sente un rumore sordo. 

NB come tutti i pani senza glutine tende a seccarsi quindi preparatelo al momento di usarlo, per conservarlo coprirlo con una pellicola e tagliato in fette o a pezzi conservarlo in freezer e tostarlo al momento di mangiarlo.
(da venerdí a sabato sera dura comunque coperto, da una pellicola).

Anche questa ricetta va nello Stabooks di Menú Turistico



jueves, 28 de junio de 2012

Scaloppine al malbec con spuma di patate / Escalopines al malbec con espuma de papas


versión castellana abajo

Sfida di Menú Turistico:, tema proposto da Elisa: le scaloppine di carne.
Un colpo al cuore.
A me le scaloppine piacciono e tanto. E' un sapore legato alll'infanzia.
In casa moooolto meno.
Inoltre,  qui la carne abbiamo imparato a mangiarla senza l'incubo della fettina, di quella carne sottile che si secca tutta se non é eccellente e cucinata sapientemente.
Qui, nel paese della carne, la fettina é un insulto, un paradosso, un nulla.  Anche scaloppata, accompagnata con riduzioni piú o meno nobili, l'argentino guarderá il piatto con sospetto chiedendosi perché tagliuzzare, appiattire e addobbare un pezzo di carne.
Le scaloppine esistono, certo,  ma non conosco nessuno che le mangi o dica: stasera scaloppine.....
Non sanno che nella Penisola affacciata nel mediterraneo la scaloppina é figlia della probitá e dell'oculatezza di altri tempi di vacche scarse (e magre) per cui le fettina si stirava e stirava sino a riempire il piatto e diventava ricca di gusto con un artificio tecnico, con l'aggiunta di sapori e odori che camuffano anche una carne insipida o dura.
Per me "scaloppine al limone con puré di patate" é il piatto tipico dell'infanzia, del tepore, un cibo confortante e per farla diventare interessante da questo lato del mondo questa piccola scaloppina la abbiamo messa in un bicchierino e lo abbiamo fatto diventare adulto.
La salsa al limone é stata sostuita con una riduzione di Malbec, il vino argentino per eccellenza, e per l'accompagnamento abbiamo scomodato Ferran Adriá che ha trasformato il puré in una spuma di patate.

Ingredienti

  • 600 gr di polpa di vitello a fette
  • amido di mais q.b.
  • 1 bicchiere abbondante di malbec
  • 1  bicchiere di brodo vegetale
  • una noce di burro
  • sale e pepe
  • rosmarino per decorare

Per la spuma di patate

  • 250 gr di patate
  • 100 ml di acqua di cottura delle patate
  • 125 gr di panna fresca
  • 35 gr di olio 
  • sale


Battere le fettine di vitello affinché siano sottili.
Infarinarle con l'amido di mais e scuotere l'eccesso.
In una padella scaldare una noce di burro e rosolare le fettine da entrambi i lati velocemente.
Togliere la carne e metterla da parte.
Deglassare il fondo di cottura con il vino, far evaporare l'acool e ridurre il liquido addensandolo quasi come uno sciroppo, unire il brodo e mescolare continuando a cuocere la salsa sino a che sia leggermente densa.
Rimettere le scaloppine nella padella e saltarle con la salsa per un paio di minuti, salare e pepare

Nel frattempo sbucciare le patate e cuocerle in abbondante acqua.
Scolarle e frullarle insieme al resto degli ingredienti per ottenere un crema liscia e senza nessun grumo.
Riempire con la crema un sifone, caricarlo con due cariche di gas e mettere in frigo.
Al momento di servire scaldare il sifone a bagno maria e quando sará molto caldo servire le schiuma.

NB: se non si ha il sifone basta ridurre  a 50 ml d'acqua di cottura delle patate, montare un po' la panna e unirla delicatamente al puré. Non avrá una consistenza aereata ma quella di una mousse.

A questo punto si possono servire le scaloppine in un piatto come tradizione o si traduce il tutto in un antipastino da buffet dentro un bicchierino, con la schiuma in basso......vi dico che il bicchierino non é per nulla male, i sapori si mescolano e la leggerezza della spuma contrasta con la carne e il tocco leggermente acido della salsa risveglia il tutto.....provare...




La ricetta della spuma di patate é presa da:
Ferran Adriá, Valentín Fuster, Josep Corbella, La cocina de la salud, ed.Planeta

E cosí partecipo pure allo Starbooks....tanto l'MTC non lo vinco......


ESCALOPINES AL MALBEC CON ESPUMA DE PAPAS





Desafío de Menú Turistico: tema propuesto por Elisa:  escalopines de carne.
Un balazo en el corazón.
Me gustan los escalopines. Me remontan a la infancia.
En casa gustan mucho menooooooooos.
Aquí hemos aprendido a comer la carne sin la pesadilla della "fettina", o sea de la carne cortada en lonchas finas, que a menudo queda seca si la materia prima no es excelente y cocinada por expertos.
Aquí, "la fettina" es un insulto, una paradoja, una nada. Incluidos los escalopines,  aunque sean acompañadas con las reducciones mas noble, cualquier argentino mirará el plato con recelo preguntándose por qué cortar,f filetear,  aplastar y decorar una pieza de carne.
Los ecalopines  por supuesto existen pero no veo que se se le occura a alguien decir: esta noche escalopines .....
En la península que se extiende en el Mediterráneo los escalopines son hijos de la probidad y del ahorro,  de otros tiempos de vacas escasas (y delgadas) y por lo tanto  la loncha de carne se aplasta y se aplasta hasta que se llena el plato y se enriquece en  poco sabrosa to o dura.
Para mí "ecalopines al  limón con puré de patatas" es un plato de la infancia, del hogar, una comida reconfortante y para hacerlo más interesante para este lado del mundo este pequeño bistec lo hemos puesto en un vasito y lo hemos hecho crecer.
La salsa de limón es sustituida por una reducción de Malbec, el vino argentino por excelencia, y para el puré di papas hemos incomodado a Ferran Adrià que lo ha trasformado en una espuma.

