Knishes de papa sin gluten

vesrione italiana in basso

Alguien en estos días festeja el año 5771. 

Según el calendario judío hace mas de 500  siglos en estos dias el mundo nació, así como lo cuenta la Biblia.

Rosh Hashaná, cabeza del años,  si por un lado es una fiesta de meditación y arrepentimiento por otro es un momento para desear dulzura y buenos auspicios. Y que cosa mas que la comida para simbolizar un año dulce: manzana, miel, azúcar.?

Y los knishes,  que tienen su origen en Europa del Este y son un relleno cubierto de con una masa sutil y crocante de las dimensión de un pancito mas o menos grande, cuadrado o redondo. 

El relleno en la versión mas tradicional es de puré de papa, de cebolla o de queso. 

Ingredientes:

Para la masa:

• 500 gr de premezcla (200 gr de almidón de maíz, 150 gr de harina de arroz, 150 gr de fecula de mandioca), 10 gr de goma xantica)
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de sal
• 25 gr de manteca
• 200 cc de agua tibia mas o menos...

Para el relleno:

• 4 papas
• 1 cebolla
• 30 gr de manteca
• 2 cucharada de aceite
• sal

Preparar la masa:

En un bol poner la mezcla de harinas.  hacer un hueco en el medio y volcar la mateca derretida, el aceite, la sal. Empezar a amalgamar los ingredientes con una cuchara de madera o con una espatula, agregar de a poco el agua y amasar hasta lograr una masa blanda que se despega de los dedos, seguir amasando golpeando el bollo sobre la mesada.

Dejar reposar la masa untada con poco aceite y cubierta con un papel film por media hora.

Mientras tanto preparar el relleno:
Poner las papas con la cascara en una olla con agua fría y hervirlas, pelarlas y pisarla con la manteca. Picar  la cebolla muy fina y rehogarla con un poco de aceite hasta que sea dorada.
Unir el sofrito de cebolla al puré y mezclar bien y dejar enfriar.

Estirar la masa de los knishes con un palote sobre una superficie enharinada con la mezcla de harinas. La masa debe de ser muy sutil, lo mas sutil que puedan...como "una antigua carta de amor..." asi dice la tradicion...claro que con las harinas sin gluten mas que una carta de un amante será  una de algún pariente, igualmente cariñosa pero un poco meno sensual, digamos, porqué la masa tiene una elasticidad diferente, por tanto es indispensable agregar la goma xantica al mix de harinas.

Una vez que hayan estirado la masa aconsejo cortarla con un aro cortapasta, y después estirarla otra vez  con la mano para que sea todavía mas sutil, sobre todo en los bordes.

Poner un poco de puré de papa en el centro del circulo de masa y unir los bordes en el medio y después tirando la masa hasta el centro y dándole pequeños giros

Prácticamente tendrán una especie de manzanita con un pequeño rabito torcido de masa, ahora el rabito lo aplastan sin piedad hacia el centro del knishes, como me dijo mi amiga Viviana, gran cocinera. Por supuesto cuiden que el knishes no explote....

Cocinar en horno precalentado fuerte, 200 grados, sobre una placa ligeramente enmantecada por 15-20 minutos, hasta que la masa se cocine pero no se dore demasiado.

Los knishes se pueden rellenar con todo, un poco como las empanadas argentinas: con queso, carne, verduras, ecc.
Como todas las preparaciones sin gluten, si no los van a comer todos, consejo congerarlos y calentarlos en el horno en el momento que los van a comer, de otra forma se transforman en pequeñas piedras...

Shana tova´, feliza año, para todos, siempre es lindo festejar la origen del mundo...

KINSHES DI PATATE

Qualcuna in questi giorni festeggia l'anno 5771. 

Secondo il calendario ebreo il  mondo nacque in questi giorni piú di 500 secoli fa, cosi come racconta la Bibbia. 

 Rosh Hashaná, inizio di anno, se da un lato é una festa di meditazione e pentimento, dall'altra e´un momento per desiderare dolcezza e buoni auguri. E cosa c'e piú del cibo per simbolizzare un anno dolce: mele, miele, zucchero?

E i knishes,  che sono originari dell' Europa del Este, e sono realizzati con un ripieno avvolto in una pasta sottile e croccante, della dimensione di un panino piú o meno grande, quadrato o rotondo.

Il ripieno nelle versioni piu' tradizionali e ' di patate, carne macinata, formaggio.  

Ingredienti:

Per la pasta:

• 500 gr de mix di farina senza glutine (200 gr de almido di mais, 150 gr de farina di riso, 150 gr de fecola di  mandioca (o di patate), 10 gr di xantano)
• 3 cucchiai di olio
• 1 cucchio di sale
• 25 gr di burro
• 200 cc di acqua tiepida piú o meno ...

Per il ripieno:

• 4 patate
• 1 cipolla
• 20 gr di burro
• 2 cucchiai di olio
• sale

Preparare la pasta

In una ciotola mescolare la farina, il burro sciolto, l'olio e il sale. Cominciare ad amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno o una spatola, aggiungere l'acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido che si stacca dalle dita, continuare a impastare,  sbatendo ogni tanto la pasta sul piano di lavoro.

Formare una palla, ungerla leggermente con un po' d'olio e lasciarla riposare coperta per mezz'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno:

Mettere le patate con la buccia in una pentola con acqua fredda, bollirle, pelarle e schiacciarle con il burro.

Tritare la cipolla finemente e soffrigerla con un l'olio fino a che sia dorata.

Unire il soffritto al puré di patate, mescolare bene e lasciare raffreddare. 

Stendere la pasta dei knishes con un mattarello su una superficie infarinata con il mix di farine senza glutine La pasta deve essere sottilissima, il piu possibile che si possa..come "un'antica lettera d'amore...", cosí  dice la tradizione...certo che con le farine senza glutine piú che la lettera di un amante sará quella di qualche parente, é affettuosa lo stesso ma un po' meno sensuale, diciamo, perché la pasta ha una elesticitá diversa, e´quindi indispensabile aggiungere lo xantano al mix di farine.

Una volta che si é stesa la pasta consiglio di tagliarla con un coppapasta rotondo e poi stenderla ancora con le mani affinché sia ancora piu' sottile, soprrattutto nei bordi.

Mettere un po' di puré di patate nel centro della pasta e unire i bordi in mezzo e poi tutti tirando la pasta verso il centro e poi girandola.

In pratica dovreste trovari con una specie di meletta con un piccolo picciolo ritorto di pasta, a questo punto il picciolo lo si schiaccia senza pietá nel centro del  knishes, come mi ha detto la mia amica Viviana, grande cuoca. Ovviamente fate attenzione che il  knish non esploda..

Cuocere in forno preriscaldato forte, 200 gradi su una teglia leggeremente imburrata per 15-20 minuti, fino a che la pasta sia cotta ma senza essere eccessivamente dorata.  

I kniches si posso riempire con tutto: con formaggio, carne, verdure, ecc. ecc. 

Come tutte le preparazioni senza glutine, se  non si mangiano tutti  subito consiglio di congelarli e scaldarli in forno nel momento in cui si mangeranno, altrimenti si trasformano in piccole pietre...

Shana tova´, buon anno a tutti, e´ sempre bello festeggiare l'origine del mondo...