Budino salato di broccoli con cantuccini salati/Budin salado de broccoli con biscotti salados

versión castellana abajo

Questa é l'ultima sfida di Menú Turistico MTC

In ordine temporale, ovvio, non certo definitiva.

Una sfida tremula, quasi almodovariana.

Un budino, che é il massimo dell'ambiguitá linguistica e per di piú salato, proposto da Francesca Aquolina

In Italia normalmente il budino é dolce, quello per antonomasia é al cioccolato.

Qui a Buenos Aires é salato, lo chiamano anche flan, che, peró, é generalmente dolce e si indentifica con la creme caramel. Il "budin", a sua volta é spesso un cake. Complicato no?

In Francia é una salsiccia.

Per gli anglossassoni é un pudding che é una preparazione cotta al vapore. Ma anche no.

Insomma definire che diamine é un budino e quale siano i suoi confini tecnici oltrepassati i quali si passa a uno sformato, una crema, una mousse, una terrina é cosa etimologicamente  complessa, anche guardando al panorama internazionale.

Copio e incollo da wikipedia, non che la consideri la Treccani, ma sfido chiunque a dirmi che non l'ha usata....:

Español:

Se denomina budín o pudín a un postre o comida originario de la cocina inglesa que se suele servir caliente o frío, la masa (il composto) suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas.

La palabra española budín procede de la francesa boudin (pronunciada aproximadamente [budín]), que por su parte deriva de la latina botellus con el significado de ‘morcilla pequeña’ haciendo referencia a la forma de envoltorio que tenían los budines durante la Edad Media.

La palabra española pudín o pudin procede de la inglesa pudding (pronunciada [púdin]), y ésta probablemente de la francesa boudin.

Existen diferentes variantes del pudín; en su sentido más general suele ser dulce (masa, leche, huevo, frutas, etc) pero existen variantes saladas similares a las salchichas o embutidos.

La mayoría de los pudines pertenecen a las cocinas de origen anglosajón.

English:

Pudding most often refers to a dessert, but it can also be a savory dish.

In the United States, pudding characteristically enotes a sweet milk-based dessert similar in consistency to egg-based custards, instant custards, or a mousse, though it may also refer to other types such as bread and rice pudding.

In the United Kingdom and some Commonwealth countries pudding refers to rich, fairly homogeneous starch- or dairy-based desserts such as rice pudding and Christmas pudding, or, informally, any sweet dish after the main course. The word pudding in this context is also used as a synonym for the dessert course. The word is also used for savory dishes such as Yorkshire pudding, black pudding, suet pudding and steak and kidney pudding.

Baked, steamed and boiled puddings

The original pudding was formed by mixing various ingredients with a grain product or other binder such as butter, flour, cereal, eggs, suet, resulting in a solid mass. These puddings are baked, steamed or boiled.

Depending on its ingredients such a pudding may be served as a part of the main course or as a dessert.

Boiled pudding was a common main course aboard ships in the Royal Navy in the 18th and 19th centuries. Pudding was used as the primary dish in which daily rations of flour and suet were prepared.

Suet pudding

Steamed pies consisting of a filling completely enclosed by suet pastry are also known as puddings. These Creamy puddings

The second and newer type of pudding consists of sugar, milk, and a thickening agent such as cornstarch, gelatin, eggs, rice or tapioca to create a sweet, creamy dessert. These puddings are made either by simmering on top of the stove in a saucepan or double boiler or by baking in an oven, often in a bain-marie. These puddings are easily scorched on the stovetop, which is why a double boiler is often used; microwave ovens are also now often used to avoid this problem and to reduce stirring.

Creamy puddings are typically served chilled, but a few, such as zabaglione and rice pudding, may be served warm. 

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Italiano:

Il budino, o bodino, è una preparazione alimentare, solitamente servita come dessert alla fine del pasto.

