Challah senza glutine / Jalá sin gluten

verrsione italiana in basso


Hoy, viernes, a la puesta del sol  para muchos Shabbat comienza.
Inicia la hora del reposo, porqué el séptimo dia hay que descansar, lo hace hasta el todopoderoso.
Porqué no es lo mismo hacer que pensar, hablar que escribir,  mirar a los ojos los amigos que chatear,  predicar que rezar.
En Sabbath no se enciende el fuego y descansan tambien las mujeres.
El ocio es el padre de la creatividad mas que del vicio, también lo dice Bertrand Russell  que propone trabajar 4 horas al día y dedicar las otras a pensar.
Y tal vez deberíamos darle un poco de crédito a esta propuesta pues por lo que se ve en el mundo las ideas son pocas pero confusas.

El jalá es un pan que se come en la fiesta judia de Shabbat.
Normalmente se preparan dos (Chalotas) para las tres comidas de la fiesta y es una especie de pan brioche sin productos lácteos.
A menudo es una trenza y en algunas ocasiones especiales ( Año Nuevo judio)  se hace redondo.
La versión con el gluten las encuentran escritas por Eleonora y Jasmin

La versión sin gluten la he adaptada de una receta de Claudia Roden que se encuentra en El libro de la comida judía

Ingredientes:

• 300 gramos de harina sin gluten: yo usé  Schar MIX B * más para espolvorear la superficie de trabajo
• 2 huevos
• 30 gramos de azúcar
• 1 sobre de levadura seca (o un cubito de la fresca)
• 40 g de aceite
• 200 ml de agua tibia (37 grados)
• 1 huevo 
• sésamo o semillas de amapola (opcional)

* No contiene lactosa y aunque no tiene logo  kosher se vende en Israel con el control del rabino

Disolver la levadura en 50 ml de agua con una cucharada de azúcar y esperar 10 minutos para activar la levadura
En un bol grande mezclar los huevos con el azúcar rápidamente, sólo para integrar los dos ingredientes, añadir sal y aceite.
Verter la levadura y revolver en la mezcla y añadir poco a poco la harina con una espátula, alternando con el agua restante.
Cuando se consigue una masa suave que dese despega del bol y se puede trabajar con las manos pasarla  a una superficie de trabajo enharinada y amasar a mano durante unos minutos. Forme una bola, untar un bol con un poco de aceite, rodar la masa en el bol para que se unte con el aceite, cubrir con film  plástico y dejar levar en un lugar cálido.
La masa debe ser muy suave, tierna, si llega a ser dura agregar más agua si es demasiado liquida unira mas harina, pero mejor "líquido" que con demasiada dura.
Al duplicar el volumen, más o menos después de una hora (pero mucho depende de la temperatura,  comprobar cada media hora), transferir de nuevo la masa  en la superficie de trabajo enharinada y amasar con las manos por un par de minutos y luego  formar tres rollos, no demasiado delgados  y se entrelazan, se une  apretando los cabos de la, trenza y se doblan abajo de la forma de pan, mientras que los tres rollos se entrelazan hay que compactarlos de vez en cuando apretando la trenza en los costados con las manos.
Con estas dosis sale una jalá grande o dos más pequeños.
Untar con un poco de aceite una bandeja para hornear y coloque el pan. dejar levar de nuevo durante media hora, 40 minutos. la masa está bien levada cuando apretándola queda una marca y no recupera la forma anterior.
Aunque sea una masa sin gluten el segundo levado es necesario.
Pincelar el pan con huevo ligeramente batido y espolvorear la superficie del pan con semillas de sésamo o de amapola (que recomiendo encarecidamente)
Hornear a 200 grados durante 20 minutos, hasta cuando la superficie esté dorada.
Está  listo cuando dándole palmaditas en el dorso se oye un ruido sordo.

Tener  en cuenta que cómo todos los panes sin gluten tiende a secarse,  luego prepararla en el momento de uso, para conservarla se cubre con film  y se corta en rodajas o en trozos que se  conservan en el congelador y e calientan en el horno.
(De viernes a la noche del sábado pasado, sin embargo,duran,  cubiertos por un papel film).

