Torta perla rubino / Torta perla rubín

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Capitolo delle puntate precedenti.

Questo é un blog dedicato alla cucina senza glutine, la maggioranza dei post sono ricette.

Ma che tipo di ricette? Ovviamente, essendo un blog,  quindi una specie di diario virtuale, quelle che mi rappresentano, quelle di una persona che viaggia, é sempre di corsa ed é celiaca, ma che vuole anche mangiare piatti sfiziosi.

E siccome sono celiaca,  le sfiziositá me le devo quasi sempre fare ergo scelgo  ricette che  siano facili, veloci, spesso speziate e con farine naturalmente senza glutine dato che tra un paese e l'altro le farine dietoterapeutiche cambiano tantissimo e i  risultati e i sapori sono completamente diversi.  

Mi immedesimo anche in persone come me,  che da un giorno all'altro hanno dovuto eliminare l'amata pizza e l'adorato spaghetto,  che non cucinano a tutte le ore,  che vogliono continuare a coltivare il gusto e che devono anche risolvere il problema di come impanare una crocchetta senza il pane. 

O a mamme con bambini e ragazzi celiaci che devono cucinare, sono spesso costrette a cucinare, anche se non ne hanno la passione.

In questo blog c' é un po' di tutto e la maggioranza delle ricette ha un tempo medio di esecuzione ridicolo, sono quasi tutte delle lazy housewife soup come direbbe mio padre, zuppe della casalinga pigra (non disperata eh, pigra e basta..).

Comunque con queste ricette lazy faccio spesso la mia maiala effige (detta anche porca figura), forse perché gioco fuori casa ed é facile, forse perché spesso la semplicitá con sfizio fa tanto effetto Ratatouille, vi ricordate il topino cuoco e la sua ratatouille?

Detto tutto questo,  vagabondando tra i foodblog ho conosciuto delle persone fantastiche che, tra l'altro, organizzano contest. Chi segue questo blog sa che partecipo ai contesti di Menu Turistico (quando non arrivo tardi) e se posso e quando posso anche a quelli di altri amici. Adesso tocca a Assaggi di Viaggi, Fabio e Annalu, e a Stefania di Profumi e Sapori. 

E che si inventano questi 3..? Un contest con il pasticcere piú famoso e mediatico, con fan tipo divo rock: Luca Mortersino, e non con una preparazione qualsiasi, ma una torta cremosa, una di quelle cose assemblate che ci vuole un ingegnere chimico per farle perfettine.

Orbene, Luca Montersino non lo conoscevo. O meglio lo ignoravo perché tra le sue preparazioni e le mie esigenze e abilitá c´era e c´é giustappunto un oceano. 

Ma, sempre c´é un ma, questo signore, nonché  anima di un blog gastronomicamente sapiente mi ha fatto vedere il Luca nazionale in un'altra ottica. Sará che Piero ha uno stile di scrittura che invita a provare quello che propone, saranno le foto, sará il buon umore, mi sono andata a studiare meglio chi era il suo idolo pasticcere. 

E... ma guarda !! Il Luca nazionale propone tantissime preparazioni senza glutine ed é sensibile ai problemi delle intolleranze e del diabete.

Sono andata a spulciare nel suo sito e nei suoi libri e ho  fatto questo tiramisú ai frutti di bosco: versione semplicissima di una torta cremosa.

Con la consapevolezza che le abilitá di pasticcere non sono il mio forte,  per amicizia verso Annalu, Fabio e Stefania mi sommetto al pubblico ludibrio e partecipo al contest. 

Solo per scegliere la torta ci ho messo un mese. Perché il mio problema non sono tanto le singole preparazioni che compongono il dolce, il mio cruccio é l'assemblaggio (manco fossi la Fiat).  Dopo tanti ripensamenti ho scelto una torta che viene presentata nell'unico video che riesco a vedere bene in You Tube ed é la torta perla rubino. E poi perché per farla ci vuole una quanttitá esagerata di cioccolato bianco...e al cioccolato bianco non si resiste.