Ingredientes

  • 600 gr de peceto cortado en fetas
  • almidón de maíz q.b.
  • 1 vaso generoso de malbec
  • 1 vaso de caldo de verduras
  • una nuez de mantequilla
  • Sal y pimienta
  •  romero para decorar


Para la mousse de patata

  • 250 g de patatas
  • 100 ml de agua para cocinar las patatas
  • 125 g de crema fresca
  • 35 g de aceite
  • sal


Aplastar las rodajas de carne de ternera para hacerlas bien delgadas.
Enharinar con el almidón de maíz y sacudir el exceso.
En una sartén  calentar la mantequilla y dorar la carne de ambos lados de forma rápida.
Retirar la carne y reservar.
Desglasar el fondo de cocción con el vino, dejar evaporar el alcohol y reducir hasta que espese como casi como un jarabe, unir el caldo y cocinar revolviendo hasta que la salsa esté ligeramente espesa.
Poner los escalopines en la sartén y mezclar con la salsa por un par de minutos, añadir sal y pimienta

Mientras tanto, pelar las patatas y cocerlas en abundante agua.
Escurrir y mezclar con el resto de los ingredientes hasta obtener una crema suave y sin grumos.
Rellenar con la crema de un sifón, cargar con dos cargas de gas y refrigerar.
Justo antes de servir calentar el sifón en baño maría y cuando va a ser muy caliente, servir  la espuma.

NOTA: Si no tienen el sifón reducir a 50 ml el agua de cocción de papa, batir un poco la crema y mezclarla suavemente con el puré. No tendrá una textura aireada sino la de una mousse.

En este punto se puede servir todo en un plato como de tradición o es un vasito para un aperitivo, con espuma en la parte inferior ......  y en esta solución se mezclan los sabores y se percipe el contraste entre la ligereza de la espuma y  lacarne  y la salsa ligeramente ácido despierta toda los gustos..... ...


La receta de la espuma de papas está en:
Ferran Adriá, Valentín Fuster, Josep Corbella, La cocina de la salud, ed.Planeta







martes, 26 de junio de 2012

Gelatina di frutti rossi ovvero Rote Grütze/ Gelatina de frutos rojos o Rote Grütze


versión castellano abajo

"Sará una sorpresa per la mamma."
"Perché?"
"Quando verrete lo saprete."
Il volo arriva puntualissimo a Dusserldorf una mattina di primavera , il cielo é azzurro. Esiste,  non é nascosto come nella grigissima Milano.
Esco dalle porte di arrivo dell'aeroporto e vedo da lontano  mio padre che come sempre incombe con la sua statura anche tra i pochi altissimi tedeschi in attesa di parenti o amici.
Penso che decisamente io "srazzo", in una famiglia di alti a me toccano i geni della bisnonna Lucia, 1 metro e 50 di energia e determinazione e amore  che ha prodotto poi figli e nipoti colossali. Tutto questo ovviamente secondo mio nonno. Quello che so di sicuro é che mi toccano i centimetri di Lucia, per il resto lascio ai posteri l'ardua sentenza.
Dopo i latini, ma non troppo,  slanci di affetto del ritrovarsi lasciamo in fretta l'aeroporto, saliamo in macchina e siamo in autostrada verso il cuore della Nordrhein Westfalen, direzione Kleve, alla scoperta di un Nord mai conosciuto.
A fianco a noi scorrono ordinatissimi campi verdi, fiori. Lasciamo l'autostrada e ci addentriamo in strade sempre piú periferiche e sempre piú campestri. S
uperiamo un boschetto e poi mio padre svolta in un cammino battuto ma sterrato.
Il paesaggio é estremamente accogliente, una pianura verde con piccoli boschetti sparsi, un laghetto, mucche al pascolo in lontananza, le poche case distanti tra loro hanno la tipica architettura fedelmente rispettosa dell'immaginario di una campagna tedesca, con tetti alti e scoscesi,  numerose finestre di legno e assi di legno che decorano le facciate.
Ci avviciniamo sempre di piú a un laghetto dove nuotano tranquille delle anatre.
E a quel punto la vedo!
Vedo la casetta di Hansel e Gretel! Una deliziosa piccola casettina bianca di due piani con il tetto a punta, con le finestre di legno e un paio di bow windows, vedo il tettuccio sulla porta da cui pende  una campanella. Alle finestre ci sono le tende di pizzo raccolte e dai vetri ci sono i decori pasquali: uova che pendono, congli di pieni di fiori.
I fiori sono anche tutto intorno alla casa, con una natura dirompente ma ordinata.
Mio padre si fema, spegne il motore si gira e mi guarda sornione.
Dall porticina di legno esce una signora, con una gonna di loden, i capelli  castani raccolti in una coda bassa, una camicia con un fiocchetto nel collo. Una elegante signora tedesca. Sento che ha un che di familiare.
Guardo bene: é mia madre!!
E mi chiedo come hanno fatto questi due viaggiatori professionisti a passare dall'essere "egiziani" a "tedeschi" nel giro di pochi mesi: roba che Zelig é un dilettante.

Non so bene quante ricette abbia raccolto mia madre nel suo soggiorno tedesco. Non credo tantissime anche per un non banale problema di lingua.
Di sicuro se sfruguglio tra le carte e gli appunti vari qualche cosa c´é.
La cucina tedesca la abbiamo apprezzata da turisti ma non troppo nelle kartofell haus dove a parte il tripudio di rosti e patate si mangia dell'ottima carne.
Abbiamo anche mangiato in raffinatissimi ristoranti all'interno di castelli. Una cucina da scoprire.

Il rote grutze é un dolce tipico soprattutto del Nord della Germania e approfitta della frutta di bosco di stagione per un dessert fresco, la frutta viene cotta e lo sciroppo ispessito con amido di mais e completato con una crema pasticcera.

Una versione strepitosa di questo dolce la si puó trovare nel libro Ricette per bene ed é proposta da Alex di Foto e fornelli 
Questa é una versione "latina", proposta da Juliana Lopez May, chef argentina di cui ho giá proposto varie ricette e che mi piace..si mi piace proprio. Questa é tratta dal suo "Mi primer libro de recetas" ed é una ricetta della sua infanzia.

Ingredienti (ho modificato le dosi rispetto alla ricetta originaria)

  • 500 gr di prugne rosse
  • 300 gr di zucchero
  • 3 cucchiai di amido di mais
  • 2 pere tagliate a dadini
  • 2 pesche tagliare a dadini
  • 300 gr di frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli ecc.)
  • Acqua

Per la crema

  • 500 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 100 gr di zucchero
  • qualche goccia di estratto di vaniglia


Coprire le prugne eliminando il seme con l'acqua e cuocerle sino a che siano morbide.
Scolarle e rimetterle sul fuoco con lo zucchero.
Mescolare l'amido di mais in mezzo bicchiere d'acqua e farlo sciogliere, unirlo alle prugne mescolando affinché non si formino grumi.
Portare nuovamente a bollore il composto e continuare a cuocere per altre 3/4 minuti. Spegnere il fuoco e unire la frutta rimamente che si cuocerá senza disfarsi al calore stesso delle prugne e del loro sciroppo.
Far raffreddare e mettere in frigo.
Preparare la crema mescolando a freddo tutti gli ingredienti e poi cuocere a fuoco bassissimo mescolando con un cucchiaio di legno sino a che si addensi.
La crema di puó usare calda o fredda. Nel caso si prepari prima e si faccia raffreddare coprirla con una pellicola per evitare che formi la pelliciana.

