martes, 7 de mayo de 2013

Pane con le patate senza glutine e con Pan con papas sin gluten y con




versione italiana in basso

No sé por qué, pero estuve obsesionada en hacer un pan con papas.
La primera vez que experimenté una receta era con trozos enteros de patatas, pero sin duda que no, que no viene nada bien. Me han he ayudado dos food blogger Felix y Cooking Planner a entender algunos aspectos técnicos.
Después me puse a buscar y a investigar y me encontré con una receta para uno de los grandes maestros de la pastelería: Peter Reinhart, contenida en su libro El aprendiz de panadero.
La receta utiliza una técnica típicamente italiana: la biga.
La biga es un prefermento hecho con harina, agua y levadura que se añade a los otro ingredientes y que tiene la ventaja de facilitar la levadura y dar más sabor al pan y una textura porosa y elástica. 
Se prepara con al menos 12 horas de antelación antes hasta que la biga casi triplica su volumen y luego se desinfla y a ese punto se une al resto de los ingredientes.
Para esta receta he usado para amasar y levar la masa la máquina de pan, que ayuda mucho a manejar estas masas pegajosa.
El ingrediente que le  sabor y  aroma a este pan es por supuesto el puré de patatas, hecho simplemente hirviendo las papas con la cáscara en agua con sal (se necesitan solo un par)  y luego, cuando están tibias, se saca la cáscara y se pisan con un pisapapa, y se regula de sal.

Pan con patatas sin gluten

Biga

  • 300 g de harina de gluten libres (yo usé Schar B MIX)
  • 280 gramos de agua
  • 1.5 cucharaditas de levadura en polvo instantánea
Para el pan
  • La biga
  • 450 g de harina sin gluten (yo usé Schar MIX B) +  para espolvorear
  • 10 gramos de sal
  • 1 gramo de pimienta negra recién molida
  • 170 g de puré de patata
  • 15 ml de aceite de oliva
  • 400 ml de agua
  • lo que queda del sobre de levadura utilizado

Prepare la biga
Doce horas antes (generalmente durante la noche), poner los ingredientes en un bol y mezclar bien los ingredientes. Obtendrán una masa muy pegajosa que se amasa con la ayuda de una espátula, tratando de desprenderla de las paredes del bol.
Cubrir con película y dejar reposar durante al menos 12 horas.

Preparar el pan
Pasadas las 12 horas, poner en la cuba de la maquína de pan  agua, aceite, sal y pimienta, la biga dividida en trozos pequeños y desparramada por toda la superficie, la mitad de la harina, el puré de patatas y el resto de la harina y, finalmente, la levadura restante.
Activar el programa de amasado.
Una vez que la maquína haya finalizado el programa se encuentraran con una hermosa masa, bien fermentado y duplicada.
Espolvorear con harina sin gluten la mesada y verter la mezcla. Como siempre, será muy pegajosa, ayúdense con una espátula,
Hagan rodar suavemente la masa sobre la  superficie enharinada y amasen suavemente y muy poco hasta formar un pan redondo. Debe ser suave y gentil, pero firme y no debe pegarse 
más a los dedos.
Cubrir una bandeja para hornear con papel manteca y espolvorear con la harina sin gluten (también puede ser harina de maíz) y transferir el pan. Cubrir con papel encerado y dejar que leve durante una hora en un lugar cálido.
Mientras tanto, prender el horno a 200 grados.
Cepillar ligeramente con aceite el bollo.
Rociar el horno con agua para crear vapor y cocer el pan durante 35-40 minutos, hasta que esté dorado. Posiblemente a 3/4 de la cocción del pan girarlo de 180 grados para dorarlo uniformemente.
Transferir el pan a una rejilla y dejar enfriar.
El pan debe hacer un sonido hueco cuando se golpea la base, si todavía es suave, dejar otros diez minutos en el horno apagado.



Pan con patatas con gluten
Para la biga:
  • 320 g de harina 00
  • 210 ml de agua
  • 1,5 gramos de polvo de levadura instantánea
Para el pan
  • 200 g biga
  • 500 g de harina 00
  • 10 g de sal
  • 1 gramo de pimienta negro
  • 170 g de puré de patata
  • 15 ml de aceite de oliva
  • 220 ml de agua
  • 4 gramos de polvo de levadura instantánea
Biga Doce horas antes, poner los ingredientes en un bol y mezclar bien los ingredientes. Verter la masa sobre una superficie enharinada y amasar durante 3-4 minutos. Untar con un poco de aceite el bol, poner la masa y cubrir con papel plástico. Dejar crecer durante al menos 12 horas.
Preparar el pan Después de 12 horas, poner  en la cuba de la máquina de pan agua, aceite, sal y pimienta, la biga dividida en 10 pedazos y esparcidas sobre la superficie, la mitad de la harina, puré de patatas y el resto de la harina y finalmente la levadura restante. Activar el programa de amasado. Una vez que máquina haya finalizado el programa se encuentran con una hermosa masa, bien fermentada y duplicada. Espolvorear con harina sin gluten la superficie de trabajo y verter la mezcla. Hacer rodar suavemente la masa sobre una superficie enharinada y amasar suavemente hasta formar un pan redondo. Cubrir una bandeja para hornear con papel manteca y espolvorearlo o con la harina (también puede ser harina de maíz) y transferir el pan. Cubrir con papel film y dejar leudar para otras dos horas en un lugar cálido. Mientras tanto, prender el horno a 200 grados. Cepillar ligeramente con aceite el bollo de pan. Rocíar el horno con agua para crear vapor y cocer el pan durante 35-40 minutos, hasta que esté dorado. Posiblemente a 3/4 de la cocción del pan girarlo de 180 grados para dorar uniformemente. Transferir el pan a una rejilla y dejar enfriar. El pan debe hacer un sonido hueco cuando se golpea la base, si todavía es suave, dejar otros diez minutos en el horno apagado.