Qui segue la narrazione delle disavventure legate alla produzione di suddetta torta....

Per fare la torta ci vogliono.....iniziamo col dimezzare le dosi se no mi viene un mega tortone e un pan di spagna che non finisce piú..

La torta si compone di una base di pan di spagna di riso, una bavarese al cioccolato bianco, una gelée ai frutti rossi e una glassa al cioccolato bianco.

1 . Per il pan di Spagna con la farina di riso


Ingredienti
240 gr di uova....sono 4 circa.
60 gr di tuorli....  sono 2 circa
200 gr di zucchero
200 gr di farina di riso *
20 gr di amido di mais *

* senza contaminazione da glutine. Consultare il prontuario dell'AIC.

Pesare le uova, lo zucchero, la farina di riso....dove é la farina di riso??? E' finita!! E mi sono dimenticata di comprarla, troppo presa dal destrosio, glucosio, biossido di titanio!!
Ecco iniziamo bene.
Che fare? Mettere in moto il magico bimby: frullare il riso che avevo in casa, et voilá, la farina di riso é pronta.

Montare le uova e i tuorli con lo zucchero per 10 minuti a 45 gradi. Il composto sará denso e spumoso e chiaro.

Aggiungere poco alla volta la farina e l'amido di mais, con movimenti dal basso verso l'alto.

Versare il composto in una teglia imburrata e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti. 

Non scuotere la teglia. Non aprire il forno in cottura.

Quando é cotta spegnere il forno, socchiudere la porta del forna e far raffreddare la torta nel forno. Non so che ne pensa Montersino ma questo sistema mi funziona...

2. Per la bavarese al cioccolato bianco

Ingredienti:

250 g 125 gr latte intero fresco

zucchero semolato gr. 50 25gr 

50 g 25 uova tuorlo (1 tuorlo)

10 g colla di pesce in fogli e qui iniziano i dolori....7 gr di gelatina in polvere

250 g 125 gr di cioccolato bianco*

500 g 250 gr di panna

0,5 g vaniglia in bacche bourbon qualche goccia di estratto di vaniglia

La bavarese, stranamente in questo blog non ce ne é nessuna, ma le faccio spesso, é una crema fredda modellabile formata da crema inglese o una sciroppo con gelatina, un ingrediente che da il sapore e panna montata.

E tanto per cambiare devo fare una conversione perché da queste parti non c´é la colla di pesce ma la gelatina in polvere. Ogni bustina contiene 7 grammi di polvere, dovrei usare 5 fogli di colla di pesce: quanta gelatina metto ??? Problema da terza elementare..

La teoria dice che ci vogliono tra 1 e 2% di gelatina sul totale del peso totale della preparazione, 

considerando che a occhio alla fine ho circa mezzo chilo di prodotto decido di usare tutta la bustina.

E ho seguito lettera per lettera il procedimento del Maestro:

Per la bavarese al cioccolato bianco: portare a bollore il latte e versarlo sopra i tuorli miscelati con lo zucchero; cuocere sempre mescolando fino alla temperatura di 85° C, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, qui ho versato brutalmente la gelatina nel composto (nel video il Maestro fa cosí), unire il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Portare il tutto a 4° C , ossia mettere in frigo e frullare nuovamente ed unire alla panna montata.

3. Per la gelè ai frutti rossi

Ingredienti:

500 150 g fragole purea 

100 g lamponi purea non li ho trovati

100 g mango purea 50 gr di purea di pesca

100 50 g zucchero semolato

10 colla di pesce in fogli...altro atroce dubbio...

40 g destrosio  20 gr di miele

10 g  5 gr di succo di limone

Anche qui atroci dubbi: quanta gelatina metto ? Ho usato 5 grammi.

Scalfare e mischiate un quarto delle polpe a con lo zucchero e il miele, quindi sciogliervi  la gelatina, unire le polpe fredde e il succo di limone e far raffreddare e condensare in frigo.