Servire la gelatina di frutta con uno o due cucchiai di crema pasticcera.


GELATINA DE FRUTA O ROTE GRUTZE







El Rote  Grütze es un postre típico  de Alemania especialmente del norte y utiliza los frutos del bosque que estan de temporada para  un postre fresco donde la fruta se cocina con su almíbar y se espesa con almidón de maíz y se completa con una crema pastelera.

Una versión  maravillosa de esta  receta dulce se puede encontrar en el libro Ricette per bene  propuesto por Alex de Foto e fornelli
Esta es una versión de "latina"  por Juliana López May, chef argentina, que ya he propuesto varias recetas y que me gusta .. me gusta mucho. Esto está en su "Mi primer Libro de recetas" y es una receta de su infancia.

Ingredientes (he modificado las dosis en comparación con la receta original)

  • 500 gramos de ciruelas rojas
  • 300 gramos de azúcar
  • 3 cucharadas de almidón de maíz
  • 2 peras, cortadas en cubitos
  • 2 duraznos cortados en cubos
  • 300 g de mezcla de bayas (frambuesas, arándanos, etc.)
  • agua


Para la crema

  • 500 ml de leche
  • 2 yemas de huevo
  • 100 gramos de azúcar
  • pocas gotas de extracto de vainilla


Cubrir las ciruelas sin las semillas con agua y cocinar hasta que estén suaves.
Escurrir y llevar la olla de nuevo al fuego agrefando  el azúcar.
Disolver la maicena en medio vaso de agua y agregarla a las ciruelas  revolviendo para que no se formen grumos.
Llevar a hervor  y continuar la cocción durante otros 3/4  minutos.
 Apagar el fuego y agregar la otra fruta que  que se va a cocinar sin fuego directamente con el calor de las ciruelas
Dejar enfriar y refrigerar.
Preparar la crema, revolviendo todos los ingredientes en frío y luego cocinar a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para que no se espese.
La crema se puede usar caliente o fría. Si se prepara antes y para usarla fría cubrirla con  papel film  para evitar que se forme una pelicula arriba..

Servir la gelatina de frutas de una o dos cucharadas de crema pastelera.


martes, 19 de junio de 2012

Torta Rogel sin gluten / Torta Rogel senza glutine




questa volta la versione italiana é in fondo

Argentina, argetinisima,  compañera del mate.
Dulce y al mismo tiempo crujiente y fuerte.
Es la torta Rogel que en realidad es como un alfajor gigatesco con dulce de leche y merengue italiano.
En versión de gran  pastel es particularmente espectacular y un poco amenazante : unos  10 centímetros de capas  de masa y dulce de leche con una gran decoración de merengue italiano.
Es un postre de  inmigración, transmigración, colonización  y llega hasta hoy fresquito fresquito, siguiendo a  los árabes como alfahuá, llega a España, se embarcó para las Américas, se casa con el dulce de leche e se  hizo grande, enorme. Tal vez para competir con los peinetones de las damas de la aristocracia colonial porteña ?


la litografía satitirica César H. Bacle (1794-1838)

Tiene una dulzura absoluta materna e infantil al mismo tiempo.
Uno del los mejores Rogel parece se el de Maru Botana,  chef y pasterela mediatica  y madre de 8 niños 8.
La receta es de ella, en versión libre de gluten y  la hice en mono porciones  se han desvanecido rápidamente.
Esta vez no he usado como de costumbre  harinas naturalmente sin gluten sino la  premezcla MIX B de Schär que he reencontrado aquí, en Buenos Aires,  pues  la marca Schär ha aterrizado por este lado del mundo y estoy muy contenta. pues así tenemos mas posibilidades: más  harinas, mas productos alternativos para hacernos la vida un poco más fácil a nosotros los celíacos y a los amigos, parientes y conocidos.

Ingredientes:

  • 150 gramos de manteca
  • 12 yemas de huevo
  •  2 huevos
  • 50 ml de agua (un vaso)
  • 600 g de harina sin gluten (B SCHAR MIX)
  • Dulce de leche q.b.

Para el merengue italiano

  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 200 gramos de claras de huevo
  • 400 gramos de azúcar
  • 160 ml de agua

Derretir la manteca con el agua.
En una batidora batir las yemas, añadir la mantequilla derretida, pero fría y integrar la harina poco a poco hasta obtener una masa suave, pero compacta y fácil de trabajar.


Enharinar la superficie de trabajo y extender la masa con un rodillo del espesor de 3/4 milimetros
Cortar la masa con un cortante.


Si quieren  hacer un pastel grande, dividir la masa en 10 bollos y después estirar cada uno.
Pinchar la masa con un tenedor y hornear en horno fuerte (200 grados) durante 5/6 minutos sobre una placa ligeramente enmantecada, cocinar unos minutos más si los discos son más grandes.
Consejo: La placa debe ser más o menos la misma temperatura de la masa, así que utilicé dos,  una estaba en el horno con unos discos y la otra a la espera para que se enfriara y seguir cocinando los discos..
Tan pronto como los discos de masa estén dorados retirar del horno y dejar enfriar.



Untar los discos con el dulce de leche. Cada tortita tiene 10 discos de masa.
Preparar el merengue italiano:
Hervir en una olla el agua y el azúcar a fuego medio para preparar un almíbar.
Cuando la mezcla comience a burbujear, empezar a batir las claras de huevo en una batidora.
Cuando el almíbar llegue a 125 grados y  si se vierte una gota en un vaso de agua forma una bolita dura,  está listo para unirlo a filo sobre las claras, echándolo lentamente contra las paredes del bol de la procesadora . Continuar batiendo las claras  hasta que vuelvan a la temperatura ambiente.

Decorar  las superficies de las tortitas  con el merengue italiano.
Poner en la heladera para que se compacte y luego servir.
Con un mate o un  té ....sin azúcar .....



