miércoles, 11 de enero de 2012

Pane senza glutine con la macchina del pane /Pan sin gluten con la maquina del pan



versión castellana abajo

Mangiare senza glutine é buono, sano e pure "in".
Ci é andata bene. 
Nell' '800 era "in" avere la tisi con pronostico certo di fine precoce, basti pensare alle eroine soprano testimonial della tendenza di quel momento: Violetta, Mimí.
Noi alla fine noi celiaci dobbiamo stare solo a dieta e camperemo 100 anni.
C´é solo un cosa che fa un po' disperare.  Il pane.
Lo sanno bene Olga e Felix che hanno passato buona parte del loro tempo a miscelare, dosare, mixare le farine dietoterapeutiche qui, lo sanno bene tutte le gluten free girl che aggiungi, togli, leva, ogni giorno sperimentano lievitati  di ogni forma e tipo.

Per ragioni di traslochi vari non utilizzo le farine dietoterapeutiche per il semplice fatto che quelle che usavo in Italia qui non le trovo e viceversa. 
Cerco di fare ricette che mescolino farine naturalmente senza glutine e che siano facilmente reperibili, o per lo meno con difficoltá media,  il che significa andare nei negozi specializzati o in quelli che vendono prodotti etnici, in particolare per la fecola di mandioca (o tapioca che dir si voglia) che qui in Argentina si vende con il marchio della spiga sbarrata, simbolo di prodotto elaborato senza contaminazioni.
Qui a Buenos Aires al contrario, ad esempio non trovo la farina di grano saraceno o quella di mais fioretto.

Fare il pane senza glutine non é facile, diciamolo chiaramente, soprattutto se si ha in mente la tecnica con il glutine.
In questo caso bisogna dimenticare tutto, non ricercare il piacere di impastare di toccare un impasto morbido e flessibile, bisogna cambiare completamente la tecnica.
Innanzi tutto vanno aggiunti piú liquidi rispetto alle ricette con glutine, l'impasto é colloso, semiliquido. Solo se ha questo aspetto si ottiene un pane soffice, altrimenti é una pietra.
Il lievito dipende dalla ricetta, generalmente io raddoppio le dosi delle ricette con glutine.
Il sale é importante per dare sapore al pane e resistenza, deve stare lontano da lievito.
Il miele e lo zucchero servono a aiutare la lievitazio e a dare colore al pane che tende a essere bianchiccio.

La macchina del pane é un buon alleato per chi soffre di celiachia, é semplice da usare e non si impazzisce con l'impasto appiccicoso e ci si puó fare il pane quando e come si vuole, poi tagliato a fette puó essere congelato e riscaldato o tostato. Siccome le panetterie senza glutine non sono proprio dietro l'angolo almeno da queste parti, con la macchina del pane con pochi ingredienti e pochissimo sforzo si ottiene un pane che piace a tutti.
Ha il difetto che esce sempre a forma di pan a cassetta, di cubo e che a volte per tirare fuori le pale della macchina si fanno dei bei buchi al pane...ma insomma sono difetti veniali.

Questa ricetta l'ho trovata in un libro comprato in svendita in una libreria di Senigallia..."Macchina del Pane" di Jannie Shapter ed. DIX.  E' pieno di ricette infallibili glutinose (almeno cosí mi dicono) e poi ho sperimentato questo pane.
Risultato: mi hanno gridato: NOOO non mangiarlo....nessuno pensava fosse senza glutine...

Ho fatto una dose media, giá che ci sono ne faccio di piú, poi lo taglio a fette, le separo e le congelo.

Ingredienti:
  • 2 uova
  • 5 ml di aceto di sidro, miele 
  • 30 ml di olio di semi di girasole, io ho usato olio di oliva
  • 300 gr di farina di riso integrale: io ho ricavato la farina macinando il riso integrale
  • 100 gr di fecola di patate
  • 15 gr  di gomma xantica
  • 75 gr di latte scremato in polvere, io avevo quello intero
  • 5 gr di sale
  • 15 gr di zucchero
  • 5 gr di lievito in polvere 

In una caraffa graduata mettere le uova e mescolarle leggermente, aggiungere acqua sino ad arrivare a 560 ml: questo é tutto il liquido necessario, sembrerá un'enormitá ma é perfetto.
Mescolare le uova con l'acqua delicatamente e versare il liquido nel cestello della MdP, aggiungere l'olio e il miele.
Mescolare le farine senza glutine con la gomma xantica e il latte in polvere e versare il mix nel cestello ricoprendo i liquidi.
In un angolo unire il sale e nell'angolo opposto lo zucchero.
In mezzo fare un piccolo incavo e aggiungere il lievito.
Verificare le istruzioni della vostra MdP, se prevede che per ultimo si aggiungono i liquidi invertire l'ordine con cui disporre gli ingredienti nel cestello.
Impostare il programma senza glutine, crosta scura, 750 gr. o pane bianco/normale, crosta scura.
Se l'impasto si attacca molto alle pareti, scollatelo con una spatola di silicone.
Adesso fate lavorare la macchina e dopo un paio di ore avrete una bella pagnotta fragrante.

Con questo pane tagliato a fette potete gustare la bruschetta che é qui.

La ricetta va nello Starbooks di Menú Turistico.






PANE SENZA GLUTINE CON LA MACCHINA DEL PANE



Comer sin gluten es rico, sano y "cool". 
Que suerte.
En 1800 estaba "cool" tener  tisis  con pronostico cierto de un final  precoz, basta con pensar en las  heroínas sopranos testimonial de la tendencia del ese momento: Violetta, Mimí, tosa muertas por la tisis
Nosotros los celiacos al final solo tenemos que hacer dieta y vamos a vivir 100 años. 
Solo hay una cosa que es un poco desesperante. El pan.
Bien lo saben Olga e Felix que han pasado buena parte de su tiempo a mezclar, dosificar, unire las premezclas de harinas sin gluten  aqui,  bien lo saben todas las gluten free blogger que sacan, agregan, quitan, cada dia experimentan con masas leudadas de todo tipo y forma. 

