lunes, 15 de abril de 2013

Rifatte senza glutine: sfincione palermitano. Rehechas sin gluten: sfincione palermitano





Oggi appuntamento con le Rifatte senza glutine e con una palermitana come me...
Solo che lei sta a Palermo, Sicilia, Italia, io sto a Palermo,  Buenos Aires, Argentina.
Vite quasi parallele insomma...
Ed é la palermitana doc, la cuoca con il tacco 12, Stefania che propone di rifare lo sfincione palermitano.
Cosa é lo sfincione lo spiega lei nel suo divertente post.
Quello che aggiungio io é che la cucina italiana é buonissima. Ma la cucina siciliana é lo é molto di piú.
E' una cucina povera e ricca, plebea e nobile, piccante e leggerissima. 
La cucina dove il mediterraneo si incontra e si scontra con la cucina nobile del nord, incontra  mare e  terra, si ingolosisce di dolci barocchi e antichi. 
E altro che McDonald e fast food: il cibo da strada siciliano ha panelle, arancini, sfincione...se facciamo una sfida vediamo chi vince. 
E non metto in gara la granita, la brioche con il gelato...

Tornando allo sfincione, é una specialitá esclusivamente palermitana, la versione glutinosa non l'ho potuta assaggiare e quindi per me lo sfincione é quello di Stefania. E con questo ho anche dimostrato l'utilitá delle rifatte...!
La cosa straordinaria di questa ricetta é il condimento, senza nulla togliere alla soluzione di Stefania per ricostruire l'impasto supgnoso e morbido senza glutine.
Un condimento con tantissima cipolla, pieno di sapori e di profumi, e io qui non avevo il caciocavallo, mi immagino cosa sia con... Irresistibile.
Ho praticamente copiato e incollato la ricetta di Stefania.


Sfincione palermitano

Ingredienti per una teglia 35x25

Per la base:
350 gr. di amido di mais (maicena)*
400 gr. di farina di riso sottilissima (mi raccomando, altrimenti il sapore non è buono!)*
un cubetto di lievito da 40 gr. (ho usato lievito secco)
60 gr. di burro
15 gr. di sale
450 gr. di latte
Olio extravergine d'oliva
sale

Per il condimento:
600 gr ca. di pomodoro pelato*
300 gr di cipolla
olio extravergine d'oliva
grana (versione blasfema, perché a Palermo si usa pecorino e caciocavallo, in parte grattugiati e in parte a cubetti)
origano*
4 filetti di acciughe (facoltative, ma ci stanno benissimo)
50 gr. di pangrattato*
*Senza glutine e/o contaminazione da glutine, verificare logo o consultare AIC

Preparare l’impasto:
Mescolare le due farine e sciogliere il burro al microonde e mescolare insieme. Stemperare (riscaldare, ma non troppo) il latte e aggiungere il lievito, avendo cura di farlo sciogliere bene. Quindi aggiungerlo all'impasto e lavorare fino a raggiungere una consistenza compatta, ma morbida. Salare. Lasciare lievitare un'ora e mezza al calduccio. Deve diventare circa il doppio. Quindi, riprendere l'impasto, e stendere su una teglia aiutandosi con un po' di olio. Condire e lasciare riposare altri 40 minuti circa, coperto con pellicola.

Preparare il condimento
Tagliare a fettine la cipolla e farla soffriggere con l'olio. Quindi aggiungere il pomodoro, salare e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Salare e pepeare a vostro piacere. Far raffreddare.


Preparare lo sfincione

A questo punto stendere sull'impasto lievitato e spolverizzare con abbondantissimo grana, origano, sale e qualche aggiughina sott'olio spezzettata. (Stefania dice che ci vorrebbe il caciocavallo spezzettato)
A parte fate tostare il pangrattato con un po' d'olio e sale e versate sul condimento.
Quindi cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti circa.
La pasta deve essere alta, circa 5 cm dopo la lievitazione e quindi la teglia per queste dosi deve essere circa di 35x25 cm.


Note:

L’impasto non ha addensanti tipo xantano, l’unica cosa che lo sostiene sono le proteine del latte, pertanti fatelo lievitare senza avere fretta. Sono necessarie quasi due ore.

A me é piaciuto bello caldo, siccome viene una teglia piuttosto grande, se avanza congélatelo súbito tagliato a pezzi piccoli e poi scaldatelo in forno.


