lunes, 8 de abril de 2013

Choco cake




version italiana abajo

¿Dónde se compran los productos sin gluten?
En Italia, el canal principal es la farmacia. Y es lógico, si la dieta libre de gluten es la única cura para esta cosa extraña es que la enfermedad celíaca es razonable ir a la farmacia, por no hablar de que en Italia las personas con enfermedad celíaca tienen un vale de X euros al mes proporcionado por el Servicio de Salud Nacional.
Razonable, pero no inmediatamente intuitivo, dado que los alimentos no se suelen comprar en la farmacia.
En la actualidad, y por suerte, la distribución se extiende a los grandes supermercados y también hay tiendas especializadas en productos libre de gluten.
Cuando llegué a la Argentina, por supuesto, he buscado a los productos libres de gluten, y en el supermercado o en la farmacia no había rastro alguno.
¿Dónde se compran los productos libres de gluten en este país?
En la herboristeria , o mejor dicho, los que se llaman dieteticas y que son una mezcla entre una tienda de reventa de cereales y harina a granel y productos herbales y dieteticos que haría la felicidad de muchos foodblogger italianos .
Aquí, también, algunos supermercados han comenzado a haber góndolas dedicadas, donde además de las tres premezclas también sal,  arroz y  azúcar justo para demostrar la competencia del buyer (es irónico ...).
Para obtener toda las harinas que utilizo para hacer mis premezclas normalmente tengo que ir a tres lugares distintos. Por no hablar de que algunas tiendas tienen las exclusiva de una marca famosa, la otra de la xantica goma, la otra tiene los productos congelados y así sucesivamente.
Así que si eres celíaco, a caminar. Total hace bien.
En el desconcierto inicial en mi nueva realidad y después de probar algunos productos industriales sin gluten y haberme decidido que es mejor hacerlos yo misma, me ayudó un librito,  descubierto como un tesoro en una de las bellas  librerías de Buenos Aires que tenían recetas ingeniosas y originales, todas con las harinas naturalmente sin gluten.
El autora es Luly Lang, que es mi maestra en esta aventura sin gluten, si que ella lo sepa.
Conocí a Luly  en un curso de food stylind de talentosa Virginia Saar y me emocioné mucho: me encontré con una persona dulce, tan humilde, que a pesar de años de experiencia como food stylist  y food writer tomó parte activa en el curso.
A ella  dedico este entrada y esta deliciosa receta de chocolate que está en su libro "Cocina para celiacos", es sencilla y rendedora, con las dosis indicadas se realizan dos budines.
La versión sin gluten esta vez no está porque la receta nace con el uso de almidón de maíz (maicena)  no es una simple sustitución.


Budin chocolatoso

Ingredientes para 2 budines

3 huevos, yemas y claras separadas
50 gramos de chocolate negro *
1 lata de leche condensada (397gr)*
175 gramos de almidón de maíz *
2 cucharadas de bicarbonato de sodio
1 cucharada de azúcar

Para decorar
100 gramos de chocolate negro
50 ml de leche


* Sin gluten y / o contaminación de gluten, compruebe presencia logo, o consultar con listados asociaciones de celiaquia

Derretir el chocolate en el microondas o en baño maría.
Para derretir el chocolate en el microondas: cortar en trozos, colocar en un recipiente adecuado y luego calentar 30'' a temperatura media, revolver y calentar nuevamente durante  otros 30’’, revolver y repetir el proceso hasta que esté muy suave y muy cremoso.

Calentar el horno a 180 grados, enmantecar y enharinar dos moldes para budines de 24 cm de largo (en mi caso uno era  de pyrex).

En una batidora trabajar  las yemas  a alta velocidad durante 10 ', luego agregar lentamente el chocolate derretido y la leche condensada.

En otro bol  montar las claras de huevo a punto de nieve, cuando son sólidos, añadir una cucharada de azúcar y batir durante unos segundos más hasta formar picos estables.

Tamizar el almidón maíz y con el bicarbonato de sodio.

Unir las claras de huevo a la preparación con el huevo  con pequeños movimientos envolventes de abajo hacia arriba, alternando las claras con el almidón.

Verter la mezcla en los moldes y cocer en el horno caliente durante 25-30 minutos (hacer la prueba con el palillo de dientes, si pinchando el pastel sale seco está listo).
Dejar los budines en el horno apagado  durante 5 minutos y luego sacarlos y esperar 10 minutos antes de desmoldarlos.

Se puede decorar el pastel como quieren, he copiado la presentación de una foto que vi en FB hace tiempo.

Preparar la ganache de chocolate disolviendo 50 gramos de chocolate en el microondas y luego mezclar con 50 ml de leche tibia. Verter la crema sobre los budines.
Cortar en trocito el resto del chocolate y colocarlo arriba del glaseado.

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Procedimento con Thermomix


Derretir el chocolate en el microondas o en baño maría.
Para derretir el chocolate en el microondas: cortar en trozos, colocar en un recipiente adecuado y luego calentar 30'' a temperatura media, revolver y calentar nuevamente durante  otros 30’’, revolver y repetir el proceso hasta que esté muy suave y muy cremoso.

