lunes, 5 de diciembre de 2011

CAPPELLETTI SENZA GLUTINE / CAPPELLETTI SIN GLUTEN





versión castellana abajo

Natale non é natale senza i cappelletti in brodo. Almeno per me.
I tortellini natalizzi sono il sapore della mia infanzia quando ,  come tantissimi italiani, osservavo mia nonna, vera professionista, stendere la pasta con il mattarello,  preparare il ripieno, e far arrivare sulla spianatoia con un gesto da maga queste piccole delizie.
Il testimone é passato alla mia mamma e adesso mia figlia la guarda.
Confesso che con cotanta abilitá in familia fino a poco tempo fa i tortellini e affini li avevo dichiarati territorio proibito. 
Con la diagnosi di celiachia tutto si é rivoluzionato e per ritrovare il sapore di quello splendido ripieno, sentire il brodo di carne sposarsi con quelle piccole esplosioni di sapore ho dovuto rimboccarmi le maniche a prepararmeli senza glutine.
Con un po' di ansia da prestazione, ho impastato e tirato la sfoglia (con la macchinetta, nonna scusami..), ho ritagliato i quadratini e li ho riempiti. 
Al momento di chiudere il tortellino mi é venuto un bel momento di incertezza, poi ho preso in mano la piccola sfoglia e magicamente tutti i gesti sono apparsi nelle mie mani e mi sono ritrovata con un piccolo tortellino uscito da solo direttamente dalla mia infanzia.
Se mia figlia avrá una figlia faremo i tortellini.......(ma anche sa é un maschio vah..).

Nota semantica: tortellini e cappelletti appartengono alla stessa "familia" delle paste ripiene, in Romagna e nelle Marche, almeno nel pesarese, si chiamano cappelletti, sono un po' piú grandi dei tortellini emiliani e si mangiano generalmente in brodo.

Nota sulle dosi: la ricetta passata dalla nonna alla mamma e poi a me dice mortadella, formaggio...ossia non ci sono le quantitá....mi dicono fai a occhio e assaggia....ecco raccomando la stessa cosa....

Nota sulla farina senza glutine: la ricetta indica farina senza glutine senza specificare. In commercio ci sono ottime farine senza glutine adatte per preparare la pasta fresca. Se si vuole utilizzare un mix di farine senza glutine  io uso questo: 150 gr di fecola di patate, 250 gr di amido di mais, 100 gr di fecola di mandioca (tapioca), 100 gr di farina di riso, 15 gr di xantano, sal, 6 uova.


La ricetta é nel mio BLOG GLU-FRI DONNE SUL WEB...ci vediamo di lá a festeggiare con tantissimi altri piatti...



CAPPELLETTI SIN GLUTEN




Navidad no es Navidad sin  Cappelletti con  caldo. Al menos para mí.
Los cappelletti navideños tienen el sabor de mi infancia, cuando, al igual que muchos italianos, vi a mi abuela, un verdadera profesional, extender la masa con el rodillo de amasar, preparar el relleno, y hacer llegar sobre la mesada  con un gesto mágico estas pequeñas.
La batuta ha pasado pasa a mi madre y ahora mi hija la mira.
Confieso que con tan grandes habilidades en la familia hasta hace poco habia declarado el tortellini y afines territorio prohibido.
Con el diagnóstico de la enfermedad celíaca se ha revolucionado todo, y para volver a descubrir el sabor de aquel maravilloso relleno, sentir el caldo de carne casarse con las pequeñas explosiones de sabor tenía que poner manos a la obra y  prepararmelos sin gluten.
Con la poco de ansiedad de prestación, amasé, estiré la masa  (con la máquina, .. lo siento abuela), corté los cuadraditos y los rellené.  
Al momento de cerrar los capelletti  tuve un buen momento de incertidumbre, entonces tomé lapequeña masa  y los gestos  por arte de magia aparecieron en mis manos y me encontré con un pequeño capelletto que vino directamente de mi propia infancia.