Ci ritroviamo il 15 maggio da Gaia con la Torta amaretto







Sfincione palermitano





Hoy cita mensual con las Rehechas sin gluten y con una Palermitana, como yo ...
Sólo que ella es de Palermo, Sicilia, Italia, y yo  estoy en Palermo, Buenos Aires, Argentina.
Vidas casi paralelas  ...
Stefania es palermitana de verdad y  propone rehacer una el "sfincione".
¿Cuál es la sfincione? Es como una pizza esponjoso y suave con un condimento muy especial.
Si la cocina italiana es deliciosa,  la cocina siciliana lo es mucho más.
Es una cocina de ricos y pobres, nobles y plebeyos, picante y ligera.
La cocina, donde el Mediterráneo se encuentra y se reune con la cocina noble en el norte, se encuentra con el mar y la tierra, se antoja con postres dulces barrocos y antiguos.
Y  que fast food tipo McDonald: los sicilianos tiene comida de calle extraordinaria: arancini, panelle, y el   sfincione, si hacemo una competencia  vamos a ver quién gana.
Y no pongo en la gara la  granita, la brioche con helado ...

Volviendo al sfincione, es una especialidad única en Palermo, la glutinosa versión  no la he podido probar, así que para mí  el sfincione el el de Stefania. Y con esto también han demostrado la utilidad de las Rehechas ...!
Lo bueno de esta receta es el condimento,, sin disminuir  la solución Stefania para reconstruir la masa esponjosa y sin gluten, pero la salsa es extraodinaria.
Una salsa con mucha cebolla, llena de sabores y aromas, y aquí yo no tenía el queso caciocavallo, me imagino lo que será con ... Irresistible.
Básicamente, he copiado y pegado la receta de Stefania.



Sfincione Palermitano

Ingredientes para una placa de horno de 35x25 cm

Para la base:
350 gr. de fécula de maíz (maicena) *
400 gr.de harina de arroz *
40 gr de levadura  (Yo usé 10 gr de levadura seca)
60 gr. de mantequilla
15 gr. sal
450 gr. leche
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la salsa:
600 g aprox. de tomates peritas (en lata) *
300 gramos de cebolla
aceite de oliva virgen extra
queso rallado (versión blasfema, porque a Palermo se utiliza queso pecorino o caciocavallo cortados partes en cubos y en parte rallados)
orégano *
4 filetes de anchoa (opcional, quedan ricas)
50 gr. Pan rallado sin gluten *

* Sin gluten y / o contaminación de gluten, compruebe presencia logo o consultar con Asociaciones de celiaquia

Preparar la masa:
Mezclar las dos harinas y derretir la mantequilla en el microondas y mezclar juntos.
Calentar la leche a 37 dejandola tibia y añadir la levadura, asegurándose de que se disuelva bien.
A continuación, añadir a la mezcla y amasar  hasta conseguir una textura firme, pero suave. Sazonar con sal.
Dejar crecer a una hora y media. Debe ser aproximadamente el doble. Después, tomar la masa y estirarlas con las manos sobre una bandeja para hornear con la ayuda de un poco de aceite. Preparar el condimento
Cortar la cebolla y sofreír en aceite. A continuación, añadir los tomates, la sal y cocinar durante unos 20 minutos. Salpimentar y cocinar durante 20 minutos. Dejar que se enfríe.

Preparar el sfincione
Condimentar la masa y dejar reposar durante 40 minutos, tapado con papel film.
Espolvorear con abundante grano, orégano, la sal y un poco de aceite y agregar queso rallado.
Aparte tostar el pan rallado con un poco de aceite y sal y espolvorear encima del sfincione.
A continuación, cocer en el horno precalentado a 200 grados durante 20 minutos.
La pasta debe ser alto, 5 cm después de levar.
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Nota:

La masa no tiene espesantes como la goma xantica tipo, lo único que la sustenta son las proteínas de la leche, así que dejenla que suba sin prisa. Tarda casi dos horas.

La consistencia de la masa cruda es casi como plastilina .. por decirlo así, suave y ligeramente pegajosa pero maleable.

Me gustó  cálida, y  ya que es un pan bastante grande, congelar inmediatamente si sobra cortado en trozos pequeños y luego calentar en el horno.

Hasta el 15 de mayo con Gaia y su Torta amaretto









4 comentarios:

Fabipasticcio dijo...

Mi mancava il tuo sfincione! ma nel blog roll il tuo blog non si aggiorna e segna ancora la ricetta precedente...è un problema di feed forse...
Comunque bello lo sfincione della Palermo sudamericana
Bacissimi!

Raffaella Massa dijo...

Eccolo qui il tuo saporito sfincione, concordo appieno con le tue considerazioni sulla cucina Siciliana. Bentornata da Iguazú

Anna Lisa dijo...

Eccolo finalmente!
Idem per me; lo Sfincione è questo qui :)

ღ Djallen ღ dijo...

Eccolo!!! Era in vacanza con te il post ;)
Bellissimo!! Come sempre troppo avanti :D
Baci Jé

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