4. Per la glassa bianca

Ingredienti: 

300 g 150 g di panna 

500 g 250 g di cioccolato bianco

300 g sciroppo di glucosio.... 300 gr !! ...nooooo sará 30.quindi dimezzando sono.15 gr di glucosio

50 g colla di pesce in fogli...e adesso ??? Facendo un po' di calcoli... 1 bustina e mezza, quindi 10,5 grammi

30 g 15 gr di latte il polvere intero *

5 g in polvere biossido di titanio , io ho il colorante in pasta...si va a occhio.

Portare la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce, la gelatina in polvere, anche qui l'ho messa brutalmente nel liquido caldo. Emulsionare bene con un mixer e conservare in secchielli in frigorifero. Volendo sbiancarla ulteriormente è possibile farlo con del biossido di titanio:  ho usato una pasta colorante bianca.

Scaldarla a microonde prima di utilizzarla. Fino qui tutto andava bene...

Ma qui qualcosa é andato storto: la glassa era gommosa. gommosissima. Suppongo di aver messo troppa gelatina, ho confuso un po' le misure...(peró era buona eh, quasi un marshmellow di cioccolato....) o forse dovevo scaldarla un po' meglio al microonde.

Assemblaggio:

Ingredienti:

Fragole a pezzetti:

Pan di spagna

Bavarese

Gelée

Glassa bianca

Foderare un stampo ad anello con una striscia di acetato, tricchetto per tirarla fuori senza improperi.

Mettere sul fondo  uno strato di pan di spagna, uno di bavarese e coprire le pareti dell'anello con la bavarese.

Inserire il disco congelato di gelè:  qui ho messo la gelatina non completamente congelata (e si vede..si é spalmata dappertutto...) su cui ho affogato pezzettini di fragola.

Coprire con altra bavarese fino a bordo stampo.

Congelare il tutto, quindi smodellare dall'anello e glassare sopra una griglia con la glassa bianca: ecco questo sarebbe stato piú entusiasmante se la glasse fosse stata un po' meno densa...

Decorare con lamponi e ribes con gocce di colorante rosso e fragole quindi contornare il bordo della torta con placchette di cioccolato bianco. ....lasciamo perdere..

La torta non é perfetta esteticamente..ma ha avuto un successone !!

Se non si fosse capito, con questa ricetta partecipo al contest si Assaggi di Viaggio e di Profumi e sapori

TORTA PERLA RUBIN

 

