jueves, 4 de febrero de 2010

Risotto con Brassica oleracea var. botrytis


¿Que es esto?  Un risotto con coliflor  !!
Y por suerte existe el arroz, si no para los celiacos la vida seria realmente negra.
El risotto,  cremoso, blanco, se adapta con todo, hasta con una coliflor guardada en el freezer.
Y la coliflor a parte de ser linda y  florida  es rico de fibra, acido folico, vitamina B5 y B6, potasio y fosforo.
Así que ayer improvisamos un "primo piatto" con la cremosa textura del risotto y la salud de la coliflor
Sobre los métodos de hacer el risotto hay varias versiones y discusiones, este es una, tradicional y casera...Pero hay algunos postulatos que son: el arroz tiene que ser carnalori o arborio, o sea rico en almidon...posiblemente italiano, ya se que es mas caro pero, como quizas uno no hace risotto todos los dias, la vez que lo hace tiene que hacerlo bien, ademas si no, no sale, no hay nada que hacer y mas con el arroz parboiled..
Segundo punto es el caldo: es aconsejable hacer un buen caldo verdura o de carme y evitar los cubitos. Y para los celiacos es mucho pero mucho mas seguro!

Esta es la receta:

Ingredientes para 4 personas:
  • 1 coliflor chiquita
  • 1 echalotte
  • 30 gr de manteca
  • 360 gr de arroz
  • 1 copita de vino blanco seco
  • caldo de verdura
  • queso rallado
Como se hace:
  1. Blanquear la coliflor en agua hirviendo salada. Tiene que quedar firme. Colar y reservar....Aguanten el olor...vale la pena.
  2. Picar el echalotte en brunoise, o sea muy chiquito.
  3. Calentar 20 gr de manteca en un olla y agregar el echalote y dejarlo sofreir  dos o tres minutos hasta que se dore.
  4. Agregar el arroz y dejarlo tostar revolviendo con una cuchara de madera de vez en cuando por 3-4 minutos hasta que largue el almidón. No se tiene que quemar...ojo...
  5. Agregar el vino blanco y dejar que evapore el alcohol, revolver.
  6. Añadir la coliflor cortada en "ramita"
  7. Verter el caldo de a poco revolviendo y dejar que el arroz lo vaya absorbiendo.
  8. Seguir el proceso hasta que el arroz sea cocinado. Tiene que estar al dente, o sea no muy blando, pastoso..pero no demasiado  duro...
  9. Agregrar al arroz el resto de la manteca y dejarla derretir, agregar el queso rallado...  y dejar reposar unos minutos.
  10. Emplatar y agregar queso rallado a gusto.

Risotto con Brassica oleracea var. botrytis

Che e'  'sta roba?  Un risotto con il  cavolfiore !!
E meno male che esiste il riso, altrimenti la vita dei celiaci sarebbe veramente grigia. 
Il risotto cremoso, bianco, affettuoso,  si adatta con tutto, persino con un cavolfiore conservato nel congelatore..
E il cavolfiore oltre a essere belloccio, fiorito, e' ricco di fibra, acido folico, vitamina B5 e B6, potassio e fosforo. Sicche' ieri abbiamo impovvisato un primo piatto con la cremosita' del risotto e la salute del cavolfiore.
Riguardo ai metodi per fare un buon risotto si puo' aprire una discussione infinita. Quella proposta e' una abbastanza tradizionale e casalinga.
Pero' esistono alcuni postulati che sono: il riso deve essere carnaroli, o arborio, insomma un riso ricco d'amido, possibilmente italiano.  Qui ci sono carnaroli che, boh., .o .si spatasciano o restano duuriii..
Certo,  il riso italiano e' caro...almeno un 40% in piu' di un riso locale...ma,  insomma e' un investimento necessario altrimenti c'e' poco da fare,  il risotto non viene...
Provare per credere, viene fuori una roba che magari e' anche buona ma non e' un risotto, se poi gli mettono il riso parbolied...non vi dico..
Seconda questione e' il brodo: vero e non di dado e' meglio..! E  per i celiaci molto ma molto  piu' sicuro!

Questa e' la ricetta, la spiegazione forse e' un po' pedante ma da queste parte mica tutti lo sanno fare il risotto eh..:

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 cavolfiore piccolo 
  • 1 scalogno (meglio della cipoletta se si puo´)
  • 30 gr di burro
  • 360 gr di riso...quello giusto...
  • 1 bicchierino di  vino blanco secco
  • brodo di verdura
  • parmigiano grattugiato q.b.
Come si fa:
  • Scottare il cavolfiore in acua bollente salata. Deve rimanere bello sodo. Scolare e mettere da parte...Sopportate l'odore che ne vale la pena...
  • Tritare lo scalogno in brunoise, ossia piccolissimo (mi piace 'sta parola, fa molto chef..)
  • Scaldare 20 gr di burro in una pentola, aggiungere lo scalogno e lasciarlo soffriggere fino a che si dori. 
  • Aggiungere il risotto e lasciarlo tostare con un cucchiaio di legno giradolo ogni tanto fino a che non rilasci l'amido. 
  • Versare il vino bianco e lasciare che evapori l'acool.
  • Aggiungere il cavolfiore tagliato a "rametti". 
  • Versare il brodo poco a poco lasciando che il riso lo assorba. 
  • Continuare questa fase fino a che il riso sia cotto: deve restare ben al dente.
  • Mantecare con il burro restante e aggiungere il parmigiano grattugiato. Lasciare riposare qualche minuto e poi servire. 


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