martes, 4 de diciembre de 2012

Stollen sin gluten Stollen senza glutine




versione italiana in basso

¿Saben cuántos dulces de Navidad hay? Por lo menos dos o tres por cada país de Europa, Oceanía y las Américas.
El stollen es alemán y lo conocí en Argentina.
En Argentina, que es un crisol de razas,  selecciona de forma casi aleatoria el legado gastronómico de los emigrantes y los transforma en tradición. El  stollen es uno de ellos. 
Creo que la popularidad de este pan dulce se debe más a la colectividad Ashkenazi que trajo consigo el recuerdo de platos nórdicos que a la alemana. Obviamente no en versión kosher, o casi.
El stollen es por lo tanto un pastel de Navidad alemán del cual existen varias versiones, con o sin mazapán.
Mi sabia proveedora de moldes y otras herramientas de cocina me mostró el molde original del alemán stollen que es así.

Molde para Stollen

Me dijo que se preparaba con mucha antelación y los pequeños agujeros sirven  para eliminar la humedad del pastel y de este modo se mantiene por un largo tiempo y  la fruta confitada no se oxide y se ponga verde.
El Stollen de Dresde es el más conocido y tiene una denominación de origen por lo tanto se puede definir Dresde Stollen sólo los que son producidos por los maestros panaderos de Dresde y es sin mazapán y no tiene molde, se forma una masa  que se pliega una vez y debe recordar a un niño envuelto en pañales.
Muy Romántico (o quizas muy Hansel e Gretel).
Esta es una versión libre de gluten y hemos hecho pequeños stollen para que se puedan conservar  mejor.
He congelado a un par y se dieron un excelente resultado.

Ingredientes

  • 250 gramos de harina libre de gluten (75 gr harina de arroz **, 75 gramos de fecula de mandioca** (también llamado tapioca) o patatas, 100 g de almidón de maíz **, 10 gramos de goma xantica)
  • 50 g harina de almendras  **
  • 1 cucharadita de sal
  • 100 ml de leche
  • 125 g de mantequilla a temperatura ambiente, pomada
  • 50 g de levadura fresca o una bolsita de 10 g de levadura en polvo, instantanea **
  • 1 cucharadita de cardamomo en polvo **
  • ½ cucharadita de canela en polvo **
  • 2 huevos
  • 60 gramos de azúcar
  • 15 gramos de miel
  • 80 gramos de pasas
  • 40 gramos de almendras
  • 40 g de piel de naranja confitada (o si lo prefieren damascos, alabaricoques secos) **
  • 50 ml de ron
  • Mantequilla para el cepillado
  • Azúcar glas **


** Todos los ingredientes deben estar exentos de gluten o no estén contaminados con gluten. Compruebar con los listados de las Asociaciones de celiaquia

Picar las almendras y la ralladura de naranja (o damascos-albaricoques secos) y remojar las pasas en ron.
Disolver la levadura en la leche tibia (37 grados) y dejar que espuma.
En un bol mediano mezclar mitad de la premezclas, las especias, la sal y el azúcar. 
Unir  la leche con la levadura, los huevos y la miel y mezclar hasta obtener una masa y amasar unos minutos.
Añadir la mantequilla temperatura ambiente y la premezcla restante. Trabajar amasando con la mano durante unos minutos hasta que la masa esté suave.
Cubrir y dejar levar en un lugar tibio (en el horno apagado).
Cuando la masa haya duplicado el volum, pisarla con la mano pata eliminar el gas y extenderla sobre una superficie ligeramente enharinada con harina sin gluten y agregar las frutas secas y confitadas previanente mojanda en ron. 
Amasar nuevamenta hasta formar una bola. Cubrir y dejar levar de nuevo.
Cuando haya doblado el volumen dividir la masa en 4 porciones iguales. 
Formar las bolas con la masa y aplastarlas hasta obtener un óvalo de dos centimetros de espesor doblar a la mitad de la parte de los bordes largos y aplanar ligeramente. Los pasteleros alemanes dicen que debe parecer un niño envuelto en pañales.
Colócar los stollen en una bandeja de horno untada con mantequilla y enharinada y dejar levar otros 20 minutos.
Mientras tanto prender el horno a 180 grados
Cepillar el stollen con la parte líquida de la manteca derretida (mantequilla clarificada) y hornear a 180 grados durante 30 minutos.
Sacar del horno y untar nuevamente con mantequilla, espolvorear con azúcar glas
Se mantiene en el refrigerador durante 15 días.

Esta receta también ha aparecido en el número 5 de 2011 de About Food la revista on line de los foodblogger italianos, y también hoy los invito a curiosear el último número


Y si tienen gana de otros postres y dulces de Navidad aquí están:






STOLLEN SENZA GLUTINE





Sapete quanti dolci di Natale ci sono? Almeno due o tre per ogni paese, tra Europa, Oceania e Americhe .
Lo stollen lo scoperto in Argentina ed é tedesco.
L'Argentina, da quel melting pot che é,  raccoglie con una strana selezione casuale l'ereditá degli emigranti e li tasforma in tradizione lo stollen é tra questi. Credo che la popolaritá del dolce piú che alla collettivitá tedesca di debba a quella askenazita, che ha portato con se il ricordo di piatti nordici. Ovviamente in versione non kosher, o quasi.
Lo stollen é dunque un dolce natalizio tedesco di cui esistono varie versioni, con o senza marzapane. 

