lunes, 7 de noviembre de 2011

Verrine di mousse di cioccolato e lamponi / Verrine de mousse de chocolare y frambuesa





versione italiana in basso

¿Han tenido un chef a cenar con Ustedes ?
¿Y un chef con su esposa casi chef?
Nunca me había sucedido hasta ahora. A lo sumo un par de conversaciones ....
La ansiedad de prestación gastronómica la resolvimos con llamando a un buen delivery de cocina regional de Argentina.
El arte de la mesa lo resolvimo rapidamente: pusimos todo muy informal, con la excusa de que nos habíamos mudado recientemente, como para decir: los platos están en el centro de la mesa, los cubiertos también, cuiden a su vaso pues no hay ningún otro.
Y el postre?
El postre lo hace/enseña el chef.
Así que tuve el honor y el placer de ver el nacimiento de un verrina guiada y ayudada por el chef Vincenzo que es, ante todo, un chef de repostería (¿quien fué el descabellado que dijo que la pasteleria no es cocina??). Y normalmente vive y trabaja aquí.
Eso si,  no está a la vuelta de la esquina ... Tal vez es más facil para la  Araba Felice ..que vive por esos pagos
¿Y como pudo occurir esto?
Occurió, porque la vida es el arte del encuentro, como decía Vinicius de Moraes, y si también se pone en el medio el chef  Kumalé , entonces todo es posible, también, que un chef genoves que trabaja en Jeddah se casa con una chica hermosa casi chef y está en su luna de miel en las pampas y el mago de las especias desde Turin nos hace conocer.
Gracias Chef Kumalé.
Volviendo a mi MasterChef (que es una competencia reality para llegar a ser chef)  esto es lo que he aprendido: un pionono (un biscuit, bizcocho) sin ningún tipo de harina o almidón, una mousse de chocolate sin grasa y una combinación perfecta de sabores ..
Y también el chef se enfadó un poco cuando le preguntamos a las dosis de la crema batida por la cuarta vez ....como le corresponde de papel



Como ya les dije el de MasterChef lo tengo en casa ...... y gané una cosa hermosa, la amistad.

Ingredientes (6 vasitos):

Para el bizcocho
120 g de claras de huevo (4 huevos mas o menos)
125 gramos de azúcar
80 g de yemas
35 g de cacao (*)

Para la mousse de chocolate
200 g de chocolate negro 70% (*)
200 g de agua

Para el coulis de frambuesa
250 de frambuesas (las mias estaban congeladas, pero de la Patagonia ..)
50 gramos de azúcar (*)
reservar algunas  frambuesas enteras

100 gramos de queso mascarpone (*)

(*) Verificar que los productos sean sin gluten

Preparar el bizcocho:
Batir las claras de huevo con el azúcar, añadir las yemas de huevo ligeramente batidas y con el cacao tamizado. Verter la mezcla en una placa para hornear forrada con papel sulfurizado o de silicon .
Hornear en horno precalentado a 160 ° C. Está listo cuando está firme pero no seco.

Preparar la mousse fue inspirada por este post del científico en la cocina, Darío Bressanini:
Derretir el chocolate a fuego muy lento en una ollita. Mezclar bien, enfriar durante unos minutos y luego verter el agua y montar con un batidor eléctrico (o a mano..en este caso de hace gimnasia también). Batir hasta che tengan una consistencia densa pero suave.
Si queda liquida  derretir el chocolate y montar otra vez. Si se forman coágulos, se batió demasiado.
Reservar la mousse en la nevera.
Para aquellos que tienen un sifón, una de esas herramientas para hacer  crema chantilly,si lo usan van a obtener  el mismo resultado, aún más suave. Poner la preparación de chocolate y agua  en el sifon y usarlo a ultimo momento.

Preparar el coulis de frambuesa procesando la fruta con azúcar glas.



Composición de los vasitos:

1. poner una cucharadita de queso mascarpone en cada vaso
2. vierter un poco de frambuesas enteras arriba
3. cortar el bizcocho con un cortante y poner los circulo sobre las frambuesas
4. cubrir con el coulis
5. volver a poner otro biscuit y otro coulis
6. colocar  los vasitos en la nevera
7. Justo antes de servir, agregar el mousse de chocolate.

