lunes, 8 de febrero de 2010

Ensalada de radicchio endibia y echalotte


Una ensalada fresca, agridulce, energetica y crocante. Apta para el clima caldo-humedo de estos días...
El radicchio in Italia es un patrimonio nacional y es un producto invernal. 
En la zona de Treviso, Veneto, se produce un tipo di radicchio particular que tiene marca protegida., un consorcio protege las zona de producción y promueve el consumo.


La manera de cocinar y utilizar el radicchio son infinitas: en ensaladas,pastas, risottos, tartas, a la parilla...se asocia y acompaña con muchos otros ingredientes dandole  personalidad a cualquier comida.
El radicchio que se encuentra en Buenos Aires es otra tipologia de la misma familia de achicorias a la cual pertenece también la endibia y se caracteriza por tener un sabor semiamargo y hojas crujientes.
Para suavizar este sabor agregamos los echalottes glaseados, laa pasas de uva y una nota seca con las nueces.

Ingredientes para 4 personas:
  • 1 radicchio mediano 
  • 2 endibias
  • 10 nueces
  • 2 cucharadas de pasas de uva rubias
  • 100 gr de queso Pategras (o Fontina)
  • 8 echalotes
  • 10 gr de manteca
  • Aceto Balsamico (de buena calidad, si no nada.)
  • 2 cucharadas de azucar
  • Sal y Pimienta
  • Aceite de Oliva
Come se hace:

  1. Pelar los echalotes y dividir los bulbos.
  2. En una sarten calentar la manteca, colocar los echalottes y agregar sal y pimienta. Después de unos minutos agregar dos cucharadas de aceite balsamico, dejar evaporar y agregar el azúcar. Verter  agua, un vaso mas o menos, tapar y dejar cocinar hasta que el liquido evapore. Seguir cocinando moviendo los echalottes cada tanto hasta obtener un punto de glaseado oscuro, o sea cuando hayan tomado un color bien rubio.
  3. Lavar las hojas del radicchio, escurirlas bien y romperlas, posiblemente con las manos, en pedazos medianos. Las endibias que compramos estaban ya lavada y listas para el consumo, si las compran sueltas por supuesto hay que lavarla. Cortar las endibias en el mitad vertical y después en horizontal. 
  4. Cortar el queso a pedacitos chiquitos.
  5. Romper las nueces en dos o tres partes
  6. Mezclas las achicorias, el queso, y las nueces y las pasas de uva en un bol.
  7. Condimentar con una vinagrette con aceite de oliva, 1 cucharada de aceto balsamico, sal y pimienta.
  8. Emplatar la ensalada y agregar los echalottes glaseados.


Insalata di radicchio, indivia e scalogno

Un' insalata fresca, agrodolce, energetica e croccante. Adatta al clima caldo umido di questi giorni...
Il radicchio in Italia e' un patrimonio nazionale e un prodotto invernale. 
Nella zona di Treviso, Veneto, si produce il famoso radicchio di Treviso IPG,  e un consorzio  ne protegge l'origne e promuove il consumo.


Le possibilita' di utilizzo del radicchio sono infinite: insalate, paste, risotti, alla griglia. Si associa con moltissimi altri ingredienti dando personalita' a qualsiasi piatto.
Il radicchio che si trova qui a  Buenos Aires e' un'altra tipologia delle famiglie delle cicorie, tipo chioggiotto,  a cui appartiene anche l'indivia e si caratterizza per il suo sapore semi amaro e croccante. 
Per addolcire questo gusto abbiamo aggiunto gli scalogni agrodolci (glassati), l'uva secca e e  una nota di secca con le noci. 

Ingredientes per 4 persone:
  • 1 radicchio medio
  • 2 indivie
  • 10 noci
  • 2 cucchiai di uva passa bionda 
  • 100 gr de formaggio Pategras o Gruviera, Emmenthal
  • 8 scalogni
  • 10 gr de manteca
  • Aceto Balsamico (di buona qualita', altrimenti fate a meno.)
  • 2 cucchiai di zucchero 
  • Sale e Pepe
  • Olio d'oliva

Come si fa:
  1. Pelare gli scalogni. e dividere i bulbi.
  2. In una padella scaldare una noce di burro e aggiungere gli scalogni, condire con sale e pepe. Dopo un pochi minuti versare un paio di cucchiai di aceto balsamico, lasciare evaporare e aggiungere lo zucchero.  Aggiungere acqua, piu' o meno un bicchiere, e cucinare con un coperchio fino a che il liquido sia evaporato. Continuare a dorare gli scalogni muovendoli  ogni tanto . 
  3. Mondare e lavare le foglie del radicchio, romperle, possibilmente con le mani, in pezzi di medie dimensioni. Le indivie che abbiamo comprato erano lavate e pronte per il consumo, altrimenti bisogna lavarle ovviamente. Tagliare le indivie a meta' e poi orizzontalmente
  4. Tagliare il formaggio a cubetti..
  5. Rompere le noci in 2 o tre parti.
  6. Mescolare in una ciotola il radicchio, le indivie, il formaggio, le noci, e l'uva passa., 
  7. Condire con una emulsione realizzata con olio, un cucchiaio di aceto, sale e pepe.
  8. Disporre l' insalata nei piatti individuali e aggiugere gli scalogni glassati. 






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