miércoles, 3 de abril de 2013

Fugazza o fugasa?




versione italiana sotto

Fugazza, y se pronuncia fugassa , y no se come en Génova, sino en ese segundo puerto de Liguria que es Buenos Aires.
Como la Fainá o el tuco, la salsa con la carne que cautivó la atención  Lydia Capasso, es un legado de la cocina italiana, y especialmente de los genoveses que fué absorbido por toda la comunidad de inmigrantes para convertirse en plato nacional argentino.
La típica cena informal con amigos es "pizza y empanadas", pizzas es un termine que incluye también Fainá, Fugazza y fugazzeta, o sea la fugazza con queso,  así que en la misma mesa están los descendientes de las borekas árabes y que llegaron a las Colonias y del pan plano con condimento italiano, justo para enfatizar el origen del 80% de la población dividida casi por igual entre españoles e italianos.
Nos  alimentamos de tanto de siglos de historia, migración y fusión  hasta que el ajo y la cebolla ganaron a los gustos de la oligarquía criolla que despreciaba los aromas procedentes de la cocina de los inmigrantes pobres.
Por supuesto, como ya he dicho, la gastronomía regional no viaja, pero se acerca, así que no esperen  que esta sea exactamente una focaccia genovesa, sino la versión criolla argentina y con una masa tener una base esponjosa y suave y un montón de cebolla con questo rallada...y es exquisita.

  
Fugazza sin gluten

Ingredientes

350 gramos de harina sin gluten (yo usé MIX Pan Schar)
10 gramos de levadura seca * (está en el paquete de harina)
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
280 gramos de agua (a verter gradualmente)

3 cebollas
Aceite
Sal y pimienta
Orégano *
50 gramos de queso rallado *

* Sin gluten y / o contaminación de gluten, verificar la presencia del logo sin gluten o consular con listado Asociociones de celiaquia


Preparar la masa de la Fugazza:

Poner en un cuenco la harina, de un lado para poner la sal y el azúcar en el otro lado. La sal no debe entrar en contacto directo con la levadura. Hacer un agujero en el centro de la harina y verter la levadura. Mezclar la harina un poco a la vez con agua, siempre  asegurandose que la sal no entre en contacto directo con la levadura.
Mezclar todos los ingredientes antes primero con una espátula y luego con las manos apretando la masa, pellizcandola. Añadir poco a poco el resto de agua. Tiene que ser una masa muy húmedo casi pegajoso, y no se preocupen si parece demasiado húmeda, amasar hasta que la harina haya absorbido casi todo el líquido: se obtiene una masa muy suave que se despegue de las manos.
Formar un bollo y deje crecer cubierto con una film de plastico. Tiene que doblar en volumen y tardará menos de 1 hora si la temperatura es suave, de lo contrario se necesita más tiempo.

Mientras la masa está aumentando preparar las cebollas

Pelar las cebollas y cortar en rodajas finas.
Calentar un par de cucharadas de aceite en una sartén y con cuidado rehogar la cebolla, no debe dorarse.
Sazonar con sal, pimienta y orégano y reservar.

Cocer la Fugazza

Enciender el horno a temperatura máxima y poner en el molde.
Estirar la masa sobre un papel manteca ligeramente enharinado. Debe tener un espesor de por lo menos la mitad de un centímetro.
Transfierirla masa en el molde enharinado ligeramente acostado, yo la he volcando el mode directamente sin poner el papel manteca, dando vuelta y tirando del papel que se desprende fácilmente.
Hacer agujeros con las manos en la masa, untar  la superficie con aceite, distrinuir  la cebolla y espolvorear con queso rallado.
Hornear sobre la base del  horno caliente durante 10 minutos y luego transferir el molde sobre la rejilla mediana del horno y continuar la cocción durante otros 10 minutos, hasta que la masa esté ligeramente crujiente y la cebolla dorada.

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Procedimiento con Thermomix:

Verter media taza de agua, aceite y levadura: 30'' vel ​​2, 37gradi.
Añadir la harina, el azúcar y la sal: 40'' Velocidad 5, luego 2’ velocidad espiga,  añadiendo poco a poco el agua restante.
Retirar la masa del vaso con la ayuda de la espátula y colocar en un bol cubierto.

Preparar la cebolla

Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas.
Calentar un par de cucharadas de aceite en una sartén y con cuidado sudar la cebolla, marrón y marrón, no debe
Sazonar con sal, pimienta y orégano y dejar de lado.