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Ultimos consejos:

Si  el meringue les parece exesiva se puede congelar
Los discos de mas son riquisimo así sin nada, ligeramente salados, pueden ser optimas galletitas.  s






TORTA ROGEL SENZA GLUTINE






Argentina, argentinisima, compagna di merenda del mate.
Dolcissima e allo stesso tempo croccante e forte.
E' la torta Rogel che in realtá é come un gigatesco alfajor con dulce de leche y merengue italiano.
In  versione torta grande é particolarmente spectaculare e un po' minacciosa: 10 cm di strati di pasta e  dulce de leche con un' enorme decorazione di meringa italiana.
E' un dolce di immigrazione colonizzazione trasmigrazione e arriva fresco fresco ai nostri giorni partendo dagli arabi come alfahuá, arriva in Spagna, si imbarca per le Americhe, si sposa con il dulce de leche e diventa grande, grandissimo. Forse per competere con i grandi "peinetones" delle dame dell'aristocrazia porteña?

litografia satitirica di Cesar H. Bacle (1794-1838)


Ha una dolcezza assoluta materna e infantile allo stesso tempo.
E non per niente uno delle migliori Rogel la propone Maru Botana, chef mediatica, pasticcera e madre di 8 figli 8.
La ricetta é sua, in versione gluten free,  e ho fatto delle mono porzioni che sono sparite velocemente.
Questa volta non ho usato come al solito le farine naturalmente senza glutine ma il MIX B di Schar che ho ritrovato qui a Buenos Aires dato che Schar é atterrata da questa parti e io ne sono contenta.
Perché abbiamo piú alternative di farine e prodotti per far la vita un po' piú facile ai celiaci e ai loro amici parenti e conoscenti.

Ingredienti:
150 gr di burro
12 tuorli
 2 uova intere
50 ml di acqua (un bicchiere)
600 gr di farina senza glutine (MIX B SCHAR)
Dulce de leche q.b.

Per la meringa italiana
1 cucchiaio di succo di limone
200 gr di albumi
400 gr di zucchero
80 ml di acqua


Sciogliere il burro con l'acqua.
In un mixer battere i tuorli, unire il burro sciolto ma freddo e aggiungere la farina poco alla volta sino a ottenere un impasto morbido ma compatto e facilmente lavorabile.


Infarinare una superficie di lavoro e stendere la pasta con un mattarello sello spessore di 3/4 millimietri.
Tagliare la pasta con uno stampino o un coppapasta.


Se si vuole fare una torta grande dividere la pasta in 10 panetti piccoli e poi stendere ciascuno.
Bucherellare la pasta con una forchetta e cuocerla a forno forte (200 gradi) per 5/6 minuti su una placca leggermente imburrata, qualche minuto in piú se sono piú grandi.
Trucco: la placca deve essere piú o meno della stessa temperatura dell'impasto, sicché io ne usare due una nel forno e una in attesa fuori che si raffreddava.
Appena i dischi di pasta sono dorati toglierli dal forno e farli raffreddare.



Spalmare i dischi con il dulce de leche e sovrapporli uno all'altro. Ogni tortina conteneva 10 dischi.
Preparare la maringa italiana:
Far bollire un un pentolino l'acqua con lo zucchero a fuoco medio per preparare uno sciroppo.
Quando il composto inizia a fare delle bolle, iniziare a battere le chiare a neve in un mixer.
Quando lo sciroppo raggiunge i 125 gradi e versandolone una goccia in un bicchier d'acqua forma una palllina dura versarlo a filo lungo le pareti del mixer sulle chiare. Continuare a montare le chiare sino a che non ritornino a temperatura ambiente.

Decorare con la meringa italiana la superficie delle tortine.
Lasciare compattare le  tortine in frigo e poi servirle.
Con un mate o un té...senza zucchero..





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Ultimi consigli:

Se la meringa vi sembra eccessiva si puó congelare.
I dischi sono buonissimi cosí come sono, leggermente salati,  possono essere ottimi cracker.



viernes, 15 de junio de 2012

RIFATTE SENZA GLUTINE: CHEESECAKE DI LIMONE / REHECHAS SIN GLUTEN: CHEESECAKE DE LIMON



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In un ritardo atlantico arrivo anch'io all'appuntamento del 15 del mese.
Quale?
Ormai lo sanno tutti. Quello con le RIFATTE SENZA GLUTINE!
Oggi é il turno di un dolce strepitoso un cheesecake al limone, una torta molto mediterranea, fatto con la ricotta. Quasi un lontano parente degli antichi dolci di formaggio greci e romani che ci hanno tramandato gli autori classici.

La ricetta di Anna Lisa di Senza glutine per tutti i gusti e non ho praticamente fatto nessuna modifica..

Ingredienti

500 gr di ricotta (la mia di mucca..)
100 ml di panna fresca
220 gr di zucchero semolato
   2 cucchiai di fecola di patate*
   1 limone non trattato
   4 uova
   1 bustina di vanillina
   1 noce di burro

* senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare prontuario AIC.

Montare le chiare a neve e mettere da parte al fresco.
Accendere il forno a 180 gradi.
In una ciotola mescolare bene tutti gli ingredienti con una frusta, profumare con la scorza di limone grattugiata e con il succo di limone.
Unire le chiare montate con il resto dell'impasto con movimenti delicati dall'alto verso il basso.
Ungere una teglia apribile con il burro, e spolverare il fondo con lo zucchero.
Versare il composto e cuocerlo in forno caldo per 35/40 minuti sino a che la superficie sia dorata.
Togliere dal forno, far intiepidire e rovesciare su un piatto di portata.
L'ideale é  farla raffreddare in frigo, secondo me ci guadagna, tirandola fuori qualche minuto prima di servirla.

E dopo questa esplosione di allegria ci si rivede a ottobre con le RIFATTE SENZA GLUTINE vi terremo informati !


RE-HECHAS SIN GLUTEN: CHEESECAKE DE LIMON





Con oceanico retardo llego a la cita del 15 de cada mes.
¿Cual?
A estas alturas todo el mundo lo sabe. El de las RE-HECHAS SIN GLUTEN!
Hoy con un extraordinario cheesecake de limon, una tarta  muy mediterránea elaborada con ricotta. Casi  un pariente lejano de las antigua tartas de queso griegas y romanas  que nos cuentan los autores clásicos.

La receta es de Anna Lisa de Senza glutine per tutti i gusti  y lo he hecho prácticamente sin ningún cambio ..

