Stollen sin gluten Stollen senza glutine

versione italiana in basso

¿Saben cuántos dulces de Navidad hay? Por lo menos dos o tres por cada país de Europa, Oceanía y las Américas.

El stollen es alemán y lo conocí en Argentina.

En Argentina, que es un crisol de razas,  selecciona de forma casi aleatoria el legado gastronómico de los emigrantes y los transforma en tradición. El  stollen es uno de ellos. 

Creo que la popularidad de este pan dulce se debe más a la colectividad Ashkenazi que trajo consigo el recuerdo de platos nórdicos que a la alemana. Obviamente no en versión kosher, o casi.

El stollen es por lo tanto un pastel de Navidad alemán del cual existen varias versiones, con o sin mazapán.

Mi sabia proveedora de moldes y otras herramientas de cocina me mostró el molde original del alemán stollen que es así.

Me dijo que se preparaba con mucha antelación y los pequeños agujeros sirven  para eliminar la humedad del pastel y de este modo se mantiene por un largo tiempo y  la fruta confitada no se oxide y se ponga verde.

El Stollen de Dresde es el más conocido y tiene una denominación de origen por lo tanto se puede definir Dresde Stollen sólo los que son producidos por los maestros panaderos de Dresde y es sin mazapán y no tiene molde, se forma una masa  que se pliega una vez y debe recordar a un niño envuelto en pañales.

Muy Romántico (o quizas muy Hansel e Gretel).

Esta es una versión libre de gluten y hemos hecho pequeños stollen para que se puedan conservar  mejor.

He congelado a un par y se dieron un excelente resultado.

Ingredientes

• 250 gramos de harina libre de gluten (75 gr harina de arroz **, 75 gramos de fecula de mandioca** (también llamado tapioca) o patatas, 100 g de almidón de maíz **, 10 gramos de goma xantica)
• 50 g harina de almendras  **
• 1 cucharadita de sal
• 100 ml de leche
• 125 g de mantequilla a temperatura ambiente, pomada
• 50 g de levadura fresca o una bolsita de 10 g de levadura en polvo, instantanea **
• 1 cucharadita de cardamomo en polvo **
• ½ cucharadita de canela en polvo **
• 2 huevos
• 60 gramos de azúcar
• 15 gramos de miel
• 80 gramos de pasas
• 40 gramos de almendras
• 40 g de piel de naranja confitada (o si lo prefieren damascos, alabaricoques secos) **
• 50 ml de ron
• Mantequilla para el cepillado
• Azúcar glas **

** Todos los ingredientes deben estar exentos de gluten o no estén contaminados con gluten. Compruebar con los listados de las Asociaciones de celiaquia

Picar las almendras y la ralladura de naranja (o damascos-albaricoques secos) y remojar las pasas en ron.

Disolver la levadura en la leche tibia (37 grados) y dejar que espuma.

En un bol mediano mezclar mitad de la premezclas, las especias, la sal y el azúcar. 

Unir  la leche con la levadura, los huevos y la miel y mezclar hasta obtener una masa y amasar unos minutos.

Añadir la mantequilla temperatura ambiente y la premezcla restante. Trabajar amasando con la mano durante unos minutos hasta que la masa esté suave.

Cubrir y dejar levar en un lugar tibio (en el horno apagado).

Cuando la masa haya duplicado el volum, pisarla con la mano pata eliminar el gas y extenderla sobre una superficie ligeramente enharinada con harina sin gluten y agregar las frutas secas y confitadas previanente mojanda en ron. 

Amasar nuevamenta hasta formar una bola. Cubrir y dejar levar de nuevo.

Cuando haya doblado el volumen dividir la masa en 4 porciones iguales. 

Formar las bolas con la masa y aplastarlas hasta obtener un óvalo de dos centimetros de espesor doblar a la mitad de la parte de los bordes largos y aplanar ligeramente. Los pasteleros alemanes dicen que debe parecer un niño envuelto en pañales.

Colócar los stollen en una bandeja de horno untada con mantequilla y enharinada y dejar levar otros 20 minutos.

Mientras tanto prender el horno a 180 grados

Cepillar el stollen con la parte líquida de la manteca derretida (mantequilla clarificada) y hornear a 180 grados durante 30 minutos.

Sacar del horno y untar nuevamente con mantequilla, espolvorear con azúcar glas

Se mantiene en el refrigerador durante 15 días.