NB.
  • Es un pan muy suave y sabroso.
  • La receta en el libro usa el amasado a mano, por lo cual en principio se mezclan todos los ingredientes, incluyendo la biga dividida en trozos en un bol, cuando están integrados se vuelca la masa sobre la mesada enharinada y se amasa suavemente con la mano durante un 10 minutos. Después se pone a levar, se amasa nuevamente para darle forma y se deja levar una tercera vez antes de hornearlo.
  • En la receta original de la masa hay también como ingredientes ramitas de romero y el ajo asado y machacado.
  • También se pueden hacer pancitos redondos que creo son aún mejore que el bollo grande.
  • El pan se conserva bastante bien durante 12 horas. Luego, como siempre, es conveniente cortarlo y congelarlo. 

PANE CON LE PATATE





Non so per quale motivo, ma mi sono fissata nel fare un pane con le patate.
Ho sperimentato per prima una ricetta con pezzettini di patate interi, ma decisamente non ci siamo, non é venuta per nulla bene. Peró mi hanno aiutato due blogger Felix e Cooking Planner a capire alcuni aspetti tecnici.
Cerca che ti ricerca,  mi sono imbattuta in una ricetta di  uno dei grandi comunicatori e insegnanti della panetteria: Peter Reinhart,  contenuta nel suo  libro The Bread Baker’s Apprentice. 
La ricetta usa una tecnica tipicamente italiana con la biga.
La biga é un prefermento  realizzato con farina, acqua e lievito che si aggiunge all'impasto e che ha il vantaggio di facilitare la lievitazione e dare maggiore aroma al pane e una consistenza porosa ed elastica. Si prepara con almeno 12 ore di anticipo e la biga prima quasi triplica il volume e poi si sgonfia e si unisce al resto degli ingredienti.
Per questa ricetta ho usato per impastare e lievitare la macchina del pane, che aiuta molto a gestire questi impasti appiccicosi.
L'ingrediente che da sapore e profumo a questo pane é il puré di patate, relizzato semplicementebollendo in acqua salata le patate (ne bastano un paio) con la buccia e poi quando sono tiepide, sbucciarle, schiacciarle e regolare di sale 


Pane con le patate senza glutine

Biga
300 gr di farina senza glutine (ho utilizzato MIX B Schar) 
280 gr di acqua
1,5 cucchiaini di lievito in polvere instantaneo 



Per il pane
La biga
450 gr farina senza glutine (ho utilizzato MIX B Schar) + quello per spolverare
10 gr di sal
1 gr di pepe nero 
170 gr di  puré di patata
15 ml olio di oliva
400 ml agua

il lievito rimamente delle bustina utilizzata

Preparare la biga
Dodici ore prima (in genere la notte), mettere gli ingredienti in una ciotola e impastare  bene gli ingredienti. Otterrete un impasto molto appiccicoso da impastare con l'aiuto di una spatola, cercando di staccarlo bene dalle pareti della ciotola.
Coprire con un film e lasciare lievitare per almeno 12 ore.                                                

Preparare il pane
Passate le 12 ore, mettere nel cestello della macchina del pane l'acqua, l'olio, il sale e il pepe, la biga divisa a pezzetti e sparsa su tutta la superficie, la metá della farina, il puré e il resto della farina e per ultimo il lievito rimanente.
Attivare il programma di impasto.
Una volta che la macchina ha finito il programma troverete un bellissimo impasto raddoppiato e ben lievitato.
Spolverare con la farina senza glutine il piano di lavoro e versarvi  l'impasto. Come sempre sará molto appiccicoso, aiutatevi con una spatola,
Fare rotolare delicatamente l'impasto sulla tavola infarinata e impastatelo delicatamente e molto poco sino a fomare una pagnotta rotonda. Deve essere morbida e soave ma compatta e non si deve piú attaccare alle dita.
Rivestire una teglia di carta forno e spolverarla con farina (puó essere anche farina di mais) e trasferire il pane. Coprirlo con carta forno e farlo lievitare per un'altra ora in un luogo tiepido.
Nel frattempo accendere il forno a 200 gradi.
Spennellare leggermente con olio la pagnotta.
Spruzzare il forno con acqua per creare vapore e poi cuocere il pane per 35-40 minuti, sino a che sia ben dorato. Eventualmente a 3/4 della cottura girare il pane di 180 gradi per dorarlo uniformemente.
Trasferire il pane su una gratella e farlo raffreddare.
Il pane deve fare un suono sordo quando lo si batte sul forndo, se dovesse essere ancora soffice, lasciarlo ancora una decina di minuti nel forno spento.


