Scaloppine al malbec con spuma di patate / Escalopines al malbec con espuma de papas

versión castellana abajo

Sfida di Menú Turistico:, tema proposto da Elisa: le scaloppine di carne.
Un colpo al cuore.
A me le scaloppine piacciono e tanto. E' un sapore legato alll'infanzia.
In casa moooolto meno.
Inoltre,  qui la carne abbiamo imparato a mangiarla senza l'incubo della fettina, di quella carne sottile che si secca tutta se non é eccellente e cucinata sapientemente.
Qui, nel paese della carne, la fettina é un insulto, un paradosso, un nulla.  Anche scaloppata, accompagnata con riduzioni piú o meno nobili, l'argentino guarderá il piatto con sospetto chiedendosi perché tagliuzzare, appiattire e addobbare un pezzo di carne.
Le scaloppine esistono, certo,  ma non conosco nessuno che le mangi o dica: stasera scaloppine.....
Non sanno che nella Penisola affacciata nel mediterraneo la scaloppina é figlia della probitá e dell'oculatezza di altri tempi di vacche scarse (e magre) per cui le fettina si stirava e stirava sino a riempire il piatto e diventava ricca di gusto con un artificio tecnico, con l'aggiunta di sapori e odori che camuffano anche una carne insipida o dura.
Per me "scaloppine al limone con puré di patate" é il piatto tipico dell'infanzia, del tepore, un cibo confortante e per farla diventare interessante da questo lato del mondo questa piccola scaloppina la abbiamo messa in un bicchierino e lo abbiamo fatto diventare adulto.
La salsa al limone é stata sostuita con una riduzione di Malbec, il vino argentino per eccellenza, e per l'accompagnamento abbiamo scomodato Ferran Adriá che ha trasformato il puré in una spuma di patate.

Ingredienti

• 600 gr di polpa di vitello a fette
• amido di mais q.b.
• 1 bicchiere abbondante di malbec
• 1  bicchiere di brodo vegetale
• una noce di burro
• sale e pepe
• rosmarino per decorare

Per la spuma di patate

• 250 gr di patate
• 100 ml di acqua di cottura delle patate
• 125 gr di panna fresca
• 35 gr di olio 
• sale

Battere le fettine di vitello affinché siano sottili.
Infarinarle con l'amido di mais e scuotere l'eccesso.
In una padella scaldare una noce di burro e rosolare le fettine da entrambi i lati velocemente.
Togliere la carne e metterla da parte.
Deglassare il fondo di cottura con il vino, far evaporare l'acool e ridurre il liquido addensandolo quasi come uno sciroppo, unire il brodo e mescolare continuando a cuocere la salsa sino a che sia leggermente densa.
Rimettere le scaloppine nella padella e saltarle con la salsa per un paio di minuti, salare e pepare

Nel frattempo sbucciare le patate e cuocerle in abbondante acqua.
Scolarle e frullarle insieme al resto degli ingredienti per ottenere un crema liscia e senza nessun grumo.
Riempire con la crema un sifone, caricarlo con due cariche di gas e mettere in frigo.
Al momento di servire scaldare il sifone a bagno maria e quando sará molto caldo servire le schiuma.

NB: se non si ha il sifone basta ridurre  a 50 ml d'acqua di cottura delle patate, montare un po' la panna e unirla delicatamente al puré. Non avrá una consistenza aereata ma quella di una mousse.

A questo punto si possono servire le scaloppine in un piatto come tradizione o si traduce il tutto in un antipastino da buffet dentro un bicchierino, con la schiuma in basso......vi dico che il bicchierino non é per nulla male, i sapori si mescolano e la leggerezza della spuma contrasta con la carne e il tocco leggermente acido della salsa risveglia il tutto.....provare...

La ricetta della spuma di patate é presa da:
Ferran Adriá, Valentín Fuster, Josep Corbella, La cocina de la salud, ed.Planeta

E cosí partecipo pure allo Starbooks....tanto l'MTC non lo vinco......


ESCALOPINES AL MALBEC CON ESPUMA DE PAPAS

Desafío de Menú Turistico: tema propuesto por Elisa:  escalopines de carne.
Un balazo en el corazón.
Me gustan los escalopines. Me remontan a la infancia.
En casa gustan mucho menooooooooos.
Aquí hemos aprendido a comer la carne sin la pesadilla della "fettina", o sea de la carne cortada en lonchas finas, que a menudo queda seca si la materia prima no es excelente y cocinada por expertos.
Aquí, "la fettina" es un insulto, una paradoja, una nada. Incluidos los escalopines,  aunque sean acompañadas con las reducciones mas noble, cualquier argentino mirará el plato con recelo preguntándose por qué cortar,f filetear,  aplastar y decorar una pieza de carne.
Los ecalopines  por supuesto existen pero no veo que se se le occura a alguien decir: esta noche escalopines .....
En la península que se extiende en el Mediterráneo los escalopines son hijos de la probidad y del ahorro,  de otros tiempos de vacas escasas (y delgadas) y por lo tanto  la loncha de carne se aplasta y se aplasta hasta que se llena el plato y se enriquece en  poco sabrosa to o dura.
Para mí "ecalopines al  limón con puré de patatas" es un plato de la infancia, del hogar, una comida reconfortante y para hacerlo más interesante para este lado del mundo este pequeño bistec lo hemos puesto en un vasito y lo hemos hecho crecer.
La salsa de limón es sustituida por una reducción de Malbec, el vino argentino por excelencia, y para el puré di papas hemos incomodado a Ferran Adrià que lo ha trasformado en una espuma.

Ingredientes

• 600 gr de peceto cortado en fetas
• almidón de maíz q.b.
• 1 vaso generoso de malbec
• 1 vaso de caldo de verduras
• una nuez de mantequilla
• Sal y pimienta
•  romero para decorar

Para la mousse de patata

• 250 g de patatas
• 100 ml de agua para cocinar las patatas
• 125 g de crema fresca
• 35 g de aceite
• sal

Aplastar las rodajas de carne de ternera para hacerlas bien delgadas.
Enharinar con el almidón de maíz y sacudir el exceso.
En una sartén  calentar la mantequilla y dorar la carne de ambos lados de forma rápida.
Retirar la carne y reservar.
Desglasar el fondo de cocción con el vino, dejar evaporar el alcohol y reducir hasta que espese como casi como un jarabe, unir el caldo y cocinar revolviendo hasta que la salsa esté ligeramente espesa.
Poner los escalopines en la sartén y mezclar con la salsa por un par de minutos, añadir sal y pimienta

Mientras tanto, pelar las patatas y cocerlas en abundante agua.
Escurrir y mezclar con el resto de los ingredientes hasta obtener una crema suave y sin grumos.
Rellenar con la crema de un sifón, cargar con dos cargas de gas y refrigerar.
Justo antes de servir calentar el sifón en baño maría y cuando va a ser muy caliente, servir  la espuma.

NOTA: Si no tienen el sifón reducir a 50 ml el agua de cocción de papa, batir un poco la crema y mezclarla suavemente con el puré. No tendrá una textura aireada sino la de una mousse.

En este punto se puede servir todo en un plato como de tradición o es un vasito para un aperitivo, con espuma en la parte inferior ......  y en esta solución se mezclan los sabores y se percipe el contraste entre la ligereza de la espuma y  lacarne  y la salsa ligeramente ácido despierta toda los gustos..... ...


La receta de la espuma de papas está en:
Ferran Adriá, Valentín Fuster, Josep Corbella, La cocina de la salud, ed.Planeta