miércoles, 31 de octubre de 2012

Brioche senza glutine - Brioche sin gluten







version castellana abajo

Mi é presa la smania da lievitati.
Alla ricerca del sapore perduto, questo potrebbe essere il titolo...
Perché c´é poco da fare,  il sapore della farina non é quello delle farine naturalmente senza glutine o delle farine dietoterapeutiche, anche se so che Felix e Cappera mescolando e sperimentando hanno ottenuto notevoli risultati.
Il problema peró é che appena si esce fuori dall'Italia e senza quelle marche ci si ritrova a iniziare tutto da capo.
Con questo non voglio dire che i pani senza glutine che ho fatto e ricettato non siano buoni, tutt'altro, sono stati mangiati da tutti,  ossia anche dai non celiaci, molti non sapevano che fossero senza glutine e non se ne sono accorti. Ma la consistenza, la flessibilitá, il sapore fiorito della farina,  tutte quelle belle cose non ci sono nella panificazione senza glutine, o meglio, sono un po' diverse.
E non c ´é il glutine, banalmente.
Qualsiasi libro o corso sulla panifucazione si basa sostanzialmente sulle tecniche per attivare e proteggere questa proteina benedetta (o maledetta).
Dal mio canto, sulla panificazione senza glutine ho capito alcune cose (credo) e vengo subito al punto:

1. Non c´é nessun glutine da attivare, ne´ da proteggere, l'unica cosa che va protetta é il lievito, quindi evitare l'incontro diretto con il sale, con i grassi, con gli zuccheri e stare attenti alle temperature, se piú di 38 gradi muore. Gli impasti senza glutine lievitano in genere molto lentamente, soprattutto se hanno grassi o zuccheri un passaggio di qualche ora in frigorifero gli fa piú che bene.
Non avendo glutine,  il lievito non é che debba abbondare,  ma é certamente piú difficile fare un lievitato con poco lievito, anche se le sempre mitiche Felix e Cappera hanno realizzato una pizza con 1 gr di lievito.

2. I liquidi devono essere tanti, il peso dei liquidi deve essere quasi l'80% del peso della farina. Ma, siccome le condizioni climatiche esterne sono diverse, l'umiditá conta, ogni farina, ogni mix é diverso,  la cosa migliore e aggiungere i liquidi poco alla volta.

3. L'impasto migliore é quello morbidissimo, quasi da cake, ed é per quello che i pani vengono bene negli stampi da plum cake o nella macchina del pane.

4. Se si vuole dare una forma al pane bisogna dare piú consistenza all'impasto e si deve aggiungere farina s.g.,  ma pochissima alla volta,  deve essere un composto sempre morbidissimo, quasi come un golfino di cashmire (non é che sono snob, ma non mi viene in mente nulla di diverso, i milanesi poi sanno che si compra il cachemire anche al mercato, ecco). Per dare forma meglio bagnarsi le mani che aggiungere farina.

5. L'impasto va lavorato delicatamente, senza strappazzarlo troppo, senza sbatacchiarlo (anche perché vorrei vedere come si fa, tuttto molliccio come é). Va accarezzato, arrotolato e basta.

6. Per spolverare il piano di lavoro uso farina di riso, o meglio fecola di mandioca che ha un sapore piú neutro.

Queste sono le regole generali che ho imparato buttando via tanti pani, e che mi confermano anche le suddette Felix e Cappera nel loro libro.

Passiamo alla ricetta che giá sono stata stracriticata per la lunghezza dei post (della serie nun la fa' tanto lunga tanto nun te legge nessuno..., al che rispondo, guarda si  ci sono i lettori, e saranno pochi, ma buoni).

Ho usato farine naturalmente senza glutine, come ho giá detto alterneró i post con farine dietoterapuetiche e farine naturalmente senza glutine perché noto che i celiaci usavo volentieri le farine naturalmente senza glutine ma i non celiaci o quelli che non hanno una gran passione per la cucina usano le farine dietoterapuetiche.
Per il resto ho seguito le dosi per la brioche con il tuppo di Felix e Cappera del loro libro: Ricettario per celiaci, panetteria senza glutine, ed Aliberti editore

Ingredienti:


