Cantuccini di Prato (Biscotti)

versione italiana in basso

Es nombre internacional para estas galletas: biscotti.
Pero en italiano se dicen biscotti a todas las galletas  en general, y dentro de esta gran familia están los cantuccini.
Este tipo de biscotti, cortado en diagonal es típico de la Toscana, y en particular de la ciudad de Prato.

El nombre cantuccino viene de  "canto", o se angulo  o da "cantellus", en latin pedazo o feta de pan, e si han testimonios de estos biscotti que inicialmente no tiene almendras desde el 1600.
En la mitad del 1800, el pastelero Antonio Mattei define la receta con las almendras y gana varios premio y una mención especial en exposición de Paris de 1867, y los llamós biscotti di Prato.

foto da Biscotti Mattei 

La pastelería Mattei sigue siendo en Prato en via Riccasoli 20 y venden los cantucci en el antiguo paquete azul.

foto da Biscotti Mattei 

Los catuccini se abinan tradicionalmente al "vin santo",  el vino dulce e aromatico toscano que se toma para ablandarlos un poco ya que son galletas muy secas.
Lo que es cierto que que los cantuccini se cuecen dos veces (bis-cotti, cocidos dos veces).
Primero se cocina la masa en forma alargada y ovalada, después de la prima rápida cocción de cortan y se cuecen otra vez.
La receta que les propongo es de una foodblogger de Prato, Aurelia del blog Profumi in cucina ¿a quien otro preguntar?
Hay dos tendencias con el uso de manteca la manteca en la receta. Hay quien no la usa y quien, como Aurelia ne pone un poco en este caso y confío totalmente en ella !

La versión con gluten y las sin gluten son prácticamente idénticas, basta con substituir 

Cantuccini di Prato (Biscotti)

Ingredientes

• 350 gr de harina sin gluten, yo usé MIX C Dolci Schar  (para lo non celiacos harina 0000)
• 200 gr de azúcar
• 60 gr de mantequilla
• 1 cucharada de extracto de vainilla*
• la ralladura de una naranja 
• 1 cucharadita de polvo para hornear*
• 200 gr de almendras con piel
• 3 huevos enteros.
• un par de cucharadas de leche
• azúcar en polvo*  para espolvorear la superficie de las galletas

* sin gluten y/o contaminación de gluten. Verificar los ingredientes, la presencia del logo sin gluten o consultar con listado de las asociaciones de celiaquia

Precalentar el horno a 180 grados.

Derretir la manteca en microondas o en baño maría y reservar.

Tostar las almendras con la piel en el horno, basta un par de minutos pues la almendra se quema rápido.

Sacar de las yemas de los huevos una cucharada y reservar

Forman un volcán con la harina tamizada con el polvo de hornear.

En el medio poner todos los ingredientes: la manteca y derretida y no muy caliente, los huevos ligeramente batido solo para ligar una cucharada grande de yema, el azúcar, la ralladura de naranja y el extracto de vainilla.

De a poco integrar la harina con un tenedor.

Cuando la harina está casi toda unida y la masa es todavía bastante arenosa, unir las almendras e amasar. La masa será bastante pegajosa.

Formar rollos de 20 cm por 2 cm de alto y colocarlos sobre una placa para horno recubierta con un silpat o con papel manteca enmantecado muy separados entre si.

La masa es pegajosa si se rompe reconstruyen el rollo directamente en la bandeja.

Pincelar con la  yema reservada y un par de cucharadas de leche mezcladas y espolvorear con azúcar impalpable. 

Hornear durante 25-30 minutos.

Sacarlos del horno y cortalos en diagonal.

Ponerlos nuevamente a cocer en el forno por 2-3 minutos, hasta que estan mas dorados.

Cuando sales del horno son bastantes suaves pero se secan enfriandose y ademas en esto caso tenemos el problema que el producto se seque pues tiene que ser bien seco !!