Por razones de mudanzas varias no utilizo premezclas por el simple hecho que las que usaba en Italia aquí no las encuentro y viceversa. 
Trato de hacer recetas que mezclen harinas naturalmente sin gluten y que se encuentren con facilidad, o por lo menos con un grado de dificultad medio lo que significa ir en negocios especializados y en dieteticas. Eso vale sobre todo para la fécula de mandioca que en Argentina tiene el símbolo gluten free.

Hacer pan sin gluten no es fácil, esto hay que decirlo claramente, sobretodo si uno tiene en la mente la técnica con gluten.
En este caso hay que olvidar todo, no buscar el placer de amasar, de tocar una masa suave y flexible, hay que modificar completamente la técnica.
Van añadidos mas líquidos con respecto a las recetas con gluten, la mas es colosa, semi liquida.
Solo si tiene este aspecto se obtiene un pan esponjoso, suave, de otra forma es una piedra.
La levadura depende de la receta, normalmente doblo la dosis de las recetas con gluten.
La sal es importante para darle sabor al pan y ademas resistencia, tiene que estar apartada de la levadura
La miel y el azúcar sirven para el leudado y para dar color al pan que de otra forma queda blanquecino.

La maquina del pan es un buen aliado para quien sufre de celiaquia, es simple de usar y uno no se enloquece con la masa pegajosa y se puede hacer el pan cuando y como se quiere, después cortado en rebanadas puede ser congelado y tostad. Como las panaderías sin gluten casi no existen, por lo menos en este lado del mundo, con la maquina del pan con pocos ingredientes y muy poco esfuerzo se realiza un pan que gustará a todos.
Tiene el defecto que siempre va a salir en forma de pan lactal, de cubo y que a veces para casar las palas de la maquina se hacen unos agujeros al pan, pero son defectos mínimos. 

Esta receta la he encontrada en un libro en liquidación en una librería de Senigallia, un lindo pueblo sobre el Adriatico: "Macchina del Pane" di Jannie Shapter ed. DIX.   Está lleno de recetas infalibles con gluten (así me dicen) y he experimentado esta
Resultado: me han gritado: NOOO no comerlo ....nadie pensaba fuera sin gluten...

He hecho una dosis  mediana, ya que estoy hago un poco mas, lo corto en rodajas, lo separo y lo congelo. 

Ingredientes:
2 huevos
5 ml / 1 cucharita de vinagre de sidra, miel 
30 ml / 3 cucharadas de aceite de girasol,  he usado aceite de oliva 
300 gr / 2 tazas y media de harina de arroz integral : he molido directamente el arroz integral 
100 gr / 1/2 taza  de fecula de papa
15 gr  / 1 cucharita de goma xantica
75 gr / 5 cucharadas de leche descremdo   en polvo, io la tenia entero 
5 gr /1 cucharita de sal 
15 gr / 1 cucharada de azucar
5 gr / 1 cucharita de levadura en polvo 

En una jarra graduada poner los huevos y mezclarlos apenas, añadir agua hasta llegar  a 560 ml: este es todo el liquido necesario, parece un despropósito pero está perfecto.
Mezclar los huevos con le agua delicadamente y verter el liquido en el molde de la MdP, agregar el aceite y la miel. 
Mezclar las harinas sin gluten con la goma xantica y la leche en polvo y versar el mix en el molde cubriendo los líquidos. 
En una esquina agregar la sal y en la opuesta el azúcar.
En el medio hacer un pequeño hueco y poner la levadura. 
Verificar las instrucciones de vuestra MdP, si prevé que por ultimo se agreguen los líquidos invertir el orden de la disposición de los ingredientes en el molde. 
Impostar el programa sin gluten, costra oscura, 750 gr. o pan normal/blanco costra oscura.  
Si la masa se pega mucho a las paredes, empujarla al centro con espátula de silicona. 
Ahora hagan trabajar la maquina y después de un par de horas tendrán un pancito crujiente.

Con este pan cortados en rebanadas pueden gustar la bruschetta che está aqui.




7 comentarios:

salamander dijo...

la macchina del pane è un oggetto dei miei desideri ma....se metto anche quello in cucina poi devo uscire io!

roberta dijo...

noooo che meraviglia! Io ho riscoperto la macchina del pane anche per impastare e far lievitare. Insomma perchè diventare matti a tentare di lavorare un impasto appiccicoso e molliccio quando c'è qualcosa che lo può fare per te?!?
Complimentos e besitos!

Micol dijo...

Ho la macchina per fare il pane e questa ricetta la proverò senz'altro!! le foto parlano chiaro!! :D
Complimenti!

le mezze stagioni dijo...

ma la voglio anche io la macchina del pane :))) Buono questo pane... :)

Glu.fri dijo...

@salamander: adesso ce ne sono di relativamente piccole..la mia é un monumento...ma le voglio bene..

@roberta: perle di saggezza !!

@micol: siamo rimasti sorpresi anche perché a parte la gomma xantica non ha ingredienti strani...

@le mezze stagioni: ...e aiuta parecchio...

Sonia dijo...

che perfezione! ha una colorazione troppo bella! complimenti cara e bacioni :XX

Isa dijo...

Ciao!
Sembra buonissimo il pane senza glutine. Cerco sempre ricette nuove. Vorrei sapere soltanto quanto tempo sta nella macchina del pane visto che la mia non ha il programma senza glutine.
Grazie!

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