8. Hundir la  cuchara e. .... disfrutar .......


VERRINE DI MOUSSE DI CIOCCOLATO E LAMPONI O MY PERSONAL MASTERCHEF




Avete mai avuto uno chef a cena?
E un chef con  la moglie quasi chef?
A me fin'ora non era mai successo. Al massimo qualche conversazione....
L'ansia da prestazione l'abbiamo risolta subito con un bel delivery di cucina tipica regionale argentina.
Ecco fatto.
L'apparecchiatura l'abbiamo resa informale, con la scusa che si era traslocato da poco, della serie i piatti sono in mezzo al tavolo, le posate pure. tenetevi il bicciere perché altri non ce ne sono.
E il dolce?
Il dolce lo fa/insegna lo chef.
Sicché ho avuto l'onore e piacere di veder nascere una verrina guidata e aiutata dallo chef  vincenzo, che é prima di tutto un pasticcere (chi é che diceva che la pasticceria non é cucina?!?) e che normalmente vive e lavora qui.
Ecco non proprio dietro l'angolo...Forse piú alla portata dell'Araba Felice..
E come é successo tutto ció?
E' successo perché la vita é l'arte dell'incontro, come diceva Vinicious de Moraes, e se ci mette lo zampino anche lo chef Kumalé allora tutto é possibile, anche che uno chef genovese che lavora a Gedda sposa una splendida ragazza quasi chef e viene in luna di miele nella pampa e il mago delle spezie da Torino fa conoscere tutti.
Grazie chef Kumalé.
E tornando a masterchef ho imparato: un biscuit senza nessun tipo di farina o amidi, una muosse di cioccolato senza grassi e un abbinamento ideale..
E si é pure un po' arrabbiato quando abbiamo chiesto le dosi della mousse per la 4 volta....
Ecco come vi dicevo io masterchef lo ho in casa......e ho vinto una cosa bellissima, l'amicizia.



Ingredienti (per 6 bicchierini):

Per il biscuit
120 gr di albumi (sono circa 4 uova)
125 gr di zucchero
80 gr di tuorli
35 gr di cacao (*)

Per la mousse 
200 gr di cioccolato fondente al 60% (*)
200 gr di acqua

Per il coulis di lamponi
250 di lamponi ( i miei erano patagonici ma..congelati)
50 gr di zucchero a velo (*)
Tenere da parte qualche lampone intero

100 gr di mascarpone (*)

(*) gluten free verificare che i prodotti utilizzati siano in prontuario.

Preparare il biscuit:
Montare a neve gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli appena sbattuti e il cacao setacciato.  Versare il composto in una placca da forno rivestita con silicone o con carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a  160°C.  E' cotto quando ha una cosistenza densa ma non secca.

Preparare la mousse che é stata ispirata da questo post dello scienziato in cucina Dario Bressanini:
Sciogliere il cioccolato a fuoco bassissimo in un ´pentolino. Mescolare bene, fare raffreddare per qualche minuto e poi versare l'acqua e battere con le fruste. 
Se resta troppo liquida sciogliere alto di cioccolato e montare ulteriormente. Se si formano grumi, é stata montata troppo. Mettere la mousse in frigo.
Per chi ha un sifone, uno di quegli attrezzi per montare la panna si puó ottenere lo stesso risultato, anche piú soffice,  mettendo la preparazione di cioccolata e acqua nel sifone, refriferare e usare al momento di servire.

Preparare il coulis di lampone frullando i frutti con lo zucchero a velo.



Composizione dei bicchierini

1. mettere un cucchiaino di mascarpone in ogni bicchierino
2. versare qualche lampone intero sopra
3. ritagliare il biscuit con un coppapasta e adagiare i cerchi sui lamponi
4. coprire con il coulis 
5. ripetere mettendo altri pezzetti di biscuit e il coulis
6. mettere i bicchierini in frigorifero
7. Al momento di servire aggiungere la mousse al cioccolato.

8. Affondare il cucchiano e.....godetevelo.........

10 comentarios:

astrofiammante dijo...

che gli albumi fossero circa delle uova credo di averlo imparato ......^ ____ ^ o almeno qui in italia lo sono, ma lì invece cosa potrebbero essere? ;-))))
belle conoscenze da quelle parti ehhh ciauzzzz

arabafelice dijo...

Eh si, proprio dalle mie parti!!!!
Ma tu dimmi che combinazioni...

Inutile dire che le verrines sono da favola :-)

Francesca dijo...

E vabbè, allora dillo :-))))))) grandiosa!!!!!!!!!!!!

Gio dijo...

a questo masterchef avrei parteicpato ben volentieri anch'io per imparare qualcosa di buono :D
meravigliosa la verrine, te la copiooooo!

Caminarsingluten dijo...

Unas magníficas recetas.

Una estupenda cena.

Y a partir de ese día, una magnífca y estupenda amistad.

Eso es lo que tú has conseguido, y nosotros disfrutar de tu post.

Besotes

Ana y Víctor

fantasie dijo...

E allora tu la tua cena ccon lo chef l'hai fatta e con Cracco non ci esci! ;)

Elena dijo...

Mio Dio che delizia! Si impara sempre qualcosa di nuovo, grazie!

La Gaia Celiaca dijo...

l'accostamento cioccolato e lamponi è sempre squisito, e queste verrine sono qualcosa di speciale. proverò il biscuit, mi incuriosisce molto...

Günther dijo...

a cena un vero chef no sarebbe imbarazzante, meglio averlo ion cucina :-))
garzie della ricetta invece perchè mi piace molto

chabb le padelle fan fracasso dijo...

ciocco e lamponi, semplicemente favoloso!!!

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