Ingredientes:
500 g de ricotta (la mia de vaca ..)
100 ml de crema fresca
220 gr de azúcar
    2 cucharadas de fécula de patata*
    1 limón no tratado
    4 huevos
    1 cucharadita de extracto de vainilla
    1 nuez de mantequilla

* sin gluten y/o contaminacion de gluten consultar listados Asociaciones de celiaquia

Montar las claras a punto de nieve y reservar al fresco.
Encender el horno a 180 grados.
En un bol mezclar bien todos los ingredientes con un batidor, perfumado con cáscara de limón y jugo de limón.
Combinar las claras de huevo con el resto de la masa con delicados movimientos envolventes.
Enmantecar un molde desmontable y espolvorear el fondo con el azúcar.
Verter la mezcla y hornear en horno precalentado durante 35/40 minutos hasta que la superficie esté dorada.
Retirar del horno, dejar enfriar y girar en un plato de servir.
Lo ideal es que se enfríe por unas hora en la heladera,  retirandola unos minutos antes de servir.

Y después de esta explosión de alegría nos encontremos de nuevo en octubre con las REHECHAS SIN GLUTEN 








jueves, 7 de junio de 2012

Tagliata di carne con sale di barbabietola / Bife di chorizo con sal de remolacha



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Vegetariani astenersi.
Questo é un post altamente carnivoro.
 Per la precisione, al sangue.
Nonostante viva nel paese della carne in questo blog c´é pochissima carne per alcune  ragioni: la prima é che é tremendamente difficile da fotografare, la seconda perché in casa ne mangio pochissima, la terza e piú importante perché secondo me la carne, come il pesce e come tantissimi altri ingredienti di base meno si toccano meglio é.
Ossia che elaborare, bardare, condire eccessivamente una materia prima eccezionale a mio parere non ha molto senso. E infatti l'asado, la lenta cottura alla griglia senza nessuna aggiunga é migliore la maniera di esaltare la carne, secondo gli argentini che qualcosina di carne sanno.
L'abilitá sta nel punto di cottura.
 I bravi asadores ad esempio cuociono molto la carne senza seccarla. In Argentina la carne si mangia ben cotta,, sicuramente una maniera di cucinare lontanissima da quella della nostra fiorentina, eppure se la carne é buona e l'asador competente ci si trova nel piatto una carne arrostita che sembra quasi brasata.
Ovviamente la materia prima deve essere eccezionale e ahimé anche da queste parti con l'allevamento intensivo e altri intrugli trovare carne eccellente diventa sempre piú difficile, anche se comunque siamo su standard molto alti: mr Hereford e mr Angus sono dei buoni signori.
La ricetta che segue é di Donato de Santis, chef italiano molto mediatico da questi parti, ed é nel suo libro Cucina Paradiso e che ovviamente propone una tagliata quindi una cottura veloce e "blue",  condita con un sale rosato di barbabietola che da un tocco lievemente dolce alla carne e fa un gran scena.
Ultina nota: la carne in argentina si taglia diversamente, in questo caso é previsto l'uso di due bisteccone di bife de chorizo che equivale piú o meno alla lombata. é un taglio di carne magro.

Ingredienti

2 bistecche di 200/250 gr ciascuna di lombata
1 barbabietola cotta
200 gr di ale grosso

Preparare il sale alla barbabietola: pelare la barbabietola, tagliarla a dadini e frullarla insieme al sale
Scaldare la griglia.
Adagiare la carne sulla griglia condendola con il sale alla barbabietola. Dopo 7/8 minuti girarla e condirla d'altra parte. e cuocere altri 5/6 muinuti.
Toglierla dal fuoco e far riposare la carne per una decina di minuti.
Tagliare la carne a fette sottili e disporle su una teglia, cuocere per ancora 1 minuto in forno caldo o sulla griglia.


BIFE DE CHORIZO CON SAL DE REMOLACHA




Hoy gran homenaje a la carne argentina con una receta del chef italiano Donato de Santis que encontré en su libro Cucina Paradiso, y el que es muy mediatico por este lado del mundo.
La esquisitez de la receta consiste en unir una grande carne con un forma de cocción muy italiana y recrear un plato tipico che é "la tagliat", literalmente "la cortada".
A los italianos la carne non gusta bien jugaso, casi cruda pero en esta forma se puede regular la cocción como quieran

Ingredientes

2 bife de chorizos (entrecote) de 200/250 gr cada una
1 remolacha mediana cocida
200 gr de sal marina

Preparar la sal de remolacha: cortar la remolacha en cubos y procesarla con la sal.
Calentar la parrilla.
Colocar los bifes sobre la parilla y condimentar con la sal de remolacha. Despues de 7/8 minutos darles vuelta y condimentar la otra parte y cocinar por otros 5/6 minutos mas.
Sacar la carne del fuego y dejarla reposar 10 minutos. Cortarlas en rebanadas finas y ponerla en una placa y cocinar otro minuto mas en el horno caliente o sobre la parrilla (si le gusta mas a punto aumentar los tiempo de coccion).










martes, 5 de junio de 2012

Torta di ricotta e nutella di Marble senza glutine / Torta de ricota y nutella de Marble sin gluten




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Quando sono venuta in Argentina avevo con me pochi libri di cucina per ovvi motivi di peso.
Ho iniziato quindi a cercare ricette in Internet e lí  ho scoperto una cosa incredibile.
Avevo lasciato un paese con una profonda tradizione culinaria, in cui tutti amano parlare di cibo,  ma in cui, alla fin fine, quando ci si mette a tavola vince la tradizione. Le mie coetanee che stavano riscoprendo la cucina dopo anni di rigetto e irrisione della generazione precedente  e una quantitá di persone che a malapena riuscivano a farsi una fritttata.
Ebbene in quei mesi turbolenti di adattamento e traslochi ho scoperto che per l'Italia giravano persone impazzite per il Té Matcha, che si disperavano per il prezzo del rabarbaro, che facevano colazione solo spalmando il lemon curd su fette biscottate fatte con pasta madre e queste avventure gastronomiche erano trasferite in un blog.
Dopo un primo sbandamento iniziale in cui ho detto: o mamma siamo diventati inglesi, dato che gli inglesi sono notoriamente permeabili alle cucine del mondo, mi sono goduta i post dei blogger e da alcuni ho imparato tantissimo.
Uno dei primi blog, in realtá é un sito,  che ho seguito e che mi ha affascinato per la sapienza e la qualitá é quello di Anna Rita, alias  Marble e il suo La cucina di Marble.
Quando ho aperto il blog che inizialmente non doveva essere un blog cucina e poi si é trasformato tale per le note ragioni Anna Rita é stata una delle prime cuoche virtuali che mi ha accolto e accompagnato e incoraggiato e di questo le sono infinitamente grata.
Anna Rita é toscana, le ricette che piú apprezzo sono quelle della tradizione, e proprio quelle toscane, é una maga con i lievitati ma anche i dolci sono favolosi. Il suo sito é una garanzia per imparare, le ricette passo a passo spiegate con semplicitá.
Insomma a tutti gli amanti della cucina, della cucina italiana in particolare, consigli caldamente un giretto per la cucina di Marble.
Con Marble inizio una nuova rubrica del blog che é da tanto tempo che ho in mente, in realtá da quando ho iniziato il blog ma tra le varie cose é scivolato via,  ITALY IS A FOODBLOG, perché ho scoperto che siamo un popolo di santi eroi viaggiatori e....foodblogger.

