lunes, 8 de marzo de 2010

Tarta de durazno en jugo de albahaca con aceite de oliva


Los italianos estamos empapados en aceite de oliva, creo que no podríamos cocinare sin el, mas ahora que le tenemos temor pánico a las grasas de origen animal como la manteca, la crema y, horror, la grasa, la de las famosas medialunas argentinas.  Aquí en la Argentina el aceita de oliva no es tan pop..me dicen que engorda, y desafortunadamente no tiene un precio muy competitivo...
No comparto fobias y manías alimenticias, creo que todo hace bien o mal en base a las cantidades que se utilicen. Y ademas "lo que hace bien" en el lenguaje común es casi siempre entendido por lo que no engorda, o se pretende que no engorde, y a veces no es exactamente tan linear y cierta la relación.
El criterio de las cantidades no es valido para las intolerancias:  los celiacos no podemos comer ni una miguita de pan o productos donde queden aun microscópicos vestigios de gluten pues el sistema autoinmune reacciona de inmediato generando la corrosión de las vellosidades del intestino y la provocando la comparsa de todos los síntomas. Por favor compartir esta parte con amigos parientes y conocidos...
Volviendo al aceite de oliva,  tiene grasas monoinsaturado de la serie omega 9  que son consideradas grasas "buenas" ya que favorecen   lo substitución del  colesterol LDL, causas de varias cosas mas que molestas  con el HDL que se asocia a una protección cardio vascular.
Y el aceite se usa para cosas saladas pero también puede ser utilizado como ingrediente para cocinar postres y darle humedad, levedad y un sabor especial.,  si, si...
El blog frances altergusto ha organizado un juego con recetas dulce con el aceite de oliva como ingrediente y como buena italiana me estimulo' la fantasía....


olio oliva dolci

Ingredientes

Para la masa sucree'
110 gr de manteca pomada
135 gr de azúcar
1 huevo
125 gr de premezcla sin gluten
90 gr de harina de arroz
50 gr de fécula de mandioca
1 cucharadita de goma xantica

Para el zumo de albahaca con aceite de oliva
24 hojas de albahaca
2 limones
30 cl de aceite de oliva
45 gr de azúcar en polvo
1 cucharadita de pimienta recién molida

Para la crema pastelera
1 chaucha de vainilla
500 cc de leche
5 yemas
120 gr azúcar
40 gr de almidón de maíz

Fruta:
6 duraznos

 Como se hace:

1. Preparar la masa sucrée:
Mezclar y tamizar las premezcla, la harina de arroz, la fécula de mandioca, la goma xantica y la sal.
En un bol colocar la manteca con el azúcar y batir hasta lograr una crema blanca. Incorporar el huevo mezclando. Formar una corona con la mezcla da harinas colocar el batido en el centro y integrar los ingredientes rapidamente sin amasar. Todo este proceso se puede hacer en una procesadora.
Cuando la harina se absorba obtendrán migas grandes, compactar y formar un cuadrado. Envolver en papel fil y dejar en la heladera por lo menos 4 horas, o mejor preparar la masa el día antes y dejarla  refrigerar toda la noche.
Sacar de la heladera y estirar la masa entre dos hojas de papel manteca hasta un espesor de 3mm y con mucho cuidado forrar un  molde para tartas. Si la masa se rompe ajustarla directamente en el molde, tratando dejar una capa sutil de masa.
Llevar el molde en la heladera antes de hornear.
Cocinar la masa en blanco: agujerear un tenedor la masa, cubrirla con papel manteca y poner arriba arroz o algo que pese para mantener la forma de la masa durante la cocción. Cocinar en horno precalentado a 170 grados por 20 minutos hasta que se dore. Sacar del horno, quitar los pesos y desmoldar y reservar.

2. Preparar el jugo de albahaca:
Picar las albahacas, exprimir los limones. Colocar en un bol el  albahaca picada, el aceite. el zumo de limón, el azúcar, la pimienta y mezclar bien. No lo tomen, no es digamos muy muy...rico, pero es muy, muy perfumado! Y la invención no es mía, es de un tal Pierre Hermé....!¿ Les dice algo..? Y la pueden encontrar aqui'


3. Cocinar los duraznos:
Pelar los duraznos y cortarlos en cuartos. Rociarlos con el jugo de albahaca y cocinar en horno a 200 grados hasta que estén tiernos, escurrirlo del liquido de cocción y dejar enfriar.