  • 200 gr di farina senza glutine
io ho usato il seguente MIX : 75gr di farina di riso integrale*, 75 gr di farina di riso bianco*, 80 gr di latte in polvere*, 100 gr di fecola di mandioca (detta anche tapioca)*, 50 gr di fecola di patate*, 120 gr di amido di mai*s, 10 gr di gomma xantica*
  • 50 ml di latte
  • 50 ml di acqua tiepida 37 gradi
  • 60 gr di burro morbido 
  • 25 gr di glucosio
  • 25 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 uovo
  • (1 tuorlo + un goccio di panna fresca per la glassa)
  • Non ho messo aromatizzanti

Per il lievitino:

50 gr di del mix di farina senza glutine
60 gr di acqua tie´pida a 37 gradi
15 gr di lievito

* senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare prontuario AIC, etichette e verificare la presenza del logo con la spiga sbarrata

1. Preparazione del lievitino
Preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell'acqua mescolando, unire la farina e mescolare fino a ottenere un impasto denso e cremoso. Coprire e far lievitare in un posto caldo per 40-45 minuti. Deve raddoppiare di volume e avere una consistenza soffice e spugnosa.

2. Primo impasto e lievitazione
L'ideale sarebbe realizzare tutto in un' impastatrice o nella macchina del pane.

Se usate la macchina del pane e questa prevede l'inserimento dei liquidi prima degli altri ingredienti, unite il latte, l'acqua, l'uovo e il burro e il glusosio nel cestello, mecolare tutto con una spatola. Coprire i liquidi con la farina, in un angolo mettere il sale e in quello opposto lo zucchero. Avviare la macchina con il programma impasto e lievitazione e unire poco alla volta il lievitino.
Fare lavorare la macchina che porterá l'impasto a lievitazione.

Se usate un'impastatrice versate nella ciotola la farina senza glutine, tenere il sale all'esterno. In mezzo formare un incavo e aggiungere il lievitino e far impastare alla macchina, aggiungere lo zucchero e l'uovo e il resto dell'acqua. Impastare, far riposare l'impasto qualche minuto e poi aggiungere il burro poco alla volta continuando a impastare.
Trasferire l'impasto in una ciotola, coprirlo e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido per un'ora, un'ora e mezzo. Deve piú che raddoppiare il volume.

Se lo fate a mano usate una ciotola grande, olio di gomito, una bella spatola e impastaste mescolando con le sequenza detta per l'impastatrice.

Io ho fatto l' impasto a mano, poi l'ho capovolto, l'ho rimesso nella ciotola, ho preso il tutto, e l'ho messo in frigorifero per 12 ore coperto con un film. Volendo questo passaggio si puó evitare.

3. Secondo impasto e lievitazione
La mattina ho tirato fuori l'impasto, l'ho diviso in 7 parti e formato delle palline con le mani leggermente bagnate, da ognuna ne ho staccato un pezzetto per fare il "tuppo", quindi alla fine avevo 7 palline grandi e 7 piccole, queste ultime con forma leggermente a pera.
Nelle grandi ho fatto la fossetta che serviva ad accogliere la pallina.
Le ho appoggiate in una placca da forno con un foglio di silicone.
Le ho coperte con un telo e le ho lasciate lievitare nel forno chiuso per un'ora.
Poi le ho tolte dal forno, ho acceso il forno a 180 gradi.
Nel frattempo ho sbattuto il tuorlo con la panna, ho spennellato leggermente la brioche e la fossetta, ho unito la pallina piccola spennellandola bene alla base.

4. Cottura
Ho cotto le brioche in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti, sino a che erano ben dorate in superficie.

Il risultato.................ottimoooooooooooooooooooo!!



Questo post va alimentare lo Starbooks di Menú Turistico

Starbooks


BRIOCHE SIN GLUTEN





Me agarró la manía de la panificación
En busca del sabor perdido, esto podría ser el título ...
Hay muy poco que hacer, el sabor de la harina no es lo de la harina sin gluten o de las premezclas, aunque sé que Félix y Cappera con las premezclas industriales han logrado resultados significativos.
El problema es que tan pronto como se sale de Italia, y sin esas marcas hay que empezar todo de nuevo.
Esto no quiere decir que el pan sin gluten que he hecho no sea bueno, todo lo contrario, mis panes han sido devorados por todos, los que  no son celíacos también, la mayoría no sabían que estaban libres de gluten y no lo han notado.
Sin embargo, la textura, la flexibilidad, el gusto florido de la harina, todas estas lindas cosas no se consiguen exactamente con la panaderia sin gluten, o más bien son un poco "diferentes".
Y no hay el gluten, trivialmente.
Cualquier libro o curso de panaderia se basa esencialmente en las técnicas para la activación y la  protección de esta proteína bendita (o maldita).
Por mi parte, creo que para panificar sin gluten me di cuenta de algunas cosas,  y yo voy directo al grano:

1. No hay ningún gluten para activar o que hay que proteger, lo único que hay que proteger es la levadura: evitar el contacto directo con la sal, las grasas, los azúcares y tener cuidado con la temperatura, si hay más de 40 grados muere.
La masa sin gluten leva por lo general muy lentamente, especialmente si tiene grasa o azúcar y el paso de unas horas en la nevera le hace más que bien.
Al no tener gluten, con la levadura no hay que exagerar, pero es decididamente más difícil hacer un pan sin gluten con poca levadura, a pesar que las más míticas Félix y Cappera han hecho una pizza con 1 g de levadura.

2. Los líquidos deben ser muchos, el peso del líquido va a ser casi el 80% del peso de harina. Pero como  las condiciones climáticas son diferentes, la humedad es importante,  cada cada mezcla de harinas sin gluten es diferente, lo mejor es agregar el líquido un poco a la vez.

3. El pan sale mejor cuando la masa es muy suave, casi como la de un pastel, y es por lo que los panes sin glueten salen bien hechos en moldes o en la máquina de pan.

4. Si desea dar una forma el pan,  hay que darle más consistencia a la masa y añadir a la premezcla, pero muy poco a la vez, debe ser un compuesto siempre muy suave, casi como un suéter de cachemira (no es que soy snob, pero no puedo en pensar en otra cosa, ademas hay buena imitaciones de cachemire mas accesibles..). Para dar forma es mejor usar a las manos mojadas que añadir la premezcla.

5. La masa se trabaja con cuidado, sin maltratarla, ni tampoco tirarla (también porque quiero ver cómo se hace, así pegajosa  como es). Debe ser acariciada dulcemente.

6. Para espolvorear  la superficie de trabajo,  uso de harina de arroz o fecula de mandioca ya que su sabor es más neutro.

Estas son reglas generales que aprendí con muchas pruebas y desperdiciando tanto pan, y yo también lo confirman también Félix Cappera en su libro.

Paso a la receta: he utilizado harinas y almidones naturalmente libres de gluten, u no premezclas industriales. Para los demas ingredientes utilicé la receta de la  "brioche con tuppo" de Félix y Cappera de su libro: Ricettario per celiaci, panetteria senza glutine, ed Aliberti editore

Ingredientes:


  • 200 gramos de harina de gluten libres
Utilizé la siguiente mezcla:75gr harina de arroz integral, 75 gramos de harina de arroz blanco, 80 gramos de leche en polvo, 100 gramos de fecula de mandioca (también llamado tapioca), 50 g de fecula de patata, 120 g de almidón de maíz, 10 gramos de goma xantica) *
  • 50 ml de leche
  • 50 ml de agua caliente 37 grados
  • 60 gramos de mantequilla, ablandada
  • 25 g de glucosa
  • 25 gramos de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 huevo
  • (1 yema + un chorrito de crema fresca para el glaseado)
  • No puse saborizante


Para la esponja:

50 g de la mezcla de harina sin gluten
60 g de agua a 37 grados- tibia
15 gramos de levadura

* sin gluten y/o contaminacion de gluten, Consultar listados Asociaciones de celiaquia

1. Preparación del fermento
Disolver la levadura en el agua, añadir la harina y mezclar. Cubrir y dejar crecer en un lugar cálido durante 40-45 minutos. Tiene que duplicar su tamaño y tener una textura suave y esponjosa.

2. Primer amasado y levado
Lo ideal sería hacer todo en una procesadora o con la maquina de pan.

Si utiliza la máquina de pan y este prevee la inserción de los líquidos antes de los otros ingredientes, agregar la leche, el agua, el huevo y la mantequilla y glucosa en la cuba y mezclar todo con una espátula.
Cubrir el líquido con la harina,  en una esquina para poner la sal y el azúcar en la dirección opuesta. Arrancar la máquina con el programa de amasado y añadir de a poco el fermento.
Dejar que la maquina termine de amasar y hacer levar la masa.