La mia sapiente fornitrice di stampi e caccavelle mi ha fatto vedere lo stampo originale tedesco da stollen  che é cosí
Mi raccontava che viene preparato con molto anticipo e i buchini servono a eliminare l'umiditá  per poter conservare il dolce a lungo e fare in modo che la frutta candita non si ossidi.

Molde para Stollen

Lo stollen di Dresda é il piú conosciuto e ha una denominazione di origine per cui si puó defininire Dresden Stollen solo quello prodotto dai pasticceri di Dresda ed é senza marzapane e si fa senza stampo,  si forma una pagnotta dolce che viene piegata una volta e  deve ricordare un bimbo avvolto in fasce. 
Romanticissimo.
Questa é una versione senza glutine e abbiamo proposto piccoli stollen che si possono conservare meglio.
Ne ho congelati un paio e hanno dato un ottimo risultato.


Ingredienti
  • 250 gr di farina senza glutine (75 gr di farina di riso**, 75 gr di fecola di mandioca** (detta anche tapioca) o di patate, 100 gr di amido di mais**, 10 gr di xantano)
  • 50 gr di farina di mandorle**
  • 1 cucchiaino di sale
  • 100 ml di latte
  • 125 gr di burro a temperatura ambiente, pomata
  • 50 gr di lievito di birra o una bustina da 10 gr di lievito di birra in polvere**
  • 1 cucchiaino di cardamomo in polvere**
  • ½  cucchiaino di cannella in polvere**
  • 2 uova
  • 60 gr di zucchero
  • 15 gr di miele
  • 80 gr di uva passa
  • 40 gr di mandorle
  • 40 gr di scorza di arancia candita (o se si preferisce albicocca disidratata)**
  • 50 ml di rhum
  • Burro per spennellare
  • Zucchero a velo **


** tutti gli ingredienti devono essere privi di glutine o non contaminati con glutine. Verificare il prontuario AIC

Tritare le mandorle e la scorza di arancia (o le albicocche secche) e metterle a bagno con l’uvetta nel rhum.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido (37 gradi) e lasciare spumare.
In una ciotola mescolare metá della farina, le spezie, il sale e lo zucchero. Unire il latte con lievito, le uova e il miele e mescolare fino a ottenere un impasto e laborarlo qualche minuto.
Aggiungere il burro a temperatura ambiente e la restante farina. Lavorare ancora qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio.
Coprire e lasciare lievitare in un luogo tiepido.
Quando é raddoppiato schiacciare l’impasto eliminando il gas allargarlo su una superficie leggermente infarinata con farina senza glutine e aggiungere la frutta secca e candita scolata dal rhum. Impastare nuevamente formando una palla. Coprire e fare lievitare  nuevamente.
Quando avrá raddoppiato il volume dividere l’impasto in 4 porzioni uguali. 
Formare dei panetti e poi schiacciarli fino a ottenere una ovale di due centimetri di spessore piegarli per il lungo e schiacciare leggermente i bordi. I pasticceri tedeschi dicono che deve sembrare un bimbo avvolto nelle fasce.
Metterli in una placca da forno imburrata e infarinata e lasciarli lievitare altri 20 minuti.
Spennellarli con la parte liquida del burro sciolto e infornarli in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti circa.
Togliere dal forno e spennellarli nuevamente con il burro, spolverarli con lo zucchero a velo
Si conservano in frigo per 15 giorni.

Anche questa ricetta é apparsa nel numero 5 del 2011 di About Food la rivista on line dei foodblogger italiani, e anche oggi vi invito a curiosare nell'ultimo numero



E se avete voglia di altri dolci di Natale, eccoli:






5 comentarios:

Angelica dijo...

Bellissima idea!Non conoscevo questo dolce tipico tedesco!
si scoprono sempre nuove ricette!

lucy dijo...

conoscevo il dolce ma non lo stampo e il percheè.ottima proposta!

fantasie dijo...

Leggo il tuo post e rimango incantata da tanta cultura e grazia nel saperla porgere.... e mi vergogno ancora di più di me! :/
:*

Fico e Uva dijo...

Sono affascinati da ogni tipo di dolce natalizio! Complimenti per il tuo bel blog
ciao ficoeuva

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Angelica: e che bello che ti ho fatto conoscere qualcosa di nuovo !!

@lucy: bello lo stampo eh...

@Stefania: are you crazy??? Tu sei speciale!!!

@Fico e Uva: grazie! I dolci natalizi sono veramente affascinanti, hanno tanta storia dietro...

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