4. Preparar la crema pastelera:
Partir la chaucha de vanilla por la mitad y extraerlas semillas. Colocar le leche con las semilla de vainilla en una cacerolita, agregar la mitad del azúcar y una gotas del jugo de albahaca, llevar a hervor  removiendo con un batidor, retirar del fuego y dejar en infusión 10 minutos.
Mientras tanto en un bol batir las yema con el resto del azúcar,  agregar el almidón de maíz  tamizado y mitad de la leche y integrar bien. Llevar a hervor el resto de la leche, y verter la mezcla de huevos y cocer a fuego bajo mientras se sigue batiendo por 1 minuto para que la crema espese y no se hagan grumos.  Pasar la crema en un bol amplio y poco profundo y colocarlo en un recipiente lleno de agua y cubitos de hielo para enfriarla. Cubrir con un film y guardar en la heladera.

5. Armar la tarta
Cubrir la masa sucrée con una capa de crema pastelera, disponer arriba los duraznos bien escurridos de liquido de cocción. Servir la tarta fría.



TARTE DI PESCHE IN SUCCO DI BASILICO CON OLIO D'OLIVA

Noi italiani siamo imbevuti di olio d'oliva, credo che non sapremmo cucinare senza, a maggior ragione adesso che abbiamo un timore panico verso tutti i grassi di origine animale come il burro, la panna e, orrore, lo strutto che qui in Argentina si usa per fare buonissimi croissant detti media lunas de grasa, .appunto...
In Argentina, al contrario,  l'olio d'oliva non va per la maggiore, mi dicono che ingrassa e sfortunatamente ha un prezzo poco competitivo....

Non condivido le fobie e le manie alimentari, credo che tutto faccia bene o male in base alle quantita' che si utilizzano. Inoltre "quello che fa bene"  nel linguaggio comune e' quasi sempre inteso per cio' che non ingrassa, o si presume che non ingrassi, e a volte la relazione non e' sempre cosí  lineare e certa.    
Il criterio della quantita' pero'  non e' valido per le introlleranze: i celiaci non possono mangiare nemmeno una briciolina di pane,  biscotti o altri farinacei o prodotti in cui siano presenti minuscole tracce di glutine poiche' il sistema autimmunitario si attiva immediatamente generando la corrosione dei villi  intestinali e provocando la comparsa di tutti i sintomi. Per favore condividere questa parte con amici, parenti e conoscenti..
Tornando all'olio d'oliva, contiene grassi monoinsaturi della serie omega 9 che sono definiti grassi "buoni" poiche' favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL, causa di malanni vari ben noti,  con quello HDL che e' associato a una protezione cardiovascolare.
L'olio d'oliva si collega subito a cose salate ma puo' essere utilizzato come ingrediente per cucinare dolci, dargli umidita', leggerezza e un sapore speciale.
Il blog frances altergusto ha organizzato un gioco con ricette dolci con l'olio di oliva come ingrediente e da buona italiana mi ha stimolato la fantasia...

olio oliva dolci

Ingredienti

Per la pasta sucree'
110 gr de burro morbido
135 gr de zucchero
1 uovo
125 gr de farine senza glutine tipo Shar 
90 gr de farina di riso 
50 gr de fecola  di mandioca 
1 cucchiaino di xantano 

Per il succo di basilico con olio d'oliva 
24 foglie di basilico 
2 limoni
30 cl de olio di oliva
45 gr de zucchero a velo 
1 cucchiaino di pepe appena macinato

Para la crema pasticcera
1 stecca di vaniglia
500 cc de latte
5 tuorli
120 gr zucchero
40 gr de amido di mais

Frutta
6 pesche

Come si fa: 