Si se utiliza una procesadora, verter la harina sin gluten, mantener la sal a un costado.
 En medio formar un hueco y añadir el fermento y dejar que la máquina de amase, agregar el azúcar y el huevo y el resto del agua. Amasar, dejar reposar la masa unos minutos y luego añadir la mantequilla un poco a la vez mientras se continúa mezclando.
Transfiera la mezcla a un bol, tapar y dejar levar en un lugar cálido durante una hora, una hora y media. Debe crecer más del doble del volumen.

Si lo hacen a mano utilizcen un bol grande, un poco energía muscular, una espátula y mezclen bien con la secuencia indicada para la procesadora. .

Hice la masa a mano, les di vuelta, y  puse en la heladera durante 12 horas cubiertas con una película.

3. Segundo amasado y leudado
A la mañana siguiente saqué la masa de la heladera, he he dividido en 7 partes y he formado unas bolas con las manos ligeramente húmedas,  de cada saqué un pedacita pare el botoncito superiot de la brioche, así que al final yo tenía 7 bollos grandes y 7  pequeños, y a estos ultimos les di una forma de pera.
En los bollos grandes hice el hoyuelo que se utiliza para recibir el botoncito de masa.
He apoyado todos lo bollos en una bandeja de horno con una lámina de silicona, si no la tienen se puede untar con un poco de aceita una placa para horno o un papel manteca.
He cubierto con un paño y dejado las masas crecer en el horno apagado durante mas de una hora.
La saqué del horno y encendí el horno a 180 grados.
Mientras tanto, con  yema de huevo batida con la crema, pincelé ligeramente las brioches , y uní el bollo grande con el chiquito pincelando la base del chiquito y poniéndolo en el hueco del grande.  No exageren con le glaseado, tiene que ser muy sutil

4. Cocción
Cocinar  los bollos en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos, hasta que estén dorados en la superficie.

El resultado ................. exquisisto !!



9 comentarios:

giulia dijo...

li proverò senz'altro per una amica celiaca ..gli piaceranno tantissimo!

Stefania Orlando dijo...

Che post dettagliato!
Grazie da parte della mia amica celiaca ;-)

Elena dijo...

Ti ammiro!!! Non hai tutti i nostri mix e non ti sei arresa; hai panificato brioche da sballo: tutta la mia ammirazione!!!

Pikerita dijo...

Me han encantado todas las explicaciones aunque discrepo en un par de puntos que seguro que Cappera, como profesional, me echaría abajo pero yo te los apunto a ver que te parecen:
1º) La levadura es golosa y un pelín de azúcar la ayuda a levar.
2º) El amasado Bertinet le va bien a la masa de pan. He (hemos) probado como una masa pegajosa sin gluten se vuelve mas uniforme y deja de serlo despues de este amasado.
Besotes... ¡Ah! Te copio tu receta.

Max dijo...

Brava Simo...e post interessante. Un abbraccio.

ARS FOOD dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@giulia: poi fatemi sapere ! Grazie

@Stefania: e che qui la tecnica é sperimentale....e se lo fai fammi sapere..

@Elena:..e che quando ti trovi in difficoltá ti ingegni

@Pikerita: Gracias !!
Sobre el azucar el tema es controvertido, mi maestro de panaderia no me hacia poner azucar el fermento pues dice que como dices tu es golosa y se va a alimentar con los azucares de los almidones, y en este modo no tiene el riesgo de actuar antes de tiempo y desarolla mejor sabor. Cuando hay mucho azucar la levadura hace como indigestión y con estas harinas mas...te cuento lo que me enseñaron, mi experiencia lo confirma..
Confieso que el amasado Bertinet non lo conozco. Lo que si veo que el primer amasado con nuesttras harinas es fierte, para asimilar los liquidos, in efecto la maquina de pan no es bastante energico. Es cuando hay que darles la forma al pan hay que ser suaves, por lo menos con estos mix, por supuesto es mi experiencia..

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Max: grazie, detto da te é un onore !!

Günther dijo...

di questo brioche ho apprezzo molto come è venuta, in particolare la parte interna, una golosità indipendentemente dal gluten free

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