jueves, 26 de abril de 2012

Mrs Beeton e la Bakewell tart (senza glutine) / Mrs Beeton y la Bakewell tart



Nel Derbyshire in Inghilterra esiste un villaggio incantato.
Il nome del villaggio é Bakewell, ossia ben infornato, anche se forse é una deformazione di un nome sassone ancora piú poetico, tipo bagno di primavera.

Ladybower Reservoir

Questa é la patria di uno dei piú tipici dolci inglesi. 
Controverso piú che mai: nell'origine, nel nome, nel modo di farlo: la bakewell tart.
In realtá di parla di due dolci: bakewell tart e backwell pudding.
La bakewell tart é un guscio di pasta coperto di marmellata e con un soffice  ripieno con le mandorle detto Frangipane, ricetta risale probabilmente al 1500 ed é di origine francese.
Il bakewell pudding é invece ritenuto certamente originiario del villaggio, l'apocrifa leggenda racconta che all'inizio dell'' 800 l'apprendista cuoca di mrs Greaves, padrona della locanda White Horse Inn, sbaglió l'esecuzione del pudding che, secondo tradizione, aveva anche un ingrediente segreto,  e fece confusione creando invece una torta con una base croccante che ebbe comunque successo. 
E attualmente a Bakewell ci sono almeno tre pasticcerie che si disputano l'originale blackwell tart/pudding.
La ricetta é presente giá nel 1861 nel  libro di Mrs Isabella  Beeton's  Book of Household Management. 




E qui inizia un'altra storia che dimostra due cose: la prima é che la cucina inglese non é certo sciatta e orribile come vuole la sua fama,  giá nell'anno in cui ltalia si univa gli inglesi disquisivano di vari tipi di pasta frolla e e avevano un insieme di ricette nobili e gustose, la seconda é che l'economia domestica benché riservata alle donne é una costola importante dell'economia in generale e della cultura di un paese.
Isabella Mayson nasce a Londra, in Milk street (giá la via é tutto un programma) nel 1836, viene mandata a istruirsi in Germania ed la prima di 21 tra fratelli, fratellastri e fratelli acquisiti con il secondo matrimonio della madre
Ovviamente le toccó il ruolo di baby sitter ufficiale della famiglia e ció le diede una estrema dimestichezza per tutto quanto riguardava la gestione domestica.
Nel 1856 sposa l'editore Samuel Orchad Beeton e inizia a pubblicare articoli nella rivista del marito The Englishwoman’s Domestic Magazine sull'organizzazione domestica, la cura dei bambini, la salute, il personale domestico e soprattutto sulla cucina. Ha 21 anni.



Mr Beeton con un ottimo fiuto editoriale aveva intuito che esisteva una nicchia di mercato costitutita dalla nuova classe media dell'epoca vittoriana. La rivista , piú economica e con un taglio piú pratico, si distanziava dalle pubblicazioni per "signora" destinata a un pubblico piú benestante, focalizzate sulla moda e con una letteratura evagelizzatrice e moralista.
L'English woman's domestic magazine propone un modello di donna che gestisce intelligentemente l'economia domestica, é moralmente ineccepibile ma é anche attenza e interessata alle scienze, all'educazione  e formazione dei figli e delle ragazze in particolare. 
Rispetto agli altri giornali dell'epoca venivano proposte soluzioni pratiche, consigli utili e tutorial necessari a una donna responsabile. Le rubriche come: "Il giardino dei fiori e dei frutti", "La gestione degli animali domestici", "La stanza del malato e l'infermeria", "Cose che vale le pena sapere" e ovviamente una serie di istruzioni sartoliali e di ricamo erano un riferimento autorevole, con un buon livello di comunicazione scientifica, che raggiunge una classe media che altrimenti  non aveva referenti.
Isabella Beeton era l'autrice principale della rivista insieme al marito e a una pletora di autori anonimi o con pseudonimo che si distinguono faticosamente.
Nel 1861 molto del lavoro di Isabella si riunisce nel libro  Beeton's  Book of Household Management nel quale é la cucina, sono le ricette, a fare la parte del leone. Il manuale proponeva a una nuova classe emergente una serie di "istruzioni" per mangiare sano e bene e tra l'altro dava consigli anche su come pagare il personale di servizio.
Isabella che ovviamente attinge anche ad altri autrici famose per prima presenta le ricette come siamo abituati oggi, con gli ingredienti elencati prima e poi il procediemento.