Resumen de los episodios anteriores.
Este es un blog dedicado a la cocina sin gluten, la mayoría de las entradas son recetas.
Pero, ¿qué tipo de recetas? Obviamente, al ser un blog, una especie de diario virtual, las que me representan, las de una persona que viaja, esta siempre a las corridas (no de toros..) y es celíaca, pero que también quiere comer platos sabrosos.
Y puesto que soy celíaca  los manjares casi siempre tengo hacérmelos por lo tanto elijo recetas que son fáciles, rápidas, a menudo especiadas y con harina y fecula sin gluten, pues entre un país y otro las premezclas sin gluten industriales difieren mucho y los resultados y los sabores son completamente diferentes.
También me identifico con la gente como yo, que de un dia para otro tuvo que eliminar la amada pizza y el adorado de espaguetis, que no cocina a todas horas pero tiene ganas de seguir cultivando el gusto, y que también debe resolver el problema de como rebozar una croqueta sin pan.
O las madres de niños y chicos celiacos que tienen que cocinar sin gluten y mas bien se ven obligadas a cocinar, incluso si no tienen la pasión.
En este blog hay un poco de todo y la mayoría de las recetas tiene un tiempo medio de ejecución ridículo, casi la todas son lazy housewife soup, sopa de ama de casa perezosa como solía decir mi padre (no desesperada eh, solo vaga .. ).
Sin embargo, con estas recetas holgazana con frecuencia me luzco, tal vez porque juego fuera de casa y es mas fácil, y quizás porque muchas veces la simplicidad con la fantasía hace efecto Ratatouille , se acuerdan el ratoncito cocinero y su ratatouille?
Dicho todo esto, vagando entre los foodblog conocí a personas increibles que, entre otras cosas, organizan contest concursos de cocina on line. Quién sigue este blog sabe que participo en los contests de Menú Turístico (si no llego tarde) y si puedo, cuando puedo, y también a los contest de otros amigos.
Ahora les toca a Assaggi di viaggio de Fabio y Annalù, y a Stefania di Profumi e sapori. .
¿Y se inventaron estos 3  ..? Un concurso con el chef de pastelería más famoso y mediatico, con fans como una estrella de rock: Luca Mortersino , y no con una preparación cualquiera, sino con un pastel de crema, una de esas cosas que se necesita a un ingeniero químico para que salgan todas perfectitas.
Luca Montersino yo no lo conocía. O más bien no le hacia caso pues entre sus preparativos y mis necesidades y capacidades  estaba y hay, justamente, un océano.
Pero, siempre hay un pero, este caballero, y alma de un blog gastronómicamente sabio me mostró otra visión de Luca nacional. Será que Piero tiene un estilo de escritura que le invita a cualquiera a probar sus recetas, serán las fotos, será la buena onda, me fui a estudiar mejor al chef de repostería que era su ídolo.
Y. .. pero mira! El Luca nacional propone muchas preparaciones sin gluten y es sensible a los problemas de la intolerancias y la diabetes.
Me fui a curiosear a través de su página web y en sus libros y he hecho este tiramisú de frutos rojos: versión simple de un pastel de crema.
La habilidad pastelería no es mi fuerte, pero por amistad hacia Annalù, Fabio y Stefania me sumito a escarnio público y participo en el concurso.
Sólo para elegir el pastel me tomó un mes. Debido a que mi problema no son tanto las preparaciones individuales que forman al pastel, mi preocupación es el armado (ni que fuera la Fiat). Después de muchos pensamientos elegí a un pastel del cual podia vel video en You Tube: la torta perla rubin.
Y ademas  por qué tiene una cantidad exagerada de chocolate blanco y al chocolate blanco ... no se puede resistir.
Aquí sigue el relato de las desaventuras relacionadas con la producción de este pastel ....

Para hacer el pastel ..... empezamos por reducir a la mitad la dosis ..... si no voy a hacer una mega torta y una bizcochuelo que no termina más ..
La torta consiste en una base de bizcocho de arroz, bavaroise de chocolate blanco, una gelatina de frutos rojos y un glaseado de chocolate blanco


1. Para el bizcocho con harina de arroz

Ingredientes
240 gramos de huevos .... son aproximadamente 4.
60 g de yema de huevo ....son aproximadamente 2
200 gramos de azúcar
200 gramos de harina de arroz *
20 g de almidón de maíz *

* sin contaminación de gluten, consultar listado de las asociaciones

Pesar los huevos, azúcar, harina de arroz .... ¿dónde está la harina de arroz? No hay mas!
Me olvidé de comprarla..tan concentrada con la dextrosa, glucosa, dióxido de titanio!
¿Qué hacer? Poner en marcha el Thermomix: moler el arroz que tenía en casa, et voilá, la harina de arroz está lista.
Batir los huevos y yemas con el azúcar durante 10 minutos a 45 grados. La mezcla será espesa y esponjosa y clara.
Poco a poco agregar la harina y el almidón de maíz, con movimientos envolventes.
Verter la mezcla en un molde enmantecado y hornear a 180 grados durante 20 minutos.
No agitar o sacudir el molde. no abrir el horno durante la cocción.
Cuando esta listo, apagar el horno, dejat la puerta del mismo entreabierta y dejar que el pastel se enfríe en el horno.
No sé que piensa Montersino de esto pero a mi funciona este sistema ...