La ricetta me l'ha suggerita la stessa Marble e non ho potuto resistere, come resistere a una torta che si fa da sola, ha la ricotta e tantissima nutella...?.
Fa parte di una delle tantissime ricette dolci con la Nutella che sono nel suo sito.
Questa é la versione gluten free

Ingredienti


  • 100 gr farina senza glutine (io ho usato il seguente mix: 50 gr di farina di riso*, 50 gr di fecola di mandioca*, la punta di un cucchiaio di lievito per dolci*)
  • 100 gr zucchero a velo*
  • 2 uova
  • 50 gr olio 
  • 250 gr ricotta ben scolata dal liquido e non magra
  • 1 presa di sale
  • 1 barattolo da 200 gr di nutella


* senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare prontuario AIC

Scaldare il forno a 180 gradi
In una ciotola mescolare lo zucchero con le uova, versare l'olio e integrarlo, aggiungere la ricotta e amalgamare mescolando con un un cucchiaio di legno e poi unire la farina e il sale.
Si ottiene un composto morbido ma consistente.
Versarlo su una teglia antiaderente di 22 cm imburrata e infarinata,  é fortemente raccomandabile una teglia di silicone dato che la preparazione resta molto umida e rischia di attaccarsi allo stampo
Versare la nutella sull'impasto a cucchiaite e per mescolarla delicatamente con una forchette in modo che si distribuisca e che dia un aspetto variegato al composto.
Infornare in forno caldo e cuocere per 25/30 minuti.

Sformare il dolce quando é freddo e tagliarlo a quadratini.


TORTA DE RICOTTA Y NUTELLA SIN GLUTEN




Cuando vine a la Argentina conmigo me traje pocos libros de cocina, por razones obvias de peso.
Entonces empecé a buscar recetas en Internet y descubrí algo asombroso.
Salí de un país con profunda tradición culinaria, donde a  todo el mundo le encanta hablar de comida, pero que, en última instancia, cuando se está en la mesa gana la tradición. Mis coetáneas  estaban volviendo a descubrir la cocina después de años de rechazo de la generación anterior y una conocía una cantidad de personas que apenas se las arreglan para hacer una fritttata.
Bueno, en esos meses turbulentos de  adaptación y mudanza, y encontré con que en Italia alguien se volvia loco para el té Matcha, que estaban en la desesperación por el precio de ruibarbo, que sólo desayunaban con untando con lemon curd las tostadas hecha con masa madre y que estas aventuras gastronómicas se contaban en blogs.
Después de una perplejidad inicial  en la que me pensé: ¡Oh madre se han convertido británico ! porque los británicos son muy permeables a las cocinas del mundo, he disfrutado de las entradas de los bloggers y de algunos he aprendido mucho.
Uno de los primeros blogs,  en realidad un sitio,  que he seguido y que me ha fascinado por la sabiduría y la calidad es el de Ana Rita, y Marble, y su  La cucina de Marble
Cuando abrí el blog que en un principio no tenia que se un blog de comida y se convertirá así  por las razones ya explicadas,  Anna Rita fue una de los primeros cocineros virtuales que me han acogido y acompañado y alentado, y por lo cual le estoy infinitamente agradecido.
Ana Rita es toscanaa y las recetas que yo más aprecio son los de la tradición, sobre todo las de su región, es una diosa con panes y masa leudadas, pero también los postres son fabulosos. 
Su sitio web es una guía para aprender, y las recetas son  explicadas con sencillez y con foto  paso a paso las recetas 
Para todos aquellos amantes de la cocina, sobre todo la comida italiana, recomiendo  encarecidamente un pequeño paseo en la Cocina de Marble.
Con Marble inauguro una nueva sección del blog.  que hace mucho que tengo en mente, en realidad desde que empecé el blog, pero entre otras cosas, se ha escapado: ITALY IS A FOODBLOG.
porque he descubierto que somos un pueblo de santos, héroes, navegantes  y .... foodblogger.

La receta me la ha sugerida la misma Marble y no pude resistir, como resistir a  un pastel que se hace casi solo, tiene ricotta  y mucha nutella ...?.
Esta es una de las muchas receta con Nutella de su página web.
Esta versión es libre de gluten

Ingredientes
  • 100 g de harina sin gluten (yo usé la mezcla siguiente: * 50 gramos de harina de arroz, 50 g de fécula de mandioca*, la punta de una cucharadita de polvo para hornear *)
  • 100 gramos  de azúcar glas
  • 2 huevos
  • 50 g de aceite
  • 250 g de ricotta  y bien drenado del líquido (y no magra)
  • 1 pizca de sal
  • 1 frasco de 200 gramos de Nutella

* Sin gluten y / o contaminación de gluten. Consultar listados de las Asociaciones de celiaquia

Calientar el horno a 180 grados.
En un bol mezclar el azúcar con los huevos, verter el aceite y integrar, añadir el queso ricotta y unirlo revolviendo con una cuchara de madera y luego añadir la harina y la sal.
Se obtiene una masa suave pero consistente.
Verter en un molde para hornear antiadherente enmantecaso y enharinado de 22 cm, se recomienda uno de silicona pues es una preparacion muy húmeda y tiene el riesgo de pegarse al molde.
Verter la nutella a cucharadas sobre la masa y mezclarla  suavemente con un tenedor para que puedan distribuir y dar una apariencia vetada al compuesto.
Hornear en horno caliente y cocinar durante 25/30 minutos.
Desmoldar la torta fría y cortar en cuadrados.


