Profiterol sin gluten

versione italiana in basso

¿Qué quieres?  Un profiterol y un té.

El profiterol es mi masita preferida,  con la que mido la bondad de una pastelería. Tenia una clasifica de pastelerías donde el unidad de mesura era la calidad de la pate á choux y de la crema pastelera. La masa tiene que ser crujiente pero no demasiado, nunca húmeda, la crema debe ser una pastelera envolvente vanilliada, que no sea demasiado dulce.

La masita tiene que ser espolvoreada de azúcar impalpable fresco y fragrante

Luego pueden haber también las versiones con crema de chocolate y de sabayón pero se gustan solo si  la prueba con la crema pastelera ha sido superada.

En los tiempos de la facultad, ahora lejanísimos, un compañero para su fiesta de graduación había elegido como postre unas enormes bandejas llenas de profitaroles de una famosa pastelería milanesa.

Su mama, terrible como una madre italiana e controladora como una yiddish mame, me había invitado con muchas expectativas “maternas” y ,e convidó una masita.

Yo felizmente muerdo el profitarol, que era gordito, sin darme cuento de haberlo agarrado por la parte equivocada. La famosa pastelería rellena sus profitaroles hasta el extremo límite de la capacidad de la masa y entonces veo un enorme chorro de crema que tomó derecho la dirección del sofá de tela de damasco de la señora para después deslizarse sobre la alfombra persa casi casi cerca de los zapatos de tacones de señora misma.

La señora nunca más me invitó con aire “maternal”.

Hacía cuatro años que no comía un profitarol. Por suerte a  Ambra del Gatto Ghiotto se le ocurrió este juego.

Ingredientes

Para la pate a choux :

• 180 gr di harina sin gluten (io ho utilizado 120 gr de harina de arroz e 60 gr di fécula de mandioca o tapioca)
• 200 ml de agua
• 80 gr de manteca
• 4 huevos (da 60 gr)
• Una pizca de sal

 Para la crema pastelera:

• 250 ml de leche
• 50 gr de azúcar impalpable
• 1 huevo entero grande (60 gr) y 1 yema
• 20 gr de almidón de maíz
• ½ chaucha de vainilla (o la cascara de un limón )

 Los profitaroles:

En una olla calentar el agua con la manteca y la pizca de sal. Cuando el agua empieza a burbujear volcar la harina toda junta y cocinar de nuevo a fuego bajo mezclando con una cuchara de madera hasta que la masa sea homogénea y se despegue de las paredes.

Quitar del fuego y poner la masa en un bol dejándola enfriar, agregar los huevos una a la vez incorporándolos mezclándolos con una cuchara de madera o de platico.

Algunas sugerencias para averiguar el punto de la masa:

1)     Pasar un dedo sobre la superficie de la masa: si deja un surco que se cierra despacio está lista, si el surco no se cierra faltan huevos, si no se hace el surco hay demasiados huevos.

2)     Tomar una nuez de masa con una cuchara y hacer un pico, si no se dobla está lista si se dobla le faltan o le sobran huevos.

Poner la masa en una manga con pico liso y  mantener en posición vertical colocar pequeñas porciones de masa distanciadas entre si sobre una placa para horno ligeramente enmantecada o cubierta con una hoja de silicona. Un vez colocadas cortar la masa con un movimiento seco para adelante.  Esta operación se puede hacer con cucharas en vez que con manga.

Aplastar las nueces de masa ligeramente con los dientes de un tenedor formando un cuadrillé.  

Hornear en horno precalentado a 200 grados por 20 minutos (180 grados si el horno tiene ventilación)

Aqui hay un video y se ahorran de leer...

La crema pastelera:

Hervir la leche con la vainilla abierta longitudinalmente (o la cascara de limón). En una olla montar el huevo y  la yema con el azucar hasta que sea blanca y espumosa, agregar el almidón de maíz y diluir con la leche versada muy lentamente. Adensar la crema a fuego bajo mezclando con un batidor.

Armado:

Con una manga con pico muy finito o una cucharita, hacer un pequeño agujero en los profiteroles y rellenarlos de crema.

Gustar tratando de entender por cual lado han sido rellenados… 

BIGNE´ SENZA GLUTINE

Cosa vuoi? Un bigné e un té.