Il libro fu un successo imediato: 60.000 copie il primo anno.
Isabella muore dando alla luce il suo quarto figlio nel 1866, a 28 anni.
Il suo manuale fa parte della cultura inglese, e nonostante nella sua versione strettamente originale sia ormai solo uno scorcio verso l'epoca vittoriana é presente nella case di tante famiglie, viene rieditato ciclicamente.
Isabella é una donna moderna: lavora in coppia e alla pari con il marito, ha figli, ha una vita complessa ed é prima di una lunga serie di contemporanee Domestic Godness...

Questa é la ricetta di Bakewell  Pudding di Isabella Beeton e se non fosse che la crema di mandorle non ha farina risulta abbastanza simile alla Torta Frangipane di Ambra il Gatto Ghiotto, che per la sfida MTC di Menú Turistico ha scelto questo dolce golosissimo.

242. INGREDIENTS – 1/4 lb. of puff-paste, 5 eggs, 6 oz. of sugar, 1/4 lb. of butter, 1 oz. of almonds, jam.


Mode.—Cover a dish with thin paste, and put over this a layer of any kind of jam, 1/2 inch thick; put the yolks of 5 eggs into a basin with the white of 1, and beat these well; add the sifted sugar, the butter, which should be melted, and the almonds, which should be well pounded; beat all together until well mixed, then pour it into the dish over the jam, and bake for an hour in a moderate oven.


Time.—1 hour. Average cost, 1s. 6d.


Sufficient for 4 or 6 persons. Seasonable at any time.


Ma come si diceva poco sopra di Bakewell tart ne esistono versione diverse e varie e moltissime chiamano la crema di mandorle Frangipane e hanno farina, come in quella di  Jamie Oliver o di Mary Berry
E adesso dovremmo iniziare con dire che cosa é una crema frangipane....ma questo lo diciamo nel prossimo post...


Per ora la cuciniamo nella mia versione:


Ingredienti
Per la pasta:
200 gr di farina senza glutine (ho usato il seguente mix: 100 gr di farina di riso*, 100 gr di fecola di mandioca*, 5 gr di xantano)
50 gr di zucchero
100 gr di burro freddo tagliato a dadini
la scorza di mezzo limone


Per il ripieno:
marmellata di lamponi
Per la crema frangipane 
- 100g di  mandorle (o mandorle pelate)
- 100g di burro appena ammorbidito
- 80 di zucchero semolato
- 1 uovo
- 30g di fecola di  maizena


* senza glutine e/o contaminazioni da glutine, consultare prontuario AIC


Impastare gli ingredienti della pasta frolla fino a ottenere una palla: prima unire la farina mescolata con lo zucchero  e la scorza di limone con il burro fino a ottenere delle briciole, unire l'uovo, mescolare e compattare l'impasto. Se necessario aggiungere un po' d'acqua.
Coprire con una pellicola e mettere a riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema frangipane: 
Far bollire le mandorle un paio di minuti e poi spellarle schiacciandole con indice e pollice: scivolerranno via dalla buccia.
Frullare le mandorle sino a ottenere una farina 
Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungere l'uovo leggermente sbattuto o  incorporare la farina di mandorle  poco per volta e poi la maizena continuando a montare.
Stendere la pasta frolla su una tortiera, bucherellarla con una forchetta e infornare in forno caldo a 180 gradi coprendola con carta da forno riempita di fagioli: cuocere per 10 minuti, poi eliminare i pesi e continuare la cottura per altri 5 minuti.
Spalmare il fondo della torta con la marmellata e copirla con la crema di mandorle.
Aumentare la temperatura del forno a 190 gradi e infornare nuovamente la torta.
Cucinare per altri 20 minuti sino a che la superficie sia dorata.
Tirare fuore fuori dal forno, fare raffreddare qualche minuto e poi sformarla e lasciarla raffreddare.
Quando é a temperatura ambiente servire e poi vi immaginate di correre come un pesonaggio di Jane Austen lungo le verdi praterie inglesi....







