domingo, 28 de abril de 2013

Chili con carne pampeano e mbeyú




Esiste una cucina maschile e una femminile?
La risposta è ambigua come sempre quando si tratta di  considerazioni sul genere e di quella piccola e grande "difference".
I grandi chef sono uomini, ma chi cucina tutti i santi giorni o più in generale si occupa dell'alimentazione familiare, e non c'è femminismo che tenga, sono le donne nella stragrande maggioranza dei casi.
Se entriamo nel dettaglio, peró vediamo che una netta separazione dei generi esiste in base all'elemento che consente la cottura, come in una divisione atavica dei ruoli: la cucina del fuoco è maschile, la cucina dell' acqua è femminile.
 Sono quasi sempre gli uomini quelli che si dedicano all'asado in Argentina o al BBQ negli USA o un Europa, le donne fanno l'e insalate, un'altra volta cucina di acqua.
I massimi esperto della cucina del fuoco sono stati quelli che per lavoro, scelta di vita e destino hanno viaggiato nelle grandi pianure e dormito sotto le stelle, coloro che appartenevano alla grande famiglia dei "vaqueros": i cow boys e i gauchos.
Molto diversi tra loro nelle tradizioni e nei costumi,  hanno in comune la destrezza con i cavalli, il pascolo delle mucche e i pasti all'aria aperta. E  sono i depositari di una cucina senza cerimonie, essenziale e intensa che riceve gli influssi dei nativi, e in cui la carne è ovviamente l'ingrediente principale.

Della grande epopea dei ottocentesca dei cow boy e gauchos attualmente a parte il floclore resta la cucina che in forma piú "civilizzata" e strutturata é entrata a far parte del patrimonio delle cucina nazionale.
Che  poi la realtá storica sia un po' piú dura dell'immagine holliwoodiana della vita di questi uomini é un altro capitolo della storia. I cow boy, come i gauchos, erano spesso personaggi con problemi con la legge, dei salari infimi.
Tutto questo lungo prologo è per introdurre la versione di chili con carne per partecipare alla sfida proposta da Ann per  l 'MTC.
Il chili con carne è un grande piatto che dimostra che esiste una cucina dei sapori anche senza nessun tipo di raffinatezza, con tecniche culinarie basiche e ancestrali, in cui contano la pazienza, il tempo e il controllo degli elementi, in questo caso aria e fuoco.
Una cucina fatta di gesti minimi e semplici e che non ha paura del metistaggio, dell'incorporazione di sapori e ingredienti, di mischiarsi e trasformarsi fino a creare qualcosa di nuovo, la cucina tex-mex negli USA e la cucina criolla nel caso dell'argentina.
In Argentina, lontanissima dal Messico e dalla sua cultura del piccante, il gusto speziato e forte dei peperoncini é presente nella cucina del nord, che ha influenze dalla vicina Bolivia, ma in generale il sapore piccante è estraneo alla cultura gastronomica di questo paese e quindi per smorzare la forza del peperoncino ho scelto un contorno tutto americano con patate, patate dolci, e zucca e senza nessuna sofisticazione.
L'ideale sarebbe stato cuocere questi incredienti al rescoldo, ossia uilizzando le braci del fuoco. Era un metodo molto utilizzato dal gaucho che dopo aver acceso il fuoco per preparare la colazione metteva sotto le ceneri ardenti alcuni alimenti per trovare qualcosa caldo dopo la giornata di lavoro.

Dato che non avevo braci, ho semplicemente tagliato la verdura e l'ho gettata su una teglia da forno leggermente oleata, poi ci ha pensato il calore del forno, simulacro del calore delle braci.




Per il pane mi viene in aiuto sempre il nord dell'Argentina e la sua influenza con il Paraguay per scoprire una tortilla fatta con pochi gesti antichi, quasi senza impasto e per cui è, anche in questo caso, il calore del fuoco a realizzare la magia di trasformare un impasto sabbioso in una piccola delizia fragrante e saporita: mbeyú, che in guaraní vuol dire torta.