Aconsejo comerlos acompañados por un buen vino dulce como un semillon o un torrontes..

Nota:

Con estas dosis me salieron alrededor de 30 cantucci medianos.

Si conservan bien en una caja para galletas durante unos días, es mas después de un par de día están aún mas ricos.

Se pueden congelar.

Cantuccini di Prato (Biscotti)

Cantuccini noti anche internazionalmente come biscotti.

Il nome cantuccino deriva da "canto", o l'angolo o dà "cantellus" in latino pezzo o fetta di pane, e se si ha la prova dell'esistenza di questi biscotti ma senza mandorle giá dal 1600.

A metà del 1800, Antonio Mattei  elaboró la ricetta definitiva con le mandorle che vinse numerosi premi e una menzione speciale al Esposizione di Parigi del 1867, e anche lui li chiamó biscotti di Prato.

foto da Biscotti Mattei 

La pasticceria  Mattei esiste tutt'ora viva e vegeta  a Prato in via Riccasoli 20 e continua a vendere i cantucci nel vecchio pacchetto blu.

foto da Biscotti Mattei 

La ricetta che vi propongo è una foodblogger di Prato, il blog di Aurelia in cucina Profumi in cucina: a chi altro chiedere?

Ci sono due tendenze nell'uso di grassi burro nella ricetta. Alcune persone non lo usano e chi, come Aurelia ne utilizza un po lí. I questo caso e mi fido completamente di lei!

La versione con glutine e senza glutine sono praticamente identici, basta sostituire la farina con una senza glutine e otterrete quasi lo stesso risultato.

Ingredienti

• 350g di farina senza glutine, ho usato Schar Mix C Dolci (altrimenti farina 00)
• 200 g di zucchero
• 60 g di burro
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia*
• scorza di un'arancia
• 1 cucchiaino di lievito in polvere*
• 200 grammi di mandorle con la pelle
• 3 uova.
• un paio di cucchiai di latte
• zucchero a velo* per cospargere la superficie dei biscotti

* Senza glutine e / o contaminazione da glutine. Controllare gli ingredienti, la presenza del logo senza glutine o consultare il prontuario dell'AIC

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Far  sciogliere il burro in microonde o a bagnomaria e mettete da parte.

Tostare le mandorle con la pelle in forno, appena un paio di minuti, la mandorla si brucia velocemente.

Togliete  dai tuorli d'uovo un cucchiaio e metterlo da parte.

Formare una corona con la farina setacciata con il lievito.

Al centro mettere tutti gli ingredienti: il burro fuso e non molto caldo, le uova leggermente sbattute,   lo zucchero, la scorza d'arancia e l'estratto di vaniglia.

A poco a poco incorporare la farina con una forchetta.

Quando la farina è quasi tutta integrata e la pasta è ancora abbastanza sabbiosa, unire mandorle e impastarle insieme. L'impasto sarà piuttosto appiccicoso.

Formare dei rotoli di 20 cm di lunghezza e 2 cm di altezza e diporli su una teglia foderata con un Silpat (un foglio di silicone) o carta forno, distanti tra loro.

L'impasto è leggermente appiccicoso se si rompe ricostruire il filone direttamente  nella placca.

Spennellare con l'uovo tenuto da parte e mescolato con un  paio di cucchiai di latte e cospargere con zucchero a velo.

Cuocere in forno per 25-30 minuti.

Togliere i filoni dal forno e tagliarli in diagonale.

Rimetterli a cuocere nel forno per 2-3 minuti, fino a che sia un po' piú dorati.

Come avvisa anche Aurelia, quando escono dal forno sono abbastanza morbidi ma si seccano  raffreddandosi e anche inoltre non abbiamo  il problema che il prodotto senza glutine si asciughi troppo: deve essere asciutto!

Nota:

Con queste dosi mi sono venuti cira una 30 di cantucci medi.

Si conservano bene in una scatola di latta per qualche giorno, anzi sono meglio.

Si possono congelare.