E composto da una parte liquida, generalmente costituita da latte, da zucchero e da vari ingredienti o aromi che gli danno il gusto desiderato: frutta, cioccolato, nocciole, caramello, liquori, vaniglia ed altri ancora. A questi si uniscono spesso degli ingredienti che servono a legare il composto, cioè a renderlo più corposo e solido.

I leganti sono frequentemente farina di grano, fecola di patate, semolino, riso, uova, gelatina animale (nota come colla di pesce). Per prepararlo si seguono tecniche diverse a seconda del tipo.

Per la sfida MTC il budino salato é una preparazione cotta al vapore in cui l'ingrediente principale ridotto a puré viene legato con uova e/o panna. Stop. 

Sembra facile. Sembra.

Perché prima di tutto bisogna sformarli 'sti benedetti budini, cosa non semplicissima se non si prendono le dovute precauzioni,  tipo imburrare e infanire gli stampi, usare quelli di silicone (ma tradiscono anche loro) e lasciarli raffreddare.

Seconda difficoltá: il budino deve essere accompagnato da una salsa e da un supporto di tipo farinaceo.

Il problema qui non é tanto la preparazione della salsa o del farinaceo, bensí nel calibrare bene 3 sapori, 3 consistenze e 3contrasti. 

Equilibrare un piatto del genere non é per nulla facile, si puó incappare in uno choc di sapori, in una mescolanza presuntuosa, o nella mera banalitá e si engra nell'area del de gustibus...

Ho scelto di usare i broccoli a caso, perché li ho visti dal verduraio e perché siamo tecnicamente in autunno da queste parti.

E poi perché il broccolo é tutto chiacchere e distintivo, mentre si cucina ha un aspetto e un profumo piuttosto aggressivo ma poi si ammorbidisce e diventa delicato, tanto delicato che a volte bisogna rafforzarlo con acciughe, con peperoncino o altri ingredienti con maggiore personalitá.

Adesso c´é solo il piccolo problema del mettere insieme i sapori...che fare ?

Ci si beve sú...con una bottiglia di ottimo chardonnay si prepara anche una salsa piccanre  che da una scossa acidamente briosa a tutta questa delicatezza.

Resta il farinaceo continuiamo con l'ambiguitá: una preparazione solitamente dolce che diventa salata, come il budino, ed ecco i cantucci salati, con il limone, che é un piacione si sposa bene con tutti e richiama una certa aciditá della salsa, e le noci, che sono un po' piú decise e determinate delle mandorle.

Ultima considerazione. 

Quando ho scoperto di essere celiaca ho avuto un enorme sollievo, si, si,  proprio sollievo, non avevo nulla di grave come invece suggeriva a un quadro diagnostico che faceva presagire ben altri epiloghi. 

Non dovevo neppure prendere medicine, che hanno sempre effetti collaterali,  dovevo eliminare il glutine e basta.

Non dico che ho fatto i salti di gioia, ma quasi. 

Ovviamente dopo qualche giorno sognavo le pizze e le lasagne e ho iniziato a sperimentare. con le strane farine senza glutine.

All'epoca cucinavo anche tantissime torte salate, sono comode, si fanno in un lampo, piacciono a tutti. 

Mi é venuto quindi spontaneo preparare i vari ripieni ma senza l'involucro di pasta e quindi sformati, pasticci, budini sono stati i miei compagni di viaggio in questa prima parte del percorso senza glutine.

Nello stesso periodo ho iniziato a sfogliare i libri di cucina che avevo, che non erano e non sono pochi, e ho iniziato a contare tutti i piatti che non hanno bisogno di farina e di impasti. Sono un'infinitá.

Molti dei quali sono piatti gourmet, dai flan alle bavaresi alle creme, sformati, terrine. Ci sono tantissime proposte gustosissime che non hanno bisogno di nessuna rielaborazione o adattamento per essere gluten free.