Chili pampeano
  • 1,5 kg di carne di manzo (roastbeef)
  • 300 ml di salsa di pomodoro concentrata
  • 10 ají gialli e arancioni
  • 1 jalapeño
  • Sale q.b.
  •  3 patate grande
  • 2 patate dolci
  • 1 zucca
  • Timo
  • Sale e pepe

Mbuyè

  • 300 gr di fecola di mandioca
  • 50 gr di grasso bovino (o strutto) (si puó sostituire con burro)
  • 100 gr di formaggio grattugiato
  • 100 gr di formaggio pategras (formaggio semiduro dolce)
  • 120 gr di acqua tiepida

Per il chili con carne:
Arrostire i peperoncini al forno a massima temperatura sino a che non si anneriscano leggermente.
Abbassare il forno a 120 gradi.
Eliminare la buccia e i semi del jalapeño e poi frullarli tutti con un pochissima acqua sino a ottenere una pasta, una cremina densa.
In una cocotte, una casseruola con coperchio che può andare il forno mettere la carne, la salsa di peperoncino e la salsa di pomodoro, coprire la csseruola con il coperchio.
Cucere in forno caldo a 120 gradi per circa 3 ore e mezzo. Se si dovesse asciugare troppo aggiungere un po' di acqua calda durante la cottura.

Per il contorno:
Sbucciare le vedure e tagliarle a pezzi irregolari medio grandi.
Ungere leggermente due teglie da forno, in una collocare le patate e nell'altra la zucca. Cuocere a fuoco alto. La zucca sarà pronta dopo circa 20 minuti, controllatela durante la cottura.
Le patate dolci saranno pronte dopo circa 30 minuti e per ultimo si cuoceranno le patate.
Una raccomandazione. Non toccate le vedure mentre si cuociono. Come dice il re dei fuochi, lo chef Francis Mallaman, tutto quello che ha amido tende a fare una crosta di protezione, lasciatele tranquille, si staccherano da sole dalla teglia, dorate e croccanti fuori. Bisogna solo controllarle ogni tanto e verificare il calore non sia troppo forte da bruciarle prima che formino la crosta.

Mbuyè
Sciogliere il grasso in un pentolino a fuoco basso o nel microonde.

Mettere la fecola di mandioca in una ciotola, mescolare la mecola con il formaggio grattuggiato.
Versare il grasso e unire poco a poco l'acqua sino a ottenere un impasto sabbioso e leggermente umido.
Aggiungere i pezzettini di formaggio e mescolare  con una spatola.
Non impastare in eccesso.
Scaldare a fuoco medio alto una piastra e ungerla con il grasso o un po' d'olio.
Versare una cucchiaiata abbondante dell'impasto nella piastra e appiattirlo in forma circolare con un cucchiaio.
Cuocere sino a che la superficie a contatto con la piastra inizia a dorarsi leggermente, poi girare la tortilla e dorarla per uno o due minuti dall'altra parte. 
Vi assicuro che é deliziosa.

Il risultato é stato una cena densa di sapore, quasi come quelli vagheggiati dagli chef multistelle, e invece umilmente ispirata da chi ha vissuto veramente sotto le stelle





9 comentarios:

Fabipasticcio dijo...

Una vera meraviglia, magari potessi farlo come piatto etnico per la festa di Primavera!
Intanto me lo metto nella mia wish list personale.
Buona domenica ♥

daniela ferri dijo...

che meraviglia questo tuo piatto Simo,! A partire dal Mbuyè che non conoscevo, per passare alla scelta del contorno: gran bel lavoro e post, come sempre interessante. Grazie
Dani

fantasie dijo...

E' vero la cucina è sessuata! ;)

Bello questo pane, non lo conoscevo :)

Francy BurroeZucchero dijo...

Bellissimo post, dal prologo alla ricetta in sè. Il contorno di tre verdure che equilibrano il piccante della carne è una bellissima idea, e quel pane è meraviglioso e goloso con l'aggiunta di quel formaggio che immagino si trovi solo dalle vostre parti.. insomma tutto veramente super e mi è piaciuto moltissimo! bacioni!!

La Gaia Celiaca dijo...

gran bel post, e gran bella ricetta, simonetta.
riesci sempre a stupirci!!!

Nicol - Col Kitchen and Photos dijo...

Ciao, ho indetto un contest sui dolci senza glutine e mi farebbe piacere se partecipassi.
Qui trovi il link http://blog.giallozafferano.it/colkitchenphotos/una-ricetta-un-libro-e-il-mio-primo-contest/
A presto!

Günther dijo...

una delle versioni di chili più interessanti che ho visto oggi

acquaviva dijo...

no, va be'... voglio quel pane!

Mai dijo...

FIDIIIIII!!!!!!
Non dico altro.... soltanto che sai un sacco di cose e ti ammiro!!!
E che questo pane te lo copio!

Besos

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

ShareThis