Cocer la Fugazza

Encender el horno a temperatura máxima y poner en el molde.
Estirar la masa sobre un papel manteca ligeramente enharinado. Debe tener un espesor de por lo menos la mitad de un centímetro.
Transferirla masa en el molde enharinado ligeramente acostado, yo la he volcando el molde directamente sin poner el papel manteca, dando vuelta y tirando del papel que se desprende fácilmente.
Hacer agujeros con las manos en la masa, untar  la superficie con aceite, distribuir  la cebolla y espolvorear con queso rallado.
Hornear sobre la base del  horno caliente durante 10 minutos y luego transferir el molde sobre la rejilla mediana del horno y continuar la cocción durante otros 10 minutos, hasta que la masa esté ligeramente crujiente y la cebolla dorada.
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Nota:
La fugazza se puede congelar en fetas  y después se calienta en el horno.
Si la cebolla o queso no se doran poner la fugazza bajo el grill durante dos
o tres minutos.

Fugazza con gluten

Ingredientes

350 gramos de harina
10 gramos de levadura seca en granos
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
180 gramos de agua (verter lentamente)

3 cebollas
Aceite
Sal y pimienta
Orégano
50 gramos de queso rallado


Preparar la masa de la Fugazza:

Formar una corona con la harina, de un lado para poner la sal y el azúcar en el otro lado. La sal no debe entrar en contacto directo con la levadura. Poner la levadura en el centro y verter en el agua, siempre asegurandose que la sal no entre en contacto directo con la levadura.
Mezclar todos los ingredientes hasta que la masa sea omogenea e suave.
Forme un bollo y dejar levar cubierto con papel film. Tiene que doblar el volumen y tarda aproximadamente 1 hora.

Mientras la masa está aumentando preparar las cebollas

Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas.
Calentar un par de cucharadas de aceite en una sartén y con cuidado sudar la cebolla, marrón y marrón, no debe
Sazonar con sal, pimienta y orégano y dejar de lado

Cocinar la Fugazza

Encender el horno a temperatura máxima y poner el molde.
Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Debe tener un espesor de por lo menos la mitad de un centímetro.
Transferir la masa estirada en el molde ligeramente enharinado.
Hacer agujeros con las manos en la masa, untar la superficie con aceite, distribuir la cebolla y espolvorear con queso rallado.
Hornear sobre la base de un horno caliente durante 10 minutos y luego transferir el molde sobre una rejilla mediana del horno medio y continuar la cocción durante otros 10 minutos, hasta que la masa esté ligeramente crujiente y la cebolla dorada

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Procedimiento con Thermomix:

Verter en el vaso el agua, el aceite y levadura: 30',' vel ​​2, 37grados.
Añadir la harina, el azúcar y la sal: 40’’ Velocidad'' , luego 1 'o velocidad espiga.
Retirar la masa del vaso y colocarlo o en un bol cubierto.

Mientras la masa está aumentando preparar las cebollas

Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas.
Calentar un par de cucharadas de aceite en una sartén y con cuidado sudar la cebolla, marrón y marrón, no debe
Sazonar con sal, pimienta y orégano y dejar de lado

Cocinar la Fugazza

Encender el horno a temperatura máxima y poner el molde.
Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Debe tener un espesor de por lo menos la mitad de un centímetro.
Transferir la masa estirada en el molde ligeramente enharinado.
Hacer agujeros con las manos en la masa, untar la superficie con aceite, distribuir la cebolla y espolvorear con queso rallado.
Hornear sobre la base de un horno caliente durante 10 minutos y luego transferir el molde sobre una rejilla mediana del horno medio y continuar la cocción durante otros 10 minutos, hasta que la masa esté ligeramente crujiente y la cebolla dorada

_________________________________________________________________
Nota:

La fugazza se puede congelar en fetas  y después se calienta en el horno.
Si la cebolla o queso no se doran poner la fugazza bajo el grill de dos a tres minutos.








In Italiano....