CHALLAH SENZA GLUTINE

Al tramonto di oggi, venerdí,  per molti inizia shabbat.
Inizia il tempo dell'ozio, perché il settimo giorno ci si riposa, lo fanno persino gli onnipotenti.
Perché non é lo stesso fare che pensare, parlare che scrivere, guardarsi negli occhi che chattare, predicare che pregare.
In shabbat non si accendono i fuochi e anche le donne riposano.
L'ozio é il padre della creativitá piú che del vizio, lo dice anche Bertrand Russel che propone di lavorare 4ore al giorno e dedicare le altre a pensare.
E forse bisognerebbe dargli un po' retta perché qui le idee che sono un giro sono poche ma confuse.

La challah é il pane intrecciato o arrotolato che si mangia a Shabbat. Se ne preparano due o tre (challots) per i tre pasti della festa ed é una specie di pan brioche senza latticini.
In genere si fa un treccia e in alcune occasioni speciali (capodanno ebreo) si arrotola. 
La versione con glutine la trovate da Eleonora di Burro e Miele, da Jasmine di Labna .

La versione senza glutineé adattata dalla ricetta di Claudia Roden che si trova in The book of jewish food

Ingredienti:
300 gr di farina senza glutine: ho usato il Mix B di Schar* piú quella per spolverare il piano di lavoro
2 uova
30 gr di zucchero
1 bustina di lievito secco (o 25 gr di fresco)
40 gr di olio
200 ml di acqua tiepida (37 gradi)
1 uovo per spennellare
semi di sesamo o papavero (facoltativo)

* non contiene lattosio e sebbene sia senza lodo kosher é venduta anche in Israele con controllo del rabbino

Sciogliere il lievito in 50 ml d'acqua con un cucchiaio di zucchero e attendere 10 minuti per far attivare il lievito
In una ciotola grande mescolare le uova con zucchero rapidamete, giusto per amalgamare i due ingredienti, unire il sale e l'olio.
Versare nel composto il lievito e mescolare e unire poco alla volta la farina con una spatola alternandola con l'acqua rimanente.
Quando si ottiene un impasto morbido che si stacca dalla ciotola e si puó lavorare con la mani trasferirlo su un piano di lavoro infarinato e impastarlo a mano per qualche minuti. Formare una palla, ungere una ciotola con un po' d'olio, far rotolare l'impasto dentro la ciotola un modo che si unga d'olio, coprirlo con una pellicola e far lievitare in un luogo tiepido.
L'impasto deve essere molto soffice, morbisimo, se diventa duro unire altra acqua se troppo liquido unire farina, ma meglio "liquido" che troppo duro.
Quando duplica il volume, piú o meno dopo un'ora (ma molto dipende dalla temperatura, quindi controllare ogni mezz'ora) trasferire nuovamente l'impasto sul piano di lavoro infarinato lavorarlo con le mani ancora per un paio di minuti e poi formare tre rotoli non troppo sottili e intrecciarli tra loro,schiacciare bene i capi della treccia e piegarli sotto la forma di pane, mentre si intrecciano i tre rotoli compattarli di tanto in tanto stringeno da treccia ai lati con le mani.
Con queste dosi viene una challah grande o due piú piccole.
Ungere con un po' d'olio una placca da forno e adagiare il pane. Far lievitare ancora per almeno mezz'ora, 40 minuti. E' lieviatata bene quando toccando l'impasto resta l'impronta e non recupa la forma.
Sebbene sia un impasto senza glutine questa seconda lievitazione é necessaria.
Spennellare con l'uovo leggermente sbattuto la superficie del pane e spolveare con semi di sesamo o papavero (cosa che consiglio vivamente)
Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti circa, quando la superficie é dorata.
E' pronto quando dandogli dei colpetti sul retro si sente un rumore sordo. 

NB come tutti i pani senza glutine tende a seccarsi quindi preparatelo al momento di usarlo, per conservarlo coprirlo con una pellicola e tagliato in fette o a pezzi conservarlo in freezer e tostarlo al momento di mangiarlo.
(da venerdí a sabato sera dura comunque coperto, da una pellicola).

Anche questa ricetta va nello Stabooks di Menú Turistico