Insomma la morale di questo post vorrebbe essere:

* mi auguro che tutti i celiaci pensino che grazie alla diagnosi hanno salva la vita, e non é una metafora, quindi di ritenersi piuttosto fortunati, in altri tempi e/o luoghi il destino sarebbe avverso.

* ai famigliari, agli amici e ai conoscenti di cucinare goloso, di non avere uno schermo nero in mente solo per il fatto che "la pasta, la pizza, il pane no", sfogliate qualsiasi rivista di cucina, qualsiasi libro e trovate decine di proposte che piaceranno a tutti.

E siccome un post come questo, lungo come una messa cantata, non puó non finire se non con i ringraziamenti ringrazio tantissimo Francesca per aver scelto una preparazione senza glutine e ringrazio nuovamente lei e le due scellerate (affettuosamente) di Ale e Daniela perché dietro questa apparente leggerezza c´é una sfida che ..quelli che masterchef ci fa un baffo..

I BUDINI DI BROCCOLI

Ingredienti:

• 400 gr di broccoli 
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• 100 ml di latte
• Sale e pepe

Lessare i broccoli in acqua bollente salata. Devono essere cotti ma non sfatti. Scolarli e farli raffreddare.

Accendere il forno a 180 gradi.

Frullarli con il latte, le uova, il parmigiano. Salare e pepare

Imburarre benissimo degli stampini, se sono di silicone é meglio e riempirli con il composto.

Cuocere i budini nel forno caldo a bagno maria, appoggiando gli stampini su una teglia riempita con due dita di acqua.

Dopo circa 25  minuti saranno pronti, basta provare la consistenza toccandoli, devono essere solidi.

Tirarli fuori dal forno, farli raffreddare e poi sformarli delicatamente.

I CANTUCCI SALATI AL LIMONE E NOCI

Ingredienti:

• 300 gr di farina senza glutine (io ho usato il seguente mix: 120 gr di farina di riso integrale, 90 gr di amido di mais, 90 grammi di fecola di mandioca,  15 grammi di xantano)
• 100 gr di burro a temperatura ambiente
• 1cucchiaino di lievito per dolci
• 2 uova
• 50 ml di latte
• la buccia grattugiata di 1 limone
• 80 grammi di noci spezzettate

In un mixer mescolare il burro con il parmigiao, unire le uova, una alla volta, versare il mix senza glutine setacciato con il lievito e infine il latte mescolare sino a ottenere un impasto morbido e liscio.

Stendere l'impasto su una superficie spolverata con amido di mais cospargerlo con le zeste di limone e con le noci tritatre grossolanamente. 

Ricompattarlo e formare tre grossi cilindri aiutandosi con l'amido di mais.

Adagiarli su una teglia rivestita di carta forno o con un silpat (silicone) e metterli in frigo per 10 minuti.

Nel frattempo accendere il forno a 180 gradi.

Cuocere i cilindri di pasta per 10/15 minuti, sino a che toccandoli siano consistenti.

Tagliare i cilindri in diagonale per ottenere i cantucci e rimetterli in forno a tostare per altri 10 minuti circa.

Sformare, far raffreddare e conservare in un contenitore ermetico.

Durano almeno una setttimana e siccome devono diventare secchi con la farina senza glutine che tende a seccare vanno perfettamente d'accordo.

LA SALSA AL VINO BIANCO (presa da "El libro de las salsa de Iker", ed. Oceano Ambar)

Ingredienti

• 1 spicchio d'aglio schiacciato (la ricetta originale ne prevedeva tritati..fate voi)
• 1 peperoncino
• 100 ml di vino bianco (nel mio caso Chardonnay)
• 1 noce di burro
• un mazzetto di prezzemolo
• 1/2 cucchiaio di maizena (non prevista nella ricetta originale)
• Olio
• Sale

In una padella, rosolare l'aglio con un po' d'olio e il peperoncino. Quando l'aglio si é ammorbidito unire il prezzemolo tritato e il vino in cui é stato sciolto l'amido di mais

Far evaporare l'alcool, continuare a cuocere per ridurre la salsa altri 10/15 minuti. 