Pane con patate con glutine
Per la biga
  • 320g farina 00
  • 210 ml agua
  • 1,5 gr di lievito istantaneo in polvere
Per il pane
  • 200 g biga
  • 500 g farina 00
  • 10 gr di sale
  • 1 gr di pepe nero 
  • 170 gr di  puré di patata
  • 15 ml olio di oliva
  • 220 ml di acqua
  • 4 gr di lievito istantaneo in polvere
BigaDodici ore prima (in genere la notte), mettere gli ingredienti in una ciotola e impastare  bene gli ingredienti. Versare l'impasto su una superficie infarinata e impastarlo per 3-4 minuti.Ungere con un po' d'olio la ciotola, far rotolare l'impasto e coprirlo con una pellicola di plastica.Lasciar lievitare per almeno 12 ore.
Preparare il panePassate le 12 ore, mettere nel cestello della macchina del pane l'acqua, l'olio, il sale e il pepe, la biga divisa in 10 pezzetti e sparsa su tutta la superficie, la metá della farina, il puré e il resto della farina e per ultimo il lievito rimanente.Attivare il programma di impasto.Una volta che la macchina ha finito il programma troverete un bellissimo impasto raddoppiato e ben lievitato.Spolverare con la farina senza glutine il piano di lavoro e versarvi  l'impasto. Fare rotolare delicatamente l'impasto sulla tavola infarinata e impastatelo delicatamente sino a fomare una pagnotta rotonda. Rivestire una teglia di carta forno e spolverarla con farina (puó essere anche farina di mais) e trasferire il pane. Coprirlo con carta forno e farlo lievitare per un'altre due ore in un luogo tiepido.Nel frattempo accendere il forno a 200 gradi.Spennellare leggermente con olio la pagnotta.Spruzzare il forno con acqua per creare vapore e poi cuocere il pane per 35-40 minuti, sino a che sia ben dorato. Eventualmente a 3/4 della cottura girare il pane di 180 gradi per dorarlo uniformemente.Trasferire il pane su una gratella e farlo raffreddare.Il pane deve fare un suono sordo quando lo si batte sul forndo, se dovesse essere ancora soffice, lasciarlo ancora una decina di minuti nel forno spento.   

NB.

  • E' un pane molto morbido e gustoso.
  • La ricetta nel libro prevede l'impasto a mano, per cui all'inizio si integrano tutti gli ingredienti compresa la biga spezzettata in un ciotola e poi si impasta delicatamente a mano su un piano di lavoro infarinato per circa 10 minuti. Si trasferisce la pasta in una ciotola e si lascia lievitare sino a che duplichi di volume, poi si impasta nuovamente per ottenere la pagnotta e che si lascia lievitare ancora per un paio di ore.
  • La ricetta originale prevede che nell'impasto ci siano anche dei rametti di rosmarino e un aglio arrostisto e schiacciato.
  • Si possono fare anche dei paninetti rotondo e con il senno di poi credo che siano meglio che un unica pagnotta.
  • Il pane si é conservato piuttosto bene per 12 ore. Poi come sempre é conveniente tagliarlo e congelarlo.

                                          


6 comentarios:

paneamoreceliachia dijo...

Anche io amo il pane con le patate e devo dirti che le uso spesso anche quando preparo la focaccia. Sofficità unica, come per il tuo bellissimo pane!
Buona giornata.
Alice

ELel dijo...

Ecco, questa è un'ottima ricetta! Io l'ho visto sempre fatto con i fiocchi di patate, mai con il purè. Da provare!

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Federica: grazie ..il pepe ci sta bene, come anche il rosmarino e l'aglio come dice la ricetta di Reinhart..;-)

@paneamoreceliachia: e adesso andremo di focaccia !

@Elel: Ciao !! e io non ho mai usato i fiocchi di patate !! Adesso devo provare

@Francy: la farina non ha nessun agente lievitante, se vuoi usare farine naturalmente senza glutine devi fare un mix e aggiungere gomma xantica (un addensante)e ahimé sarebbe meglio anche il latte in polvere..stay tuned che faccio un post nei prossimi giorni.

Sonia dijo...

uhhhhh che bello aerato!! lo avevo già visto su FB, mi incuriosisce molto :-) brava Simo!

Lassingluten dijo...

Se ve perfecto! Uhmmmmm

Besos

MARISA o famalap dijo...

Ohhhhh!! Te ha quedado fabuloso!!

Cuando deje de experimentar con MaMa , pruebo con la biga y el poolish

Un saludo

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