martes, 6 de noviembre de 2012

Tortino di alici - Tortino de boquerones


versión castellana abajo

Tiriamo fuori le tovaglie di pizzo, il servizio della nonna, le posate d'argento.
Oggi si cena con un piatto della cucina povera del sud d'Italia, un piatto fatto con la generositá del mare, gli avanzi del grano e un po' di colore estivo del pomodoro a volte.
Un piatto ricchissimo, di storia e di storie che dal sud al nord del Mar Adriatico cambiano leggermente si sfumano in altre ricette e altri racconti, si arricchiscono di patate o altri tipi di pesce, ma tutte raccontano di fatica, di reti, di incertezze di un mare generoso e nemico.
Un piatto che dimostra che il sapore e il gusto sono democratici e con pochi poveri ingredienti si possono fare piatti da re.
In omaggio a questa cucina oggi si festeggia, con questo piatto,  in un paese lontano dove la memoria cattiva e per nulla vicina ha cancellato e trasformato le cucine delle origini italiane di quasi metá della popolazione e trovare alici fresche, intere e non ridotte dentro un vasetto é un regalo che si deve acchiappare al volo.
E cosí fu, e siccome non avevo con me la ricetta del tortino di alici ho chiesto aiuto. A chi?
Ma alla Gente del FUD naturalmente, coloro che vivono, sperimentano e comunicano la cucina italiana, com moltissima serietá il piú delle volte, e qualsiasi polemica muore leggendo i post dettagliati e precisi dei blogger.
Un ultimo dato sulla cucina regionale. La cucina regionale non cammina come dice Jean Francois Revel, non si potrebbe quasi riprodurre in nessun altro luogo che non sia quello di origine perché quell'ingrediente in quel terriorio ha il sapore della terra e del mare che sono lí vicino, perché le mani che replicano da anni quell'impasto o quella chiusura della pasta sono lí da sempre, perché l'acqua a Gragnano é diversa che a Napoli  e il grano che viene scelto é selezionato con sapienza artigianale.
E' difficile trasferire i sapori, quello che si puó fare e´tentare di ritrovarli, di riproporli, di imitarli e soprattutto di non dimenticarli. Perché quei sapori siamo noi.

La ricetta come nel caso del gattó di patate é una coproduzione dei blogger della Gente del FUD, gli stessi che vivacizzano un salone altrimenti forse troppo serioso e forse un po' fine a se stesso:

la tortieta di alici di Agostina, tradizionale, quella a cui mi sono ispirata di piú anche per banali motivi di cottura (dovevo usare per forza il forno..), buonissima....

la pitta di alici calabrese di Max: in padella, una scoperta, solo guardarla fa venire l'acquolina.

lo chicchissimo tortino di alicie e ricotta salata di Roberto, come far diventare un piatto povero una cena regale

la gregada versione "nordica" adriatica di Mimmo con coltissimo e imperdibile post

il tortino di alici Per bene di Angela che ricorda che oltre tutto é un piatto che fa bene

Ingredienti:
500 gr di alici pulite
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
200 gr di pan grattaro circa, senza glutine nel mio caso
100 gr di pecorino grattugiato
un piccolo mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di origano fresca
la buccia grattugiara mezzo limone
Olio d'oliva
Sale e pepe

Accendere il forno a 180 gradi
In una ciotola mescolare il pan grattato con il prezzemolo tritato, le foglie di origano la buccia grattugiata di limone e un filo d'olio.
In una teglia da forno formare uno strato con questo composto, adagiare a raggiera le alici, versare sopra un cucchiaio di salsa di pomodoro e coprire con un altro strato di pangrattato, alici e salsa.
Continuare facendo gli strati sino a terminare con l'impanatura.
Versare sopra un generoso filo di olio di oliva e infornare.
Cuocere in forno caldo per 15-20 minuti, sino a che si formi una crosticina dorata e croccante.
Nel mio caso, siccome ho usato pan grattato senza glutine che assorbe molto i liquidi e generalmente secca gli alimenti ho aggiunto a metá cottura un mestolino di acqua calda versandola dai  bordi esterni della teglia, senza bagnare la superficie.
Servire il tortino caldo o tiepido.