Calentar el horno a 180 grados, enmantecar y enharinar dos moldes para budines de 24 cm de largo (en mi caso uno era  de pyrex).

Verter las yemas de huevo en el vaso 5', vel 4, a continuación, añadir poco a poco de la tapa el chocolate derretido y la leche condensada sigue batiendo las yemas de huevo otros  5 ' vel 4.
Transferir la mezcla en un bol y lavar y secar muy bien el vaso.

Montar las claras: poner la mariposa en el vaso, verter las claras de huevo y montar 5 ',  vel. 3 .5. Agregar  el azúcar poco a poco de la tapa y continuar a  montar un minuto más a velocidad 3,5.

Tamizar el almidón maíz y con el bicarbonato de sodio.

Unir las claras de huevo a la preparación con el huevo  con pequeños movimientos envolventes de abajo hacia arriba, alternando las claras con el almidón.

Verter la mezcla en los moldes y cocer en el horno caliente durante 25-30 minutos (hacer la prueba con el palillo de dientes, si pinchando el pastel sale seco está listo).
Dejar los budines en el horno apagado  durante 5 minutos y luego sacarlos y esperar 10 minutos antes de desmoldarlos.

Se puede decorar el pastel como quieren, he copiado la presentación de una foto que vi en FB hace tiempo.

Preparar la ganache de chocolate disolviendo 50 gramos de chocolate en el microondas y luego mezclar con 50 ml de leche tibia. Verter la crema sobre los budines.
Cortar en trocito el resto del chocolate y colocarlo arriba del glaseado.

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Nota:

La torta se mantienen bien, pero como todos los productos sin gluten tienden a secarse, mejor mantenerlas envueltas en aluminio o bajo una campana de vidrio, de hecho protegida del aire.

Puede ser congelada, fría y sin decorar, envolver con papel de aluminio y colocar en el congelador.








Cake chocolatoso




Dove si comprano i prodotti senza glutine?
In Italia il canale principale é la farmacia. Ed é logico, se l'alimentazione senza glutine é l'unica cura a questa strana cosa che é la celiachia é ragionevole andare in farmacia, senza contare che in Italia i celiaci hanno un buono da spendere di x Euro al mese fornito dal Servizio Sanitario Nazionale. 
Ragionevole, ma non immediatamente intuitivo, dato che normalmente gli alimenti non si comprano in farmacia.
Attualmente, e per fortuna, la distribuzione si é allargata ai grandi supermercati e ci sono anche negozi speciliazzati nel gluten free.
Quando sono arrivata in Argentina ovviamente ho cercato i prodotti senza glutine, e nel supermercato o in farmacia non ve ne era traccia.
Dove si comprano i prodotti senza glutine in questo paese? Nelle erboristeria, o meglio in quelle che qui si chiamano dieteticas e che sono in misto tra un negozio di rivendita di granaglie e farine sfuse e di erboristeria e che farebbero la felicitá di tanti foodblogger italiani.
Anche qui alcuni supermercati hanno iniziato ad avere gondolo dedicate in cui oltre a 3 farine mettono il sale, il riso, e lo zucchero giusto a dimostrare la competenza del buyer (é ironica...).
Per avere tutte le farine che uso per fare i miei mix casalinghi normalmente devo andare in tre posti diversi. Senza contare che alcuni negozi hanno l'esclusiva di una famosa marca, altri della goma xantica, altri dei surgelati e via cosí.
Insomma se sei celiaco, cammina. Tanto fa bene.
Nello sconcerto iniziale dell'atterraggio in una nuova realtá e dopo aver provato alcune "delizie" gluten free industriali e aver deciso che é meglio fare da soli, mi ha aiutato un libreto scovato, proprio tipo tesoro, in una delle bellissime librerie di Buenos Aires che aveva delle ricette ingegnose e originali, tutte con farine naturalmente senza glutine.
L'autrice é Luly Lang, ed é stata mia inconsapevole maestra in questa avventura gluten free.
Ho conosciuto Luly in corso di food styling della bravissima Virgina Saar e mi sono emozionata e ho trovato una persona dolcissima, cosí umile che nonostante anni di esperienza nel food styling e food writing partecipava attivamente al corso.
A lei dedico questo post e questa ricetta buonissima, cioccolatosa, che é nel auo libro "Cocina para celiacos", facile e alto rendimento: con le dosi indicate si realizzano ben due cake.
La versione no gluten non c´é perché la ricetta richiede solo amido di mais (maizena) e nasce per questo tipo di amido, non é una semplice sostituzione.