Note:
Il libro di Mrs Beeton lo si puó trovare qui: http://www.gutenberg.org/ebooks/10136


Se non si fosse capito con questa ricetta partecipo alla sfida di Menú Turistico

MTC di Aprile 2012: gli sfidanti!












10 comentarios:

Patty dijo...

La aspettavo con ansia la Bakewell...e in Fb nel gruppo dell'MTC qualcuno aveva lanciato delle provocazioni e suggerimenti mascherati per vedere se qualcuno prendeva il guanto disfida. Eccola qui, meravigliosa in versione gluten free ma ugualmente deliziosa e sicuramente molto interessante supportata dal contesto storico in cui e' nata. Grazie infinite per averla proposta. Un grande abbraccio, Pat

fantasie dijo...

Agli elogi di Patty si uniscono i miei ... rimproveri! Ma ti sembra lo scherzo da fare ad una amica, celiaca per giunta, che anela la vittoria da 18 edizioni??? Cioè con questa popo' di premessa, adesso chi ti batte più???
Però se dovessi vincere tu, sarei felice perché sei la mia gemella del sud più sud! ;)

giuli2809 dijo...

escuse moi, cos'è la mendioca e lo xantano??? splendida torta e splendido post... :)

Alessandra Gennaro dijo...

e lo sapevo!!! lo sapevo che prima o poi qualcuno me lpavrebbe data, questa soddisfazione, il riscatto del British people sulla pasticceria del continente :-) "se potessi partecipare, farei un dolce inglese famoso... etc etc".
Ti direi che sono in ginocchio, se non fosse che oggi è giornata piena e chiamare un argano per tirarmi su già prima di colazione non è cosa: ma fai conto che sia in completa adorazione. Fra l'altro, mi ha commosso il ricordo di Mrs Beeton, sempre seconda alla Acton, nelle rievocazioni storico culinarie: ogni volta, resto sorpresa dalla modernità delle donne che, nei secoli scorsi parlavano di cucina (pensa solo al numero di lauree che aveva la Petronilla, qui da noi) e non è un caso che i loro libri siano da sempre scrigni di consigli e ricette preziose.
Vado a dar fondo alla scorta di kleenex.
Ti adoro. In modo assolutamente imparziale :-), ma ti adoro :-)

TataNora dijo...

La sfida nella sfida! Una torta (meglio una Tarte) spettacolare replicata in versione Gluten Free.
Una ricetta pensata e voluta dalla modernità di una donna e che ha avuto l'avvio in un epoca dove le donne non erano considerate parte dell'economia di un Paese.
Mi inchino ad una grande: TU!!!
Buona giornata.
Nora

Daniela dijo...

Ecco un bel post storico come piacciono tanto a me! bravissima bella introduzione, interessante racconto e bella la versione di una torta così tradizionale ed antica!! davvero bravissima!!!!
Dani

artemisia comina dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
artemisia comina dijo...

bello e buono questo post; anche a me piace Isabella; per i francesi, se non c'è crema pasticcera non è crema frangipane, ma la più costosa e antica amandine.

Terry dijo...

Un bellissimo post davvero! Non posso che condividere le parole spese sulla cucina inglese che è tutt'altro che scialba... Ed avendo bazzicato l'Inghilterra per tanti anni ho avuto modomdimapprezzare la loro cucina e la loro storia culinaria anche scoprendo mrs beeton! Hai fatto un bellissimo post, nonchè una bakewell eccellente! Bravissima!

La Gaia Celiaca dijo...

ma come mi piace questo post storico. io di questa bakewell niente sapevo, mi piace molto quello che ha scatenato questa frangipane.
versione splendida!

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