Esta receta también ha aparecido en el número 5 de 2011 de About Food la revista on line de los foodblogger italianos, y también hoy los invito a curiosear el último número

Y si tienen gana de otros postres y dulces de Navidad aquí están:

Pan dulce

Mousse de turron

STOLLEN SENZA GLUTINE

Sapete quanti dolci di Natale ci sono? Almeno due o tre per ogni paese, tra Europa, Oceania e Americhe .

Lo stollen lo scoperto in Argentina ed é tedesco.

L'Argentina, da quel melting pot che é,  raccoglie con una strana selezione casuale l'ereditá degli emigranti e li tasforma in tradizione lo stollen é tra questi. Credo che la popolaritá del dolce piú che alla collettivitá tedesca di debba a quella askenazita, che ha portato con se il ricordo di piatti nordici. Ovviamente in versione non kosher, o quasi.

Lo stollen é dunque un dolce natalizio tedesco di cui esistono varie versioni, con o senza marzapane. 

La mia sapiente fornitrice di stampi e caccavelle mi ha fatto vedere lo stampo originale tedesco da stollen  che é cosí

Mi raccontava che viene preparato con molto anticipo e i buchini servono a eliminare l'umiditá  per poter conservare il dolce a lungo e fare in modo che la frutta candita non si ossidi.

Lo stollen di Dresda é il piú conosciuto e ha una denominazione di origine per cui si puó defininire Dresden Stollen solo quello prodotto dai pasticceri di Dresda ed é senza marzapane e si fa senza stampo,  si forma una pagnotta dolce che viene piegata una volta e  deve ricordare un bimbo avvolto in fasce. 
Romanticissimo.

Questa é una versione senza glutine e abbiamo proposto piccoli stollen che si possono conservare meglio.

Ne ho congelati un paio e hanno dato un ottimo risultato.

Ingredienti

• 250 gr di farina senza glutine (75 gr di farina di riso**, 75 gr di fecola di mandioca** (detta anche tapioca) o di patate, 100 gr di amido di mais**, 10 gr di xantano)
• 50 gr di farina di mandorle**
• 1 cucchiaino di sale
• 100 ml di latte
• 125 gr di burro a temperatura ambiente, pomata
• 50 gr di lievito di birra o una bustina da 10 gr di lievito di birra in polvere**
• 1 cucchiaino di cardamomo in polvere**
• ½  cucchiaino di cannella in polvere**
• 2 uova
• 60 gr di zucchero
• 15 gr di miele
• 80 gr di uva passa
• 40 gr di mandorle
• 40 gr di scorza di arancia candita (o se si preferisce albicocca disidratata)**
• 50 ml di rhum
• Burro per spennellare
• Zucchero a velo **

** tutti gli ingredienti devono essere privi di glutine o non contaminati con glutine. Verificare il prontuario AIC

Tritare le mandorle e la scorza di arancia (o le albicocche secche) e metterle a bagno con l’uvetta nel rhum.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido (37 gradi) e lasciare spumare.

In una ciotola mescolare metá della farina, le spezie, il sale e lo zucchero. Unire il latte con lievito, le uova e il miele e mescolare fino a ottenere un impasto e laborarlo qualche minuto.

Aggiungere il burro a temperatura ambiente e la restante farina. Lavorare ancora qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio.

Coprire e lasciare lievitare in un luogo tiepido.

Quando é raddoppiato schiacciare l’impasto eliminando il gas allargarlo su una superficie leggermente infarinata con farina senza glutine e aggiungere la frutta secca e candita scolata dal rhum. Impastare nuevamente formando una palla. Coprire e fare lievitare  nuevamente.

Quando avrá raddoppiato il volume dividere l’impasto in 4 porzioni uguali. 

Formare dei panetti e poi schiacciarli fino a ottenere una ovale di due centimetri di spessore piegarli per il lungo e schiacciare leggermente i bordi. I pasticceri tedeschi dicono che deve sembrare un bimbo avvolto nelle fasce.

Metterli in una placca da forno imburrata e infarinata e lasciarli lievitare altri 20 minuti.

Spennellarli con la parte liquida del burro sciolto e infornarli in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti circa.

Togliere dal forno e spennellarli nuevamente con il burro, spolverarli con lo zucchero a velo

Si conservano in frigo per 15 giorni.

Anche questa ricetta é apparsa nel numero 5 del 2011 di About Food la rivista on line dei foodblogger italiani, e anche oggi vi invito a curiosare nell'ultimo numero

E se avete voglia di altri dolci di Natale, eccoli:

Pan dulce

Mousse di torrone