Aggiungere il burro e mescolare bene.

Tutta 'sta roba é piú lunga sa scrivere che da fare,,,quando avete tutto pronto impiattate come vi ispira l'estro..

Con questa receta partecipo al MTC di maggio

BUDIN DE BROCCOLI CON BISCOTTI SALADOS

Este es el último desafío de Menú Turístico MTC.
En orden cronológico, por supuesto, no definitivo.
Un reto trémulo, casi almodovariano.
Un budin, que es la máxima ambigüedad lingüística,  y salado además, propuesto por Francesca Aquolina
En Italia, el budin es generalmente dulce, por definición es de chocolate.
Aquí, en Buenos Aires puede ser salado, y también se le llama flan, que, sin embargo, generalmente es  identifica con la creme caramel. El "Budin," a su vez es a menudo una torta. Complicado no?
En Francia, es una salchicha.
Para el mundo anglosajón es un puddíng de que es una preparación al vapor. Pero tal vez no.
Así que definir qué diablos es un budin, y cuáles son sus límites técnicos que si se exceden lo trasforman en  un pastel, una crema, una espuma, una terrina es  etimológicamente complejo, incluso cuando se mira en la escena internacional.

Copio y pego de Wikipedia, no que la considere la Enciclopedia Britanica, pero yo desafío a cualquiera que me diga que no la haya utilizado ....:

Español:
Se denomina budín o pudín a un postre o comida originario de la cocina inglesa que se suele servir caliente o frío, la masa (il composto) suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas.
La palabra española budín procede de la francesa boudin (pronunciada aproximadamente [budín]), que por su parte deriva de la latina botellus con el significado de ‘morcilla pequeña’ haciendo referencia a la forma de envoltorio que tenían los budines durante la Edad Media.
La palabra española pudín o pudin procede de la inglesa pudding (pronunciada [púdin]), y ésta probablemente de la francesa boudin.
Existen diferentes variantes del pudín; en su sentido más general suele ser dulce (masa, leche, huevo, frutas, etc) pero existen variantes saladas similares a las salchichas o embutidos.
La mayoría de los pudines pertenecen a las cocinas de origen anglosajón.

English:
Pudding most often refers to a dessert, but it can also be a savory dish.
In the United States, pudding characteristically enotes a sweet milk-based dessert similar in consistency to egg-based custards, instant custards, or a mousse, though it may also refer to other types such as bread and rice pudding.
In the United Kingdom and some Commonwealth countries pudding refers to rich, fairly homogeneous starch- or dairy-based desserts such as rice pudding and Christmas pudding, or, informally, any sweet dish after the main course. The word pudding in this context is also used as a synonym for the dessert course. The word is also used for savory dishes such as Yorkshire pudding, black pudding, suet pudding and steak and kidney pudding.
Baked, steamed and boiled puddings
The original pudding was formed by mixing various ingredients with a grain product or other binder such as butter, flour, cereal, eggs, suet, resulting in a solid mass. These puddings are baked, steamed or boiled.
Depending on its ingredients such a pudding may be served as a part of the main course or as a dessert.
Boiled pudding was a common main course aboard ships in the Royal Navy in the 18th and 19th centuries. Pudding was used as the primary dish in which daily rations of flour and suet were prepared.
Suet pudding
Steamed pies consisting of a filling completely enclosed by suet pastry are also known as puddings. These Creamy puddings
The second and newer type of pudding consists of sugar, milk, and a thickening agent such as cornstarch, gelatin, eggs, rice or tapioca to create a sweet, creamy dessert. These puddings are made either by simmering on top of the stove in a saucepan or double boiler or by baking in an oven, often in a bain-marie. These puddings are easily scorched on the stovetop, which is why a double boiler is often used; microwave ovens are also now often used to avoid this problem and to reduce stirring.
Creamy puddings are typically served chilled, but a few, such as zabaglione and rice pudding, may be served warm.