GLUTEN FREE RICOTTA AND NUTELLA CAKE

When I came to Argentina with me I had a few cookbooks for obvious reasons of weight.
I then started looking for recipes on the Internet and there I discovered something amazing.
I left a country with deep culinary tradition, where everyone loves to talk about food, but where, ultimately, when you are down at the table wins the tradition. 
My peers were rediscovering the kitchen after years of rejection of the previous generation and I knew a quantity of people who barely manage to make a fritttata.
Well in those turbulent months of adaptation, and I found  in  Italy there were people  turned mad for Tea Matcha, people who were in despair for the price of rhubarb, people who only had breakfast by spreading the lemon curd on toast made with sourdough and all these gastronomic adventures were transferred into a blog.
After an initial early disbandment in which I said: O mother we have become British,  because the British are notoriously permeable to the kitchens of the world, I enjoyed the posts of bloggers and from many of them some I learned a lot.
One of the first blogs, actually is a site,  that I followed and that has fascinated me for wisdom and the quality is that of Anna Rita, Marble, and her La cucina di  Marble.
When I opened blog, that initially should not be a food blog,  and then become as it is for well known reasons, Anna Rita was one of the first virtual cooks who welcomed me and accompanied and encouraged and for which I am infinitely grateful.
Anna Rita is Tuscan, and the recipes I appreciate most are those of tradition, and just the Tuscan ones.
Her website is a guide to learn the recipes step by step explained with simplicity.
So to all those who love cooking, especially Italian food, I strongly suggest a little walk in La cucina di Marble (Marble kitchen)
With Marble I start a new section of the blog:  ITALY IS A FOODBLOG, because I discovered that we are a people of saints, heroes travelers and .... foodblogger.

The recipe has been suggested to me by Marble and I could not resist, how can someone resist at a cake that is made with ricotta and a lot of nutella ...?
This one of the many recipes  with Nutella that are in her website.
This is just a gluten free version 

Ingredients
  • 100 g gluten free flour (I used the following mix: 50 grams of rice flour *, 50 g of  mandioca starch *, the tip of a teaspoon of baking powder *)
  • 100 grams icing sugar *
  • 2 eggs
  • 50 g oil
  • 250 g ricotta e well drained from the liquid a
  • 1 pinch of salt
  • 1 jar of 200 grams of Nutella* 

*Gluten free and / or gluten contamination  free.

Heat oven to 180 degrees C.
In a bowl mix the sugar with the eggs, pour the oil and integrate it, add the ricotta and mix, stirring with a wooden spoon and then add the flour and salt.
Pou r the mixture on a nonstick baking pan  greased and floured of 22 cm, is strongly recommended a silicone one, becouse baking preparation is very humid and there is the risk of sticking to the mold.
Pour the nutella spread on the batter with a spon and mix gently with a fork so that they distribute and give a variegated appearance.
Bake in hot oven and bake for 25/30 minutes.
Turn out the cake when it is cold and cut into squares.

domingo, 3 de junio de 2012

Balouza alle rose e pistacchi / Balouza con rosas y pistachos



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Aveva un enorme pancia, i baffi scuri, le sopraciglia folte, il naso grande, e uno sguardo profondo.
Era vestito con una specie di completo kaki quasi militare ma senza ori e stellette e gradi.
Ci venne a prendere per quell'ultimo viaggio tra Alessandria e il Cairo, quando giá  bauli e sogni erano giá stati spediti in Europa, per condurci con una automobile nera sino al cuore della capitale guidando attraversando un caotico caos di auto, carrette, camion con il carico slegato, pedoni, tutti anarchicamente disposti negli incroci, e nelle vie,  correndo poi accanto al lungo Nilo dove le feluche scivolavano ignare del rumore delle rive.
Arrivammo in un'isola felice, piena di alberi, pace e un'architettura quasi domestica per essere un hotel internazionale, da cui uscimmo quasi imediatamente perché i miei genitori come ultimo omaggio al paese che ci aveva ospitato con generositá ci hanno regalato una visita intensa e piena per i gioielli al Cairo.
L'Autista, perché solo cosí lo conoscevamo, ci guidó con passo sicuro e attento nel Khan Khalil, il suk, il mercato del Cairo.
E li´ con sguardo concentrato, la monumentale mole ci guidó attraverso una specie di labirintico paradiso della contrattazione pieno di colore, odore, sapori oggetti, donne semivelate, uomini in galabeya, passando da un mare di ciaffi, come avrebbe detto mia nonna, a finisime filigrane, da profumatissime spezie a banali plastiche. Passavamo in questo caos colorato e vivo sempre con la protezione vigile dell'Autista che con solo un impercettibile movimento del sopracciglio faceva abbassare il prezzo.
Non abbiamo mai saputo quale fosse il vero lavoro dell'Autista, ma sappiamo che per tre giorni é stato come specie di olivastro angelo custode, un po' in carne.
Un notte ci guidó verso un altro hotel internazionale, uno di quelli pieni di dorata ostentazione, di lusso non necessario che nella mia giovane adolescenza mi irritó profondamente pensando che fuori a pochi passi c'era tanta gente sommersa nell'indigenza. Ma ero molto giovane e l'indignazione era ancora lontana dall'essere rassegnazione.
Abbiamo cenato e a un certo punto della cena si abbassarono un po' le luce e inizió a suonare una ritmica musica orientale, in cui i violini iniziano una accompagnano le percussioni e i fiati in una trasformazione da melodica a ritmica quasi violando la loro natura e apparve lei.
Lei aveva un succinto abito da odalisca verde, le monetine piccolissime legate alle catenine d´oro decoravano seni e fianchi e le caviglie, si muoveva con una forza liquida, le braccia fluide e i fianchi indipendenti, il ventre che disegnava nell'aria deglin otto ritmici e suggeriva morbidezze e tensioni.
I piedi nudi come un privilegio, per qualche strano motivo facevo immediatamente riportare lo sguardo verso i suoi occhi, intensi, scuri, allegramente concentrati in una danza antica.
La mani il corpo, il sorriso, la dignitá, l'insinuazione. In un attimo ho capito cosa fosse la seduzione anche di se stessi, l'attimo di consapevole gioia del proprio corpo cullato dalla musica.

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La  Balouza é un raffinatissimo dolce al cucchiaio mediorientale.
E' fatta di nulla, una gelina eterea profumata di rose o di fiori di arancio.
E' un dolce che riporta subito a un hamman, rinfrescante, opalina e in cui la frutta secca si incastona come pietra preziosa.
Quando é ben fatta la balouza é si muove come il ventre di una ballerina, oscillando in modo sodo e compatto, ma morbido.
La ricetta é di Claudia Roden, unne delle mie foodwriter favorita (ma é un questione biografica, come forse qualcuno ha potuto notare) e la trovate nel libro La cucina del medio oriente e del Nord Africa
L'unica modifica che ho apportato é che ho messo in infusione nell'acqua le rose.

