Thaieddra riso patate e cozze Thaieddra arroz papas y mejillones

versione italana in basso

La cucina regionale non viaggia..
...La boulliabesse é un piatto legato alle condizioni locali. Il suo merito non sta tanto nella ricette, abbastanza triviale, quanto nella natura dei suoi ingredienti e nella loro provenienza...
In questi casi il genio culinario é il genius locis, disgraziatamente la maggioranza dei ristoranti nel mondo confonde gastronomia con esotismo...
Certamente non é del tutto impossibile trasferire tradizioni locali ...l'arte dei cuoco consiste precisamente nel sapere cosa si puó recuperare delle vecchia tradizione senza tradirla..
...La cucina ha due fonti: quella popolare e quella colta.
La prima  ha a suo favore di essere una cucina del territorio, del mercato, che sfrutta i prodotti della regione e della stagione, in stretta relazione con la natura, appoggiandosi su un savoir faire ancestrale, trasmesso per le vie inconscienti della imitazione e dell'abitudine, usando pazientemente sistemi di cottura ben fissati dalla tradizione. E' questa la cucina che non viaggia, almeno non lo fa senza i prodotti di cui é la prolungazione.
La seconda si basa sull'invenzione, la rinnovazione e la sperimentazione.
...Un chef che perde ogni contatto con la cucina popolare raramente riesce a ottenere qualcosa di veramente squisito...
....Con l'avvento delle classi medie urbane nel secolo XVIII, e soprattutto nel XIX si é prodotta un'allenza tra la cucina popolare e quella colta, tra quella incoscente e quella volotaria, che é definita come "cucina borghese" codificata in numerosi trattati e che, mantenendo l'aroma della cucina contadina aggiunge l'inquetudine  e la "classe" dell'alta gastronomia.
....La cocina borghese non esclude la invenzione, al contrario della cucina strettamente tradizionale che si trasmette con la rigiditá di un codice genetico.
Ogni cordon bleu introduce volontariamente nella ricetta il suo tocco personale. Nello stesso modo abbiamo visto nelle famiglie quei libri di cucina borghese ripieno di fogli manoscritti un po' ingialliti, fedeli testimoni in un insegnamente orale orale trasmesso da un antenato, o un piccolo segreto da aggiungere a una recente scoperta. La storia della gastronomia é sostanzialmente una successione di cambiamenti, conflitti, distanziamenti e riconciliazioni tra la cucina comune e la cucina con arte. L'arte, pur essendo una creazione personale, é impossibile senza una base artigianale.

 Jean-Francois Revel, Un festin en paroles, histoire litteraire de sensibilité gastronomique de l'Antiquité a nos jours 1980 (2 ed. 1996)

In questa premessa scritta da un filosofo credo ci sia la chiave di lettura della sfida di questo mese dell MTC: la thaiddrea o tiedda o tiella di riso patate e cozze proposta da Cristian.
La thaieddra é un piatto della tradizione pugliese, viene fatto un po' un tutta la Puglia, ma é Bari la cittá che ne rivendica fortemente la paternitá nella versione risopatatecozze. 
La thaieddra viene fatta in casa, difficilmente si trova nei ristoranti ed é un piatto della tradizione contadina, ogni familia ha la sua ricetta e ogni familia dichiara che quella é la vera Tiedda.
La proposta del MTC ha fatto un leggero scalpore perché ci si é chiesti se era possibile, anche per gioco, modificare una ricetta tradizonale e radicata nel territorio. 
Se leggiano Revel la risposta é sí, ossia giochiamo a fare gli chef borghesi (perché tali siamo) e reinventiamo un piatto sulla base di tradizione.
Credo che nessuno dei partecipanti all'MTC pretenda di fare "arte" culinaria, ma sicuramente tutti si sforzano di trovare delle buone combinazioni di sapori. Ai giudici l'ardua sentenza nel valutare se intuitivamente quegli accordi hanno un senso considerando che, e cito sempre Revel:

Uno chef che non inizia a cucinare e combinare i prodotti base della cucina, per lo meno cosí bene come sa fare un contadino, in modo che siano come le note di una sinfonia piú complessa, é un impostore, come lo sarebbe quel direttore d'orchestra che pretende di migliorare la sua arte a furia di riunire una grande quantitá di musicisti che individualmente suonano male.