Il bigné e´ il mio pasticcino preferito, quello con cui misuro la bontá di una pasticceria. Avevo una classifica di pasticcerie per il cui metro di misura é la qualitá della pate á choux e della crema. La pasta debe essere croccante ma non troppo, mai umida, non dolce, la crema debe essere una pasticcera avvolgente e vanigliata, che non sappia troppo d’uovo e non  eccessivamente dolce.

Il dolcetto debe essere cosparso di un uno zucchero a velo fresco e fragrante.

Poi ci possono essere anche le versioni con crema di cioccolato e zabaione ma si assaggiono solo se la prova con la crema pasticcera é stata superata.

Nei bei tempi, ormai lontanissimi, dell’universitá, un mio compagno aveva scelto come dolce per la sua festa di laurea degli enormi vassoi pieni di bigné di una famosa pasticceria milanese.

Sua madre, terribile come una madre italiana e pressante come una yiddish mame, mi aveva  invitato a nozze offrendomi un dolcetto.

Io ho felicemente addentato il bigné, che era grossetto , senza accorgemi di averlo afferrato dalla parte sbagliata. La nota pasticceria  riempie i suoi bigné fino al limite estremo dell’elasticitá della pasta e allora ecco che davanti ai miei occhi  apparve un getto di crema enorme che si indirizzó dritto dritto sul sofá damascato della signora, per poi scivolare sul tappeto persiano quasi vicino alle scarpe con il tacco della stessa signora.

La signora non mi ha piú invitato a nozze.

Erano quattro anni che non mangiavo un bigné. Meno male che a Ambra del Gatto Ghiotto é venuto in mente questo contest

Ingredienti

Per la pate a choux:

• 180 gr di farina senza glutine (io ho usato 120 gr di farina di riso e 60 gr di fecola di mandioca detta anche tapioca)
• 200 ml di acqua
• 80 gr di burro
• 4 uova (da 60 gr)
• Un pizzico di sale

 Per la crema pasticcera:

• 250 ml di latte
• 50 gr di zucchero a velo
• 1 uovo intero grande (60 gr) e 1 tuorlo
• 20 gr di amido di mais
• ½ baccello di vaniglia (o la buccia di un limone)

I bigné:

In un pentolino scaldare  l’acqua  con il burro e un pizzico di sale. Quando l’acqua inizia a fremere versare tutta la farina insieme e cucinare di nuovo a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno fino a che si formi un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti.

Togliere dal fuoco e mettere l’impasto in una ciotola lasciare raffreddare, aggiungere le uova farle incorporare bene alla pasta una alla volta mescolando con un cucchiaio di plástica o di legno.

Alcuni accorgimenti per capire quando la pasta é pronta:

1)       Passare un dito sulla superficie dell’impasto: se lascia un solco che si richiude lentemente e´pronta, se lascia un solco che non si richiude vuol dire che manca un uovo, se non lascia nessun solco ha troppe uova.

2)      Prendere con un cucchiaio un po’ di pasta e fare un ciuffetto se non si piega é pronta se si piega mancano uova o ce ne sono troppe.

Mettere la pasta in una sac a poche con la punta liscia e tenendola in posizione verticale collocare piccole porzioni di pasta distanziate tra loro su una lastra da forno leggermente imburrata o coperta da un foglio di silicone . Una volta collocata la noce di pasta  tagliarla spostanto la sac a poche con un movimiento brusco in avanti.

Volendo la stessa operazione si puó fare con due cucchiai.

Appiattirli leggermente con i rebbi di forchetta  formando una griglietta.

Infornare a forno caldo a 200 gradi per 20 minuti (180 gradi se il forno é ventilato).

Se andate qui dal pasticcione c´e´pure il video.

La crema pasticcera:

Bollire il latte con la vaniglia aperta longitudinalmente. In una ciotola  montare  l’uovo e il tuorlo con lo zucchero fino a che siano chiari e spumosi, aggiungere l’amido di mais e diluire con il latte caldo (a cui si toglie la vaniglia)  versato a filo mescolando con una frusta. Traferire tutto in un pentolino e addensare la crema a fuoco basso mescolado sempre con una frusta

Con una siringa per dolci o un cucchiaino forare leggeremente i bigné e riempirli di crema..

Assaporarli cercando di capire da che diavolo di parte sono stati riempiti…..

Questo dolcetto é per il gatto ghiotto..

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