Fugazza,  si pronuncia fugassa, e non si mangia a Genova, bensí in quel secondo porto ligure che é Buenos Aires.
Come la fainá o il tuco, la salsa con la carne che ha colpito la curiositá di Lydia Capasso, é un'éreditá della cucina italiana, e in particolare di quella genovese che viene assorbita da tutta la comunitá degli emigranti fino a diventare piatto nazionale.
La tipica cena informale tra amici é pizza e empanadas, e per pizza si intende anche fainá, fugazza e fugazzeta, la fugazza con il formaggio, nello stesso tavolo troviamo quindi l'ereditá araba e poi coloniale del pane ripieno discendente della boreka e quella italiana del pane piatto condito,  giusto a sottolineare l'origine dell'80% della popolazione divisa quasi equamente tra spagnoli e italiani.
Ci si nutre cosí di  secoli di storia, di immigrazione e di fusione e  aglio e cipolla vincono sui gusti della oligarchia criolla che disprezzava gli aromi che arrivavano dalle povere cucine degli immigranti.
Ovviamente, come ho giá detto, la cucina regionale non viaggia ma si avvicina per cui non ci aspetti di avere la focaccia genovese ma la versione criolla e argentina che prevede necessariamente una base soffice e tanta cipolla gratinata con formaggio grattugiato....ed é buonissima..



Fugazza senza glutine

Ingredienti

350 gr di farina senza glutine (ho usato MIX Pane Schar)
10 gr di lievito secco in grani* (é nella confezione della farina)
4 cucchiai di olio
1 cucchiano di sale
1 cucchiaino di zucchero
280 gr di acqua (da versare poco a poco)

3 cipolle
Olio
Sale e pepe
Origano*
50 grammi di formaggio grattugiato*

*Senza glutine e/o contaminazione da glutine, verificare logo o consultare AIC


Preparare la pasta delle fugazza:

Mettere in una ciotola la farina , da  un lato mettere il sale e lo zucchero  dall'altro lato. Il sale non deve venire a contatto diretto con il lievito. Fare un buco al centro della farina e versate il lievito. Unire  poco alla volta la farina con l'acqua, sempre assicurandosi che il sale non entri in contatto diretto con il lievito.
Mescolare tutti gli ingredienti prima con una spatola e poi a mano stringendo l'impasto,  pizzicandolo. Aggiungere gradualmente l'acqua rimasta. Deve essere un impasto molto umido quasi appiccicoso, e non preoccupatevi se sembra troppo bagnato, continuare a impastare,  la farina assorbirá quasi tutto il liquido e otterrete un impasto molto mórbido che si staccherá dalla mani.
Formare un panetto e lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente. Deve raddoppiare il volume e ci vorrá almeno 1 ora se la temperatura é mite, altrimenti sará necessario piú tempo.

Mentre l’impasto lievita preparare le cipolle

Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili.
Scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella e far sudare leggermente la cipolla, non debe rosolare e dorarsi
Condire con sale, pepe e origano e mettere da parte

Cuocere la fugazza

Accendere il forno al massimo e mettere a scaldare la teglia.
Stendere la fugazza con le mani stirando l’impasto su un foglio di carta forno leggermente infarinato. Debe avere uno spessore di almeno mezzo centimetro.
Trasferire la pasta stesa nella teglia leggermente infarinata, io l’ho sollevata  messa direttamente senza la carta forno, capovolgendola e staccando la carta che verrá via fácilmente.
Fare dei buchi con la mani sull’impasto, ungere la superficie con olio, distribuire la cipolla e spolverare con il formaggio grattugiato.
Cuocere sulla base del forno caldo per 10 minuti e poi trasferire la teglia su una grata a metá forno e continuare la cottura per altri 10 minuti, sino a che la pasta sia leggermente crostata e la cipolla dorata

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Procedimento con Bimby:

Versare nel boccale metá dell’acqua, l’olio e il lievito: 30’’ vel 2 37gradi.
Aggiungere la farina,  lo zucchero  e il sale: 40´´ vel 5, poi 2’ vel spiga aggiungendo poco a poco l’acqua rimanente.
Togliere l’impasto dal boccale aiutandosi con la spatola e metterlo in una ciotola a lievitare coperto.

Preparare le cipolle
Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili.
Scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella e far sudare leggermente la cipolla, non debe rosolare e dorarsi
Condire con sale, pepe e origano e mettere da parte.

Cuocere la fugazza
Accendere il forno al massimo e mettere a scaldare la teglia.
Stendere la fugazza con le mani stirando l’impasto su un foglio di carta forno leggermente infarinato. Debe avere uno spessore di almeno mezzo centimetro.
Trasferire la pasta stesa nella teglia leggermente infarinata, io l’ho sollevata  messa direttamente senza la carta forno, capovolgendola e staccando la carta che verrá via fácilmente.
Fare dei buchi con la mani sull’impasto, ungere la superficie con olio, distribuire la cipolla e spolverare con il formaggio grattugiato.
Cuocere sulla base del forno caldo per 10 minuti e poi trasferire la teglia su una grata a metá forno e continuare la cottura per altri 10 minuti, sino a che la pasta sia leggermente crostata e la cipolla dorata

Note:
La fugazza si puó congelare tagliata a fette e poi scaldata al forno.
Se la cipolla o il formaggio non dovessero dorarsi mettete la fugazza sotto il grill per due-tre minuti.