Si mi hija tendrá  una hija, haremos los capelletti .......( pero también si tendrá un varón .. vah)

Ingredientes (ya que están  hagan muchos ..):

Para la masa
500 g de harina libre de gluten
6 huevos
una pizca de sal
agua si es necesario

Para el relleno:
100 gramos de carne (mi madre dice carne magra)
100 gramos de carne de cerdo
100 g de pechuga de pollo
50 gramos de mortadela (**)
50 g de jamón picado
1 huevo
50 g de queso parmesano rallado
50 g de mantequilla
nuez moscada
Sal y pimienta
1 costilla de apio
1 zanahoria
1 cebolla pequeña
1 clavo de olor
un par de hojas de salvia
Aceite

(**) Sin gluten, consulte los listados de las asociaciones de celiaquias

Preparar el relleno:
En una sartén con un par de cucharadas de aceite, dorar las verduras picadas pequeñas con salvia y el clavo de  olor , cuando son un poco doradas agregar la carne cortada en cubos y dorarla.


Tritar la carne bien  dorada y cocida con  el jamón y la mortadela, ponerla de vuelta en la sarten con los aromas y dejar que adsorba todos los sabores. Quitar la salvia y el clavo de olor.
Añadir la mantequilla y el queso rallado a la mezcla de la carne y continuar la cocción a fuego lento.
Transferir la mezcla en un bol, añadir el huevo y el queso parmesano, mezclar bien y reservar.

Preparar los cappelletti
En un bol grande vesar la harina libre de gluten, hacer una pequeña hendidura en el medio y añadir los huevos ligeramente batidos con una pizca de sal.
Comenzar a agregar los huevos con la harina con una cuchara o cucharón.
Las harinas sin gluten, absorben mucho  líquido por lo que si los huevos son pequeños y puede ser necesario añadir un poco de agua. Añadir de a cuchara, muy poco a poco, mezclando hasta que la preparación esté  unidos y omogenea.
Pasar la masa a una tabla o superficie de trabajo y amasar con fuerza ... 
Debe tener  la textura de una plastilina suave.
Cuando la superficie ya no es pegajosa,  formar una bola y cubrir con papel plástico y dejar reposar durante al menos un par de horas en la heladera. También se puede hacer de un día para el otro.
Estirar la masa aplanandola con la mano, cortar rectángulos que se insertan en la máquina ... y luego se estitra la máquina.
Cuando la masa es muy delgada (aviso será delgada, pero no "transparente"), cortar cuadrados de 5x5 cm, poner en centro el relleno, luego doblar el cuadrado por la mitad, aplastar bien los dos lados, y tire suavemente luego unirlos superponendolos ligeramente.
Preparar un caldo de carne y cocinar los cappelletti..

Nota semantica: tortellini y e cappelletti pertebecen a la misma "familia" de pastas rellenas,en la  Romagna y el la Region Marche, por lo menos en la zona de Pesaro, se llemana cappelletti, son un poco mas grande que los tortellini de l Emilia y se comen  generalmente con caldo de carne.

Nota sobre las dosis: la receta pasa de la abuela a la mamá e a mi dice simplemnete: mortadella, parmesano...ho hay cantidades...me dice prueba, saborealo...recomendo hacer lo mismo.. p

Nota sobre la harina sin  gluten: la receta indica harina sin gluten sin especificar. Si  quiere utlilizar un mix de harinas naturalmente sin gluten yo usé esto: 150 grs fecula de papa, 250 grs almidon de maiz, 100 grs fecula de mandioca, 100 grs harina de arroz, 10 grs goma xantica, sal, 6 huevos


Feliz Navidad ...

15 comentarios:

Federica dijo...

Quanto hai ragione, che Natale è senza cappelletti!!! Che nostalgia mi hai fatto venire con i cappelletti della nonna! Un bacione, buona settimana

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Federica: sei tornata !!!! Un bacione !