Italiano:
Il budino, o bodino, è una preparazione alimentare, solitamente servita come dessert alla fine del pasto.
E composto da una parte liquida, generalmente costituita da latte, da zucchero e da vari ingredienti o aromi che gli danno il gusto desiderato: frutta, cioccolato, nocciole, caramello, liquori, vaniglia ed altri ancora. A questi si uniscono spesso degli ingredienti che servono a legare il composto, cioè a renderlo più corposo e solido.
I leganti sono frequentemente farina di grano, fecola di patate, semolino, riso, uova, gelatina animale (nota come colla di pesce). Per prepararlo si seguono tecniche diverse a seconda del tipo.

Para  el esafío MTC el budín es una preparación cocinada al vapor en la que se reduce el ingrediente principal a puré ligado con huevos y / o crema. Stop.
Parece fácil. Parece.
En primer lugar hay que desmoldarlo este bendito budin, que no es fácil si no se toman las precauciones adecuadas, como enmantecar y enharinar los moldes, usar los de silicona (pero también  estos traicionan) y dejar enfriar.
Segunda dificultad: el budin debe ir acompañado de una salsa y un farinaceo.
El problema aquí no es hacer una salsa o un farinaceo, sino calibrar bien  3 saboresy 3 texturas.
Equilibrio de un plato como este no es nada fácil, se puede caer en un choque de sabores o en sabores banales que compiten entre si.
Opté por usar el brócoli de casualidad, porque los he visto en la verdulería.
Y por qué el brócoli es todo "palabra y distintivo", mientras se cocina se ve y huele bastante agresivo, pero luego se suaviza y se vuelve delicado, tan delicado que a veces hay  que fortalecer con anchoas, chile y otros ingredientes con más personalidad.
Ahora sólo queda el pequeño detalle de poner juntos los sabores ... hacer?
Mejor tomarse un trago de ... de chardonnay que también sirve para una salsa de agriamente piccanre  que le da un shock a tanta delicateza.
Con el farinaceo continué con la ambigüedad: conviertir en una preparación en general dulc en salado, extamente como el budin, y entonce preparpe biscotti salados con limón, que  sienta bien a todo el mundo y atrae a una cierta acidez de la salsa, y nueces que son un poco más decididas y determinadas que las almendras.

Ultima consideración.
Cuando me enteré de ser celica tive un gran alivio, sí, sí, alivio, pues  no tenía nada grave, como  sugieria un cuadro de diagnóstico que prefiguraba otros epílogos.
Ni siquiera tenia que tomar un medicamento, que siempre tienen efecto,  todo lo que tenía que hacer  era eliminar el gluten.
No estoy diciendo que me hizo saltar de alegría, pero casi.
Obviamente, después de unos días soñé con pizza y lasaña, y empecé a experimentar. con las extraños harinas sin gluten.
En ese  momento cocinaba muchas tartas salads, son faciles, se hacen en un instante, gustan a todo el mundo.
Me vino natural entonces preparar diferentes rellenos sin masa: budines, mousse, terrinas fueron mis compañeros de viaje en esta primera etapa sin gluten.
Al mismo tiempo, empecé a hojear los libros de cocina que tenía, que no eran y no son pocos, y empecé a contar todos los platos que no necesitan la harina y  masa. Son incontables.
Muchos de los cuales son gourmet, de los budines, a las bavaroise, a las terrinas. Hay un montón de propuestas sabrosas que no necesitan ninguna elaboración o adaptación para ser libre de gluten.
Así que la moraleja de este post sería la siguiente:
* Espero que todos los celiacos piensen que gracias al diagnóstico se han salvado la vida, y no es una metáfora, pues, y considerarse a sí mismos con suerte, en otros tiempos y / o lugares el epilogo seria nefasto;
* Para los familiares, amigos y conocidos animense a  cocinar rico, a no tener una pantalla en negro solo por  el hecho de que "la pasta, la pizza, el pan no", busquen en cualquier revista de cocina, en todos los libros y encontraran docenas de propuestas que satisfacen a todos.