1. Preparare la pasta sucrée:
Mescolare e setacciare le farine con il sale e lo xantano. 
In una ciotola mettere il burro con lo zucchero e montarlo fino a ottenere una crema bianca. Aggiungere un uovo mescolando. Formare una corona con il mix di farine e mettere al centro il composto di burro e uovo. Integrare velocemente gli ingredienti senza impastare.  Tutto questa fase si puo' fare in un impastatrice, un robot. Quando la farina sara' assorbita otterete delle briciole grandi di pasta e a questo punto unite bene il tutto e formate in quadrato 
Avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo in frigorifero almeno 4 ore o meglio preparala il giorno prima e lasciarla in frigo tutta la notte. 
Togliere dal frigo e stendere la pasta tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 3 mm e con molta attenzione rivestire lo stampo facendo aderire bene la pasta. Se la pasta si rompe in questa fase aggiustatela direttamente nello stampo cercando di lasciare uno strato sottile.
Mettere lo stampo in frigo prima di infornarlo.
Preriscaldare il forno a 170 gradi, bucherellare la pasta e coprirla con carta forno e adagiare sopra legumi o riso perche' non perda la forma durante la cottura. Cuocere per 20 minuti fino a che sia dorata. 
Toglierla dal forno, liberala dai "pesi" e metterla da parte.

2. Preparare il succo di basilico:
Tritare il basilico, spremere i limoni. Mettere in un recipiente il basilico tritato, l'olio, il succo di limone, lo zucchero, il pepe e mescolare bene... Non bevetelo,,non e' diciamo molto buono..ma e' molto, molto profumato! E l'invenzione non e' mia, e' di un tal  Pierre Hermé....!  Dice qualcosa?  E si puo' trovare qui.

3. Cuocere le pesche: 
Sbucciare le pesche e tagliarle in quarti. Irrorarle con il succo di basilico e cucinarle in forno a 200 gradi fino a che siano tenere,  scolarle dal liquido di cottura e lasciarle raffreddare.



4. Preparare la crema pasticcera:
Dividere la stecca di vaniglia e estrarre i semi.  Mettere il latte e i semi di vaniglia in un pentolino e aggiungere la meta' dello zucchero. Portare a ebollizione,  poi togliere dal fuoco e lasciare in infusione per una decina di minuti.  Nel frattempo sbattere le uova con il resto dello zucchero in una ciotola, aggiungere l'amido di mais e meta' del latte e integrare bene il tutto. Riportare a bollore il latte rimasto e versare il composto con le uova, cuocere a fuoco basso mescolando constantemente per 1 minuto fino a che la crema diventi spessa controllando non si facciano grumi. Trasferire la crema in una ciotola ampia e poco profonda e metterla  sopra un recipiente pieno di acqua e cubetti di ghiaccio per raffreddarla velocemente. Coprire con una pellicola e metterla in frigo.  

5. La tarte
Coprire il guscio di pasta sucrée con uno strato di crema pasticcera e disporvi sopra le pesche. Servire la tarte fredda.

Con questa ricetta partecipo al gioco di altergusto: ricette dolci con l'olio di oliva: http://www.altergusto.fr/2010/02/01/jeu-huile-olive-recettes-sucrees/#vi

4 comentarios:

La Gaia Celiaca dijo...

questa torta mi piace proprio, e l'idea del succo di basilico mi incuriosisce assai

unico problema, ma contingente: per noi adesso le pesche non sono esattamente "frutta di stagione" :-)
bisogna aspettare qualche mese ancora... brutti scherzi gioca lo stare a testa in giù, a volte!

a proposito, ma a testa in giù ci stiamo noi, o voi? :-)

lacquadorosa dijo...

Eccomi... tu pesche e olio d'oliva, io ananas e rosmarino!!!! Complimenti, questa la rubo sicuramente. Se hai voglia di un po' di marche ho pubblicato la ricetta di una salsa al mistrà, uno dei nostri sapori tipici.
Buona gionata e a presto
Carla

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@ gaia: si, si, siamo testa in giu'..anche a se a volte mi sembra che nord e sud si avvicinino sempre piu'...spero che mangerai la tarte nella bella estate mediterranea..o in alternativa ai tempi della rotazione terrestre si puo' fare come mio marito che anni fa a Milano si e' fatto ingannare da delle belle pesche mature a gennaio e poi mi ha chiesto perplesso: "ma le pesche costano 40 Euro al kilo?"...no comment..

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@laacquadorosa: il mistra'!!! I miei nonni a Camerino lo avevano sempre e lo usavano per correggere il caffe!! Bei ricordi. Corro a vedere l'ananas con il rosmarino !!

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