TORTINO DE BOQUERONES





¡Saquen los manteles de encaje, la vajilla de la abuela, la cubertería de plata!
Hoy tenemos de cena  un plato de la cocina pobre del sur de Italia, un plato hecho con la generosidad del mar, los restos del grano y, a veces, un poco de color de tomate en verano.
Un plato muy rico y lleno de Historia e historias del sur al norte del mar Mediterraneo donde va cambiando ligeramente y se esfuma en otras recetas y otras historias, se enriquece con patatas u otros tipos de pescado, pero todas hablan de fatiga, de pobreza, de redes,  de incertidumbres,  de un mar enemigo y generoso.
Un plato que demuestra que el sabor y el gusto son muy democraticos y con pocos pobres ingredientes se hacen platos para reyes.
En homenaje a esta cocina hoy se celebra con este plato, en una tierra lejana donde la memoria mala ha borrado y transformado las cocina de los emigrantes italianos, casi la mitad de la población,  y encontrar anchoas frescas, enteras es un pequeño don que hay que coger el vuelo.
Y así fue, y como yo no tenía conmigo la receta de la torta de las anchoas, pedí ayuda. ¿A quién?
Pero a la Gente de la FUD, por supuesto, los que viven, experimentan y comunican la cocina italiana, con mucha seriedad la mayoría de las veces, y cualquier controversia se muere después de leer las entradas de los bloggers, detalladas y precisas.
Una ultima  consideración sobre la cocina regional. La gastronomía regional no camina como dice Jean Francois Revel, casi se podría comer en otro lugar que no sea el de origen, porque cada ingrediente tiene el sabor de la tierra y del mar de ese territorio, porque las manos que replican en los años para que aquella masa o el cierre de un raviol están allí desde siempre, porque el agua en Gragnano es diferente que en Nápoles y el trigo que se elige se selecciona con sabiduria artesana.
Es difícil transferir los sabores, lo que se puede hacer es intentar encontrarlos, interpretarlos y imitarlos y, sobre todo no olvidarlos. Porque estos sabores somos nosotros.

La receta como en el caso del gató de papa es una co-producción de los bloggers de la Gente del FUD,

la tarta de anchoas Agostina, tradicional, a la que me inspiró más por razones simples de coccion (tenía que usar el horno si o si ..),  riquisima ....

la pitta con anchoa calabresa de Max: en una sartén, un descubrimiento, sólo a mirarla se hace agua a la boca.

la tartita de anchoas y ricotta muy chic de Roberto, cómo hacer de plato sencillo una cena real

la Gregada versión "nórdica",  adriatica de Mimmo con entrada culta e imperdible

La tarta de anchoa de Angela que recuerda que ademas de rico es un plato muy saludable

Ingredientes:

  • 500 gramos de anchoas frescas/boquerones limpias
  • unas cucharadas de salsa de tomate
  • 200 gramos de pan rallado,  sin gluten en mi caso
  • 100 gramos de queso pecorino rallado
  • un pequeño manojo de perejil
  • unas hojas de orégano fresco
  • la ralladura de la cáscara de medio limón
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta


Precalientar el horno a 180 grados
En un bol mezclar el pan rallado con el perejil picado, el orégano deja de ralladura de limón y un chorrito de aceite de oliva.
En una fuente para horno formar una capa con la mezcla, disponer en forma radial las anchoas, vierter por encima una cucharada de salsa de tomate y cubrir con otra capa de pan rallado, las anchoas y salsa.
Seguir haciendo capas hasta terminar con el pan rallado.
Verter un chorrito generoso de aceite de oliva y hornear.
Cocinar durante 15-20 minutos, hasta que se forme una costra dorada y crujiente.
En mi caso, que usé pan rallado sin gluten, que absorbe los líquidos y seca un poco los alimentos en general, a mitad de la cocción, añadí medio cucharón de agua caliente por los  bordes exteriores de la fuente, no mojar la superficie.
Servir el tortino caliente o tibio.







8 comentarios:

dolcipensieri dijo...

ciao
ottimo piatto di tradizione! non l'ho mai assaggiato ne cucinato!
buona giornata

fantasie dijo...

Sono quei piatti goduriosissimi che spesso dimentichiamo per paura di non essere al passo...
Bravissima!

il cucchiaio magico dijo...

questo piatto posso farlo solo se mio marito pulisce le alici, infatti quando ne ho voglia lo chiamo sul cell. se lui accetta le compro altrimenti passo. Meraviglioso tortino, buono e salutare.

RaffaellaM dijo...

Mi piacciono molto queste ricette semplici ma molto gustose, inoltre bisognerebbe consumare più alici. A volte si usano pesci più blasonati ma le alici sono un pesce azzurro ricco di grassi omega3, proteine, calcio, ferro, fosforo, selenio

giulia dijo...

la prepararò volentieri per il mio papà che adora le alici! bisous giulia (www.loveateverybite.com)

paneamoreceliachia dijo...

Un piatto davvero favoloso. Lo fa la mia mamma, ed è una vita che non lo mangio. Una vera bontà
Alice

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Serena: ma allora provalo assolutamente !! Bacioni

@Stefania: io questa cosa delle mode alimentari non la capisco, non la capiró mai..so' de coccio...

@il cucchiaio magico: per il marito é un lavoro rilassante, digli che é labor terapia e per te..una delizia

@Raffaella: le alici sono nobilissime...

@Giulia: piatto da adoratori di alici !!

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@paneamoreceliachia: corri a chiederlo alla mamma !!

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