martes, 14 de mayo de 2013

Cheesecake con macadamia e salsa di caramello Cheesecake de macadamia y salsa de caramelo sin gluten




versione italiana in basso

Hice una compra compulsiva.
He comprado una gran cantidad de nueces de macadamia: blancas y hermosas y seductoras,  que estaban en las gondolas de frutas del supermercado. Una pequeña alegría dentro de una selección muy limitada,  que te hace dudar de las estrategias de los compradores de ese supermercado: un antojo improviso ? Será una mujer embarazada? ¿Qué estaban haciendo estos frutos secos  entre los plátanos, las manzanas y las peras que eran todas la variedades de fruta disponible?
No me pude resistir y las macadamias saltaron en el carrito y con ellos los recuerdos de un helado de una famosa marca americana, que por lo general no me gusta mucho, pero que tiene un gusto con estos frutos secos que cuando abría una lata no podía parar de comerla cucharada tras cucharada.
Una vez de vuelta en casa con mis perlas blancas me pregunté qué hacer y encontré una receta que sólo el título es un programa: Cheesecake con nueces de macadamia caramelizadas y salsa de caramelo. El autor es Yotam Ottolenghi y está es su  "The cookbook".
¿Hay otra cosa de decir más?
Si  que hay algo más que necesito decir.No hay que dar todo por sentado.
¿Que son las macadamias?
Son estas:




Son el fruto seco, redondo y blanco, un poco mas grandes de las avellanas, del árbol de Macadamia integrifolia o macadamia tetraphylla  originario de Australia, y ahora también se cultiva en América del Sur.
Tienen un sabor delicado, dulce.
Son bastante caras, pero no hay que que comprarlas en cantidades industriales, ya que se ponen rancia rápidamente. Como todos los frutos secos tienen muchos nutrientes y calorías.
¿Y quién es Yotam Ottolenghi?
Pues es el nuevo chico mimado de la gastronomía anglosajona, inglés en particular.
En realidad es israelí y su éxito ha sido lel de dar a conocer, difundir e interpretar e innovar la cocina israelí y mediterránea, es famosa por transformar las verduras en platos vehículos sensuales y romper prejuicios sobre las definiciones de "vegetariano".



Si quieren saber más leer escribió varios libros y en el Guardian están sus recetas y en blog starbooks hay unas cuantas recetas de el probadas por las bloggers


PASTEL DE QUESO CON MACADAMIA Y LA SALSA DE CARAMELO

I miei ingredienti erano senza glutine, ma le dosi sono praticamente le stesse della versione glutinosa.

Ingredientes:

Para la base:
250 gramos de premezcla sin gluten (yo usé Schar C MIX)
110 g de mantequilla fría
100 gramos de azúcar
1 huevo grande
(La receta original indica 160 g de galletas secas * y 60 gramos de mantequilla)

Para el relleno
400 gramos de ricotta densa y cremosa
250 gramos de queso blanco*
120 gramos de azúcar
4 huevos
2-3 vainas de vainilla
50 ml de crema (debería ser crema agria)
(Y 7 gramos de gelatina en polvo, no previstos en la receta original)

Para macadamia caramelizada
150 gramos de nueces de macadamia (usé casi 200 gramos ........)
90 gramos de azúcar

Para la salsa de caramelo
160 gramos de azúcar *
60 gramos de mantequilla
200 gramos de crema (la receta prevé 100, yo quería una salsa ligera)

azúcar en polvo para espolvorear el cake (no lo usé)

* sin gluten y/o contaminación de gluten. Verificar presencia del logo sin gluten, leer las etiquetas o consultar con los listados de las asociaciones de celiaquia.

Preparar la base:
En un mixer mezclar rápidamente todos los ingredientes hasta obtener una un masa lisa. Poner en el refrigerador por unos 30 minutos. El procedimiento es igual al de esta tarta de naranja y té.
Para aquellos que tienen Thermomix: poner todos los ingrediente nel vaso 30 "vel 3,5
Mientras tanto, poner el horno a 180 grados y preparar el molde.
Cubrir con papel manteca la base de un un molde con abertura de 20 cm, dejándolo un par de centímetros afuera y  si utiliza un aro de pastelería, como en mi caso, recubrir tambén las paredes del molde.
Estirar la masa con el grosor de menos de medio centímetro, luego cubrir la base del molde y pincharla con un tenedor.
Cocer la pasta en el horno caliente durante 20 minutos, cubriendola con una hoja de papel manteca con pesas (porrotos). No tiene che dorarse, pero debe debe estar bastante consistente. Reservar y dejar enfriar.
Este paso se puede evitar si tienen galletas: en este caso, se procesan las galletas y luego añadir la mantequilla derretida. Mezclar bien hasta obtener una masa y cubrir la base del molde con esta mezcla como se describe en la cheesecake de limón.
Para aquellos con Thermomix: tritutar las galletas  20 "vel 7,  a continuación, añadir la mantequilla 30." Vel 5.