Fugazza con glutine

Ingredienti

350 gr di farina
10 gr di lievito secco in grani*
4 cucchiai di olio
1 cucchiano di sale
1 cucchiaino di zucchero
180 gr di acqua (da versare poco a poco)

3 cipolle
Olio
Sale e pepe
Origano*
50 grammi di formaggio grattugiato


Preparare la pasta delle fugazza:

Formare una corona con  la farina , da  un lato mettere il sale e lo zucchero  dall'altro lato. Il sale non deve venire a contatto diretto con il lievito. Versate il lievito nel centro e versare l'acqua, sempre assicurandosi che il sale non entri in contatto diretto con il lievito.
Mescolare tutti gli ingredienti prima con una spatola e poi a mano sino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Formare un panetto e lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente. Deve raddoppiare il volume e ci vorrá  circa 1 ora.

Mentre l’impasto lievita preparare le cipolle

Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili.
Scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella e far sudare leggermente la cipolla, non debe rosolare e dorarsi
Condire con sale, pepe e origano e mettere da parte

Cuocere la fugazza

Accendere il forno al massimo e mettere a scaldare la teglia.
Stendere la fugazza con le mani stirando l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Debe avere uno spessore di almeno mezzo centimetro.
Trasferire la pasta stesa nella teglia leggermente infarinata.
Fare dei buchi con la mani sull’impasto, ungere la superficie con olio, distribuire la cipolla e spolverare con il formaggio grattugiato.
Cuocere sulla base del forno caldo per 10 minuti e poi trasferire la teglia su una grata a metá forno e continuare la cottura per altri 10 minuti, sino a che la pasta sia leggermente crostata e la cipolla dorata

--------------------------------------------------------------------------------------------
Procedimento con Bimby:

Versare nel boccale l’acqua, l’olio e il lievito: 30’’ vel 2 37gradi.
Aggiungere la farina,  lo zucchero  e il sale: 40´´ vel 5, poi 2’ vel spiga..
Togliere l’impasto dal boccale e metterlo in una ciotola a lievitare coperto.

Preparare le cipolle
Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili.
Scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella e far sudare leggermente la cipolla, non debe rosolare e dorarsi
Condire con sale, pepe e origano e mettere da parte.

Cuocere la fugazza

Accendere il forno al massimo e mettere a scaldare la teglia.
Stendere la fugazza con le mani stirando l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Debe avere uno spessore di almeno mezzo centimetro.
Trasferire la pasta stesa nella teglia leggermente infarinata.
Fare dei buchi con la mani sull’impasto, ungere la superficie con olio, distribuire la cipolla e spolverare con il formaggio grattugiato.
Cuocere sulla base del forno caldo per 10 minuti e poi trasferire la teglia su una grata a metá forno e continuare la cottura per altri 10 minuti, sino a che la pasta sia leggermente crostata e la cipolla dorata

Note:
La fugazza si puó congelare tagliata a fette e poi scaldata al forno.
Se la cipolla o il formaggio non dovessero dorarsi mettete la fugazza sotto il grill per due-tre minuti.






4 comentarios:

Michela di beteavon.it dijo...

Nooo, fantastica! Pure la versione Bimby! D'altra parte, i genovesi fanno (e così si chiama in dialetto) l'"Asado", che è uno dei miei piatti di carne preferiti. Gli interscambi cultural-culinari sono la nostra storia!

Salomé dijo...

Justo hace unos días, una amiga argentina me hablaba de esta receta. Ahora no tengo excusa, la tengo adaptada sin gluten incluso. La probare!!
Gracias por compartir.

fantasie dijo...

Sì, questa la rifarò! Però è bello vedere quanta acqua in meno vuole la versione glutinosa... Siamo sempre esagerati noi! ;)

Glu.fri dijo...

@Michela:versione Bimby chiesta dalla sister neo celiaca....;-)

@Salomé: despues me cuentas...;-)

@Shela: la historia de la comida es fascinante !

@Stefania: é che siamo strafighe !! :-)

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