viernes, 16 de noviembre de 2012

Goma Xantica - Xantano




versione italiana in fondo

Existe  un polvo caro, blanco y mágico.
No es lo que piensan. No se inhala y es legal
Se encuentra en  helados, bebidas, postres, dulces, gomas de mascar  en panaderías y cosméticos. Y muy a menudo en este blog.
Su código es E415, aditivo aprobado por la UE en la clase E400- E499, espesantes, estabilizantes y emulsionantes.
Se llama goma xantana (o goma xantica) y es una amiga leal de cocina sin gluten.
¿Qué es la goma xantica? Es un carbohidrato, más específicamente un polisacárido natural, de alto peso molecular.
Se llama así porque se produce a través de un proceso de fermentación de  los azucares, la sacarosa y la glucosa y jarabe de de maíz, producido por una bacteria, un microorganismo: el Xanthomonas campestris, que si se deja solo en la naturaleza causa de enfermedades a las plantas.
Se obtiene a través de un proceso que implica varias etapas cuando termina se obtiene un producto final que es un polvo de color crema que se disuelve en el agua en soluciones  más o menos viscosas en función de su concentración y es soluble tanto en frío y como en caliente.
La industria alimentaria ama a este aditivo.
Se utiliza para:
Bebidas: para aumentar la palabilidad y en el caso de zumos de fruta para mantener la pulpa en suspensión y evitar que precipite.
Sopas, salsas y condimentos:  para mantener las especias en suspensión, obtener una mayor estabilidad al pasar de una temperatura a otra. En reposo la goma xantica aumenta su consistencia (por ejemplo en el ketchup en si contenedor), pero cuando se agita y se somete a fuerzas mecánicas (cuando se sacude la botella del ketchup e antes de su uso) se diluye.
Productos lácteos: aumentar el producto de emulsión y mantenerla estable.
Productos instantáneos: para conseguir rápidamente una buena viscosidad en agua fría y/o caliente, para dar cuerpo al producto, obtener un consistencia similares a las de los dulces.
Panadería: mejora en la contextura y la humedad de los productos, sustituye las yemas y reemplaza el gluten.
La goma xantica se utiliza también en la ndustra cosmética y farmacéutica, por ejemplo en geles para pelo y en cremas, y como por la comida sirve para dar cuerpo y uniformidad y  humedad a las sustancias.
Es  un aditivo que no altera el sabor,  ni el color de los ingredientes originales y también se puede utilizar con productos con alcohol, por ejemplo en los jarabes, gelatina de vino.
Es un producto caro, pero se usa muy poco, por lo que el impacto en el costo total es mínimo.
En la panaderia sin gluten es un elemento fundamental porque de hecho sustituye al gluten, especialmente cuando se usa harinaa y feculas naturalmente sin gluten. El xantano da elasticidad a la masa y ayuda en l levado.

La cantidad aproximada de goma de xantano para utilizar en la cocina sin gluten son:
- Para la salsa: 1/4 cucharadita de por 200 gramos de harina
- Pora el pan: (1 cucharadita) 6 gramos por 250 gramos de harina
- Para las pizzas: dos cucharaditas cada 200 gramos de harina

La gastronomía molecular, o sea Ferran Adrià  en su El Bulli, ha sacado la goma xantica fuera de las plantas, para usarla   "todos los días". Se utiliza para esferificación, para de encontrar texturas nuevos entre los sólidos y los líquidos, y para salsas y espumas.
El producto se puede almacenar en un lugar fresco (por debajo de 25 grados C) y seco (con una humedad inferior al 65%) durante 24 meses.
En Argentina la goma xantica se consigue en dieteticas y, farmacias.

Y si quieren jugar con la goma xantica y sentirse un poco como Ferran Adrià pueden tratar de hacer la jalea burbujante de Coca Cola:

Ingredientes
1 litro de Coca Cola
9 gramos de goma xantica

Añadir la goma xantica a la Coca Cola,  dejar hidratar durante15 minutos, luego mezclar y se disolver y dejar que se enfríe en la heladera. Tendran una gelatina burbujeante de Coca Cola...............