Preparar el relleno:
Calientar el horno a 180 grados.
En una licuadora verter el queso con el azúcar y mezclar bien hasta obtener una crema.
Añadir las semillas de vainilla obtenidos mediante la apertura longitudinal de la vaina y raspando las semillas con un cuchillo.
Añadir los huevos y la crema y mezclar todo perfectamente.

Nota Importante:
La densidad de esta mezcla depende del tipo de queso que utilicen, los huevos más o menos grandes y la crema más o menos densa. Para mí el resultado fué bastante líquido, y como estaba aterrorizada de que no cuajara durante la cocción a pesar de los 4 huevos y añadí 7 gramos de gelatina disueltos en 35 ml de agua tibia. Para aquellos que utilizan la hoja de gelatina, creo que es suficiente una ablandada en agua y escurrido.
Para aquellos con Thermomix: Colocar los queso y el azucar: 1' vel 4, agregar uno a la vaz los otros ingredientes sin parar las de mezclar:  2' vel. 4.
Verter el relleno sobre la base  y hornear durante 30-35 minutos a 180 grados. Hacer la prueba de palillo pinchando en el centro el pastel, si sale limpio está listo.
Retirar del horno y dejar enfriar por completo.
Entonces desmoldarlo, transferir suavemente sobre un plato de servir (se ayudan arrastrando los bordes del papel de pergamino que salen de la torta) y pone en la heladera  por un par de horas.

Preparar la macadamia:
Tuestar las nueces durante 5-6 minutos en el horno a 140 grados. A continuación, dejar que se enfríe.
Vierter el azúcar en una sarten a fuego medio bajo. No lo toquen más.
Cuando empiece a caramelizar añadir las nueces y hacerla rodar en el caramelo. A continuación, escurrir y dejar enfriar sobre una hoja de papel manteca.
Picar unas cuantas nueces.
NB: no se muevan una vez que ponen el azúcar en el fuego, porque en un secundo se puede quemar y ponerse amargo, no mezclen el azúcar, poco a poco se forma un caramelo liquido y apena esté dorado añaden las nueces.

Prepare la salsa de caramelo:
En una cacerola, combine el azúcar  y la mantequilla y mezclar hasta obtener un caramelo oscuro y liso. Retirar del fuego y añadir con cuidado la crema: hervir y parecerá una especie de volcán: burbuja y humo.. mezclar con una cuchara de madera vigorosamente para conseguir la salsa.
NOTA: La receta original incluye una salsa espesa y oscura que yo la hice un poco mas liquida y clara con 100 ml de crema más.

Y ahora viene lo más hermoso: el armado!

Retirar de la cheesecake de la heladera una media hora antes de servir, esparcir arriba la salsa de caramelo y espolvorear sobre las nueces de macadamia picadas y enteras caramelizadas. En la receta original antes de poner la salsa se espolvorea la torta con azucar impalpable, pero yó no lo hice.

Enjoy it!






CHEESECAKE CON MACADAMIA E SALSA DI CARAMELLO DI YOTAM OTTOLENGHI





Ho fatto un acquisto compulsivo.
Ho acquistato una buona dose di noci macadamia viste belle bianche e seducenti nel reparto frutta del supermercato. Una piccola gioia tra una scelta di frutta limitatissima che fa dubitare delle strategie di acquisto del buyer del suddetto supermercato: una voglia imprevista? Sará una donna incinta? Che ci facevano le noci macadamia nella scelta tra banane, mele e pere ovvero tutta la varietá di frutta disponibile ?.
Comunque non ho resistito e le noci sono saltate nel carrello e con loro i ricordi di un gelato di una famosa marca americana che in genere non amo molto ma che ha con queste noci che nonostante la reticenza iniziale una volta aperto doveva essere assolutamente finito, cucchiata dopo cucchiaita. 
Una volta tornata a casa con le perle bianche mi sono chiesta che farne e come al solito cerca che ti ricerca ho trovato una ricetta che solo il titolo é una programma: cheesecake con macadamia caramellate e salsa la caramello. L'autore, o meglio l'ispiraratore é Yotam Ottolenghi e ricavata dal suo libro  "The cookbook".
Devo dire altro?
E si che c´é qualcos'altro che devo dire. Perché non si piú dare per scontato tutto.
Cosa sono le noci macadamia?  
Sono queste:



Sono i frutti secchi, rotondi e bianchi, leggremente piú grandi delle nocciole,  dell'albero Macadamia tetraphylla y Macadamia integrifolia originari dell'Australia, e adesso si coltivano anche in Sud America.
Hanno un sapore delicato, dolce. Sono piuttosto care, ma non c´é bisogno di comprarne in quantitá industriale, anche perché irrancidiscono velocemente. Io sono golosa e ho esagerato nella copertura del cheesecake. Come tutti i frutti secchi hanno tantissimi nutrienti e sono caloriche. 
E chi é Yotam Ottolenghi? 
Ma é il nuovo golden boy della gastronomia anglossasone, inglese in particolare.
In realtá lui é israeliano e il suo successo é stato quello di far conoscere, interpretare diffondere e innovare la cucina israeliane e mediterranea, famoso per rendere sensuali le verdure e per rompere pregiudizi sulle definizioni di "vegetariano".



Se volete saperne di piú leggete i suoi libri e nel Guardian ci sono le sue ricette e le blogger dello starbooks hanno rifatto varie sue ricette (e con molta soddisfazione).


CHEESE CAKE CON MACADAMIA E SALSA LA CARAMELLO 

I miei ingredienti erano senza glutine, ma le dosi sono praticamente le stesse della versione glutinosa

Ingredienti:

Per la base:
250 gr di farina senza glutine (ho utilizzato MIX C Schar)
110 gr di burro freddo
100 gr di zucchero
1 uovo grande
(la ricetta originale prevedeva 160gr di biscotti secchi* e 60 gr di burro)

Per il ripieno
400 gr di ricotta scolata e densa
250 gr di formaggio fresco spalmabile*
120 gr di zucchero

4 uova
2/3 baccelli di vaniglia
50 ml di panna (dovtebbe essere panna acida)
(e 7 gr di gelatina in polvere, non prevista dalla ricetta originale)

Per macadamia caramellata
150 gr di macadamia (io ne ho usate quasi 200 gr........)
90 gr di zucchero

Per la salsa al caramello
160 gr di zucchero
60 gr di burro
200 gr di panna (la ricetta ne prevede 100, volevo una salsa chiara)

Zucchero a velo da spolverare sulla torta (non l'ho usato)

Preparare la base:
In un mixer impastare tutti gli ingredienti velocemente sino a ottenere una palla. Mettere in frigo per circa 30 minuti. Il procedimento é come questo delle tartellette di arancia e té. 
Per chi ha bimby 30" vel 3,5
Nel frattempo accendere il forno a 180 gradi e preparare lo stampo.
Foderare con carta forno la base di uno stampo apribile di 20 cm lasciando un paio di cm spongenti o se usate un cerchio di pasticceria, come nel mio caso, appoggiatelo si una base di carta forno, sempre un po' piú grande, e foderate anche tutto il cerchio.
Stendere la pasta frolla dello spessore di mezzo centimetro,  poi coprire la base dello stampo e bucherellararla con una forchetta.
Cuocere la pasta in forno caldo per 20 minuti coprendola con un foglio di carta forno con dei pesi (dei fagioli). Non si deve dorare ma deve rimanete bella consistente. Mettere da parte e far raffreddare.
Questo passaggio lo potete evitare se avete dei biscotti: in questo caso frullate i biscotti e poi aggiungere il burro sciolto. Mescolare con il burro fuso  e ricoprire la base dello stampo con questo impasto come descritto nel cheesecake al limone.
Per chi ha bimby: tritare i biscotti 20" vel 7. poi unire il burro 30" vel 5.

Preparare il ripieno:
Scaldare il forno a 180 gradi
In un mixer versare i formaggi con lo zucchero e mescolare bene sino a ottenere una crema. 
Aggiungere i semi di vaniglia ottenuti aprendo i baccellis e raschiando i semi con un coltellino.
Unire le uova e la panna e mescolare tutto perfettamente.
Nota importante: la densitá di questo impasto dipende dal tipo di formaggio che si usa, dalle uova piú o meno grandi e dalla panna piú o meno densa. A me é risultato un ripieno piuttosto liquido, siccome avevo il terrore che non si addensasse in cottura nonostante le 4 uova o aggiunto 7 gr di geltina sciolti in 35 ml di acqua tiepida. Per chi usa i foglia di colla di pesce penso che sia sufficiente uno ammorbidito in acqua e ben strizzato.
Per chi ha bimby: mettere  nel boccale i formaggi e lo´ zucchero e mescolare:1'  vel. 4. Poi aggiungere gli altri ingredienti uno alla volta senza fermare le lame: 2´ vel 4.
Versare il ripieno sulla base di basta e cuocere per 30-35 minuti a 180 gradi. Fare la prova stecchino nel centro della torta, se ne esce pulito é pronta.
Rimuovere dal forno e far raffreddare perfettamente. 
Poi sformarla, trasferirla delicatamente su un piatto di portata (vi aiutate trascinando i lembi di carta forno che fuoriescono dalla torta) e trasferirla un frigo per un paio di ore.