2. Para la bavaroise de chocolate blanco

Ingredientes:
125 g de leche entera fresca
25 gr de azúcar e
25 yemas de huevo (1 yema)
7 gramos de gelatina en polvo
125 g de chocolate blanco
250 g de crema
pocas gotas de extracto de vainilla

La bavaroise es una crema fría moldeables y se forma a partir de una crema inglesa o un almibar, mas crema de leche natida, mas gelatina y un ingrediente que le da el sabor.
Y como siempre tengo que hacer una conversión, porque por aquí no hay las hojas de cola de pescado sino la gelatina en polvo. Cada bolsita contiene 7 gramos de polvo, yo tenia que usar 5 hojas de cola: Cuanta gelatina tenia que usar? Parece un reto de escuela primaria...
La teoría es que se necesita entre 1 y 2% de gelatina sobre el total del peso de la preparación, considerando que, a simple vista salia casi 500 gr , al final me decidí por utilizar toda la bolsita.
Y he seguido letra por letra el procedimiento del Maestro:
Hervir la leche y verter sobre las yemas mezcladas con azúcar, revolviendo constantemente hasta que la temperatura sea de 85 ° C, retirar del fuego y añadir la gelatina, previamente remojado y escurrido, yo aaquí arrojé brutalmente a gelatina en el compuesto (en el vídeo el Maestro lo hace), añadir los trozos de chocolate blanco, vainilla y emulsionar bien con una batidora de inmersión.
Llevar 4 ° C, es decir, poner en la heladera y mezclar de nuevo con un batidor electrico tipo y añadir la crema montada.

3. Para el Gelée de frutos rojos (en realidad solo de fresa..)

Ingredientes:
150 g de puré de fresas
50 g de puré de durazno
100 50 g de azúcar
10 hojas de gelatina... duda ... más duda...
20 g de miel
5 g de zumo de limón

Aquí también cabe duda atroz, cuanta gelatina? Yo usé 5 gramos
Calentar una cuarta parte de la pulpa de fruta mezclandola con la miel y el azucar, y echar la gelatina , añadir la otra pulpa de fruta fría y el jugo de limón y se dejar enfriar y se condensa en la heledera.

4. Para el glaseado blanco

Ingredientes:
150 g de crema
250 g de chocolate blanco*
15 gramos de glucosa
10,5 gramos pero es demasiado
15 g de la leche entera en polvo*
5 g de polvo de dióxido de titanio, no tengo la pasta de color ... que vaya a la vista.

Llevar la crema a hervor con la leche en polvo, la glucosa, a continuación, retirar del fuego y unir el chocolate blanco en trozos pequeños y luego la gelatina y el colorante blanco.
Emulsionar con un mixer y guardar en un recipiente en el refrigerador.
Para usarla calentar en el microondas antes de usar.
Hasta aquí todo iba bien ...
Pero algo ha ido mal aquí: el glaseado era de goma. gommosissima. Supongo que puso demasiado gelatina,,  me confunde un poco "las medidas ...
Pero estaba rico, como un malvavisco de chocolate ....) o tal vez yo debería calentar un poco mas en el microondas.

5. Armado

Ingredientes:
Frutillas en trozos:
Bizcochuelo
Bávaroise
Gelée
Glaseado blanco

Forrar un molde de anillo con una tira de acetato.
Poner en la parte inferior de una capa de bizcocho, sobre el bizcocho untar la bavaroise y cubrir también las paredes del molde
Insertar el gelée, yo la puse semiliquida y no congelada (y se nota se fue a todas partes) y le puse arriba los trozos de frutilla
Cubrir con otra bavaroise hasta llegar a la fin del molde.
Congelar y luego desmoldar para ponerle el glaseadoo sobre una rejilla.
Y hubiera sido mas más emocionante el glaseado fuera eran un poco menos denso ...
Decorar con gotas de colorante rojo y con frutilla..

El pastel no es estéticamente perfecto .. pero ha sido un gran éxito