Y puesto que un post como este, largo como un culebron,  no puede terminar sin agradecimientos, doy las gracias a Francesca para la elección de una preparación libre de gluten y de nuevo gracias a ella y las dos  picaras(cariñosamente) de Ale y Daniela, porque detrás de esta aparente liviandad hay un reto del estilo:...todos podemos ser chef .

EL BUDIN DE BROCCOLI

Ingredientes:
400 gramos de brócoli
50 g de queso rallado
2 huevos
100 ml de leche
Sal y pimienta

Hervir el brócoli en agua hirviendo con sal. Deben estar cocidos pero no blando. Escurrir y dejar enfriar.
Encender el horno a 180 grados.
Mezclar con la leche, los huevos, el queso parmesano. Sal y pimienta
Enmantecar y enharinar los moldes, si de silicona  mejor, y rellenar con la mezcla.
Hornear los budines en el horno al baño maría, colocando los moldes en una bandeja para hornear llena con un poco de agua.
Después de unos 25 minutos estaran listos, para averiguar tocar los y sentir la consistencia, debe ser sólida.
Sacarlos del horno, dejarlos enfriar y luego desmoldarlos con cuidado.


BISCOTTI CON LIMON Y NUECES

Ingredientes:
300 g de harina sin gluten ( utilicé la siguiente mezcla: 120 gramos de harina de arroz integral, 90 g de almidón de maíz, 90 gramos de fecula de mandioca, 15 gramos de goma xantico)
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
1cucchiaino de polvo de hornear
2 huevos
50 ml de leche
ralladura de 1 limón
80 gramos de nueces picadas

En una batidora, mezclar la mantequilla con el queso, unir los huevos, uno a la vez, verter la mezcla libre de gluten tamizada con el polvo de hornear,  y agregar la leche por último, revolviendo hasta obtener una masa suave y lisa.
Estirar la masa sobre una superficie espolvoreada con harina de maíz esparcir de ralladura de limón y las nueces groseramente picadas.
Unirlo y formar tres grandes cilindros con la ayuda del almidón de maíz.
Colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino o un silpat (silicona) y el lugar en el refrigerador durante 10 minutos.
Mientras tanto, enciender el horno a 180 grados.
Cocer los cilindros de masa durante 10/15 minutos, hasta cuando a tocarlos son consistentes.
Cortar los cilindros en diagonal para obtener los biscotti  y vueler  a colocarlas en el horno para tostarlos por otros 10 minutos.
Retirarlos, dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético.
Duran por lo menos una semana,  deben secarse, y con la harina sin gluten que tende a secar son perfectos.


LA SALSA DE VINO BLANCO (tomado de "El libro de las salsa de Iker", ed. Océano Ambar)

Ingredientes
1 diente de ajo machacado (la receta original decia picado...)
1 peperoncino (guindilla)
100 ml de vino blanco (Chardonnay, en mi caso)
1 nuez de mantequilla
un pequeño manojo de perejil
1/2 cucharada de almidón de maíz (no se incluyen en la receta original)
Aceite
Sal

En una sartén, dorar el ajo con un poco de aceite y peperoncino. Cuando el ajo se ablande agregar el perejil picado y el vino en el que se disuelve el almidon de maiz.
Dejar evaporar el alcohol, continuar la cocción de la salsa para reducir otros 10/15 minutos.
Añadir la mantequilla y mezclar bien.

Todo esto es más largo  de escribirlo que hacerlo, cuando se tiene todo listo como emplatar como  inspira la fantasía....