Preparare le macadamia:
Tostare le noci per 10 minuti in forno a 140 gradi. Poi farle raffreddare.
Versare in una padella lo zucchero a fuoco medio basso. Non toccatelo piú.
Quando inizia a caramellare unire le noci e rotolarle nel caramello. Poi scolarle e farle raffreddare su un foglio di carta forno.
Tritare grossolanamente alcune noci.
NB: non vi muovete una volta che avete messo lo zucchero sul fuoco, perché in un attimo si brucia, non mescolate lo zucchero, lentamente si formerá un caramello, appena é dorato vi gettate i frutti secchi.

Preparare la salsa al caramello:
In una casseruola con il fondo unire lo zucchero e il burro e mescolare sino a ottenere un caramello scuro e liscio. Rimuovere dal fuoco e unire con attenzione la panna: bollirá e sará una specie di vulcano..mescolare vigorosamente per ottenere la salsa.
NB: la ricette originale prevede una salsa densa e scura che ho alleggerita con 100 ml di panna in piú.

E adesso arriva il piú bello: l'assemblaggio !

Tirare fuori dal frigo la torta mezz'ora prima di servirla, irrorarla con la salsa di caramello e spolverare sopra le macadamia tritate e intere. La ricetta originale prevede di spolverare la torta con zucchero a velo prima di mettere la salsa, ma ho saltato questo passaggio zuccheroso.

Enjoy it!

12 comentarios:

Araba Felice dijo...

Sono praticamente in estasi, non sai quanto ami le noci di macadamia...e Ottolenghi...e te che posti questa!!! :-)

Paola Caratto dijo...

adoro le macadamia... le porto sempre in montagna come snack! ;) ottima cheesecake davvero

Ros dijo...

adoro il gelato di quella marca la :-) ma questa chees è veramente bellissima e troppo golosa!!! a presto, Ros

Acquolina dijo...

meraviglia! golosissima e bella! parte la ricerca delle macadamia, qui sono rare :-(

Sabrina dijo...

Anch'io amolamacademia! Devo solo comprare poca per volta perché quando cominciò a mangiar la non mi fermò più.
Dolce da estasi!

Gio dijo...

Ottolenghi? lo adoro!!
sono stato anche nel suo risto a Londra :P
ottima questa cheese cake ti è venuta in perfetto stile Ottoleghi :D
baci :**

Edith Pilaff dijo...

Appena ho letto il titolo del post ho pensato immediatamente,inesorabilmente a Yotam Ottolenghi.Tra tutte le sue torte,questa e' la mia preferita in assoluto,un capolavoro!
Ti e' venuta benissimo,un post veramente goloso.
Bacioni

paneamoreceliachia dijo...

Wow che ricetta golosa. Ho comprato sabato un sacchettino di macadamia ma sono praticamente finite nel tragitto super-casa. Tu invece le hai trasformato in un tripudio di golosità. Alice

ELel dijo...

Marò...fantastica!!!! questo Ottolenghi mi piace sempre di più ogni volta che lo incrocio!

Emanuela dijo...

Oddio! Ora svengo! Le noci macadamia sono le mie preferite in assoluto!!! Però mannaggia a me ora sono diventata intollerante pure al lattosio. Ok. Vorrà dire che per una volta mi si gonfierà stomaco e pancia e poi farò ammenda ...

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Araba: e si che me possi.ahó te ho fatto andare in estasi e mica é facile eh..ahahah...

@Paola Caratto: se resisti conservale per questa torta !!

@Ros: meglio del gelato ti assicuro !

@Acquolina: anche qui le macadamias non sono molto comuni per questo le ho prese al volo....!!

@Sabrina: e questo é il problema...fermarsi di mangiarle per fare la torta :-)

@Gio: mi sa che siamo tanti ad adorare Ottolenghi !!!Mi piacerebbe mangiarla...da lui questa torta.

@Edith Pilaff: grazie !! Ha una firma unica Ottolenghi nei suoi piatti..

@paneamoreceliachia: ecco, anche tu, resisti e facci questa torta..

@Elel: falla perché é un dolce buonissimo, fa molta scena ed é abbastanza facile da fare

@Emanuela..e mannaggia, pure al lattosio...mmmm che si puó fare...versione con tofu???...

Anónimo dijo...

Evviva!
Domani vado ad una festa del commercio equo e solidale e faccio scorta di noci macadamia, così copio la tua meravigliosa ricetta!
Ho adorato lo starbooks su Ottolenghi e infatti mi sono comprata il suo Jerusalem, una garanzia!
Laura

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