XANTANO

Esiste una polverina cara, bianca e magica.
Non é quello che pensate. Non si annusa ed é legale.
Si trova nei gelati, nelle bevande, nei budini, nelle caramelle, nei chewingam, nei panificati e nei cosmetici. Si trova spessissimo anche in questo blog.
Il suo codice é E415, additivo approvato dall'UE nella classe E400-E499 addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti.
Si chiama xantano (o gomma xantica) ed é un fedele amico della cucina senza glutine.
Che cosa é lo xantano? E' un carboidrato, piú specificamente un polisaccaride naturale, di alto peso molecolare.
Si chiama cosí perché si produce attraverso il un processo di fermentazione degli zuccheri, saccarosio, glucosio e sciroppo di mais generato da un batterio , un micro-organismo: lo Xanthomonas campestris, che se lasciato tranquillo in natura causa delle fitopatologie.
Si ottiene attraverso  un processo in varie fasi che finisce per ottenere come prodotto finale una polvere color crema che si scioglie in acqua ottendo soluzioni piú o meno viscose in base alla sua concetrazione ed é solubile sia a freddo che a caldo.
L'industria alimentare ama questo addittivo.
Si utilizza per:
  • Bibite: per aumentare la palapilitá, e nel caso dei succhi di grutta per mantenere la polpa in sospensione ed evitare che precipiti.
  • Zuppe, salse e condimenti: per mantenete le spezie in sospensione, ottenere un prodotto piú stabile passando da una temperatura all'altra. A riposo (ad esempio il ketchup dentro il contenitore ), lo xantano aumenta di consistenz ma quando viene scosso e  sottoposto a forze meccaniche (quandi si scuote la bottiglietta di ketchup prima dell'uso) si diluisce.
  • Latticini: per aumentare l'emulsione dei prodotti e mantenerla stabile. Nei gelati si trova spessissimo.
  • Prodotti istantanei: per ottenere rapidamente una buona viscositá in acqua fredda e calda, dare corpo al prodotto, ottenere una cosistenza simile a quelle delle marmellate.
  • Panificati: nel migliorare la contestura e l'umiditá dei prodotti, sostituire i tuorli e sostituire il gliutine. 
Lo xantano si usa anche nell'industra cosmetica e farmaceutica, per esempio nei gel per i capeli e nelle creme, come per gli alimenti serve a dare corpo, uniformitá e umiditá alle sostanze.
E' un additivo che non altera né il sabore né il originale degli ingredienti ed si puó usare anche con prodotti con alcool per esempio negli sciroppi, gelatine di vino, geleés.
E' un prodotto caro,  ma se ne deve usare molto poco, quindi l'incidenza sul costo totale diventano minima.
Nella panificazione senza glutine é un fondamentale perché di fatto sostituisce il glutine, soprattutto quando si usano farina naturalmente senza glutine. Lo xantano conferisce elasticitá all'impasto e aiuta la lievitazione.

Le quantitá indicative di xantano da utilizzare nella cucina senza glutine sono:
- Per le salse: 1/4 du cucchiano su 200 grammi di farina
- Per il pane: (1 cucchiaino e mezzo) 6 grammi ogni 250 gr di farina
- Per le pizze: due cucchiaini ognii 200 gr di farina

La cosidetta cucina molecolare, ovvero Ferran Adriá nel suo El Bulli,  ha sdoganato lo xantano per un uso "quotidiano", o meglio fuori dagli impianti industriali, e lo usa per la sferificazione, per trovare nuove contesture tra solidi e liquidi, per le salse e le spume.
Il prodotto si conserva in un luogo fresco (a meno di 25 gradi C) e secco (con umiditá minore del 65%) per 24 mesi.
In Italia é possibile acquistare lo xantano in farmacia o in siti Internet specializzati nella vendita di prodotti senza glutine.

E se volete giocare con lo xantano e sentirvi un poco Ferran Adriá potete provare a fare la gelatina frizzante di Coca Cola:

Ingredienti
1 lt di Coca Cola
9 gr di xantano


Aggiungere lo xantano alla coca cola , far idratatre per 15 minuti, poi mescolare e dissolverlo e lasciarlo raffreddare in frigo. Avrete una gelatina frizzante di coca cola................






9 comentarios:

Lourdes Santos dijo...

¡¡Un post muy bueno y completo!!.. Yo la uso mucho y es un indispensable en mi cocina.
Besotes.

fantasie dijo...

Tu sei meglio di Ferrian!

Elena dijo...

Un piacere leggerti!

Lo xantano è una risorsa molta preziosa per noi celiaci. Ottimo post e soprattutto utile.

Baci

Sonia dijo...

splendida sta gelatina!!! la voglio!! utilissimo post..se riesco domenica faccio il tuo tortino ;-)) baci :-X

paneamoreceliachia dijo...

Mai post fu più chiaro.
Grazie per le delucidazioni
alice

Muscaria dijo...

Io la gelatina di coca cola la faccio sempre con la colla di pesce, e mi piace tantissimo ;-)
Ma mi incuriosisce la tua, è più cremosa rispetto alla gelatina normale? Te lo chiedo perché l'aspetto di quella con lo xantano sembra molto diverso da quella fatta con la colla di pesce, anche il colore differisce...
Non sapevo lo xantano fosse così utile per chi ha problemi di celiachia, lo dirò ad un mio amico che ha da poco scoperto di avere questo problema.
Grazie e un bacione!

Günther dijo...

non mi sfugge questo post. è un ingredienti di molti prodotti per celiachi si può adoperarlo anche in casa ottime informazioni

Sunshine dijo...

Un gran descubrimiento la goma xántica!
Ahora... saben si tiene vencimiento??

Sunshine dijo...

Un gran descubrimiento la goma xántica!
Ahora... saben si tiene vencimiento??

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