Cake cioccolatoso

Ingredienti per 2 cake

3 uova, chiare e tuorli separati
50 gr di cioccolato fondente*
1 confezione di latte condensato (da 397 gr)
175 gr di amido di mais*
2 cucchiai di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di zucchero

Per decorare
100 gr di cioccolato fondente
50 ml di latte


*Senza glutine e/o contaminazione da glutine, verificare logo o consultare AIC


Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagno maria.
Per sciogliere il cioccolato al microonde: tagliarlo a pezzetti, metterlo in un recipiente adatto e poi scaldarlo 30´´ a temperatura media, mezcolare e scaldarlo nuevamente altri 30’’, mescolare e ripetere l’operazione fino a ottenere una crema molto mórbida.

Scaldare il forno a 180 gradi, imburrare e infarinare 2 stampi da cake di 24 cm di lunghezza (nel mio caso uno era di pirex).

In un mixer lavorare i tuorli a veloci alta per un 10’ (non vi spaventate non é devono essere móntate come quasi uno zabaione), poi aggiungere lentamente il cioccolato sciolto e il latte condensato.

In un’altra ciotola montare le chiare a neve, quando sono solide, aggiungere il cucchiaio di zucchero e montarle per qualche secondo in piú sino a che formino dei picchi stabili.

Setacciare  l’amido di mais con il bicarbonato.

Unire le chiare montate alla preparazione con l’uovo poco alla volta e con movimenti avvolgenti dal basso verso l’alto, alternando le chiare con l’amido.
Versare il composto negli stampi da plum cake e cuocere per 25-30 minuti in forno caldo (fate la prova stecchino, se pungendo il dolce esce secco é pronto).
Lasciare i cake nel forno spento per 5 minuti e poi tirarli fuori e aspettare 10 minuti prima di sformarli.

Potete decorare il dolce come si vuole, io ho copiato una presentazione vista tempo fa in FB.

Preparare la glasa sciogliendo 50 gr di cioccolato nel microonde e poi mescolare con 50 ml di latte tiepido. Versare la crema sui cake.
Spezzettare grossolanamente il resto del cioccolato e spargerlo sulla glassa.

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Procedimento con Bimby

Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagno maria.
Per sciogliere il cioccolato al microonde: tagliarlo a pezzetti, metterlo in un recipiente adatto e poi scaldarlo 30´´ a temperatura media, mezcolare e scaldarlo nuevamente altri 30’’, mescolare e ripetere l’operazione fino a ottenere una crema molto mórbida.

Scaldare il forno a 180 gradi, imburrare e infarinare 2 stampi da cake di 24 cm di lunghezza (nel mio caso uno era di pirex).

Versare i tuorli nel boccale 5’ vel 4, poi aggiungere dal foro lentamente il cioccolato sciolto e il latte condensato continuando a montare i tuorli per alti 5’ vel 4.
Trasferire il composto in una ciotale e lavare molto bene il boccale.

Montare le chiare: mettere la farfalla nel boccale unire le chiare e montarle 5’ velocitá 3,5. Versare dal foro poco alla volta lo zucchero continuando a montare per un altro minuto a vel 3,5.

Setacciare  l’amido di mais con il bicarbonato.

Unire le chiare montate alla preparazione con l’uovo poco alla volta e con movimenti avvolgenti dal basso verso l’alto, alternando le chiare con l’amido.

Versare il composto negli stampi da plum cake e cuocere per 25-30 minuti in forno caldo (fate la prova stecchino, se pungendo il dolce esce secco é pronto).
Lasciare i cake nel forno spento per 5 minuti e poi tirarli fuori e aspettare 10 minuti prima di sformarli.

Potete decorare il dolce come si vuole, io ho copiato una presentazione vista tempo fa in FB.

Preparare la glasa sciogliendo 50 gr di cioccolato nel microonde e poi mescolare con 50 ml di latte tiepido. Versare la crema sui cake.
Spezzettare grossolanamente il resto del cioccolato e spargerlo sulla glassa




Note:
I cake si mantengono bene ma come tutti i preparati senza glutine tendono a seccare per cui manteneteli avvolti in alluminio o sotto una campana di vetro, insomma protetti dall’aria.

Si possono congelare, appena freddi e non decorati, avvolgeteli con alluminio e metteteli nel congelatore.




5 comentarios:

Araba Felice dijo...

Celiaci o meno questa torta è da svenimento...

Loredana dijo...

Concordo con Stefania, golosissima! ;)

La Gaia Celiaca dijo...

mi hai fatto ridere quanto hai detto che questi tuoi negozietti farebbero la gioia di qualunque foodblogger nostrana :-)

comunque la torta sembra molto goduriosa, il cioccolato fuso che ingloba quello spezzettato è veramente un'attentato ad ogni dieta.

baci!

fantasie dijo...

Ecco, fare la spesa in farmacia non è la più bella delle esperienze, soprattutto al principio... e comunque anche in Italia se vuoi una farina, o la gomma xantana devi scarpinare parecchio... Dura la vita del celiaco... e però poi ci sono delizie del genere che ci riappacificano col mondo!

Gio dijo...

Ciao Simonetta!!!
ottima la ricetta, la giro subito a chi so io...
un abbraccio

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