BALOUZA alle rose

  • 1 tazza di amido di mais
  • 8 tazze di acqua
  • 2 tazze di zucchero
  • 1/2 tazza di acqua di rose
  • una manciata di petali di rose (commestibili)
  • un manciata di pistacchi senza sale
  • Rose e petali di rosa per decorare

In un pentolino mettere quattro tazze di acqua e l'amido di mais, far sciogliere perfettamente a freddo l'amido e poi unire il resto dell'acqua e lo zucchero.
Scaldare  la preparazione mescolando costantemente a fuoco medio/basso sino a che non si veli il mestolo.
Unire l'acqua di rose e cuocere ancora per due o tre minuti.
Versare il composto nelle coppette, unire i pistacchi e i petali di rosa e riporre al fresco per qualche ora.

Assaggiare con piccole cucchiaiate, poco a poco ascoltando questo:



Girovagando nel web alla ricerca di altre notizie sulla Balouza ho incontrato anche i bellissimi post di Artemisia Comina, piccoli raffinato gioielli di cultura del cibo.

Con questo post partecipo al contest di Stefania Grazie dei fiori delle (Str)enne senza glutine

Grazie dei fiori. Le (st)Renne Gluten free


e dato che ci sono allo Starbooks di Menú Turistico

Starbooks- la Biblioteca delle Stelle di Menuturistico


BALOUZA de rosas y pistachos




Tenía una enorme barriga, bigote negro, cejas pobladas, nariz grande, y una mirada profunda.
Estaba vestido con una especie de uniforme casi militar de color caqui pero sin oro, estrellas o grados.
Nos vino a buscar para ese último viaje entre Alejandría y El Cairo, cuando los baúles y los sueños ya se ya se habian enviado a Europa, para llevarnos con un coche negro en el corazón de la capital manejando a través de un desorden caótico de coches, carros, camiones con carga desatada, peatones, todos anárquicamente dispuestos en las intersecciones, y en las calles, y después, corriendo a lo largo de la costanera del Nilo, donde se deslizaban los faluchos ajens al ruido de las rivas.
Llegamos a una la isla de paz, llena de árboles, con una arquitectura casi doméstico por ser un hotel internacional, de la que salimos casi de inmediato, porque mis padres como un último homenaje al país que había acogido con generosidad visita nos regalaron una visita intensa y a las joyas de El Cairo.
El Chofer, porqué solo con este apodo lo conocimos, nos dirijo con confianza y firmeza en Khan Khalil, el suj, el mercado de El Cairo.
Con una mirada concentrada, su figura monumental nos guió a través de una especie de paraíso de las negociaciones,  laberíntico lleno de colores, olores,   con mujeres cubiertas con velos y  hombres con galabeya, pasando de un mar de cachibaches,  a finísimos trabajos de orfebre, de las especias fragantes a los plásticos triviales.
Pasamos en este confusiones de colores y vida siempre con la protección alerta del Chofer que con sólo un ligero movimiento de la ceja hacia bajar los precios.
Nunca supimos cual fuera el verdadero trabajo del Chofer, pero sabemos que durante tres días fue como una especie de ángel de la guarda con piel de aceituna, y un poco gordo.
Una noche nos llevó a otro hotel internacional, uno de aquellos llenos de ostentación dorada, de lujo no  necesario que en mi joven adolescencia me irritó profundamente, pues pensaba que a pocos pasos de ahí tantas personas estaban sumergidas en la pobreza absoluta.
Pero era muy joven y todavía la indignación estaba muy lejos de ser resignacion.
Cenamos en un momento dado bajaron a  luz y comenzó a tocar una música rítmica oriental, en el que los violines comienzan un acompañamiento con las percusiones y los instrumentos de viento en una transformación de melodica a  rítmica  casi trasfigurando su naturaleza y aparecíó Ella .
Ella tenía un vestido de odalisca verde, las moneditas ligadas a las pequeñas cadenas de oro decoraban los pechos y las caderas y los tobillos, se trasladaba con fuerza  líquida, que fluye a los brazos y las caderas de forma independiente, dibujando ochos en el aire con el vientre. que sugirian la suavidad y la tensión.
Los pies descalzos, como un privilegio, por alguna extraña razón, hacian devolver la mirada a sus ojos, intensos y oscuros y alegremente concentrados en una antigua danza .
Las manos, el cuerpo, la sonrisa, la dignidad, la insinuación. En un momento comprendí lo que era la seducción también de nosotros mismos, un momento de alegria consciente del cuerpo mecido por la música.

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El Balouza es postre un muy refinado de Oriente Medio.
Está hecho de nada,una gelatina con aroma  etéreo de las rosas o de flores de azahar.
Es un postre que nos leva a los baños turcos, fresco, opalino, en el que los frutos secos se incrustan como piedras preciosas.
Cuando está bien hecho el balouza se mueve como el vientre de una bailarina, balanceando muy duro y compacto, pero blando.
La receta es de Claudia Roden, una de mis foodwriter  favoritas  (es tambien una cuestión biográfica, ya que tal vez alguien pudo haber notado) y se encuentra en el libro La cocina de Oriente Medio y África del Norte.
El único cambio que hice es que hice una infusión las rosas.

BALOUZA

  • 1 taza de almidón de maíz
  • 8 tazas de agua
  • 2 tazas de azúcar
  • 1/2 taza de agua de rosas
  • un puñado de pétalos de rosa (comestibles)
  • un puñado de pistachos sin sal
  • Rosas y pétalos de rosa para decorar


En una olla poner cuatro tazas de agua y el amindón de maíz, disolver bien en almidón y luego agregar el agua restante y el azúcar.
Cocinar revolviendo constantemente la preparación a fuego medio / bajo hasta se nape la cuchara.
Unir el agua de rosas y cocinar durante dos o tres minutos mas.
Vierta la mezcla en pequeños bols, añadir los pistachos y los pétalos de rosa y reservar  lugar en un lugar fresco durante unas horas.
Saborear con una cuchara pequeña, poco a poco de escuchar la cancion que esrá arriba.


Paseando por la web en busca de más noticias sobre Balouza también encontrés la hermosas entradas de Artemisia Comina , pequeñaa joyas de cultura de la comida.

Con este post voy participar en el concurso de Stefania 

Grazie dei fiori. Le (st)Renne Gluten free



e dato che ci sono allo Starbooks di Menú Turistico

Starbooks- la Biblioteca delle Stelle di Menuturistico







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