Non ho mai mangiato la tiedda, pur essendo stata un Salento per un vacanza ho perso questo piatto nella versione originale e quindi ho semplicemente riprodotto la ricetta di Cristian, ma a Buenos Aires.
Questo vuol dire che: 

• le cozze non sono di Taranto, ma di Mar del Plata e c´é una bella differenza, le cozze dell'Atlantico sono squisite, ma non uguali a quelle del mediterraneo
• il riso é Bomba, ossia quello usato per la paella, che ha tante buone qualitá e tra queste quella di essere molto meno caro del carnaroli, ad esempio. 
• Il formaggio é .....grana pampeano...

Il risultato é un piatto buono, senza glutine, pratico da fare, come tutti quelli di cucina contadina povera a lunga cottura quando le donne oltre a cucinare dovevano andare nei campi, prendere l'acqua, guardare (poco) i bambini ecc ecc., 
Ma non credo assolutamente che sia uguale alla taiedda che potrei mangiare a Bari. 
E, in conclusione, credo di aver tradito di piú io la ricetta originale che non le versioni dei partecipanti dell' MTC. 
La domanda in sostanza é la seguente: é possibile fare cucina regionale fuori della regione. La risposta é si e no. 
Sí perché comunque nella maggioranza dei casi é la cucina dei ricordi, é la cucina della identitá, e quindi NO perché il pesto, i pansotti, la tiedda, la pizza senza i prodotti del territorio sono un'altra cosa e a questo punto entra in  gioco il buon senso e il gusto: é buono? Mangiatelo !!

Thieddrea riso patate e cozze

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 di cozze
• 2 patate grandi 
• 1 cipolla medio-grande 
• 1 zucchina grande
• un manciata di pomodorini cherry
• 150 gr di riso
• 50 gr di formaggio grattuggiato 
• Olio
• Sale e pepe

Per prima cosa pulire le cozze. La ricetta originale prevede di aprirle a mano crude, come le ostriche.
La mia fornitrice di pesce e affini mi ha guardata con aria stralunata e ho visto passare sulla fronte un display che diceva: se ti vuoi intossicare fai tu....
Ho pulito bene le cozze, ho preso una pentola sul fuoco e le ho cotte qualche minuto, sino a che si sono aperte.
Le ho tirate fuori dalla pentola e ho filtrato e conservato il liquido di cottura.
Ho tenuto qualche  mollusco con la conchiglia e gli altri li ho tirati fuori.
Accendere il forno a 160 gradi.
Lavare e mondare le verdure, sbucciarle e tagliarle e fette sottili e  condirle con olio e poco sale.
Ungere con un po' d'olio un tegame di pirex (ma sarebbe meglio un coccio o una teglia di metallo) e fare un primo strato di verdure: patate, cipolle e zucchine coprendo bene il fondo.
Adagiare le cozze con il guscio sulle patate.
Sciacquare il riso velocemente e spargerlo sullo strato di verdure e cozze coprendo bene il tutto. Deve essete uno strato sottile perché in cottura praticamente triplica il volume
Spargere sul riso i pomodorini tagliati a metá, il resto delle cozze e bagnare con l'acqua filtrata delle cozze tenuta da parte. L'acqua dovrebbe arrivare a coprire il riso e arrivare a filo dell'ultimo strato di verdure, se necessario versarne ancora un po'.
Spolverare con metá del formaggio.
Coprire con un altro strato di verdure, spolverare con il resto del formaggio e ungere con filo d'olio la superficie.
Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti e poi aumentare la temperatura del forno a 200 gradi sino a ottenere una bella crosta croccante.

NB: 
nel mio casa mancava un po' di sale, quindi se dovete aggiungere molta acqua per coprire il riso, meglio salarla leggermente.
E molto piú buona tiepida il giorno dopo.
Non so se il riso bomba sia il migliore per questa ricetta, ma ha tenuto bene la cottura e non si é appiccicato troppo.
Siate generosi nel condire di olio le verdure e sulla superficie.