Ka' dijo...

cara,. quando ho letto cappelletti, m'è venuto da ridere sai perchè?una volta stavamo dissertando con una mia amica (celiaca, golosa di cappelletti) quanto fosse difficile da profanoi fare una sfoglia senza glutine, finchè non interviene una sua coinquilina dicendo che glieli avrebbe preprati lei, alla mia ossrvazione sulla difficoltà, la sua risposta fu: "li so fare, ieri del resto ho fsatto la polenta!" O_O ...
Scherzi a parte passarò il tuo alla mia amica, così finalmente mangerà nuovamente ottimi cappelletti! bacioni! P.S. per la cronaca la tipa non li ha mai fatti!

alessandra (raravis) dijo...

rischio la retorica, ma per il cappelletto questo ed altro: la tenacia con cui ci si apre un varco, fra intolleranze varie, ha un che di eroico e di commovente insieme. Come dire, che ci son tradizioni- e ricordi- che non si fermano dinanzi a niente. Meno che mai se dall'altra parte del mondo c'è una splendida donna come te.
Un bacione orgogliosissimo
ale

Fabipasticcio dijo...

E adesso son certa che Natale sta arrivando! bellissimi! bravissima.
Un abbraccio

Sonia dijo...

fantastici!! io da quando ho scoperto che possiamo fare la pasta fresca SG grazie ad Olga non la mollo più :-)) bacioni :X

La Gaia Celiaca dijo...

ti sono venuti benissimo! super-complimenti, a me l'unica volta che ho provato, sarà stata la farina, non si riusciva a girarli, abbiamo virato su dei quadratini ripieni, ma non è la stessa cosa.

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Ka':la polenta=cappelletti ..ma dove viene 'sta deduzione..?? Mi hai fatto morire dal ridere..

@Ale: accidenti..mi sono quasi commossa, ho pure smesso di mugugnare alla genovese...grazie, i ricordi...fanno bene e male, come la rosa e le spine..Bacioni e grazie

@Fabipasticcio: si anche qui fa caldo e mi devo proprio sforzare pertrovare il clima del Natale...bacioni !!

@Sonia: ho fatto una quantitá di esperimenti...non tutti soddisfacenti, ma alla fine mangiare un cappelletto é una grande soddisfazione...Olga e Emanuela sono mitiche..!!

@Gaia: secondo me li chiudeva la mia nonna dal cielo..ti giuro che non so come ho fatto..e ne ho fatto per un reggimento....

Max dijo...

Anche da me, la vigilia di capodanno, ma non siamo bravi a farli li ordino e con la mortadella...un abbraccio, ciao.

il cucchiaio magico dijo...

sono perfetti, da manuale, sono sicura che per te sarà un fantastico natale e che ritroverai vecchi e deliziosi ricordi.

fantasie dijo...

Ma questa non me la mandi per il contest delle strenne senza glutine????

EliFla dijo...

Allora per me non è NAtale senza tortellini ( anche io guardavo la mia nonna Bolognese mentre tirava la sfoglia e voleva che con le mie piccole dita da bambina li chiudessi)....ma ricordo bene che in Romagna li chiamavano capelletti ...e in realtà sono un po' diversi anche nella forma..e i tuoi sono perfettissimi capelletti....complimenti, bacioni, Flavia

EliFla dijo...

Allora per me non è NAtale senza tortellini ( anche io guardavo la mia nonna Bolognese mentre tirava la sfoglia e voleva che con le mie piccole dita da bambina li chiudessi)....ma ricordo bene che in Romagna li chiamavano capelletti ...e in realtà sono un po' diversi anche nella forma..e i tuoi sono perfettissimi capelletti....complimenti, bacioni, Flavia

EliFla dijo...

Allora per me non è NAtale senza tortellini ( anche io guardavo la mia nonna Bolognese mentre tirava la sfoglia e voleva che con le mie piccole dita da bambina li chiudessi)....ma ricordo bene che in Romagna li chiamavano capelletti ...e in realtà sono un po' diversi anche nella forma..e i tuoi sono perfettissimi capelletti....complimenti, bacioni, Flavia

๓คקเ ☆ dijo...

Bellissimi questi cappelletti e assolutamente fantastici i tuoi, che hanno anche il pregio di essere gluten-free!!!

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