Ñoquis a la romana con salsa de mascarpone

versione italiana in basso

Los ñoquis a la romana quizás no sean romanos sino piemonteses. En la receta hay demasiada manteca para que sean típicos del Lazio, que tiene una tradición mas mas mediterránea y con mayor uso de aceite de oliva.
De todas formas romanos son para todo el mundo e romanos quedan.
Quizá se llamen así porque es una preparación con un origen muy antigua, precolombina se diría por estos pagos. Los ñoquis a la romana, que se preparan con una mezcla de leche, semola y manteca, son parientes de los malfatti, de los antiguos zanzarelli medievales hechos con miga de pan, leche y almendras molida. Los ñoquis de papa son jóvenes, digamos que tienen uno 200 años y parece que los empezaron a hacer los campesinos del norte de Italia para evitar de pagar los altos precios de la harina debido a los impuestos, descubrieron que con el puré de papa salían unos ñoquis riquísimos.
Los ñoquis a la romana se preparan una mezcla de ingredientes simple pero sabrosa y para mi son un recuerdo de las cenas caseras, en la cocina, con mi mama y mi hermana, cenas de mujeres,de charlas, de chismes, mimados por la delicada textura de la pasta y el maternal sabor de la  bechamel.
Hacia tres años que no comía este plato, y tengo que agradecer a las chicas de Menú Turistico que cada mes nos desafían con una receta y a una chica "árabe" que eligió esta receta porque me puse las pilas para intentar una versión gluten free.
Es una receta estilo minimalista, donde menos es mas, pocos ingredientes, muy simple y si bien no sea algo "fashion", no tiene ningún ingrediente exótico, ninguna técnica da chef, se ganó el premio "quiero mas" otorgado por los hijos de nuestros amigos. Y yo redescubrí un sabor....

Ingredientes:
para lo ñoquis

• 125 gr de harina de mais (polenta)
• 125 gr de harina de arroz
• 30 gr de queso rallado (*)
• 1 lt de leche
• 40 gr de manteca
• nuez moscada
• sal y pimienta

para la salsa

• 200 gr de mascarpone (y lo pueden hacer casero si quieren la receta esta aqui) (*)
• 100 gr de jamon cocido (*)
• 1 yema
• sal

(*) sin gluten

Mezclar en un bol las dos harinas.
Llevar a hervor la leche con la manteca y la sal y la nuez moscada, verter la harina en forma de lluvia y el queso y cocinar revolviendo con una cuchara de madera a fuego mediano unos minutos, mas o menos 15, hasta que la preparación tome la consistencia de una polenta no muy muy densa.
Exentender sobre una placa para horno o una bandeja enmantecada y formar una capa de un 1 cm. Dejar enfriar.
Cortar discos con un cortante y ponerlos en un asadera con arriba un copito de manteca, gratinar en horno fuerte (220 grados) hasta que se doren ligeramente en la superficie.

Para la salsa:
Cortar el jamón en tiritas y después en cuadraditos
Batir la yema con la sal hasta que sea spumosa.
Mezclar la yema batita con el mascarpone, salpimentar.
Poner el jamon en la crema de huevo.
Agregrar 10 cc de agua hirviendo y barir hasta que forme una espuma.

Condimentar con la salsa los ñoquis y ...a comer !!


GNOCCHI ALLA ROMANA SENZA GLUTINE CON SALSA DI MASCARPONE

Gli gnocchi alla romana potrebbero essere piemontesi e non romani. Nella ricetta c´'è troppo burro per essere tipici del Lazio, che ha una tradizione mediterranea, con un uso abbondante di olio d'oliva.
Comunque per tutti sono romani e romani restano.
Forse sono chiamati così perché è una ricetta di origine molto antica, pre-colombiana si direbbe da queste parti. Il gnocchi alla romana, preparati con una miscela di latte, burro e semolino, sono parenti dei malfatti, degli antichi zanzarelli medievali che avevavo mollica di pane, latte e mandorle tritate.
Gli gnocchi di patate sono relativamente giovani, hanno un 200 anni e sembra che a sperimentarli siano stati i contadini del  nord Italia che per evitare di pagare i prezzi elevati della farina a causa delle tasse scoprirono che con il purè di patate venivano degli gnocchi deliziosi.
Il gnocchi si semolino si preparano con una miscela di ingredienti semplici ma gustosi che per me sono un ricordo di cena a casa, in cucina , con mia mamma e mia sorella, una cena di donne, di chiacchere, e anche pettegolezzi, coccolate dalla delicata consistenza dell'impasto e dal sapore materno dela besciamella.
Da tre anni non mangio questo piatto, e devo ringraziare le ragazze di menù turistico che ogni mese ci sfidano con una ricetta e una ragazza "araba" che ha scelto propio questa e che mi ha fatto attivare per provare una versione senza glutine.
Si tratta di una ricetta in stile minimalista, dove meno è di più, pochi ingredienti, molto semplici e, mentre nulla di "fashion", non ha ingredienti esotici, nessuna tecnica da chef, ma ha vinto il premio "ne voglio di più", assegnato dai bambini della i nostri amici. Quindi io un premio l'ho giá vinto, ecco...
E poi ho riscoperto un gusto ....

Ingredienti:
per gli gnocchi

• 125 gr di farina di mais (polenta)
• 125 gr di farina di riso
• 30 g di formaggio grattugiato (*)
• 1 lt di latte
• 40 gr di burro
• noce moscata
• sale e pepe

per la salsa

• 200 g di mascarpone (magari home made,la ricetta é qui) (*)
• 100 g di prosciutto cotto (*)
• 1 tuorlo
• sale

(*) gluten free

Mescolare in una ciotola le farine.
Portare a ebollizione il latte con il burro e il sale e la noce moscata, versare la farina in forma di pioggia, poi il formaggio e fate cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno per alcuni minuti a fuoco medio, circa 15, fino a quando il composto abbia la consistenza di una polentina non troppo densa.
Stenderla su una superficie o una teglia imburrata formando uno strato di 1 cm. Lasciare raffreddare.
Tagliare dischi con coppapasta o un bicchiere e metterli in una teglia con fiocchetto di burro su un ogni gnocco, gratinare in forno caldo (220 gradi) fino a che la superficie sia leggermente dorata.

Per la salsa:
Tagliare a striscioline il prosciutto e poi a quadretti.
Sbattere energicamente il tuorlo d'uovo con il sale.
Mescolare il mascarpone con l'uovo, regolare di sale e pepe.
Mettere il prosciutto nella crema d'uova.
Agregrar 10 cc di acqua bollente e montare fino a che sia spumoso

Condire con il sugo di gnocchi e ... a mangiare!